Цукерки з кремово-збивними корпусами «ПТАШИНЕ МОЛОКО»

РЕЦЕПТУРА № 137
Цукерки «ПТАШИНЕ МОЛОКО»
Глазуровані шоколадом цукерки прямокутної форми. Корпус - кремово-збивна-маса з різними добавками. Цукерки складаються з восьми сортів і випускаються сумішшю не менше трьох різних сортів. Цукерок не загорнуті, розфасовані в коробки.

У 1 кг міститься незагорнені цукерок не менше 65 штук. Вологість цукерок 13,8% (+ 3,7%; -2,0%).
Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст
Сухих речовин,%

Витрата сировини, кг
На 1 т фазиНа 1 т є. прод.
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Рецептура цукерок з вершковою начинкою
Корпус
Шоколадна глазур
81,0
99,1
724,73
281,84
587,03
279,30
724,73
281,84
587,03
279,30
Разом
Вихід
-
86,2
1006,57
1000,0
866,33 862,01006,57
1000,0
866,33
862,0
Рецептура корпусу На 724,73 кг
Цукрово-агар. сироп
молоко згущене
Вершкове масло
Яєчний білок
кислота лимонна
ванілін
80,0
74.0
84.0
12,0
98,0
653,89
114,94
242,59
66,94
2,41
0,39
523,11
85,06
203,78
8,03
2,36
473,89
83,31
175,81
48,51
1,75
0,28
379,11
61,65
147,68
5,82
1,71

Разом
Вихід

81,0
1081,16
1000,0
822,34
810,0
783,55
724,73
595,97
587,03
Вологість 19,0% (+ 5,0%; -3,0%)
Рецептура цукрово-агарового сиропу На 473,89 кг
Цукровий пісок
потоку
якщо
99,85
78.0
85.0
574,17
287,08
8,0
573,30
223,92
6,80
272,1
136,04
3,79
271,69
106,11
3,22
Разом
Вихід

80,0
869,25
1000,0
804,02
800,0
411,93
473,89
381,02
379,11
Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 т незагорнені цукерок, кг
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
Шоколадна глазур

99,1

281,84

279,30

287,0

284,4

Цукровий пісок

99,85

272,10

271,69

277,1

276,7

потоку

78,0

136,04

106,11

138,5

108,0

молоко згущене

74,0

83,31

61,65

84,8

62,8

Вершкове масло

84,0

175,81

147,68

179,0

150,4

якщо

85,0

3,79

3,22

3,9

3,3

Яєчний білок

12,0

48,51

5,82

49,4

5,9

кислота лимонна

98,0

1,75

1,71

1,8

1,7

ванілін

-

0,28

0,3

Разом

1003,43

877,18

1021,8

893,2

Вихід

86,2

1000,0

862,0

1000,0

862,0

Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг
на 1 т фазина 1 г готової продукції
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах

Рецептура цукерок з шоколадною начинкою
Корпус 81,0724,73587,03724,73587,03
Шоколадна глазур99,1281,84279,30281,84279,30
Разом 1006,57866,331006,57866,33
Вихід 86,21000,0862,01000,0862,0
Рецептура корпусу На 724,73 кг
Цукрово-агар. сироп 80,0599,15479,32434,22347,37
Шоколадна глазур99,1109,11108,1379,0778,36
Вершкове масло84.0176,74148,46128,09107,60
Яєчний білок12.055,596,6740,294,83
молоко згущене74.0104,7477,5175,9156,17
кислота лимонна 98.02,32,251,671,64
Спирт 0,8 0,6
ванілін 0,4 0,3

Найменування сировини та напівфабрикатів

Утриманні сухих речовин,%

Витрата сировини, кг
на 1 т фази

на 1 г готової продукції
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
Есенція ромова Ессенц.міндальная-0,6
0,2
-0,4
0,1
Разом
Вихід

81,0
1049,63 1000,0 822,34
810,0
. 760,65 724,73595,97
587,03
Вологість 19,0% (+ 5,0%; -3,0%)
Рецептура цукрово-агарового сиропу На 434,22 кг
Цукровий пісок

