Устаткування для формування шоколадних виробів.

Щоб уникнути виділення кристалів жиру і цукру на поверхні шоколадних виробів ( «посивіння» шоколаду) масу перед формуванням піддають Темперування - охолодження при одночасному енергійному перемішуванні. Для цієї мети застосовують автоматичні шнекові темперующі машини. При виході з машини шоколадна маса має температуру 31 ... 32 ° С -

ЩоТемперують машини бувають з горизонтальною і вертикальною камерами, які мають дві, три або чотири зони охолодження. Переміщаючись по зонам, шоколадна маса охолоджується до 30 ° С при безперервному перемішуванні. Це забезпечує перехід какао-масла з нестійкою форми в стабільну і запобігає жирове «посивіння» шоколаду.

Трьох-і чотирьохзонний машини за принципом дії і пристрою однакові, але розрізняються системою охолодження. Процес темперування в цих машинах відбувається безперервно, в дуже тонкому шарі і при інтенсивному перемішуванні. Кожна частка шоколадної маси, перш ніж вона вийде з камери темперирования, проходить великий шлях і набуває необхідну за умовами процесу температуру. Завдяки спеціальним пристроям (контактним термометрам і електромагнітних клапанів, які регулюють надходження охолоджувальної води в кожну зону) в Темперуючі машини автоматично підтримується

Продуктивність машин можна змінювати в широких межах за допомогою безступінчатого варіатора швидкості. Пристроями, що перемішують орган - шнек - створює тиск, що забезпечує переміщення відтемперованого маси по трубопроводу на відстань до 25 м.

Темперуючі машина з вертикальною камерою (рис. 5.34) складається з приймальні ємності, двухзонной вертикальної камери, поворотної труби, системи водяних комунікацій і пульта управління.

Приймальна ємність 6 забезпечена водяним контуром, в яку через гвинт 32 і 33 може подаватися холодна або тепла вода.

Усередині ємності на валу 7 укріплена рамна мешалка 8, яка приводиться в обертання від електродвигуна-редуктора 77. На валу 7 кріпиться також шнек 4, який проходить через зони 5 і 2 машини. В кінці першої зони встановлено датчик 3, а в кінці другої зони - датчик 16.Мал. 5.34. Схема темперують машини з вертикальним камерою

Мал. 5.34. Схема темперують машини з вертикальним камерою

Датчики передають сигнали термометрам 14 і 75, що показує температуру шоколадної маси в кінці зони.

Машина забезпечена бачком- змішувачем 27, до якого подається гаряча вода і вода, що надходить з другої зони через переливної бачок 13. У разі необхідності за сигналом від термометра 20 включається нагрівач 22. З змішувача в другу зону вода подається насосом 18 через зворотний клапан 19.

Холодна вода надходить в зони темперують машини через фільтр 25, вентиль 24. В першу зону холодна вода надходить через автоматичний клапан 26 і вентиль 29, а в другу зону - через автоматичний клапан 27 і вентиль 28. Автоматичні клапани пропускають холодну воду за сигналами, що надходять від термометрів 14 і 75.

Перед пуском машину прогрівають, для чого в водяній комунікації передбачено ручне управління подачею теплої води. Через відкритий вентиль 25 тепла вода надходить в сорочку приймальні ємності зони машини при відкритих вентилях 30 ... 32. Вентилі 24, 28, 29 і 33 при цьому закриті. Вода з зон зливається в бак 34.

Після прогрівання в машину подають шоколадну масу, яка попередньо фільтрується через сітку 10, що приводиться в коливальний рух від електродвигуна-вібратора 9. Якщо температура шоколадної маси вище 50 ° С, в сорочку ємності через вентиль 33 вручну пускають холодну воду. Якщо температура знизилася, то в сорочку направляють теплу воду через вентиль 32. З ємності маса послідовно проходить через всі зони машини, Темперуючі і шнеком 4 подається в трубопровід, звідки через кран 77 направляється на формування. Якщо в даний момент маса не потрібна, то вона по трубі 12 повертається в приймальну ємність 6.

Після закінчення роботи шоколадну масу зливають через отвір в торці горизонтальної труби, відкриваючи заслінку 1.

При роботі на автоматичних Темперуючі машини слід повністю заповнювати шоколадною масою приймальню воронку і поповнювати її, підтримуючи постійний рівень маси.

Після закінчення роботи шоколадну масу зливають, звільняючи воронку, циліндр, поворотну трубу і трубопроводи, по яких шоколадна маса перекачується на формування в спеціальні агрегати, які представляють собою комплекс технологічних машин, послідовно з'єднаних між собою системою транспортних пристроїв.

В основному шоколадні вироби формуються відливанням шоколадних мас в металеві (іноді пластмасові) форми. Залежно від виду шоколадних виробів агрегати для формування можна поділити на дві групи:

агрегати для формування шоколадних виробів без начинок

агрегати універсальні для виготовлення шоколадних виробів, як з начинкою, так і без неї.

Агрегат для формування плиткового шоколаду з двома відливальної машинами (рис. 5.35) призначений для формування виробів з шоколадних мас з мінімальним вмістом жиру (26%). Конструкція відливальних машин дозволяє формувати шоколад з різними добавками (наприклад, з подрібненими горіхами, вафлями і т.п.), що вводяться в масу. Наявність двох відливальних машин дозволяє виготовляти одночасно два види шоколадних плиток. Відмітна особливість цього агрегату - автоматична подача шоколадних плиток в загортання.

Відтемперованого шоколадна маса відливальної машинами 9 і 10 заливається в форми, які безперервно подаються ланцюговим транспортером 8 із зони 6 підігріву форм, розташованої під вібраторами 7. У зоні підігріву змонтовані 90 нагрівачів інфрачервоного випромінювання потужністю по 3000 Вт, які розділені на три групи. Комбінація цих груп дозволяєМал. 5.35. Агрегат для формування плиткового шоколаду з двома відливальної машинами

Мал. 5.35. Агрегат для формування плиткового шоколаду з двома відливальної машинами

включати 20, 40, 60 і 100% нагрівачів і відповідно більш слабо або інтенсивно підігрівати форми.

Форми шарнірно закріплені на ланцюговому транспортері 8 довжиною близько 200 м, їх можна легко зняти або поставити на транспортер в місці повороту його перед відливальної машинами.

При виготовленні шоколадних плиток різної маси (наприклад, 50 і 100 г) форми для цих видів виробів встановлюються на конвеєрі по черзі. Кожна з відливальних машин заповнює відповідні форми (24 форми в хвилину).

Заповнені шоколадною масою форми встряхиваются вібраторами 7. Для зниження шуму, зазвичай виникає при струшуванні форм, секції вібраторів укладені в дерев'яний кожух, а самі форми примусово переміщуються ланцюгами над поверхнею постійних магнітів. Кожна з шести секцій вібраторів регулюється самостійно.

Після вібраторів форми надходять в охолоджувальну камеру 5. Послідовно пройшовши дев'ять гілок охолоджуючого транспортера, форми опускаються по його вертикальному ділянці, перевертаються і рухаються назад, в сторону відливальних машин. На цій ділянці під дією вібраторів шоколадні плитки випадають з форм на пластинчастий транспортер 3, а порожні форми на шляху до відливальної машинам підігріваються.

У охолоджуючої камері 5 форми з шоколадом охолоджуються протягом 19 хв. Циркуляція повітря в зоні більш інтенсивного охолодження 12 і в зоні акліматизації 11 створюється чотирма розташованими попарно відцентровими вентиляторами 4, які включаються самостійно. Для контролю режиму охолодження служать термометри. Охолодження шоколадних плиток до температури, близької до температури повітря цеху, дозволяє спрямовувати їх на загортання без тривалої вистойки.

До загортання машинам плитки надходять з пластинчастого конвеєра 9 чотирма стрічковими живильниками 1. Плитки, що лежать паралельними рядами на пластинах конвеєра 2, автоматично скидаються на стрічкові конвеєри, розташовані попарно по обидва боки конвеєра 2. У разі вимушеної зупинки однієї з загорткових машин плитки надходять на резервний стрічковий конвеєр 3, з якого їх знімають вручну.

На рис. 5.36 наведені основні технологічні операції виробництва шоколадних виробів з начинкою на універсальних шоколадоформующіх агрегатах. Форми з фігурними осередками подаються під Відливальний механізм (див. Рис. 5.36, а, б), потім в вібраційне пристрій і на перекидач (див. Рис. 5.36, в), де заповнені форми перевертаються догори дном; близько 75% маси при цьому виливається з осередків, а на стінках залишається невеликий шар. Далі форми надходять в відцентрову машину, де шар шоколадної маси вирівнюється і досягає товщини 1 ... 1,7 мм.Мал. 5.36. Основні технологічні операції виробництва шоколаду

Мал. 5.36. Основні технологічні операції виробництва шоколаду,

в - утворення стінок корпусу вироби; г - заливка начинки; д - ущільнення і охолодження начинки;

е - утворення денця і його охолодження; ж - вибірка вироби з форми

Потім форми проходять через охолоджувальну камеру. Після очищення форми подаються під Відливні механізми (див. Рис. 5.36, г) для заливки начинки в осередку, стінки яких покриті застиглої шоколадною масою. При цьому осередку заповнюються начинкою не до країв (див. Рис. 5.36, д), щоб залишилося місце для подальшої заливки денця шоколадних фігурок.

Заповнені начинкою форми проходять через вібратор і охолоджувальну камеру. Далі форми надходять спочатку під електронагрівач, який підігріває і розм'якшує верхні кромки шоколадної оболонки осередків, а потім під відливальної машину для заливки шоколадною масою денця виробів (див. Рис. 5. 36, е). Після видалення надлишків шоколадної маси з поверхні і бічних сторін форми скребками, встановленими на агрегаті, форми надходять в охолоджувальну камеру, з якої передаються на машину для вилучення виробів з осередків (див. Рис. 5.36, ж).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *