Устаткування для охолодження карамельної маси і формування джгута з цієї маси.

Устаткування для охолодження карамельної маси і насичення її повітрям. Для безперервного охолодження карамельної маси і механізованого введення в неї передбачених рецептурою добавок призначена охолоджуюча машина КОМ-2, яка застосовується в механізованих потокових лініях виробництва карамелі. Машина встановлюється після змієвидного вакуум-апарату. Насичення карамельної маси повітрям здійснюється на тянульних машинах періодичної і безперервної дії.

Охолоджуюча машина КОМ-2 (рис. 5.6) складається з завантажувальної воронки 3, що обертаються охолоджуючих барабанів 5 і 6, похилій охолоджувальної плити 7, дозаторів 8 і 9 для кристалічної кислоти, есенції і харчових барвників, загортають жолобків 10, тянульних зубчаток 11. Барабани 5, 6 і плита 7 пустотілі і безперервно охолоджуються проточною водою температурою 12 ... 18 ° С, яка подається з водопровідної мережі. Привід робочих органів машини здійснюється від електродвигуна 1 через редуктор 2 і систему зубчастих і ланцюгових передач.

Уварена до вмісту вологи 1,5 ... 3% карамельна маса надходить з вакуум-апарата в приймальню воронку 5, проходить між обертовими охолоджуючими барабанами 5 і 6і безперервно рухається у вигляді каліброваної стрічки товщиною 4 ... 5 ммМал. 5.6. Охолоджуюча машина КОМ 2

Мал. 5.6. Охолоджуюча машина КОМ-2

і шириною 400 ... 500 мм по похилій охолоджуючої плиті 7. За час проходження по поверхні нижнього охолоджуючого барабана на стрічці карамельної маси утворюється скориночка, що перешкоджає прилипанню і сприяє кращому руху карамельної стрічки по похилій охолоджуючої плиті 7, встановленої під кутом 12 ° 30 /. При цьому куті нахилу маса ковзає по плиті з постійною рівномірною швидкістю. Зазор між барабанами 5 і 6 регулюється маховичком 4.

Над плитою 7 перед загортають желобками встановлені дозатори 8 і 9, з яких на поверхню стрічки карамельної маси в певних співвідношеннях безперервно подаються кристалічна лимонна кислота, барвники та есенція. Подача смакових і фарбувальних добавок регулюється в залежності від сорту карамелі і продуктивності машини.

У нижній частині охолоджувальної плити карамельна стрічка проходить між жолобками (направляючими) 10, загортають краї стрічки охолодженої скоринкою вгору, добавками всередину. Потім маса надходить під тянульной зубчатки 11, що підтримують рівномірний рух стрічки по плиті і частково проминають її.

Продуктивність машини регулюється шляхом зміни товщини стрічки карамельної маси, що виходить з завантажувального

Стрічка карамельної маси проходить по охолоджуючої машині протягом приблизно 20 з і охолоджується за цей час зі 125 ... 130 до 90 ... 95 ° С. Кінцева температура маси регулюється зміною подачі охолоджуючої води і товщини шару маси.

Продуктивність охолоджувальної машини може знижуватися при зменшенні змісту патоки в карамельної масі, так як через дедалі більшого температури маси при цьому її доводиться подавати більш тонким шаром. У літню пору, коли температура водопровідної води досягає 20 ° С, карамельна маса може прилипати до охолоджуючим барабанів. Для запобігання прилипання рекомендується підводити артезіанську або штучно охолоджену воду температурою 3 ... 6 ° С.

Для збільшення коефіцієнта теплопередачі доцільно періодично протравливать внутрішні порожнини валків і плиту 10% -ним розчином гідроксиду натрію (NаОН).

Для введення в карамельну масу кислоти, барвників і есенції машина оснащена дозуючими пристроями.

Продуктивність охолоджувальної машини П0 (Кг / год) опредеделяют за формулою:

П0= 60BhDnρφ

де В - ширина стрічки карамельної маси, м; h - зазор між охолоджуючими валками, м; D - діаметр нижнього барабана, м; п - частота обертання нижнього барабана, мін'1; р - щільність карамельної маси, кг / м3 (р ~ 1500 кг / м3); ф - об'ємний коефіцієнт подачі охолоджуючих валків (ф = 0,9 ... 0,95).

Витрата води (кг / с), споживаної для охолодження, визначають за формулою:

Gв = Псс (t1-t2) / [ЗВ(Tв2- tв1)]

де Пс ​​- продуктивність машини, кг / с; с - питома теплоємність карамельної маси, Дж / кг * град); tв1 і tв2 - соответственале початкова і кінцева температури карамельної маси; зв - питома теплоємність води, Дж / кг * град); t1 і t2 - відповідно початкова і кінцева температури води.

Тянульной машини призначені для перетягування карамельної маси, перемішування її з фарбувальними і ароматизирующими речовинами і насичення повітрям. У напівмеханізованих лініях карамельного виробництва при виготовленні карамелі з непрозорою оболонкою застосовуються машини періодичної дії, які встановлюють між паровими столами і карамелеобкаточной машиною.

У механізованих потокових лініях виробництва карамелі використовують тянульной машини безперервного дії.

У тянульной машині К-4 безперервної дії з планетарним рухом пальців здійснюються суміщений процес просування та перетягування карамельної маси на похилих планетарно рухомих пальцях і її механізоване вивантаження щілинним знімачем.

Основними робочими органами тянульной машини К-4 (рис. 5.7) є рухливі пальці 75, укріплені на обертовому двуплечий важіль 72, і нерухомий палець 16, встановлений на кронштейні 19. Рухомі та нерухомі пальці захищені кожухом 18.

Рух робочим органам передається від електродвигуна 7 клиноремінною передачею 2 на приводний вал 3, потім через систему циліндричних шестереньРіс.5.7. Тянульной машина До 4

Ріс.5.7. Тянульной машина К-4

валу 6 і двуплечий важіль 12, на якому жорстко закріплені рухливі пальці 15.

Двуплечий важіль 12 обертається навколо осі проміжного вала 10 і вала 6; диск 5 з контрвантажем 4 є повідцем для шестерні 17. При обертанні повідця ця шестерня котиться по нерухомій шестірні 9, що сидить на нерухомо укріпленої втулці 8, яка кріпиться до корпусу машини шпонкой 7. Карамельна маса обробляється шляхом багаторазового розтягування і складання. Двуплечий важіль 12 з рухомими пальцями робить планетарне рух навколо нерухомої осі втулки 8.

Для забезпечення безперервності розтягування і складання маси корпус машини 20 і робочі пальці розташовані під кутом 9 ° до горизонту. Карамельна маса безперервно вивантажується

Карамельна маса стрічковим транспортером 13 безперервно подається в збірник 14, а потім на приймальню рамку нерухомого пальця 16. При поперемінному складанні і розтягуванні карамельна маса насичується повітрям, що створює в ній найтонші паралельні капіляри. Поступово щільність маси зменшується, маса втрачає прозорість і набуває блискучого шовковистого вигляду

При розтягуванні і складанні карамельної маси на похилих пальцях маса поступово пересувається в осьовому напрямку вздовж пальців. У стінці розвантажувального знімача 17 є проріз, через яку один з рухомих пальців переносить карамельну масу в порожнину знімача і одночасно витісняє оброблену масу на стрічковий транспортер, безперервно передає масу в карамелеобкаточную машину.

Тривалість обробки карамельної маси на машині 1,5 ... 2 хв.

Устаткування для формування джгута з карамельної маси

Устаткування для формування джгута з карамельної маси. Формуванню карамельних та інших кондитерських виробів (наприклад, ірису) передує приготування джгута і пластичної маси. При цьому в залежності від асортименту виробів джгут готується з прожилком начинки усередині або без начинки.

Шляхом обкатки формуемой масі спочатку надають форму конусного батона, який потім витягується, калибруется в джгут необхідного діаметра і подається на формування виробів.

Для підготовки джгутів карамельних та інших мас застосовуються карамелеобкаточние машини, що надають масі форму конусного батона за допомогою обертових конічних рифлених веретен, і жгутовитягівающе-калібрувальні пристрої, витягають і стандартизації цих величин з карамельного батона джгут потрібних розмірів за допомогою системи роликів.

На рис. 5.8 показана принципова схема освіти джгутів з кондитерських мас. Суцільний джгут без начинки усередині (див. Рис. 5.8, а) готується при формуванні червоних льодяників сортів карамелі або ірису. На рис. 5.8, б показано освіту джгута з густою горіхово-шоколадною або прохолодний начинкою всередині, одержуваної з так званого пирога, який готується вручну при напівмеханізованому виробництві карамелі типу
«Ракова шийка», «Сніжок» і ін.Мал. 5.8. Принципова схема освіти джгутів

Мал. 5.8. Принципова схема освіти джгутів:

а - суцільний джгут без начинки; б - джгут з начинкою, отриманої з «пирога»; в - джгут з рідкої начинкою

Освіта джгута з механізованою подачею всередину його рідкої начинки за допомогою начінконаполнітельного насоса показано на рис. 5.8, в.

До обладнання для формування джгута відносяться: горизонтальні карамелеобкаточние машини з начінконаполнітелем (для карамелі з начинкою) або без нього (для льодяникової карамелі й ірису); жгутовитягівателі для витягування і калібрування джгута з батона і ін.

Горизонтальна карамелеобкаточная машина КПМ призначена для обкатки карамельного батона і надання йому форми конуса; встановлюється між тянульной машиною і жгутовитягівателем.

Основним робочим органом машини є рифлені конічні веретена. Обертання веретен здійснюється або тільки в одну сторону - за годинниковою стрілкою, або зі змінним перемиканням обертання то в одну, то в іншу сторону (реверсированием).

Обертання в одну сторону надається веретеном зазвичай при виготовленні масових сортів карамелі в тому випадку, якщо карамельний батон формується безпосередньо в обкатний машині і начинка вводиться в батон за допомогою начінконаполнітеля.

Обертання з реверсированием надається веретеном, коли батон з начинкою у вигляді «пирога» готується окремо і вкладається вручну на веретена машини.

