Устаткування для приготування тіста і формування тестових заготівель

Підготовка основної сировини і заміс тесту для борошняних кондитерських виробів здійснюються на обладнанні загального призначення, а також на спеціалізованому обладнанні, яке і розглядається в цьому розділі.

До спеціалізованого комп'ютерного обладнання ставляться ТІСТОМІСИЛЬНА агрегат для приготування цукрового тесту, тестовальцующіе, штампують, ротаційні, відсаджувальні формуючі машини та ін.

Тестомесильная станція безперервної дії для приготування цукрового тесту. Станція складається з установки для приготування емульсії, обладнання для підготовки і дозування борошна і тестомесильной машини безперервного дії.

У комплекс технологічного обладнання станції (рис. 8.7) входять бак 1 для гарячої води, змішувач-Емульсатори ШС 2, ультразвукова установка 3, бак для емульсії 4,Тестомесильная станція безперервної дії для приготування цукрового тесту

Мал. 8.7. Тестомесильная станція безперервної дії для приготування цукрового тесту

насос-дозатор 5, дозатор борошна ШДМ 6, тістомісильна машина ШТМ безперервної дії 7, електрообладнання станції і тестової живильник ШПТ.

У змішувачі-Емульсатори ШС готується рецептурная суміш. Після обробки ультразвуком емульсія перекачується в проміжний бак 4, в якому постійно перемішується мішалкою пропелерного типу.

З бака насосом-дозатором емульсія подається в камеру попереднього змішування тестомесильной машини ШТМ безперервної дії. На верхньому фланці камери попереднього змішування (форкамери) тестомесильной машини встановлений стрічково-об'ємний дозатор борошна ШДМ.

Подані в камеру попереднього змішування компоненти змішуються і через патрубок потрапляють в місильну камеру машини. У місильної камері вал з розташованими під відповідним кутом лопатями захоплює суміш, остаточно її перемішує і подає замішане тісто на виходi місильної машини.

Бак для гарячої води призначений для підігріву води, що йде на технологічні потреби, і для обігріву апаратів станції СНЗ. Теплоносієм є насичений водяний пар.

Бак є вертикально розташований циліндричний апарат з плоским днищем і плоскою кришкою. Усередині бака розташований змійовик для підігріву води, кульовий поплавковий клапан для підтримки рівня води і штуцер для кріплення електроконтактного термометра ЕТК.

Підігрів води здійснюється до температури 90 ° С. Підтримка постійної температури води досягається за допомогою регулятора прямої дії РПД, встановленого наЗмішувач-Емульсатори ШС для приготування емульсії

Мал. 8.8. Змішувач-Емульсатори ШС для приготування емульсії

введенні пара в змійовик. При підігріві води утворюються пари, які видаляються в атмосферу через патрубок, розташований у верхній кришці.

Змішувач-Емульсатори ШС (рис. 8.8). Змішувач являє собою горизонтальний циліндр 5 з валом 2. На валу укріплені дві перемішують лопаті 10 Т-подібної форми та чотири лопаті 3 прямокутної форми; всі вони повернені по відношенню до осі вала на кут 35-40 °. Циліндр має патрубок 1 для завантаження сировини і оглядовий люк 4. Готова суміш випускається з циліндра через патрубок 8, що перекривається клапаном 7.

Технічна характеристика змішувача-Емульсатори ШС

Місткість, л загальна 470

корисна 460

Внутрішній діаметр корпусу, мм 640

Довжина корпусу, мм 1500

Частота обертання мішалки, об / хв 120

Потужність електродвигуна, кВт 2,8

Габаритні розміри, мм 2600X880X1300

Маса без ізоляції, кг 575

Підйом клапана здійснюється обертанням штурвала 6 або автоматично за допомогою електромагніту. Для підтримки необхідної температури суміші циліндр забезпечений водяною сорочкою 9.Ультразвуковий гідродинамічний перетворювач АГБ-Ш

Мал. 8.9. Ультразвуковий гідродинамічний перетворювач АГБ-Ш

Компоненти емульсії завантажуються в змішувач, де вони перемішуються протягом декількох хвилин. Після цього суміш за допомогою насоса подається під тиском 1,5 МПа в ультразвукову установку А1-АГБ-ІІІ для отримання емульсії на сахаре- піску замість цукрової пудри.

