Устаткування для виробництва борошняних кондитерських виробів

Борошняні кондитерські вироби займають друге місце за обсягом виробництва в кондитерській промисловості і, крім того, в значній кількості виробляються хлібопекарської промисловістю.

Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є пшеничне борошно, цукор, жири і яйцепродукти. Для кожного виду виробів готується тісто з необхідними фізико-хімічними властивостями.

Кондитерська промисловість випускає такі основні види борошняних кондитерських виробів:

  • печиво затяжних сортів прямокутної, квадратної, круглої, овальної та інших форм; затяжне тісто відрізняється високою пружністю і еластичністю;
  • печиво цукрових сортів тих же форм; цукрове тісто містить велику кількість цукру і жиру, пластично, добре зберігає форму, що надається йому при формуванні;
  • печиво здобне; здобне тісто має високий вміст цукру і жиру, пластично;
  • сухе шарувату печиво (крекер) з тіста з великим вмістом жиру і галети з дріжджового тіста з малим вмістом цукру і жиру;
  • вафлі з начинкою; вафельний тісто готується з високою вологістю, має рідку консистенцію, невелику в'язкість;
  • торти і тістечка; в залежності від сорту виробів тісто готується з високим вмістом вологи ( «віденське» тісто) і з низьким її вмістом (пісочне тісто);
  • пряники заварні і сирцеві; пряникові тісто має низьку вологість і підвищену в'язкість. Пряники, торти і тістечка виробляються в основному в хлібопекарській промисловості.

Фізико-механічні властивості кондитерського тесту залежать від його вологості, вмісту цукру, жиру, яйцепродуктов і т. Д. Істотна різниця у фізико-хімічних властивостях різних видів тесту вимагає різних технологічних режимів для його приготування і різних методів механічної обробки і формування. Тому кожна лінія виробництва окремих видів борошняних кондитерських виробів має свої особливості.

Залежно від асортименту виробів на кондитерських фабриках використовуються такі види механізованих потокових ліній виробництва борошняних кондитерських виробів: лінії з ротаційними форми машинами для виробництва цукрового і здобного печива;

  • лінії зі штампом машинами ударної дії для виробництва затяжного печива, галет і крекеру,
  • лінії зі штампом машинами ударної дії для виробництва цукрового печива;
  • лінії для виробництва тістечок типу «Еклер», «Картопля» і ін .;
  • лінії для виробництва різних видів тортів; лінії для виробництва вафель; лінії для виробництва пряників.

1. Машинно-апаратурні схеми виробництва основних видів борошняних кондитерських виробів

Механізована потокова лінія виробництва цукрового печива. Виробництво цукрового печива складається з наступних основних стадій: підготовка сировини до виробництва, заміс тіста, формування тестових заготівель, випічка, охолодження і упаковка.

Схема приготування цукрового печива квадратної і прямокутної форми представлена ​​на рис. 8.1.

На станції підготовки борошно різних партій змішують (здійснюють «валку»), просівають і додають в неї крохмаль і крихту (тонко подрібнені зменшення або збільшення витрат). Пневматичним транспортером борошняна суміш подається в бункер мучного дозатора 16 стрічкового типу і далі в камеру попереднього змішування тестомесильной машини 4 безперервної дії.

Цукор, жир, меланж, інвертний сироп та інші компоненти за допомогою дозуючих пристроїв подаються в змішувач-Емульсатори 1. Суміш проходить через фільтр 2 і насосом 3 прокачується через гідродинамічний перетворювач 20, де кристали цукру подрібнюються до розміру 75 мкм. При необхідності процес подрібнення повторюють, відкриваючи кран 19. Готова емульсія через кран 18 перекачується в проміжний бак 17, звідки насосом-дозатором 21 подається в тестомесильную машину 4. Всі ємності для рідкого сировини і емульсії, змішувач-Емульсатори і місильна машина забезпечені водяними сорочками, за допомогою яких підтримується температурний режим введення технологічного процесу. Контроль і регулювання здійснюються автоматичними регуляторами температури.

З місильної машини тісто надходить в воронку тестового живильника 5, в якому лопаті горизонтального валу розпушують шматки тіста і рівномірно розподіляють його по ширині стрічки передавального транспортера. Транспортер передає тісто в завантажувальну воронку ротаційної формуючої машини 6, яка формує тестові заготовки печива.

Відформовані заготовки надходять на сітчастий конвеєр однострічковій газової печі 7 з автоматичним регулюванням режиму випічки. Випечене печиво проходить через камеру попереднього охолодження 8, потім на сітчастому конвеєрі воно рухається через камеру охолодження 9, де обдувається повітрям.

Охолоджене печиво стеккером 10 укладається на ребро і далі транспортером 15 подається в автомат 11 для закрутки в пачки. Загорнуті пачки надходять в автомат 12 для упаковки в короби. Для закриття клапанів короби і заклеювання їх служить машина 13. При виробленні вагового

печива транспортер 15 приймає печиво зі стеккера і подає його до автоматичних ваг 14.

Лінія забезпечена пультом автоматичного управління і контролю. Продуктивність лінії 6-7 т в зміну при електрообігрівання і 8-9 т в зміну при газовому обігріві печі.Схема приготування цукрового печива квадратної і прямокутної форми

Механізована потокова лінія виробництва затяжного печива.

Виробництво затяжного печива відрізняється від виробництва цукрового приготуванням тесту і формуванням тестових заготовок.

Тісто для затяжного печива замішують в періодично діючої місильної машині 1 (рис. VIII.2). Для того щоб отримати пружне -Машинно-апаратурна схема механізованої потокової лінії виробництва затяжного печива

Мал. 8.2. Машинно-апаратурна схема механізованої потокової лінії виробництва затяжного печива

затяжне тісто, заміс ведуть при більш високій температурі, з більшою вологістю і більш тривалий час у порівнянні з замісом тесту для цукрового печива. Готове тісто вивантажують в візок 2 і потім порціями піддають попередній прокатці на вальцьовий машині 3. Після вальцювання пласт вилежується на столі 4 і багаторазово прокочується на вальцьовий машині 5; виходить тонка стрічка тесту. Стрічка тесту подається в штампувальний-різальний агрегат, забезпечений двома валковими машинами 6, транспортером для вилежування 7, штампом 8, перекидним 10 і поворотним 9 конвеєрами.

Штамп 8 вирізає з стрічки тестові заготовки, які з транспортера 7 надходять на конвеєр печі. Частина, що залишилася після формування тестова стрічка за допомогою конвеєрів 10 і 9 повертається на стіл 4 для повторної прокатки. Усі наступні технологічні операції (випічка, охолодження, загортання) здійснюють в такій же послідовності і на тому ж обладнанні, що і для цукрового печива. Продуктивність лінії до 1,5 т в зміну.

Якщо замінити штампи, на цій же лінії можна штампувати цукрове печиво.

Механізована потокова лінія виробництва вафель з жировою начинкою. Плоскі вафлі з начинкою виготовляють з вафельного пласта, що складається з декількох вафельних листів, прослоенних начинкою. Пласт розрізають на вафлі необхідного розміру.

Приготування вафельного тесту і начинки ведеться безперервним способом на спеціальних станціях.

Компоненти, що входять до складу концентрованої емульсії, завантажують в Емульсатори 23 (рис. 8.3) і перемішують. З розподільного бака 3 дозатором 4 в суміш подають воду в мінімальній кількості, необхідній для повного розчинення соди і солі. Далі насосом 22 через фільтр 21 емульсія подається в видаткову ємність 10 з мішалкою, звідки вона надходить в бачок постійного рівня 20. Бачок забезпечує стабільний напір на всмоктуючої лінії плунжерного насоса-дозатора 19, що подає емульсію в гомогенізатор 9. У гомогенизаторе при інтенсивному перемішуванні в невеликих обсягах змішуються концентрована емульсія з рештою кількістю води, яка подається з дозатора 2 зливного типу.

З гомогенізатора емульсія надходить в вібросмесітель 18, туди ж об'ємним стрічковим дозатором 1 подається просіяне борошно. Безперервне інтенсивне змішування розбавленої емульсії з борошном при одночасному впливі спрямованих вібраційних коливань дозволяє готувати тісто в вібросмесітеле протягом 15 с. Тісто за допомогою насоса 16 проціджують через фільтр 17 і надходить в бачок вафельної печі 33. Випечені вафельні листи подаються на люльки конвеєра 34 і охолоджуються до температури повітря в цеху, а потім надходять в машину 35 для налагодження, в воронки якої заливається начинка.

Процес безперервного приготування вафельної жирової начинки здійснюється наступним чином. Вафельні набряки і обрізки пластів, попередньо подрібнені в меланжери 32 і остаточно на пятівалковой млині 31, шнековим дозатором 30 дозуються в змішувач 29, куди з темперують машини 6 дозатором періодичної дії 7 подається розплавлений жир. Заповнення і спорожнення дозатора 7 регулюється триходовим краном 8. У змішувач 29 крім подрібнених зворотних відходів і жиру завантажуються ароматизирующие, фарбувальні і інші передбачені рецептурою добавки. Отримана паста шестерінчастим насосом 28 подається через фільтр 27 і шнековий дозатор 12 в вібросмесітель 26.

У воронку вібросмесітеля 26 подаються ще цукор і жир. Цукор-пісок об'ємним стрічковим дозатором 5 дозується в дробарку 11, звідки у вигляді пудри безперервно направляється в вібросмесітель. Основна кількість розплавленого жиру з темперують машини 6 надходить в сітчастий фільтр 14, з нього шестерінчастим насосом-дозатором 15 дозується в двохбарабанний охолоджувач 13.

Сітчастий фільтр 14, насос-дозатор 15 і охолоджувач за допомогою продуктопроводів і запірної арматури пов'язані таким чином, що жир може повертатися на повторне фільтрування, проходячи через охолоджувач або минаючи його.

Отримана в вібросмесітеле начинка насосом 24 через фільтр 25 подається в воронки машини 35. Вафельні пласти укладаються на люльки конвеєра охолоджуючої камери 36, а потім штабелером 37 в стопки, які ріжуться на окремі вироби різальною машиною 38. Упаковані в пачки машиною 39 вафлі укладаються в гофрокороба і заклеюються на машині 40.

Механізована потокова лінія виробництва тістечок «Еклер» Борошно, попередньо очищена від домішок в просіювачі 3 (рис. 8.4),Машинно-апаратурна схема механізованої потокової лінії виробництва вафель з жировою начинкою

Мал. 8.3. Машинно-апаратурна схема механізованої потокової лінії виробництва вафель з жировою начинкою

норією 4 і шнеком 5 подається у видатковий бункер 6, звідки в міру необхідності шнеком 7 транспортується в автомукомер 8, де зважується в кількості, необхідній для отримання заварки для тесту.

У варильний котел 9, забезпечений механічною мішалкою, завантажують вершкове масло, сіль і воду в співвідношенні 1: 0,02: 1,10. Безперервно перемішуючи зазначену суміш, підвищують її температуру до 100 ° С. Потім, не припиняючи перемішування, в гарячу суміш завантажують відразу все необхідне за рецептурою кількість борошна.

В результаті інтенсивного механічного перемішування вершкового масла, солі, води і борошна в варочном котлі 9 отримують заварне тістоМашинно-апаратурна схема механізованої потокової лінії виробництва тістечок типу «Еклер»

Мал. 8.4. Машинно-апаратурна схема механізованої потокової лінії виробництва тістечок типу «Еклер»

однорідної структури. Його охолоджують до 50 ° С і в тістомісильні машині 11 перемішують з меланжем, що надходять з дозатора 10, куди він перекачується зі збірки 1 насосом 2. Співвідношення меланжу і заварного тесту 0,7: 1.

Заварне тісто подають у Відсадочні машину 13, де формують заготовки, які розміщуються на рухомій металевій стрічці печі 14, попередньо змащеній жиром за допомогою пристрою 12. Тісто заготовки має міцну однорідну структуру, практично не розтікається. Температурний режим випічки наступний: на початку випічки 180 ° С, що забезпечує рівномірний підйом заготовок, сприяє утворенню більшої внутрішньої порожнини та отримання тонких стінок, а також утворення тонких м'яких кірочок, які не перешкоджають виходу вологи з заготовок, потім температура випічки підвищується до 200 ° С.

Для закріплення структури заготовок в кінці випічки протягом останніх б-8 хв температуру знижують знову до 180 ° С. Тривалість випічки 35-40 хв, вологість випечених заготовок 23 ± 2%.

Випечені заготовки охолоджують протягом 20-25 хв в камері 15, розташованої на винесеною з печі стрічці. Охолоджені заготовки знімачем 16 розподіляються в гнізда конвеєра 17, переміщаючись, потрапляють в вузол обробки, де у внутрішню порожнину заготовок з механізму 18 вводиться крем, а верхня поверхня заготовки з механізму 19 поливається глазур'ю.

Глазур готується в варочном апараті 21, а крем збивається в двох машинах 22, куди з вимірника 23 надходить цукровий сироп, який готується в казані 28. Сироп насосом 27 подається спочатку в проміжні збірники 26, а насосом 25 перекачується в мірник 23. Вершкове масло ріжеться на дрібні шматочки в машині 24.

Глазуровані помадкою і заповнені кремом тістечка на столі 20 витягуються з гнізд конвеєра 17, комплектуються і укладаються на лотки.

Продуктивність лінії до 1000 шт. / Год.

Механізована потокова лінія виробництва тістечок «Картопля».

Лінія призначена для отримання тістечок «Картопля» за двома -Машинно-апаратурна схема механізованої потокової лінії виробництва тістечок типу «Картопля»

Мал. 8.5. Машинно-апаратурна схема механізованої потокової лінії виробництва тістечок типу «Картопля»

рецептурами, які розрізняються видом крихти - бісквітної і горіховою. Крім крихти в виріб входить вершковий крем. Маса одного виробу, до якого входить бісквітна крихта, становить 110 г, з горіховою крихтою - 90 р

На лінії (рис. 8.5) механізовані всі основні процеси: заміс рецептурної суміші, формування виробів, закачування, калібрування, обробка поверхні помадою і кремом.

У лінію входять тестомесильная машина ТМ-63, реконструйована машина ФПЛ, пристрій для закачування і калібрування виробів, шестікарманний перевантажувач, дозатори помади і крему, вентилятор і передають конвеєри.

Рецептурная суміш перемішується в машині 1 з 2-образними лопатями протягом 10-15 хв. Готова маса конвеєром 2 транспортується в прийомну лійку формуючої машини 4, в якій за допомогою нагнітають валків і обрізати струни на стрічку конвеєра 3 відкидають одна безформна порція маси 5. Рухаючись разом з конвеєрною стрічкою, порція маси потрапляє під вільно лежить металеву сітку 6.

Сітка 6 притискає порцію маси до стрічки, змушуючи масу обертатися, в результаті чого заготовка набуває циліндричну форму. Подальше формування циліндричної форми, а також вирівнювання та загладжування торців відбуваються в каналі 8, розташованому над стрічкою конвеєра 3. Внутрішні поверхні каналу (бічні і кришка), що стикаються з масою, облицьовані фторопластом. Перетин каналу регулюється зміною положення бічних стінок і кришки. На початку каналу встановлюється шарнірна кришка 1, яка сприяє наданню обертального руху заготівлі в каналі 8. Остаточне калібрування циліндричної форми відбувається під час проходження заготовки під планкою 9, висота якої над стрічкою конвеєра регулюється.

Відкалібрована заготівля скочується в кишеню ротора 10, який виконує роль отсекателя-перевантажувача. Його обертання здійснюється від приводу формуючої машини 4. Обертаючись періодично, ротор перевантажує вироби на стрічку конвеєра 11, розташованого перпендикулярно конвеєру 3. В результаті перевантаження вироби орієнтуються на стрічці конвеєра 11 в один ряд по осі конвеєра з мінімальним розривом між ними. Для суворої фіксації розташування виробів на стрічці уздовж осі конвеєра над ним з боків встановлюються дві вібропластіни 12, м'яко впливають на рухомі вироби.