Для зміни напрямку обертання веретен застосовується реверсування електродвигуна.

Карамельна маса при обертанні веретен набуває форму конуса, вісь якого має ухил до місця виходу джгута. Величина ухилу може змінюватися шляхом підйому лівої частини корпусу за допомогою гвинта і маховичка. Веретена отримують рух від приводу через редуктор, вертикальний вал, конічні і циліндричні шестерні, насаджені на веретена.

Для попередження охолодження маси під час обкатки корпус машини забезпечений паровим обігрівом і кришкою.

Схема приводу веретен і освіти карамельного конуса представлена ​​на рис. 5.9. Веретено 14получает обертальний дви-Ріс.5.9. Принципова схема роботи горизонтальній карамелеобкаточной машини КПМ

Ріс.5.9. Принципова схема роботи горизонтальній карамелеобкаточной машини КПМ.

ються від електродвигуна 2 через ремінну передачу 8, червячную передачу 7, конічну пару 6, вертикальний вал 9 і конічну пару 10. Через систему зубчастих передач, що складаються з проміжних ( «паразитних») шестерень 11 і ведених шестерень 72, отримують рух два веретена 13. Аналогічно від веретена 14 обертання передається іншим веретеном. «Паразитні» шестерні потрібні для того, щоб забезпечити обертання всіх веретен в одному напрямку.

Веретена мають конічну форму і розташовуються в коритоподібними посудині 18. При обертанні веретен карамельна маса обкатується ними і набуває форму конуса 17. Щоб маса при обкатці НЕ відсувалася назад до основи конуса, передбачений грушовидний упор 16.

Всередині конуса 17 уздовж його осі розташовується кінець труби 75, по якій з начінконаполнітеля надходить начинка. Начінко- наповнювач являє собою плунжерний насос 7, який приводиться від загального електродвигуна 2 кривошипом 4. У разі необхідності за допомогою рукоятки 5 і муфти 3 начінконаполнітель можна зупинити, не припиняючи роботу карамелеобкаточной машини.

Начінконаполнітель має пристрій для регулювання кількості що подається начинки шляхом зміни ходу плунжера.

Начінконаполнітель поставляється заводом-виробником як в комплекті з карамелеобкаточной машиною, так і як самостійний змінний вузол. Крім плунжерних бувають шестеренні начінконаполнітелі, але вони набули меншого поширення. Горизонтальні карамельні обкатувальні машини виготовляються і без начінконаполнітеля. Вони поставляються в комплекті з формующе-загортання машинами, застосовуваними для виробництва льодяникової загорнутої карамелі.

Продуктивність карамелеобкаточной машини при безперервній роботі в лінії Пн (кг / год) визначають за формулою:4в

а періодично діючої при обкатці карамельного «пирога» Пп - за формулою:4р

де G - маса карамельного «пирога», кг; F - площа поперечного перерізу джгута, м2; V - швидкість виходу джгута, м / с; ру - умовна щільність джгута, кг / м3; т0 - тривалість укладання карамельного «пирога» в машину, с.

Умовну щільність джгута визначають по Фомулі:4.а

де у = Gн / Gк - співвідношення відповідно маси начинки і карамельної маси в одному виробі по рецептурі; рн і рк - щільності відповідно начинки і карамельної маси, кг / м3.

Жгутовытягиватель ТМ-1 (Рис. 5.10, а) призначений для витягування надходить з карамелеобкаточной машини карамельного батона в джгут і калібрування його до потрібного розміру перед подачею на формування; встановлюється між карамелеобкаточной і карамелеформующей машинами.

Жгутовитягіватель складається з трьох пар вертикально розташованих калібрують роликів, які встановлюються на кінцях валів із зовнішнього боку коробки передач 3. До чавунним стійок 1 кріпиться коробка, що містить у собі передавальний механізм і механізм регулювання. За допомогою механізму регулювання в залежності від необхідного діаметра джгута змінюється відстань між центрами останньої пари роликів.

Кожна пара роликів має різні отвір і лінійну швидкість, завдяки чому досягаються нерозривність потоку і рівномірне витягування джгута і його калібрування. У проміжках між роликами змонтовані напрямні лотки 5 (рис. 5.10, б).

Роликиобертаються від приводу карамелеформующей машини за допомогою шківа або зірочки 7, пасової передачі і системи циліндричних шестерень б, розташованих в коробці пе-Мал. 5.10. Жгутовитягіватель ТМ 1

Мал. 5.10. Жгутовитягіватель ТМ-1: а - загальний вигляд; б - вид зі знятою кришкою

дач 3. Під час роботи ролики закриваються знімною огорожею 8.

З карамелеобкаточной машини конусний батон карамельної маси у вигляді джгута діаметром приблизно 54 ... 60 мм пропускається через приймальний 2 і калібрів 4 ролики, поступово витягується, зменшується в діаметрі до величини, необхідної для виготовлення карамелі заданого сорту, калибруется і подається на карамелеформующую машину.

Частота обертання приводного шківа залежить від лінійної швидкості формуючих ланцюгів. Продуктивність жгутовитягівателя відповідає продуктивності формуючої машини.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *