Устаткування для глазурування корпусів цукерок та інших кондитерських виробів

Для покриття шоколадною масою, званої глазур'ю, корпусів цукерок та інших кондитерських виробів (вафель, печива, зефіру, пастили) застосовуються глазирувальні агрегати.

Глазировочную агрегат складається з саморасклада, приймального конвеєра, глазировочной машини і охолоджуючої камери з конвеєром всередині. Корпуси цукерок укладаються на приймальний стрічковий конвеєр самораскладом (або вручну) орієнтованими поздовжніми рядами. Приймальний стрічковий конвеєр передає їх на сітчастий конвеєр глазировочной машини, де вони покриваються шаром глазурі. Покриті глазур'ю цукерки переходять на стрічковий конвеєр охолоджуючої камери, де глазур охолоджується, кристалізується і твердне.

Готові глазуровані цукерки надходять на загортання

Глазурувальні агрегати різняться по ширині робочого полотна (стрічки). На підприємствах середньої потужності використовуються машини з шириною стрічки 420 і 620 мм, на великих підприємствах - з шириною 800 і 1000 мм.

Саморасклад до глазировочную агрегату (рис. 5.24) складається з бункера 1, похилого конвеєра 2, плоского 4 і жолобчастого 8 вибростолов, ворошителя 5, приводів конвеєра та вибростолов.

Однією з стінок бункера 1 є похилий конвеєр 2, на стрічці якого через рівні проміжки розміщені косинці 3. Плоский і жолобчастий вібростоли стійками встановлені на зварений рамі 14. Коливальний рух вібростоли отримують від електродвигуна 11 через ремінну передачу 72, ексцентриковий горизонтальний вал 13 і шатун 7. Над плоским вібростолах перед гребінкою 6 встановлений ворошитель 5, що представляє собою вал з набором гумових зірочок

Похилий конвеєр і ворошитель наводяться в рух від індивідуальних електродвигунів 15 і 10 відповідно через редуктори і систему ремінних передач.

Вироби з бункера захоплюються косинцями похилого конвеєра і висипаються на плоский вибростол. Ворошитель відкидає вироби, що рухаються в верхньому шарі, і пропускає тільки нижній шар. Гребінкою і желобками вібростола вироби орієнтуються в ряди і рухаються в напрямку найбільшої осі. Поверхні вибростолов і гребінки виконані з вініпласту,Мал. 5.24. Саморасклад до глазировочную агрегату

Мал. 5.24. Саморасклад до глазировочную агрегату

що забезпечує необхідне ковзання виробів, чистоту поверхонь, а також зручність очищення та миття.

Положення ворошителя регулюють зміною його висоти над плоским вібростолах, нахил вибростолов - зміною довжини стійок 9 і 16.

Продуктивність саморасклада до 1000 ... 1200 кг / год.

Прийомний конвеєр служить для передачі орієнтованих в поздовжні ряди виробів від саморасклада до глазировочной машині, а також для розкладки виробів вручну при відсутності саморасклада або неможливості їх віброраспределенія (корпусу збитих сортів цукерок, а також з вафельної прошарком і ін.).

Глазіровонная машина (рис. 5.25) складається з сітчастого конвеєра 2, воронки для глазурі 1, вентилятора 3 високого тиску, збірки для невикористаної глазурі 5, темперують установки, резервуара 4 для знову подається глазурі, перекачувальних пристроїв і електроприводу.

Крізь машину проходить сітчастий металевий конвеєр 2, на який вироби 18 надходять з приймального конвеєра. Сітчастий конвеєр рухається з більшою швидкістю, ніж стрічка приймального конвеєра, що призводить до збільшення відстані між виробами. Розсунуті вироби правильними рядами потрапляють під воронку 7, з поздовжньою щілини якої безперервним потоком стікає шоколадна маса, утворюючи суцільну завісу. Ширина щілини і потік маси регулюються заслінкою. Виріб, проходячи через завісу, покривається шоколадною глазур'ю зверху і зМал. 5.25. Схема глазировочной машини

Мал. 5.25. Схема глазировочной машини

боків, крім нижньої частини, що стикається з сіткою. Для покриття глазур'ю денця під сітчастим конвеєром встановлюється або інший сітчастий конвеєр, що рухається з меншою швидкістю, або кілька валиків, або піддон.

Покриті глазур'ю вироби обдуваються струменем повітря, що подається вентилятором 3. Повітря здуває зайву частину глазурі, чому поверхню виробу стає хвилястою. Завдяки швидкому охолодженню отриманий рельєф закріплюється на поверхні. Зміною швидкості подачі повітря регулюють товщину шару глазурі. Утворені на виробі напливи в нижній частині знімаються Швидкообертаюча валиком, встановленим в кінці сітчастого конвеєра. Цей же валик загладжує глазур на денці виробів. Далі глазуровані вироби надходять на клейончатий конвеєр охолоджуючої камери агрегату.

Глазурувальна машина оснащена системою прийому, подвійного темперирования і подачі темперированной шоколадної маси на покриття виробів. Система циркуляційного темперирования шоколадної глазурі з подвійним потоком працює наступним чином. Нетемперованому шоколадна маса температурою 49 ° С автоматично подається з цехових ємностей в прийомний збірник 4. Потім маса переливається по трубі 14 в підігріваючий шнек 13. Кількість маси що надходить нетемперованому глазурі в 3 ... 8 разів більше її кількості, необхідного для глазурування виробів. Підігріта глазур з шнека надходить в змішувальну камеру 75, куди по трубі 16 з проміжного збірника 5 надходить деяка кількість маси темперированной глазурі, не використаною при глазурування. Змішана маса Темперуючі ще раз в камері 7, в кінці якої по трубопроводу 6 зі збірки 5 додається ще порція темперированной глазурі. В результаті нагрівання маси до 40 ° С кристали какао-масла, які можуть бути в глазурі, розплавляються. Після цього в циліндрі 9 шоколадна маса охолоджується до температури 29 ... 32 ° С, а потім насос 10 перекачує по трубі 11 відтемперованого масу в воронку 1.

Надлишок шоколадної глазурі, проходячи крізь сітчастий конвеєр, повертається в проміжний збірник 5. Кількість маси в ньому контролюється за допомогою регулятора рівня 77. Надлишки глазурі зі збірки 5 надходять в приймальний збірник 4. У воронці підтримується постійна температура. Температура маси визначається і регулюється термометрами 8 і 12 і з'єднаними з ними датчиками.

Охолоджуюча камера тунельного типу з горизонтальним конвеєром всередині призначена для охолодження глазурі, нанесеної на корпусу цукерок в глазировочной машині. В сучасних охолоджувальних камерах для відведення теплоти від цукерок застосовуються такі способи: конвективний, радіаційний, контактний і комбінований. Розрахунки показали, що 50% всієї теплоти, що віддається глазурованими цукерками, поглинається системою контактного охолодження, 30% віддається конвекцією навколишньому повітрю і залишилися 20% передаються випромінюванням в основному верхнім поверхням, розташованим біля стелі охолоджуючого каналу. Для інтенсифікації охолодження випромінюванням ці поверхні фарбують в чорний колір.

При правильній експлуатації глазировочную агрегатів відповідно до оптимальними параметрами глазуровані цукерки повинні мати блискучу поверхню і хорошу стійкість при зберіганні.

Продуктивність глазурувального агрегату Пг (кг / год) визначають за формулою:1

де z - кількість поздовжніх рядів корпусів цукерок на що подає конвеєрі; m - число поперечних рядів корпусів цукерок на 1 м довжини конвеєра, що подає (m = 1000 / l, де l - крок між поперечними рядами корпусів цукерок, мм); V - швидкість конвеєра, що подає, м / с; до - кількість глазурованих цукерок в 1 кг.

Основною сировиною для шоколадного виробництва є какао-боби, імпортовані з країн Африки та Південної Америки, і цукор. Кондитерські фабрики виробляють вироби наступних видів: плитковий шоколад з масою плиток від 4 до 300 г; шоколадні вироби з начинками у вигляді батончиків, ріжків, цукерок «Асорті» та ін .; візерунчастий шоколад у вигляді дрібних пластинок різної конфігурації; пустотілі фігурні шоколадні вироби; шоколадні медалі; пористий шоколад.

Залежно від способу обробки шоколад підрозділяють на десертний, звичайний і пористий.

Як добавки застосовують молоко і молочні продукти, обсмажені (подрібнені або терті) горіхові ядра (мигдаль, фундук, кешью і арахіс), кава смажена мелена або у вигляді пасти, вафлі у вигляді крупки, подрібнені кукурудзяні пластівці, фрукти (цукати, цедра, сухофрукти), грильяж і спеціальні

При виготовленні шоколаду застосовують такі начинки: помадно-фруктову, горіхову, арахісову, шоколадну, фруктово-мармеладную, шоколадно-кремову, помадно-шоколадну, помадно-вершкову, праліне з вафлями і без вафель.

В процесі виробництва шоколаду отримують какао-макуха, з якого потім виготовляють какао-порошок.

Виробництво шоколаду здійснюється на обладнанні, яке можна об'єднати в такі групи:

для приготування шоколадних мас;

для формування (відливання) шоколадних виробів;

для пресування какао тертого і виробництва какао-порошку;

для загортання шоколадних виробів та фасування какао-порошку.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *