Цукерки з кремово-збивними корпусами «ПТАШИНЕ МОЛОКО»

РЕЦЕПТУРА № 137
Цукерки «ПТАШИНЕ МОЛОКО»

Глазуровані шоколадом цукерки прямокутної форми. Корпус - кремово-збивна-маса з різними добавками. Цукерки складаються з восьми сортів і випускаються сумішшю не менше трьох різних сортів. ...

Продуктовий розрахунок і складання рецептур кондитерських виробів

Розрахунок виходу напівфабрикатів і складання однофазних рецептур кондитерських виробів Для розрахунку виходу напівфабрикатів і складання однофазних рецептур кондитерських виробів необхідно знати:
1) рецептуру на даний виріб, т. Е. Вага завантаження кожного виду сировини в кілограмах;
2) зміст сухих речовин в кожному виді сировини в%;
3) втрати сухих речовин по фазах;
4) зміст сухих речовин в готових виробах або напівфабрикатах.
В уніфікованих рецептурах на кондитерські вироби (карамель, цукерки, печиво і т. П.), Випущених в 1952 р, дана планова вологість сировини. При визначенні змісту сухих речовин у сировині (в%) з 100% віднімається вологість сировини (в%). Наприклад, в уніфікованих рецептурах вміст вологи в цукровому піску вказано 0,15%; зміст сухих речовин в ньому буде 100-0,15 = 99,85%. Загальні втрати сухих речовин по кожній основній групі виробів дані в додатках до рецептур на карамель, цукерки і т. Д. При підрахунку рецептур були прийняті наступні втрати сухих речовин по фазах (в%). виробництво карамелі
Приготування карамельної маси

0,9

Приготування начинок:

фруктових

0,9

лікарнях

0,2

медових

0,9

збитих

1,1

помадних

0,2

горіхових

1,4

Оброблення карамелі з начинкою

0,3

Оброблення льодяникової карамелі

0,4

Обсипання карамелі цукром

0,3

глянцевание карамелі

0,3

виробництво цукерок
Приготування помади:

цукрової

1,0

молочної

1,2

крем-брюле

1,5

слівочноі

1,5

Приготування помадних корпусів і шарів

0,8

Приготування фруктових корпусів і шарів

1,5

Приготування розмазня і листкових корпусів

0,8

приготування праліне

1,5

корпусів праліне

0,8

начинки

сбивной маси

1,5

грильяжних корпусів

1,5

марципан і martsipanovиh Корпусов і шари

1,2

лікарнях корпусів

2,5

агарового сиропу

2,5

Обжарка горіхів з цукром

1,5

Приготування цукрово-патокового сиропу

0,5

Приготування глазурі:

жирової (на гідрожір)

2,0

помадною

1,0

Підготовка шоколадної глазурі

0,2

Глазурування шоколадною глазур'ю:

на машині

0,5

вручну

1,0

Виробництво борошняних кондитерських виробів Більшість борошняних кондитерських виробів - печиво, пряники, галети, сухе печиво - має однофазні рецептури, тоді як тістечка, торти, вафлі та деякі інші мають багатофазні рецептури. Наводимо втрати для борошняних виробів, що мають однофазну рецептуру (в%):
печиво

saharnoe і polusaharnoe

1 7

здобне

5,0

сухе

5,0

галети

2,5

пряники

2,7

Для визначення втрат, прийнятих при розрахунку рецептури, випливає з витрат сировини, вираженого в сухих речовинах на тонну напівфабрикату, відняти вихід, також виражений в сухих речовинах, отриману різницю помножити на 100 і розділити на витрату сировини в сухих речовинах. . Приклад. Рецептура № 20, цукерки «Стрибки». Втрати на приготування корпусу: 852,79 - 840,00 = 12,79, 12’79*100/852,79= 1,5%. Виходи напівфабрикатів визначаються наступним чином. Приклад. Визначити вихід карамельної маси при наступному завантаженні сировини: цукровий пісок з вмістом сухих речовин 99,85% - 200 кг; патока з вмістом сухих речовин 78% - 100 кг; втрати сухих речовин 0,9% і зміст сухих речовин в карамельної масі 98%. 1. Визначаємо зміст сухих речовин в цукровому піску: • 200 99,85 / 100 = 199,7кг 2. Визначаємо зміст сухих речовин в патоці: 100 * 78 / 100 = 78 кг. 3. Визначаємо загальний витрата сухих речовин: 199,7 + 78 = 277,7 кг. 4. Знаходимо втрати сухих речовин від 277,7 кг: *% 277,7 0,9 / 100 = 2,5 кг. 5. Знаходимо вихід сухих речовин: 277,7- 2,5 = 275,2 кг. 6. Визначаємо вихід карамельної маси в натурі. Для цього складаємо пропорцію: 275,2 кг-98% X -100%
Х = 280 кг
Результати записуємо в таблицю.
Сировина

Зміст сухих речовин
в%
Вага завантаження в кг
в
натурі
в сухих речовинах
Цукровий пісок
потоку
99,85
78,00
200
100
199,7
78,0
Разом
Потер і сухих речовин 0,9%
300

277,7
2,5
Вихід98280275,2
Приклад. Визначити вихід печива «Крокет». Завантаження сировини наступна: Борошно I сорту з вмістом сухих речовин (ST) 85,5% 80 кг Крохмаль кукурудзяний (СВ 87%) 6 кг Цукровий пісок (СВ 99,85%) 20 кг Інвертний сироп (СВ 70%) 4,5 кг Маргарин і (СВ 84%) 10 кг Сіль (СВ 96%) 0,6 кг 0,075kg амонію Есенція 0,1 кг Втрати сухих речовин 1,7% Зміст сухих речовин в печиво 93% Користуючись наведеними вище методом, визначаємо зміст сухих речовин в сировині: У борошні 80 * 85,5 / 100 = 68,4 кг і т. Д. Складаємо загальний витрата сухих речовин, результат виходить рівним 106,119 кг. Знаходимо втрати сухих речовин: * 106,119 1,7 / 100 = 1,8 кг. Визначаємо вихід сухих речовин: 106,119 кг - 1,8 кг = 104,319 кг. Визначаємо вихід в натурі: 104,319-93% Х = 112,8 кг X -100% Отримані результати заносимо в таблицю.

Сировина

утримуючиня сухих речовин в%Вага завантаження в кг

в
натурі
в сухих речовинах
Борошно I сорту

85,5

80

68,4

Кукурудзяний крохмаль

87,0

6

5,22

Цукровий пісок

99,85

20

19,7

Інвертний сироп. . .

70

4,5

3,15

маргарин

84

10,0

8,4

Сіль

96,5

0,6

0,579

сода

50

0,8

0,4

амоній

-

0,075

Essentsiya 1

-

0,1

1

Разом. . .

122,075

106,119

Втрати сухих речовин (1,7%)
Вихід

93

112,8
1,8
104,319

Складання багатофазних рецептур.

Розрахунок рецептур ведеться по сухій речовині.
Для розрахунку рецептур необхідні наступні дані:
1) рецептура завантаження по фазах;
2) вологість сировини і напівфабрикатів;
3) вологість напівфабрикатів, одержуваних за фазами приготування;
4) встановлені втрати по фазах% (по сухій речовині);
5) загальний відсоток втрат, встановлений на даний сорт (по сухій речовині) з урахуванням внутріцехових транспортувань, укладання, звірятко і т. П .;
6) для глазурованих цукерок - відсоток глазурі;
7) для багатошарових цукерок - співвідношення шарів і їх вологість;
8) для цукерок, які виробляються у вигляді сумішей, зміст кожного сорту в суміші в%;
9) для цукерок, обсипаних порошком какао, - відсоток обсипання;
10) відсоток підпис:
11) вологість готових виробів.
Як приклад наводиться розрахунок рецептури цукерок «Малинові». На підставі перерахованих даних розрахунок рецептури ведеться від завантаження по сухій речовині, для чого всі компоненти множаться на відсоток сухих речовин і діляться на 100. Розрахунок рецептури зазвичай виробляють, починаючи з останньої фази виробництва. Розрахунок фази глазурування цукерок Відомі такі дані: співвідношення корпусу і глазурі 75: 25 вологість в%: корпусу 11,5 шоколадної глазурі 1,0 втрати при глазурування в% 0,5 Таблиця 25 рецептура цукерок

Складові частини

Зміст
сухих речовин в%
на завантаженняНа 1 т фазиНа 1 т. Готових виробів
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Корпус

88,5

75,0

66,38

753,58

666,92

753,58

666,92

Шоколадна глазур

99,0

25,0

24,75

251,17

248,66

251,17

248,66

Разом 100,091,131004,75915,581004,75915,58
Втрати сухих речовин (0,5%)
4,58

4,58
Вихід 91,1 1000,0911,01000,0911,0
Відсоток сухих речовин в глазурованих цукерках визначається розрахунковим шляхом: підсумок в натурі-100 кг-приймаємо за 100%; підсумок в сухих речовинах - 91,13 кг - приймаємо за Х%. Звідси знаходимо зміст сухих речовин в глазурованих цукерках: X = 91,13 100 * / = 100 91,1З% (округляємо до 91,1%). (Зміст сухих речовин в готових виробах розраховується з точністю до одного знака після коми). На 1 т готових виробів потрібну кількість корпусів в глазурі розраховується так. Нам відомий зміст сухих речовин в готових ізделіях- 91,1%. Отже, в 1 т готових виробів сухих речовин буде 911 кг, встановлені втрати на цій фазі - 0,5%. Витрата сухих речовин на 1 т фази з урахуванням втрат приймаємо за 100%. 100% -0,5% = 99,5% становить вихід сухих речовин, що відповідає 911,0 кг. Звідси знаходимо витрата сухих речовин на 1 т / фази (в даному випадку він буде той же, що і на 1 т готової продукції): 911,0 -99,5% Х = 911 * 100 / 99,5 = 915,58 кг Х-100% Втрати сухих речовин на даній фазі (стадії) на 1 т рівні 915,58-911 = 4,58 кг. Перевіряємо точність розрахунку, т. Е. Знаходимо 0,5%, від 915,58 кг: 915,58: 100-0,5 = 4,5779 (округлено 4,58). Витрата сухих речовин в кількості 915,58 кг треба розподілити пропорційно завантаженні на корпус і шоколадну глазур. Зміст сухих речовин в завантаженні (підсумок) 91,13 кг, в тому числі сухих речовин шоколадної глазурі 24,75 кг. Зміст сухих речовин в завантаженні на 1 т фази (підсумок) -915,58 кг, в тому числі сухих речовин в шоколадній глазурі Х кг. Х = * 915,58 24,75 / 91,13 = 248,66 кг. Для простоти розрахунку у всіх випадках знаходимо коефіцієнт з точністю до шостого знака після коми. Коефіцієнт К знаходимо шляхом ділення змісту сухих речовин 1 т фази (підсумку) 915,58 кг на вміст сухих речовин в завантаженні (підсумок) 91,13 кг. К = 915,58 кг: 91,13 = 10,046966. Зміст сухих речовин кожного компонента завантаження множиться на отриманий коефіцієнт: 66,38 кг СВ корпусу • 10,046966 = 666,9176 кг (округлено 666,92 кг). 24,75 кг СВ шоколадної глазурі - 10,046966 = 248,6662 кг (округлено 248,66 кг). Отриманий результат проставляється в графу сухих речовин 1 т фази і перераховується на натуру. Корпус містить 88,5% СВ, або 666,92 кг СВ. Натура X приймається за 100%:

Х = 666.92 * 100 / 88,5 = 753 58

Шоколадна глазур містить 99,0% СВ, або 248,66 кг СВ.
Натура X приймається за 100%:

X = .248, б6 * 100 / 99,0 = 251 17 кг,

Розрахунок фази приготування ...

Рецептура вівсяного печива

Приготування тесту для вівсяного печива
У сбівальной машину завантажують рецептурну кількість пластифицированного маргарину, повидло, половину рецептурної кількості цукру,

Зефір «Ванільний»

Рецептура №20. Зефір «Ванільний» - має форму круглих або довгастих виробів з рифленою поверхнею, склеєні з двох половинок. Поверхня обсипана цукровою пудрою. Випускається ваговим і фасованим. У 1 кг міститься не менше 28 штук. Вологість 17,0 (+ 3,0; - 1,0) %.

Сировина
і напівфабрикати

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини, кг
на 1 т напівфабрикату

на 1 т готової продукції
в натурі

в сухих
речовинах
в натурів сухих
речовинах
Рецептура готового зефіру з напівфабрикатів на 1 т
Зефір без цукрової пудри

82,5

975,64

804,90

975,64

804,90

Цукрова пудра

99,85

29,75

29,70

29,75

29,70

Разом

1005,39

834,60

1005,39

834,60

Вихід

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,00

Рецептура напівфабрикату - зефір без цукрової пудри на 975,64 кг
Цукор пісок

99,85

331,76

331,26

323,68

323,19

пюре яблучне

10,0

398,20

39,82

388,50

38,85

білок яєчний

12,0

66,29

7,95

64,67

7,76

сироп з agarom

85,0

551,43

468,71

538,00

457,30

кислота молочна

40,0

6,90

2,76

6,73

2,69

есенція ванільна

1,02

1,00

Разом

1355,60

850,50

1322,58

829,79

Вихід

82,5

1000,00

825,00

975,64

804,90

Вологість 17,5% (+ 3,0-1,0%)
Рецептура напівфабрикату - сироп з агаром на 538,0 кг

Цукор пісок

99,85

644,02

643,05

346,48

345,96

потоку

78,0

257,91

201,17

138,76

108,23

якщо

85,0 "~

- 15,88

13,50

8,54

7,26

Разом

917,81

857,72

493,78

461,45

Вихід

85,0

1000,00

850,00

538,00

457,30

Зведена рецептура
Цукор пісок

99,85

670,16

669,15

672,6

671,6

Цукрова пудра

99,85

29,75

29,70

29,9

29,8

потоку

78,0

138,76

108,23

138,2

108,6

пюре яблучне

10,0

388,50

38,85

390,0

39,0

білок яєчний

12,0

64,67

7,76

65,0

7,8

якщо

85,0

8,54

7,26

8,6

7,3

кислота молочна

40,0

6,73

2,69

6,8

2,7

есенція ванільна

1,00

1,0

Разом

1308,11

863,64

1313,1

866,8

Вихід

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,0

сюрприз фруктовий

сюрприз фруктовий
Рецептура №4. Печиво «Сюрприз фруктовий»
- комбіноване печиво з фруктовою начинкою із пшеничного борошна вищого сорту.
Має куполоподібну форму.

У 1 кг міститься не менше 65 штук. Вологість 7,0 ± 1,0%.

Сировина
і напівфабрикати
Містячи сухих речовин,%Витрата сировини на 1т готової продукції, кг
На 1 т напівфабрикатівНа 1 т готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурі

в сухих
віщоствах
123456
Рецептура готового печива на 1 т
напівфабрикат печиво94,5

824,12

778,79

824,12

778,79

начинка фруктова86,00

180,90

155,57

180,90

155,57

Всього

1005,89

934,36

1005,89

934,36

Вихід

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

Рецептура напівфабрикату печиво на 824,12 кг
Борошно пшеничне, вищого гатунку

85,5

477,91

408,61

393,80

336,70


1

2

3

4

5

6

Цукрова пудра

99,85

260,33

259,94

214,51

214,19

рослинний жир

100,00

193,48

193,48

159,43

159,43

Меланж

27,0

141,41

38,18

116,52

31,46

молоко сухе

95,0

52,68

'50,05

43,41

41,24

потоку

78,00

45,19

35,25

37,23

29,04

Сіль

96,5

1,25

1,20

1,02

0,98

вуглеамонійна сіль

3,78

3,11

Сода харчова

50,00

1,89

0,94

1,55

0,77

Емульгатор "Естер М. 01"

70,00

2,87

2,01

2,37

1,66

ароматизатор вершковий

4,80

3,95

Всього

1185,59

989,66

976,90

815,47

Вихід

94,5

1000,00

945,00

824,12

778,79

Рецептура напівфабрикату - начинка фруктова на 180,90 кг

повидло

66,00

1290,85

851,96

233,50

154,11

кислота лимонна

91,20

8,84

8,06

1,59

1,45

Загущувач «Едгум 15»

87,00

7,98

6,64

1,44

1,26

ароматизатор фруктовий

0,50

0,09

Всього

1308,17

866,96

236,62

156,82

Вихід

86,00

1000,00

860,00

180,90

155,57

Зведена рецептура

Борошно пшеничне, вис нашого сорту.

85,5

393,80

336,70

394,36

337,18

Цукрова пудра

99,85

214,51

214,19

214,82

214,49

рослинний жир

100,00

159,43

159,43

159,66

159,66

Меланж

27,0

116,52

31,46

116,68

31,50

молоко сухе

95,0

43,41

41,24

43,47

41,30

потоку

78,00

37,23

29,04

37,28

29,08

Сіль

96,5

1,02

0,98

1,02

0,98

вуглеамонійна сіль

3,11

3,11

Сода харчова

50,00

1,55

0,77

1,55

0,77

Емульгатор "Естер М. 01"

70,00

2,37

1,66

2,37

1,66

ароматизатор
вершковий
3,95

3,95

повидло

66,00

233,50

154,11

233,83

154,34

кислота лимонна

91,20

1,59

1,45

1,59

1,45

Загущувач «Едгум 15»

87,00

1,44

1,26

1,44

1,26

Ароматизатор фрукт.

0,09

0,09

Всього

1213,52

972,29

1215,22

973,67

Вихід

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

Здобне печиво «Мигдальне ХЛІБЦІ»

Здобне печиво «Мигдальне ХЛІБЦІ»

Здобне печиво «Мигдальне ХЛІБЦІ»

«Кримська суміш». У 1 кг міститься не менше 140 штук.

Вологість 5 ± 1,5%.Має неправильну прямокутну форму.

Входить до складу набору «Кримська суміш».

Печиво типу здобних сухариків з борошна вищого сорту.

Здобне печиво «Мигдальне ХЛІБЦІ»

Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на завантаження

на I т готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Борошно вищого сорту. .

85,5

10,0

8,55

459,94

393,25

Цукрова пудра ….

99,85

6,5

6,49

298,96

298,51

Вершкове масло ….

84,0

4,4

3,696

202,37

169,99

Молоко незбиране ....

12,0

0,8

0,096

36,80

4,41

Меланж ...... ..

27,0

0,5

0,135

23,0

6,21

Ванільна пудра ....

99,85

0,05

0,05

2,30

2,30

Сода .........

50,0

0,05

0,025

2,30

1,15

Мигдаль ...... ..

94,0

2,0

1,88

91,99

86,47

Кориця ...... ..

100,0

0,05

0,05

2,30

2,30

Жженка ......

78,0

0,5

0,39

23,0

17,94

Порошок какао ... ..

95,0

0,4

0,38

18,39

17,47

Разом ...

-

25,25

21,742

1161,35

1000,00

Вихід ....

95,00

21,742

20,655

1000,00

950,00

Рецептура - Здобне печиво «ватрушки»

Рецептура - Здобне печиво «ватрушки»

здобне печиво «Ватрушки»

Печиво типу здобних сухариків з борошна вищого сорту.

Має круглу форму. Частина тесту для обідка ватрушки підфарбована паленкою

входить в склад набору «Кримська суміш». У 1 кг міститься не менше 180 штук.Вологість ± 5,5 1,5%.

Рецептура - Здобне печиво «ватрушки»

Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на завантаження

на I т готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Борошно ...... ..

85,5

10,0

8,550

529,77

452,95

Цукровий пісок ….

99,85

6,0

5,991

317,86

317,38

Вершкове масло ….

84,0

4,4

3,096

233,10

195,80

Молоко незбиране ....

12,0

0,8

0,096

42,38

5,09

Меланж ...... ..

27,0

0,5

0,135

26,49

7,15

Ванільна пудра ....

99,85

0,05

0,05

2,65

2,65

Сода .........

50,0

0,05

0,025

2,65

1,33

Жженка ...... ..

78,00

0,3

0,234

15,89

12,39

Разом ...

-

22,10

18,777

1170,79

994,74

Вихід ....

94,5

18,87

17,838

1000,00

945,00

Рецептура - Піщано-виймальних здобне печиво «КРІМУЛДА»

Рецептура - Піщано-виймальних здобне печиво «КРІМУЛДА»

Рецептура - Піщано-виймальних здобне печиво «КРІМУЛДА»Рецептура - Піщано-виймальних здобне печиво «КРІМУЛДА»

Печиво «КРІМУЛДА»

Піщано-виймальних здобне печиво з борошна I сорту.

Має фігурну форму з порожнистої серцевиною і зубчастими краями.

Поверхня шорстка. Випускається ваговим і в розфасовці. У 1 кг

У 1 кг міститься не менше 120 штук. Вологість 4,5 ± 1,5%.

Найменування сировини

Зміст сухих зеществ,%

Витрата сировини, кг

на завантаження

на 1 т готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Муки 1 сорти ... ..

85.5

100

85,5

649,66

555,46

Цукрова пудра ….

99,85

33

32,95

214,38

214,06

Вершкове масло ….

84

42,5

35,7

276,1

231,92

Сіль ... ..

96,5

0,37

0,36

2,4

2,32

Сода .......

50

0,46

0,23

2,99

1,5

Амоній ...... ..

-

0,21

-

1,36

-

Есенція лимонна. . .

-

0,23

-

1,49

-

Разом ...

-

176,77

154,74

1148,38

1005,26

Вихід ....

95,5

153,93

147,003

1000,0

955,0 197

Рецептура - Піщано-виймальних здобне печиво «КРІМУЛДА»