потоку

якщо

99,85

78.0

85.0

574,17

287,08

8,0

573,30

223,92

6,8

249,31

124,65

3,47

248,94

97,23

2,95

Разом

Вихід

80,0

869,25

1000,0

804,02

800,0

377,43

434,22

349,12

347,37

ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 г незагорнені цукерок, кг
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
Шоколадна глазур

99,1

360,91

357,66

367,6

364,3

Цукровий пісок

99,85

249,31

248,94

253,9

253,5

потоку

78,0

124,65

97,23

127,0

99,0

Вершкове масло

84,0

128,09

107,6

130,5

109,6

Згущене молоко

74,0

75,91

56,17

77,3

57,2

Яєчний білок

12,0

40,29

4,83

41,0

4,9

якщо

85,0

3,47

2,95

3,5 *

3,0

кислота лимонна

98,0

1,67

1,64

1,7

1.7

Спирт

0,6

0,6

Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 т незагорнені цукерок, кг
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
ванілін

0,3

0,3

_

есенція ромова

-

0,4

-

0,4

-

есенція мигдальна

-

0,1

-

0,1

-

Разом

985,7

877,02

1003,9

893,2

Вихід

86,2

1000,0

862,0

1000,0

862,0

Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на 1 г фази

на 1 г готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Рецептура цукерок з лимонною начинкою
Корпус

Шоколадна глазур

81,0

99,1

724,73

281,84

587,03

279,30

724,73

281,84

587,03

279,30

Разом

Вихід

86,2

1006,57

1000,0

866,33

862,0

1006,57

1000,0

866,33

862,0

рецептура корпусу На 724,73 кг
Цукрово-агарових сироп
Вершкове масло
Яєчний білок
молоко згущене
кислота лимонна
есенція лимонна
фарба жовта
80,0
84.0
12.0
74.0
98.0

653,89
240,68
66,94
114,95
4,05
3,85
0,03
523,11
202,17
8,03
85,06
3,97

473,89
174,43
48,51
83,30
2,94
2,79
0,02
379,11
146,52
5,82
61,64
2,88

Разом
Вихід

81,0
1084,39
1000,0
822,34
810,0
785,88
724,73
595,97
587,03
Вологість 19% (+ 5,0%; -3,0%).
Рецептура цукрово-агарового сиропу На 473,89 кг
Цукровий пісок

потоку

якщо

99,85

78.0

85.0

574,17

287,08

8,0

573,30

223,92

6,8

272,10

136,04

3,79

271,69 106,11

3,22

Разом
Вихід

80,0
869,25
1000,0
804,02
800,0
411,93
473,89
381,02
379,11
Зведена таблиця

Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 т незагорнені цукерок, кг
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
Шоколадна глазур

99,1

281,84

279,30

287,0

284,4

Цукровий пісок

99,85

272,10

271,69

277,1

276,7

потоку

78,0

136,04

106,11

138,5

108,0

Вершкове масло

84,0

174,43

146,52

177,6

149,2

якщо

85,0

3,79

3,22

-3,9 *

3,3

Яєчний білок

12,0

48,51

5,82

49,4

5,9

молоко згущене

74,0

83,30

61,64

84,8

62,8

кислота лимонна

98,0

2,94

2,88

3,0

2,9

есенція лимонна

-

2,79

-

2,8

-

фарба жовта

-

0,02

-

0,02

-

Разом

1005,76

877,18

1024,12

893,2

Вихід

86,2

1000,0

862,0

1000,0

862,0

Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг
на 1 г фази

на 1 г готової продукції
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
Рецептура цукерок з малиновою, чорносмородиновий, полуничною начинками.
Корпус

81,0

724,73

587,03

724,73

587,03

Шоколадна глазур

99,1

281,84

279,30

281,84

279,30

Разом
Вихід

86,2
1006,57
1000,0
866,33
862,0
1006,57
1000,0
866,33
862,0
Рецептура корпусу На 724,73 кг
Цукрово-агар. сироп
молоко згущене
Вершкове масло
80,0
74.0
84.0
598,68
105,24
222,11
478,94
77,88
186,57
433,88
76,26,
160,97
347,1
56,44
135,21

Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг
на 1 т фази

на 1 г готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Яєчний білок
варення

Кислота лимонна Ванілін
12,0
72.0
98.0
61,31
96,43
2,2
0,39
7,36
69,43
2,16
44,43
69,88
1,59
0,28
5,33
50,32
1,57

Разом
Вихід
Вологість 19,0% (+ .5,0%; -3,0%)

81,0

1086,36
1000,0

822,34
810,0

787,29
724,73

595,97
587,03

Рецептура цукрово-агарового сиропу На 433,88 кг
Цукровий пісок

99,85

574,17

573,30

249,11

248,74

потоку

78,0

287,08

223,92

124,55

97,15

якщо

85,0

8,0

6,8

3,47

2,95

Разом

869,25

804,02

377,13

348,84

Вихід.

80,0

1000,0

800,0

433,88

347,10

ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 г незагорнені цукерок, кг

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Шоколадна глазур

99,1

281,84

279,30

287,0

284,5

Цукровий пісок

99,85

249,11

248,74

253,7

253,3

потоку

78,0

124,55

97,15

126,9

98,9

Вершкове масло

84,0

160,97

135,21

163,9

137,7

якщо

85,0

3,47

2,95

3,5 *

3,0

Яєчний білок

12,0

44,43

5,33

45,2

5,4

Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 т незагорнені цукерок, кг

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

молоко згущене

74,0

76,26

56,44

77,7

57,5

варення

72,0

69,88

50,32

71,2

51,3

кислота лимонна

98,0

1,59

1,57

1,6

1,6

ванілін

-

0,28

-

0,3

-

Разом

1012,38

877,01

1031,0

893,2

Вихід

86,2

1000,0

862,0

1000,0

862,0

Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

1 тре

фази

на 1 т готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Рецептура цукерок з журавлинною, сливової начинками

Корпус

Шоколадна глазур

81,0

99,1

724,73

281,84

587,03

279,30

724,73 281,84

587,03

279,30

Разом

Вихід

86,2

1006,57

1000,0

866,33

862,0

1006,57

1000,0

866,33

862,0

Рецептура корпусу На 724,73 кг

Цукрово-агар. сироп Молоко згущене Масло вершкове Яєчний білок

подварки

Кислота лимонна Ванілін

80,0

74.0

84.0

12.0

69.0

98.0

598,68

105,24

222,11

61,31

100,62

2,2

0,39

478,94

77,88

186,57

7,36

69,43

2,16

433,88

76,26

160,97

44,43

72,93

1,59

0,28

347,10

56,44

135,21

5,33

50,32

1,57

Разом
Вихід
Вологість 19,0% (+ 5,0%; -3,0%)

81,0

1090,55
1000,0

822,34
810,0

790,34
724,73

595,97
587,03

Рецептура цукор-агарового сироп На 433,88 кг
Цукровий пісок 99,85

574,17

573,30

249,11

248,74

Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на 1 т фази

на 1 т готової продукції
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
потоку

78,0

287,08

223,92

124,55

97,15

якщо

85,0

8,0

6,8

3,47

2,95

Разом

869,25

804,02

377,13

348,84

Вихід 80,01000,0800,0433,88347,10
ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на Т незагорнені цукерок, кг
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
Шоколадна глазур

99,1

281,84

279,30

287,1

284,5

Цукровий пісок

99,85

249,11

248,74

253,7

253,3

потоку

78,0

124,55

97,15

126,9

98,9

Вершкове масло

84,0

160,97

135,21

163,9

137,7

якщо

85,0

3,47

2,95

3,5

3,0

Яєчний білок

12,0

44,43

5,33

45,3

5,4

молоко згущене

74,0

76,26

56,44

77,7

57,5

подварки

69,0

72,93

50,32

74,3

51,3

кислота лимонна

98,0

1,59

1,57

1,6

1,6

ванілін

-

0,28

-

0,3

-

Разом

1015,43

877,01

1034,3

893,2

Вихід

86,2

1000,0

862,0

1000,0

862,0

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *