Тісто для листових вафель

37Тісто для листових вафель

Борошно 1200, яєчні жовтки 122, сода питна 6, сіль 6, вода 1800.

Вихід 1000.

Борошно 1221, меланж 204, сода питна 6, сіль 6, вода 1800.

Вихід 1000.

Жовтки, соду питну, сіль і 20% норми води перемішують до отримання однорідної консистенції. Додають решту кількість води температурою не вище 18 ° С, 50% борошна і перемішують 6-8 хв, потім поступово вводять решту борошна і замішують тссто до готовності протягом 15 хв. Готове тісто проціджують через сито з осередками 2 мм. Тссто має бути добре перемішують, без грудок. У процесі випічки тісто періодично збивають вінчиком, щоб не утворився осад. Вологість готового тіста 65%, при меншій вологості може вийти затягнуте тісто, чому вафлі будуть погано пропікатися; при зайвої вологості збільшуються набряки і подовжується час випічки. Температура тсста повинна бути 15 -20'С, при більш високій температурі тссто стає дуже в'язким внаслідок більшої набухаемости білків клейковини.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *