![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="142" width="225" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)  Розрахунок рецептури круасанів з білим шоколадом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на тонну круасанів
|
|
|
|
|
|
|
|
SV%
|
в натурі, кг
|
в Сухих, кг
|
|
|
|
|
| kruasan
|
82
|
770
|
631,4
|
|
|
|
|
| начинка
|
72
|
230
|
165,6
|
|
|
|
|
|
|
|
1000
|
797
|
|
|
|
|
| % ST kruasana
|
|
79,7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Розрахунок рецептури круасани без начинки
|
|
|
|
|
|
|
на 1 завантаження
|
на 1 тонну випечений.
|
на 1 тонну круасанів
|
| найменування сировини
|
SV%
|
кг
|
кг
|
круасанів, кг
|
з начинкою, кг
|
|
|
|
в натурі
|
в сухих
|
в натурі
|
в сухих
|
в натурі
|
в сухих
|
| мука
|
85,50
|
66,22
|
56,62
|
499,76
|
427,30
|
384,82
|
329,02
|
| цукор пісок
|
99,85
|
8,76
|
8,75
|
66,11
|
66,01
|
50,90
|
50,83
|
| глюкозний сироп
|
80,00
|
12,00
|
9,60
|
90,56
|
72,45
|
69,73
|
55,78
|
| масло пальм гідрогеніз.
|
100,00
|
9,00
|
9,00
|
67,92
|
67,92
|
52,30
|
52,30
|
| monodiglitseridı
|
100,00
|
2,10
|
2,10
|
15,85
|
15,85
|
12,20
|
12,20
|
| солод порошок
|
94,00
|
1,00
|
0,94
|
7,55
|
7,09
|
5,81
|
5,46
|
| аром вершковий в тісто
|
0,00
|
0,09
|
0,00
|
0,68
|
0,00
|
0,52
|
0,00
|
| etilvanilin
|
0,00
|
0,06
|
0,00
|
0,45
|
0,00
|
0,35
|
0,00
|
| дріжджі сухі пекар.
|
92,00
|
0,41
|
0,37
|
3,07
|
2,82
|
2,36
|
2,17
|
| дріжджі пивні пресів.
|
25,00
|
0,60
|
0,15
|
4,53
|
1,13
|
3,49
|
0,87
|
| молоко сухе знежирити.
|
96,00
|
1,80
|
1,73
|
13,58
|
13,04
|
10,46
|
10,04
|
| сіль Екстра
|
96,50
|
0,72
|
0,69
|
5,43
|
5,24
|
4,18
|
4,04
|
| сорбат калію
|
0,00
|
0,10
|
0,00
|
0,72
|
0,00
|
0,56
|
0,00
|
| маргарин для слоен.теста
|
84,00
|
26,68
|
22,41
|
201,35
|
169,14
|
155,04
|
130,24
|
| вода
|
0,00
|
34,17
|
0,00
|
257,86
|
0,00
|
198,55
|
0,00
|
| разом
|
|
163,71
|
112,37
|
977,56
|
847,98
|
752,72
|
652,95
|
| вихід
|
82,00
|
|
|
1000,00
|
820,00
|
770,00
|
631,40
|
| % Втрат 3,3
|
разом на 1 тонну випечених круасанів
|
847,983
|
|
652,947
|
|
коефіцієнт
|
7,5464
|
129,539
|
|
752,721
|
|
|
разом на 1 тонну круасанів з начинкою
|
652,947
|
|
|
|
коефіцієнт
|
0,77
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Розрахунок рецептури начинки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на 1 завантаження, кг
|
на 1 тонну начинки, кг
|
на 1 тонну круасанів
|
| найменування сировини
|
SV%
|
|
|
|
|
з начинкою, кг
|
|
|
|
в натурі
|
в сухих
|
в натурі
|
в сухих
|
в натурі
|
в сухих
|
| глюкозний сироп
|
80,00
|
120,00
|
96,00
|
208,64
|
166,91
|
47,99
|
38,39
|
| цукор пісок
|
99,85
|
140,00
|
139,79
|
243,42
|
243,05
|
55,99
|
55,90
|
| крохмаль модифікований
|
84,00
|
30,00
|
25,20
|
52,16
|
43,81
|
12,00
|
10,08
|
| альгінат натрію
|
100,00
|
2,00
|
2,00
|
3,48
|
3,48
|
0,80
|
0,80
|
| мальтодекстрини
|
78,00
|
20,00
|
15,60
|
34,77
|
27,12
|
8,00
|
6,24
|
| молоко згущене
|
74,00
|
50,00
|
37,00
|
86,93
|
64,33
|
19,99
|
14,80
|
| молоко сухе незбиране
|
96,00
|
50,00
|
48,00
|
86,93
|
83,46
|
19,99
|
19,20
|
| лецитин
|
99,10
|
3,00
|
2,97
|
5,22
|
5,17
|
1,20
|
1,19
|
| сіль
|
96,50
|
0,60
|
0,58
|
1,04
|
1,01
|
0,24
|
0,23
|
| масло пальм гідрогеніз.
|
100,00
|
30,00
|
30,00
|
52,16
|
52,16
|
12,00
|
12,00
|
| ванілін
|
0,00
|
0,60
|
0,00
|
1,04
|
0,00
|
0,24
|
0,00
|
| какао-масло
|
100,00
|
20,00
|
20,00
|
34,77
|
34,77
|
8,00
|
8,00
|
| аром вершковий в начинку
|
0,00
|
0,30
|
0,00
|
0,52
|
0,00
|
0,12
|
0,00
|
| спирт
|
0,00
|
4,00
|
0,00
|
6,95
|
0,00
|
1,60
|
0,00
|
| лимонна кислота
|
91,20
|
1,80
|
1,64
|
3,13
|
2,85
|
0,72
|
0,66
|
| сорбінова кислота
|
97,00
|
0,80
|
0,78
|
1,39
|
1,35
|
0,32
|
0,31
|
| вода
|
0,00
|
126,00
|
0,00
|
219,07
|
0,00
|
50,39
|
0,00
|
| разом
|
|
599,10
|
419,56
|
822,57
|
729,48
|
189,19
|
167,78
|
| вихід
|
72,00
|
|
|
1000,00
|
720,00
|
230,00
|
165,60
|
| втрати,%
|
1,3
|
|
|
1041,65
|
729,483
|
189,192
|
167,781
|
| разом на 1 тонну начинки
|
729,48
|
разом на 1 тонну круасанів з начинкою
|
167,78
|
|
| коефіцієнт
|
1,74
|
коефіцієнт
|
0,23
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Розрахунок зведеної рецептури
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на 1 тонну по
|
на 1 тонну круасанів
|
|
|
| найменування сировини
|
SV%
|
сумі фаз, кг
|
з начинкою, кг
|
|
|
|
|
|
в натурі
|
в сухих
|
в натурі
|
в сухих
|
|
|
| мука
|
85,50
|
384,82
|
329,02
|
388,70
|
332,34
|
|
|
| цукор пісок
|
99,85
|
106,89
|
106,73
|
107,97
|
107,81
|
|
|
| глюкозний сироп
|
80,00
|
117,72
|
94,17
|
118,91
|
95,12
|
|
|
| масло пальм гідрогеніз.
|
100,00
|
64,29
|
64,29
|
64,94
|
64,94
|
|
|
| monodiglitseridı
|
100,00
|
12,20
|
12,20
|
12,33
|
12,33
|
|
|
| солод порошок
|
94,00
|
5,81
|
5,46
|
5,87
|
5,52
|
|
|
| аром вершковий в тісто
|
0,00
|
0,52
|
0,00
|
0,53
|
0,00
|
|
|
| etilvanilin
|
0,00
|
0,35
|
0,00
|
0,35
|
0,00
|
|
|
| дріжджі сухі пекар.
|
92,00
|
2,36
|
2,17
|
2,38
|
2,19
|
|
|
| дріжджі пивні пресів.
|
25,00
|
3,49
|
0,87
|
3,52
|
0,88
|
|
|
| молоко сухе знежирити.
|
96,00
|
10,46
|
10,04
|
10,57
|
10,14
|
|
|
| сіль Екстра
|
96,50
|
4,42
|
4,27
|
4,47
|
4,31
|
|
|
| сорбат калію
|
0,00
|
0,56
|
0,00
|
0,56
|
0,00
|
|
|
| маргарин для слоен.теста
|
84,00
|
155,04
|
130,24
|
156,61
|
131,55
|
|
|
| крохмаль модифікований
|
84,00
|
12,00
|
10,08
|
12,12
|
10,18
|
|
|
| альгінат натрію
|
100,00
|
0,80
|
0,80
|
0,81
|
0,81
|
|
|
| мальтодекстрини
|
78,00
|
8,00
|
6,24
|
8,08
|
6,30
|
|
|
| молоко згущене
|
74,00
|
19,99
|
14,80
|
20,20
|
14,95
|
|
|
| молоко сухе незбиране
|
96,00
|
19,99
|
19,20
|
20,20
|
19,39
|
|
|
| лецитин
|
99,10
|
1,20
|
1,19
|
1,21
|
1,20
|
|
|
| ванілін
|
0,00
|
0,24
|
0,00
|
0,24
|
0,00
|
|
|
| какао-масло
|
100,00
|
8,00
|
8,00
|
8,08
|
8,08
|
|
|
| аром вершковий в начинку
|
0,00
|
0,12
|
0,00
|
0,12
|
0,00
|
|
|
| спирт
|
0,00
|
1,60
|
0,00
|
1,62
|
0,00
|
|
|
| лимонна кислота
|
91,20
|
0,72
|
0,66
|
0,73
|
0,66
|
|
|
| сорбінова кислота
|
97,00
|
0,32
|
0,31
|
0,32
|
0,31
|
|
|
| вода
|
0,00
|
248,94
|
0,31
|
251,46
|
0,00
|
|
|
| разом
|
|
941,91
|
820,73
|
951,43
|
829,02
|
|
|
| вихід
|
79,70
|
1000,00
|
797,00
|
1000,00
|
797,00
|
|
|
| втрати загальні,%
|
1,00
|
|
|
951,43
|
829,02
|
|
|
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="40" width="134" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="130" width="206" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)