Ультразвукова установка А1-АГБ-ІІІ. Установка складається з насоса, ультразвукового перетворювача АГБ-ІІІ і фільтра, всередині якого встановлено змінна фільтрувальна сітка.

На рис. 8.9 показаний в розрізі ультразвукової гідродинамічний перетворювач (вібратор) АГБ-ІІІ дослідного заводу ВНІЕКІ- продмашу.

Суміш, виходячи з сопла 1, вдаряється об відбивач 2 і веерообразной струменем потрапляє на пластини резонатора 3, змушуючи їх коливатися з власною частотою. Виникаючі при цьому пружні коливання передаються рідкої суміші. В результаті багаторазового пропуску суміші через многостержневой гідродинамічний вібратор виходить стійка мелкодісперсная емульсія.

Конструкція передбачає також варіант одноразового проходження суміші через Емульсатори. Установка забезпечена манометром мембранного типу і запобіжним клапаном.

Технічна характеристика установки А1-АГБ-ІІІ

Продуктивність, кг / год 400-600

Потужність електродвигуна, кВт 2,8

Робоча частота коливань, Гц 300-500

Габаритні розміри, мм 946X885X1225

Маса, кг 397

Дозатор борошна ШДМ стрічкового типу. Дозатор (рис. ПІШЛО) складається з короткого стрічкового транспортера 10 і корпусу 14, що встановлюється на завантажувальному патрубку камери попереднього змішування місильної машини.Стрічковий дозатор борошна

Мал. 8.10. Стрічковий дозатор борошна

Борошно безперервно подається в шахту 7 дозатора. Дном шахти служить стрічка транспортера 10. Рухома стрічка забирає з шахти шар борошна, товщина якого, а отже, і продуктивність дозатора, регулюється підйомом або опусканням вертикальної заслінки 9 за допомогою штурвала 8. Скребок 11, притискуваний до стрічки пружинами, забезпечує повний з'їм борошна з стрічки. Привід ведучого барабана транспортера здійснюється від вала камери попереднього змішування через ланцюгову передачу 13 і кулачкову муфту включення 12.

Стрічковий дозатор працює стабільно при умові постійних висоти стовпа борошна в шахті. У дозаторі є автоматичний регулятор, який забезпечує достатню сталість висоти стовпа борошна над стрічкою дозатора. У шахті на валику 3 укріплений щиток 2. На зовнішньому кінці валика закріплений важіль 5 з вантажем 4. Під важелем, з зовнішньої сторони шахти, встановлений кінцевий вимикач 6 двигуна шлюзового затвора. Борошно надходить зверху з шлюзового затвора, обтікає направляючий щиток 1 і зсипається повз щитка в шахту дозатора. У міру заповнення шахти борошно засипає щиток 2. При відведенні з шахти борошна стрічкою 10 щиток 2 під вагою знаходиться на ньому борошна опускається, відпускає вимикач 6 і відключає шлюзовий затвор, припиняючи подачу борошна. Коли мука зсипається з нахиленого щитка 2 в шахту, останній під дією вантажу 4 повертається у вихідне верхнє положення; шлюзовий затвор почне працювати, а знову починається подача борошна в шахту дозатора.

Регулятор не забезпечує суворого підтримання сталості висоти стовпа: вона змінюється на 100-150 мм. Однак ці зміни практично не впливають на точність дозування, якщо регулятор встановлений над стрічкою дозатора на висоті близько 1 м. Він чутливий лише до вологості борошна. Похибка дозування становить ± 1,5%.