Переміщаються один за одним вироби надходять під бункер 13, заповнений помадою з температурою 25-30 ° С. У нижній частині бункера встановлений шестерінчастий насос-дозатор 14, який безперервно дозує вузький пласт помади на поверхню виробів. Так як зазор між виробами мінімальний, помада не потрапляє на стрічку конвеєра 11, а покриває торці вироби. Шар помади охолоджується повітрям, що подається вентилятором 15. Охолодження помади призводить до утворення на її поверхні тонкої скоринки. Температура помади після охолодження не повинна перевищувати 20-22 ° С, щоб не розплавився крем, що наноситься потім на помаду.

Остаточна обробка тістечка закінчується нанесенням на помаду фігурного джгутика вершкового крему, який подається з бункера 16 дозатором 18. Для примусової подачі крему до дозатора в бункері 16 встановлено шнековий нагнітач 17. Після обробки вироби вручну знімаються з конвеєра, укладаються в паперові розетки і в лотках 19 встановлюються на полиці вагонетки 20.

Продуктивність лінії складає 715 шт. / Год, потужність електродвигунів 7,5 кВт, яку займає площу 6 м2.

Перевагою лінії виробництва тістечок «Картопля» крім повної механізації всіх технологічних процесів є можливість повного використання бісквітної крихти, створення безвідходного виробництва тортів і тістечок. Лінія розроблена і впроваджена ВЗІПП на ЕКБК «Черемушки».

Механізована потокова лінія виробництва тортів ШТ1-Н. Лінія призначена для виробництва широкого асортименту бісквітних тортів з обробкою кремом, шоколадною або фруктовою глазур'ю.

На рис. 8.6 представлена ​​принципова схема лінії для виробництва бісквітної-кремових тортів.

Лінія включає станції для приготування бісквітного тіста і крему, піч, охолоджуючий конвеєр для випеченого бісквітного напівфабрикату, різальних машин, розкладають конвеєри, агрегат для комплектації бісквітного торта і прослаіванія його кремом, машину для фігурної обробки верху торта.

На лінії здійснюються механізовані процеси дозування, перемішування і збивання бісквітного тіста і крему, випічки і охолодження бісквітного напівфабрикату, нарізування бісквітних заготовок квадратної форми, комплектації багатошарових заготовок торта і обробки його поверхні кремом.

Бісквітне тісто готується в дві стадії. Спочатку готується цукрово-меланжева суміш. Для цього меланж і вода з поверхнево-активними речовинами відповідно зі збірок 1 і 3 насосами 2 і 4 подаються в двох вальний лопатевий гомогенізатор 5, куди з шнекового вібродозатора 6 надходить цукор-пісок. Отримана однорідна суміш плунжерним насосом- дозатором 7 подається в бачок 8 взбивальной машини. В результаті збивання цукрово-меланжева суміш насичується повітрям і безперервно зливається в горизонтальний змішувач 9. У змішувачі, розташованому під кутом до горизонту, знаходяться два стрічково-шнекових вала. Вони транспортують збиту цукрово-меланжеву масу і змішують її спочатку з борошном, а потім з рідким маргарином. Борошно дозується шнековим вібродозатором 10, а маргарин подається насосом 11 зі збірки 12.

Отримане в змішувачі 9 бісквітне тісто самопливом надходить в приймальну воронку шестерневого нагнітача 16, який дозує тісто на металеву стрічку - під 17 газової печі 18. Через значну ширини смуги бісквітного тіста дозатор виконаний з трьох шестеренних нагнітачів, кожен з яких формує смугу шириною близько 230 мм. З'єднуючись разом, ці смуги утворюють одну суцільну смугу бісквітного тіста.Машинно-апаратурна схема механізованої потокової лінії виробництва бісквітної-кремових тортів

Мал. 8.6. Машинно-апаратурна схема механізованої потокової лінії виробництва бісквітної-кремових тортів

Кожен шестерінчастий нагнітач має індивідуальну систему регулювання продуктивності. Повна ширина відливається стрічки тесту 680-700 мм, товщина 13 мм. Завдяки значній в'язкості тіста воно не розтікається по стрічці конвеєра печі. Випічка бісквітного напівфабрикату триває 14 хв при температурі близько 210 ° С. Стрічка пічного конвеєра має мастильна пристрій і пристрій для зачистки.

Після виходу з печі 18 у стрічки бісквітного напівфабрикату двома дисковими ножами 19 відрізаються пригорілі кромки і ширина стрічки доводиться до 640 мм. Під час пуску печі пригорає і початкова кромка бісквіта, тому частина бісквітної стрічки відрізається поперек вручну і скидається на піддон 20, після чого піддон 20 відводиться від конвеєра печі і надалі при сталому режимі напівфабрикат знімається скребком 21, укріпленим на опорі 22, і переходить на охолоджуючий конвеєр. Загальний час охолодження бісквітного напівфабрикату триває до 25 хв, за цей час він набуває температуру повітря в цеху.

Охолоджений напівфабрикат системою рольгангов і підйомного конвеєра 15 подається в різальних машин на поздовжньо-поперечного різання.

Бистровращающіеся шестигранні ножі 14 здійснюють різання стрічки бісквіта на 4 поздовжні смуги. Ці ножі обертаються безперервно. Два ножа 13 аналогічної конструкції виконують поперечного різання смуг. Вони укріплені в каретці, яка періодично переміщується вздовж конвеєра різальної машини зі швидкістю бісквітних смуг. При цьому ножі 13, обертаючись, одночасно переміщаються по каретці поперек бісквітних смуг, здійснюючи поперечного різання напівфабрикату. Виконавши поперечного різання в одному напрямку, ножі разом з кареткою повертаються вздовж конвеєра в початкове положення, в якому перебувала каретка. За цей час перерізані поперек смуги зсуваються конвеєром машини і ножі 13 знову починають поперечного різання, повертаючись в початкове положення.

З різальної машини виходять бісквітні заготовки розміром 160Х160 мм по 4 шт. в поперечному ряду. Системою конвеєрів-перетворювачів бісквітні заготовки спочатку шикуються в один ряд, а потім в три заготовки в поперечному ряду. В такому порядку вони надходять на три паралельних транспортера в агрегат для прошарку і комплектації заготовок тортів.

Агрегат складається з системи крокових конвеєрів 23 з передавальними пристроями і наповнювачами 24, 27, 29, 30. Заготівля 25, що рухається в першому ряду, надходить під наповнювач 24, і на неї на ходу наноситься шар крему. У наступній позиції з другого ряду переноситься заготівля 26, яка укладається на шар крему заготовки 25. З наповнювача 27 заготівля 26 також покривається шаром крему. Заготівля 28 переноситься з 3-го ряду, накладається на дві перших і покривається кремом спочатку під наповнювачем 29, а потім, будучи довернуть на 90 °, ще одним шаром під наповнювачем 30. З наповнювачів 29 і 30 крем дозується з надлишком таким чином, що він на половину товщини закриває всі чотири бічні сторони верхньої заготовки.

Знятий з конвеєра 21 рольгангом 31 торт надходить на ланцюговий конвеєр 32 з гонками. На конвеєрі 32 шари крему з бічних сторін верхньої заготовки рівномірно розподіляються і розгладжуються (поки вручну) по бічних сторонах всіх заготовок і на цей крем наноситься бісквітна крихта. Після обсипання бічних сторін торт вручну укладають в картонне денце коробки і встановлюють на ланцюговий конвеєр 33 обробної машини. Конвеєр рухається періодично, і торт разом з дном коробки періодично потрапляє на підйомні столики 38 і 37. Столик 38 піднімає торт над ланцюгами конвеєра 33 і, обертаючи його, подає під насадки 34 і 35. Насадка 34 нерухома і що видавлюється з неї крем розташовується у вигляді фігурної кола, вписаного в сторони верхньої заготовки торта. Насадка 35 приводиться в рух від складного просторового ричажнокулачкового механізму. Поєднання обертального руху торта зі складним рухом насадки 35 забезпечує нанесення складного візерунка з крему всередині кола, створюваної насадкою 34. Підйомний столик 37 подає торт під насадку 36, яка відкидають на середину торта додаткове об'ємне прикраса (наприклад, трояндочку).

Продуктивність лінії близько 400 кг / год.

Лінія створювалася в порядку творчої співдружності вчених ВНИИКП, ВЗІППа, ДПІ Роспіщепромавтоматіка, НВО КРАХМАЛОПРОДУКТ і вчених НДР. Перший зразок лінії встановлений на ЕКБК «Черемушки» в Москві.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *