Рубрики
промислові рецептури

Випічка / Типові рецептури

випічка
Для випічки виробів цієї групи необхідно використовувати сталеву стрічку пода. Всі види проявляють властивості «розповзання» при випічці, причому найбільше - у печива з великим вмістом цукру. Вироби з великим вмістом жиру не прилипають до стрічки пода, але печиво з великим вмістом цукру або з малим вмістом жиру часто прилипає. Може виявитися необхідним обробляти стрічку маслом або борошном.
Випічка зазвичай відбувається повільно при низьких температурах. Видаляється води в тесті мало, тому процес випічки служить в основному для формування текстури і фарбування поверхні. Фарбування може бути дуже нерівномірним з невеликими виступами, легко забарвлюється, якщо температура в печі занадто висока. Текстура печива м'яка і «тане в роті», печиво часто отримуєте; дуже ніжним і легко ламається, в зв'язку з чим зняття з стрічки пода має виконуватися дуже акуратно.
Транспортування і упаковка печива
Якщо печиво товсте і неправильної форми, його не можна укладати в стопи і механічно транспортувати в пакувальні машини, як інше печиво. Тому необхідно переносити вироби в лотки, коробки або банки індивідуально перед фінальною упаковкою. Це може робитися вручну, але для цієї операції ідеально підходячит пневматичний підбір і транспортні роботи.
типові рецептури

відсадних печиво

складові

Масляне печиво

Spritzer
Борошно 100 100
тісто

54 70
Дрібний цукор

35

40

свіжі яйця

11

-

гідрокарбонат натрію

0.2

1.0

порошок пекарський

20

-

Сіль

0.7

0.5

вода

7.5

6.0

Vkusoaromatichsskis добавки

Так

немає

інвертний сироп

-

1.0

пирофосфат натрію

-

1.0


Бісквітне дрібне печиво

складові

Кількість

Борошно

100

Масло

3,2

Дрібний цукор

80

свіжі яйця

65

гідрокарбонат натрію

0,14

пирофосфат натрію

0,2

Сіль

0,8

гліцерин

3,0

сироп глюкози

6.2

вода

10

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.