Рубрики
промислові рецептури

Тісто для листових цукрових вафель

зображення 2Тісто для листових цукрових вафель

Борошно 774, цукор-пісок або цукрова пудра 293, ванільна пудра 8, вода 650, яйця (жовтки) 120, сода питна 1,7, масло вершкове 86. Вихід 1000.

Жовтки, соду питну, сіль, воду (50% норми) перемішують до однорідної консистенції не більше 30-40 с, потім додають цукрову пудру або цукор-пісок і перемішують кілька хвилин до повного його розчинення. Додають решту кількість води і 50% борошна і перемішують 3-5 хв, потім додають решту борошна, ванільну пудру, а також вершкове масло, Haipeioc до 35- 374С. Масло вливають гонкою струменем, щоб воно розподілилося по всій поверхні тіста. Потім тісто збивають ще 8-10 хв.

Борошно при замішуванні тіста додають поступово для більш рівномірного розподілу її в тесті. При одночасне завантаження всієї муки через нерівномірний розподіл борошна і рідини утворюється густе, затягнуте тісто.

Вафельні листи, приготовані з цукром, зберігають хрусткі властивості при вологості до 9%, а вафельні листи, приготовані без цукру, втрачають хрусткі властивості вже при вологості 6,5%.

Вафельні листи (напівфабрикат). Вафельні листи випікають в електровафельниць, що має два електрообігрівача, з'єднаних шарніром. Електронагрівачі вставлені в масивні металеві плити, нагрів проводиться контактним способом. На поверхню нижнього нагрівача наливають тссто і закривають верхнім нагрівачем. Тісто прогрівається з двох сторін. Для прискорення випічки і надання виробам гарного вигляду поверхню нагрівачів забезпечена рельєфним малюнком.

Вафельницю нагрівають до 170'С і на нижню плиту наливають тісто невеликими дозами по краях і в середину. При стисненні плит тссто розпливається по всій поверхні. Час випічки вафельних листів 2-3 хв. Під час випічки з тіста видаляється велика кількість вологи. Особливо інтенсивно вода випаровується на початку випічки. Вода бурхливо перетворюється в пар, і в вафельних листах утворюються пори. Розкладання соди з виділенням вуглекислого газу також сприяє розпушуванню тесту.

У процесі випічки надлишки тесту випливають через краї форми у вигляді недопеченого тесту - стека. Перед відкриванням краю вафельниці очищають ножем. Вафельні набряки після відбору підгоріла частинок замочують, протирають через протирочную машину і використовують при замссс нової порції вафель. Можна подрібнювати набряки в висушеному вигляді.

Видалення вологи з вафельного тіста при випіканні відбувається швидко через невелику його товщини. Клейстерізованний при виготовленні тесту крохмаль борошна поступово висихає і набуває жовтуватий відтінок внаслідок декстринізації крохмалю. З тіста, приготовленого з цукром, вафлі виходять світло-коричневими через карамелизации Сахаров. Яєчний жовток додає вафлям пружність і зв'язаність, що дозволяє легко знімати їх з форм після випічки.

Після випічки листи вистоюють, тобто охолоджують, краще - одиночними листами на сітках. При великій кількості випікаються одночасно вафель листи вистоюють в стоїків. Це може призвести до викривлення і розтріскування окремих листів. Залежно від тривалості і умов вистоювання, а також від вологості випечених листів відбувається процес поглинання або віддачі вологи, що викликає зміна розмірів вафельних листів та їх деформацію.

Вафельні листи використовують для прикраси тістечок, тортів і приготування солодких страв. При виготовленні штучних виробів вафельні листи, приготовані без цукру, склеюють по кілька штук, прослаівая праліне, фруктово-ягідними, помадними і жировими начинками.

Можна використовувати одночасно кілька видів начинок. Після прослаіванія начинкою вафельні листи кладуть під прес на 2-3 ч і розрізають на штучні вироби. Іноді вафельний пласт глазируют шоколадом перед нарізкою або після нарізки на вироби.

Випечені листи, виготовлені з тіста з цукром, можна в гарячому вигляді згорнути в трубочки за допомогою палички, так як при температурі 35-75вЗ вафельні листи пластичні.

Заповнюють трубочки кремом і морозивом, варенням, праліне. Можна трубочки і ріжки заповнити салатами і закусками.

Вимоги до якості: вафельні листи повинні бути однакового розміру, без тріщин, міхурів і плям; колір жовтуватий для вафельних листів без цукру і світло-коричневий для вафельних листів з цукром; консистенція крихка; вологість 2,5%.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.