Продуктивність стрічкового дозатора (в кг / год) визначається за формулою

П - 3600Вhʋρφ, (8.І)

де В - ширина стрічки дозатора, м; h- товщина шару борошна, м; ʋ - швидкість стрічки, м / с; ρ - насипна щільність борошна, кг / м3 (р = 500); φ - коефіцієнт заповнення стрічки (φ = 0,98-1,0).

З урахуванням того що швидкість стрічки

ʋ = ʋdn / 60,

де (d - діаметр ведучого барабана, м; n - частота його обертання, об / хв, формула (8.І) набуде вигляду (в кг / год)

П = 60ԥdBhnρφ. (8.2)

Тестомесильная машина безперервного дії ШТМ. Тестомесильная машина (рис. 8.11) складається з наступних основних вузлів, змонтованих на станині 18: циліндричного корпусу 10 з водяною сорочкою 13; вала 16

з розташованими на ньому місильними лопатями 7; приводу

1 з фрикційною муфтою включення 2 камери попереднього змішування 4 з валом 15 і місильними лопатями 14.

Місильні лопаті 17 машини виконані у вигляді секторів з листової сталі. Вони встановлені по гвинтовій лінії під кутом 35-45 ° до осі вала попарно одна проти іншої. Кожна пара лопатей повернута по відношенню до попередньої на кут 90 °. Така установка лопатей забезпечує одночасно з замісом безперервний рух тесту уздовж камери.

Вал 15 камери попереднього змішування наводиться в рух ланцюговою передачею 3 від вала місильної машини.Тестомесильная машина безперервного дії ШТМ для замісу цукрового тесту

Мал. 8.11. Тестомесильная машина безперервного дії ШТМ для замісу цукрового тесту

Водяна сорочка 13 корпусу місильної машини складається з двох секцій, що дозволяють створити різний температурний режим на початку і кінці місильної машини.

У патрубок 6 камери попереднього змішування з дозатора надходить борошно і одночасно насосом подається емульсія. Дозатор приводиться в рух ланцюговою передачею 7 від вала камери попереднього змішування. При змішуванні муки і емульсії в камері утворюється тістоподібної маса, що надходить в завантажувальний патрубок 8 місильної машини. При цьому вся камера місильної машини заповнюється рівномірно по всій довжині тестової масою з однаковими фізичними властивостями. Використання всієї довжини корпусу для замісу тіста завдяки винесенню процесу попереднього змішування борошна і емульсії в окрему камеру дозволило збільшити ступінь використання її ємності і досягти максимально можливої ​​продуктивності. Для зручності очищення місильних камер передбачені кришки 5 і 9. При відкриванні кришок електродвигун місильної машини автоматично вимикається відповідної автоблокуванням.

Замішане тісто виходить з місильної камери через шиберні заслінку 11 на транспортер 12. Інтенсивність замісу тіста регулюється підйомом або опусканням шиберной заслінки 11. При зміні перетину вихідного отвору змінюється опір виходу тесту, а отже і тиск тесту в кінці місильного циліндра.

Технічна характеристика тестомесильной машини ШТМ

Продуктивність по готовому печінкою, кг / год800-1200
Корисна місткість, дм3
камери попереднього змішування74,0
місильної камери386,0
Діаметри, мм
камери попереднього змішування259
місильної камери335
Частота обертів
вала камери змішання40,5
місильної камери12,0
Тривалість замісу, хв14-16
Потужність електродвигуна, кВт10,0

Частота обертання валу електродвигуна, об / хв

950
Габаритні розміри, мм3825X1300X 1983
Маса, кг1935

Продуктивність тістомісильних машин безперервної дії (в кг / год) можна визначити за формулою

П = 60 (ԥD2/ 4) snρφ, (8.3)

де D - зовнішній діаметр місильних лопатей, м; s - крок гвинтової лінії розташування лопатей, м; n - частота обертання лопатей, об / хв; р - щільність тесту, кг / м3 (р = 1100-1200); φ - коефіцієнт подачі, що враховує також обсяг, яку він обіймав валом і лопатями (ф = 0,2 ÷ 0,22).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *