Устаткування для приготування карамельної маси

Процес приготування карамельної маси складається з процесів приготування сахаропаточного сиропу, його уварювання до одержання карамельної маси, охолодження і насичення повітрям карамельної маси. Ці процеси здійснюються машинами і апаратами періодичної і безперервної дії: диссутор, варильні котлами, вакуум-апаратами, технологічними комплексами, охолоджуючими машинами.

Диссутор. Для розчинення цукру, приготування сиропів, розпуску зворотних відходів і т. П. В кондитерській промисловості застосовуються диссутор, що представляють собою металеві ємності циліндричної або прямокутної форми з барботерами і змійовиками.Ріс.5.1

Ріс.5.1. Циліндричний диссутор.

На рис. 5.1 показаний циліндричний диссутор, який складається зі сталевої обичайки 11, похилого або сферичного днища 12, люка 9 для завантаження цукру і подачі води, паропроводу 8 з барботером 13, змійовика 7 для підігріву суміші, кришки 6, трубопроводу 5 для подачі патоки або інвертного сиропу , труби 4 для відводу вторинної пари. Зовнішня поверхня покрита ізоляцією 10. Через штуцер 3 відводиться готовий сироп, через штуцер 7 - конденсат в кондесатоотводчік 2.

Розміри диссутор можуть бути різними в залежності від необхідної кількості сиропу.

Недоліками диссутор є невисока якість одержуваного сиропу, періодичність процесу, застосування ручної праці.

Варильні котли. Варильний котел 28-А місткістю 150 л з механічною мішалкою може бути використаний для отримання сиропів, уварювання густих мас або в якості Темперуючі рецептурного збірника для начинок та інших мас.Мал. 5.2. Варильний котел 28 А

Мал. 5.2. Варильний котел 28-А

Варильний котел (рис. 5.2) складається з мідної полусферической чаші 3 з мідної обечайкой 18. Чаша поміщена в сталеву парову сорочку 4 і з'єднана з нею на прокладці з допомогою фланців і болтів. Котел встановлений на двох чавунних стійках 1.

Пар для підігріву підводиться через вентиль 20. Конденсат відводиться через вентиль 6 в нижній частині парової сорочки, спуск конденсату проводиться через кран 7. До котла приєднується конденсатовідвідник.

Котел має кришку 10 з люком для завантаження та огляду і штуцером 16 для відводу вторинної пари. Під час варіння маса в чаші перемішується якірної мішалкою 2, що приводиться в рух електродвигуном 15 через черв'ячний редуктор 14. У нижній частині котла для зливу готової маси розташований штуцер 5, який під час варіння перекривається клапаном 8. При розвантаженні котла отвір штуцера відкривається шляхом підняття клапана 8 вгору за допомогою вертикального гвинта 12 з маховичком 13.

Котел забезпечений манометром 17, запобіжним клапаном 19, манометричним термометром 77 і краном для спуску

Продуктивність варильного котла періодичної дії визначається за формулою:5а

де G - маса завантаженого в котел продукту, кг; т3 - тривалість завантаження продукту в котел, хв; т0 - тривалість обробки (нагрівання, розчинення, уварювання) продукту, хв; тр - тривалість роботи котла, хв.

Вакуум-апарати. Універсальний варильний вакуум-апарат М-184 (рис. 5.3) з автоматичним розвантаженням призначений для уварювання в невеликих кількостях ірисний, карамельної та желейної мас, начинок та інших кондитерських мас і складається з двох котлів: верхнього, двутельного, 7 і нижнього, приймального, 26, розташованих один над одним.

Верхній, двутельний, котел служить для уварювання маси (при атмосферному тиску) і являє собою напівсферичну мідну чашу, укладену в чавунну парову сорочку, в яку через вентиль 17 подається гріючийпар. Конденсат відводиться через патрубок 5.

Під час уварювання маса в чаші перемішується якірної мішалкою 9, привід якої здійснюється від електродвигуна 6 через ремінну передачу 8 і конічний редуктор 11. Чаша верхнього котла закрита кришкою 10 з приймальні лійкою і штуцерами для завантаження і відведення вторинної пари. Через штуцер 20, що закривається клапаном 19, уварена маса зливається в нижній приймальний котел. Клапан 19 відкривається за допомогою вертикального штока, пов'язаного з пневматичним клапаном 12.

Перед зливом маси в нижній котел 26 його притискають до кришки 3 верхнього котла за допомогою ножної педалі. Нижній, приймальний, котел являє собою мідну посудину з напівсферичним днищем. Цапфи цього котла вільно лежать в гніздах поворотною вилки 7, яка знаходиться на осі 2, укріпленої на лівій стійці станини.

Після закінчення процесу уварювання вилка 7 з нижнім котлом 26 повертається навколо осі і нижній котел виводиться з-під кришки 3 для розвантаження. Кришка 3 має два оглядових вікна для спостереження за процесом зливу маси з верхнього котла.

Апарат забезпечений манометричним термометром 13, манометром 15, вакуумметром 14, запобіжним клапаном 16 і має кнопкове управління 4 електродвигунами 6 і 23.Мал. 5.3. Універсальний варильний вакуум апарат М 184

Мал. 5.3. Універсальний варильний вакуум-апарат М-184

Вбудований в апарат малогабаритний ротаційний мокровоздушний водокільцевий вакуум-насос 23, відкачуючи через конденсатор 21 воздушноводяную суміш, створює розрідження в нижньому котлі і в пневматичному клапані 72, що відкриває отвір для зливу маси в нижній котел 26. При цьому завдяки розрідженню прискорюється слив маси в котел і відбувається процес інтенсивного самоіспаренія, що веде до додаткового видалення вологи з маси, відсмоктуваної з верхнього котла в нижній. За рахунок самоіспаренія вологи температура маси значно знижується.

Вакуум-насос 23 змонтований на окремій плиті 24, укріпленої на стійках апарату, і приводиться в рух від електродвигуна 25.

Конденсатор 21 є трубою, з'єднані одним кінцем до кришки 3 трубою 20 апарату, а іншим - до насоса. Усередині конденсатора через трубу 22 з отворами підводиться холодна вода, яка витікає тонкими струмками і створює водяну завісу, конденсируя вторинний пар.

Робота апарату здійснюється в наступному порядку. У верхній котел завантажують компоненти суміші або попередньо приготовану суміш уварюють маси, включають пар і мішалку. Контроль за температурою маси проводиться за контактним манометричні термометри 13, термобаллон 18 якого занурений в уварювалася масу. Як тільки її температура досягне необхідного значення, автоматично включаються перепускний клапан 12 зливу маси в нижній котел, електродвигун 25 ротаційного вакуум-насоса і подача води в конденсатор. Коли уварена маса повністю зіллється в нижній котел, зупиняють вакуум-насос, закривають вентиль подачі води в конденсатор і здійснюють вивантаження уваренной маси.

Змієвикові вакуум-апарати призначені головним чином для приготування карамельної маси шляхом випарювання надмірної вологи з карамельного сиропу.

Змієвикові апарати також широко застосовуються в сироповарочних станціях при приготуванні сиропу, в агрегатах для уварювання фруктово-ягідних начинок, в універсальних станціях для уварювання цукеркових, ірисний, желейних, мармеладних та інших мас.

Кондитерська промисловість в даний час оснащена в основному уніфікованими змієвиковими апаратами.

Уніфікований змієвиковий вакуум-апарат 33-А з ручним вивантаженням маси (рис. 5.4) складається з трьох частин: гріє I, випарної II і сепаратора-пастки III. Гріє і випарну частині з'єднані між собою трубопроводом. Пастку встановлюють на трубопроводі, яка з'єднує випарну камеру з конденсатором змішування і вакуум-насосом.

Гріє частина I являє собою циліндричний сталевий корпус 4 з привареним до нього штампованим сталевим днищем в нижній частині і знімною кришкою 6. Усередині корпусу змонтований мідний змійовик 5, має два ряди витків, послідовно з'єднаних між собою. Нижній кінець змійовика приєднується до трубопроводу від сиропного плунжерного насоса, яке живить вакуум-апарат, а верхній - до сполучного трубопроводу 10, що йде в випарну частина вакуум-апарату, яка, в свою чергу, з'єднується трубопроводом з конденсатором змішування поршневого мокровоздушного вакуум-насоса.

У верхній частині корпусу 4 гріючої частини апарату розташований штуцер для подачі пари, що гріє: на кришці змонтовані манометр 7, запобіжний клапан 8 і кран 9 для випуску повітря. У днище апарату встановлений штуцер 2 для подачі сиропу, штуцер 1 для спуску конденсату і кран 3 для продувки апарату.

Випарна частина II вакуум-апарату складається з двох сталевих обичайок (верхньої 23 і нижньої 22) і нижнього сталевого конуса 17, з'єднаних між собою фланцями і відкидними болтами. Між обичайками поміщена конусна мідна чаша 20, горловина якої перекривається клапаном 18. Конусная чаша, порожнину верх-Мал. 5.4. Уніфікований змієвиковий вакуум апарат 33 А

Мал. 5.4. Уніфікований змієвиковий вакуум-апарат 33-А

ній обичайки і сферична сталева кришка утворюють верхню вакуум-камеру місткістю 140 л. Для запобігання застигання уварювалася маси на стінках конусної чаші 20 з зовнішньої сторони змонтований змійовик 21, в якому циркулює гріючийпар, що подається через трубу 14.

Верхній внутрішній клапан 18, що відкривається і закривається за допомогою рукоятки 12, служить для забезпечення безперервності процесу уварювання (при вивантаженні готової маси він перекритий) і для випуску з верхньої камери в нижній приймальний конус карамельної маси, що скупчується під час розвантаження апарату.

На верхній обечайке вакуум-камери з боку робочого місця змонтований вакуумметр 25 для контролю за розрідженням.

Нижній сталевий конус 17 вакуум-камери для запобігання застигання підготовленої до вивантаження карамельної маси на 3 / 4 висоти омивається гріючою парою, що подається в парову сорочку 16 по трубі 14. Повітря з сорочки 16 випускається через повітряний кран, а готова карамельна маса - через зовнішній клапан 15 з рукояткою. За виходом карамельної маси можна спостерігати через оглядові скла 19 в нижній приймальні частини вакуум-камери. Для повідомлення верхній вакуум-камери з нижнім приймачем і нижнього приймача з атмосферою передбачена сполучна труба з кранами 11 і 13.

Випарну частина вакуум-апарату кріплять на тягах до стелі

Змієвикові вакуум-апарати цього типу зручні для установки в поточних лініях виробництва карамелі і не вимагають споруди спеціальних майданчиків для монтажу гріючої частини апарату. Крім того, що гріє частина вакуум-апарату разом з плунжерним сиропної насосом і мокровоздушним вакуум-насосом може бути встановлена ​​на деякій відстані від випарної частини вакуум-апарату або в іншому приміщенні, що забезпечує кращий санітарний стан цеху.

Сепаратор-пастка III, призначений для затримування частинок карамельної маси, що буря вторинним паром, являє собою циліндричний сталевий посудину 28 з плоскою кришкою і перегородкою 27 всередині, розташованої навпроти вхідного патрубка. Затримані частки карамельної маси відводяться через нижній патрубок пастки з краном 29 для подальшої переробки.

Карамельний сироп з витратного сиропного бака плунжерним насосом безперервно нагнітається в змійовик апарату під тиском 0,4 МПа. Одночасно в корпус гріючої частини апарату через верхній штуцер подається гріючийпар. У паровому просторі апарату гріючийпар омиває змійовик 5 і конденсується. Конденсат безперервно відводиться через штуцер 1 в конденсатовідвідник.

Тиск пари, що гріє контролюється манометром 7, в разі збільшення тиску пара понад допустимого спрацьовує запобіжний клапан 8.

Вступник в здвоєний змійовик карамельний сироп піднімається спочатку по витків внутрішнього змійовика, потім переходить по вертикальній сполучній трубі в нижній виток зовнішнього змійовика і рухається далі вгору по його витків. З верхнього витка зовнішнього змійовика карамельна маса переходить по сполучному трубопроводу 10 в вакуум-камеру апарату, в якій за допомогою конденсатора змішування створюється розрідження, підтримуване поршневим мокровоздушним вакуум-насосом, що приєднуються до вакуум-камері. Карамельна маса, що отримується в результаті уварювання карамельного сиропу в змійовику, безперервно надходить в вакуум-камеру, при цьому процес уварювання маси до кінцевої вологості 1,5 ... 2,5% триває завдяки інтенсивному самоіспаренія вологи в розрідженому просторі.

Вторинний пар, що виділяється з сиропу при його уварюванні, і повітря, підсмоктується при періодичної розвантаження вакуум-камери, спрямовуються з вакуум-камери по трубопроводу 26 через пастку 28 в конденсатор змішування, куди безперервно подається охолоджуюча вода. Вторинний пар охолоджується і конденсується.

Вступник в конденсатор вторинний пар займає значний об'єм: 1 кг пара займає до Юм3 обсягу; при перетворенні пара в воду 1 кг води займе обсяг близько 1 л. Через такого різкого скорочення обсягу і створюється розрідження в конденсаторі і вакуум-камері. Утвориться в конденсаторі мокровоздушная суміш відкачується з нього вакуум-насосом, завдяки чому постійно підтримується розрідження в конденсаторі і вакуумкамерах

Розташований у сферичної кришки вакуум-камери відбійник 24 перешкоджає віднесенню карамельної маси в конденсатор.

У міру накопичення готової маси в вакуум-камері її періодично, через кожні дві хвилини, вивантажують, не порушуючи безперервності процесу уварювання.

Для вивантаження скопилася готової карамельної маси з нижнього конуса 17 вакуум-камери при закритому верхньому клапані 18 відкривають нижній клапан 15 і одночасно з'єднують нижній конус з атмосферою, відкриваючи повітряний кран 13. Після вивантаження карамельної маси закривають нижній клапан 15 і кран 75, потім перед відкриванням верхнього клапана 18 вирівнюють тиск в обох частинах вакуум-камери, для чого при закритому нижньому клапані 15 відкривають кран 17, що з'єднує верхню і нижню частини камери. Після цього закривають кран 17, відкривають верхній клапан 18, і процес уварювання продовжується з використанням повного обсягу обох частин вакуум-камери.

Випускають два типорозміри уніфікованого апарату 33-А, що розрізняються між собою лише площею поверхні теплообміну змійовиків і висотою нагрівальної частини. Продуктивність цих апаратів становить відповідно 500 і 1000 кг / год

Уніфікований змієвиковий вакуум-апарат може забезпечуватися механічним або вакуумним пристроєм для автоматичної вивантаження маси

Перед початком роботи апарат потрібно прогріти. Для цього слід відкрити загальний паровий вентиль і вентилі для продувки змійовика і підігріву вакуум-камери. Надмірний тиск пари при цьому має бути не більше 0,2 МПа. Після прогріву апарату необхідно закрити вентиль продувки змійовика, а потім клапани вакуум-камери і нижнього приймального конуса, включити мокровоздушний вакуум-насос, відкрити кран на сиропної трубопроводі, включити продуктовий насос (якщо апарат оснащений автоматичним вивантаженням, включити автомат вивантаження) і відкрити вентиль на парової лінії для поступового отримання робочого

Щоб уникнути зацукровування змійовик не менше двох разів на зміну промивають гарячою водою температурою приблизно 90 ° С, пропускаючи її через сиропної видатковий бак, сиропної плунжерний насос і апарат. При цьому промивні солодкі води відводять по спеціальних трубопроводах до збірки і після фільтрування використовують при приготуванні сиропів і начинок.

Для видалення утворюється в процесі експлуатації вакуум апарату нагару і накипу змійовик піддають приблизно раз в декаду ретельної протраві 2 ... 3% -ним розчином каустичної соди - гідроксидом натрію або (для прискорення протруєння) його 5% -ним розчином протягом 30 ... 40 хв , пропускаючи розчин через сиропної бак, плунжерний насос, змійовик, вакуум-камеру і назад. Після протруєння апарат ретельно промивають гарячою водою.

При використанні змієвикових вакуум-апаратів для уварювання фруктово-ягідних начинок від початкової 40 ... 50% -ної до кінцевої

.20% -ної вологості надлишковий тиск пари, що гріє підтримують в межах 0,3 ... 0,4 МПа, а місткість вакуум-камери для запобігання виносу маси в конденсатор з вторинним паром збільшують в 5 ... 7 раз; крім того, встановлюють пастку, а залишковий тиск в вакуум-камері підтримують на рівні 45 кПа.

На практиці начинки уварюють змеевиковом гріючої частини апаратів без вакууму. При цьому замість вакуум-камери для відсмоктування вторинного пара встановлюють пароотделитель з вентилятором. Греющую частина змієвикових апаратів з пароотделітеля використовують також для безперервного уварювання цукеркових, ірисний, мармеладних та інших кондитерських мас

Сіроповарочний станції. Описані вище теплообмінні апарати і їх допоміжне обладнання зазвичай об'єднують в агрегати і станції. На кондитерських фабриках експлуатують станції для приготування сиропів і начинок, а також карамелеварочние станції; в цехах невеликої продуктивності використовують універсальні вакуум-варильні станції.

Залежно від прийнятої технології і наявного обладнання для приготування карамельного сахаропаточного сиропу сіроповарочний станції бувають з попередніми розчиненням цукру у воді при атмосферному тиску і подальшим додаванням патоки (або інвертного сиропу) і з розчиненням цукру в патоці при підвищеному тиску води в невеликих кількостях. На фабриках встановлюють агрегатовані сіроповарочний станції різних типів і продуктивності періодичного або безперервної дії, при цьому зазвичай одна общефабричная сіроповарочний станція обслуговує кілька потокових ліній виробництва карамелі, а також інші види проізводводства, що використовують сироп.

Сіроповарочний станція ШСА-1 працює на основі розчинення цукру в патоці під тиском з додаванням води в невеликих кількостях, має найбільш короткий виробничий цикл і дозволяє отримувати сироп більш високої якості, що збільшує термін зберігання карамелі.

Станція оснащена приладами технологічного контролю і автоматичними регуляторами. На станції передбачені світлова сигналізація і блокування роботи технологічного обладнання, система автоматичного продування обладнання і трубопроводів. Електрична апаратура дистанційного керування, прилади і регулятори встановлюються на щиті управління і контролю.

На станції можна готувати сахаропаточний, сахароінвертние і суто цукрові сиропи.

Принципова схема роботи сіроповарочний станції ШСА-1 представлена ​​на рис. 5.5. З рецептурних збірок насоси-дозатори 12 і 13 подають рідкі компоненти: патоку (або інвертний сироп) і воду в лійку 11 змішувача-розчинника 8. У цю ж воронку стрічковим дозатором 10 з бункера 9 подається цукор-пісок. У змішувачі компоненти перемішуються і утворюється кашкоподібна маса вологістю 17 ... 18%.

Температура інвертного сиропу 40 ... 50 ° С, температура патоки, яка подається в змішувач, 65 ... 70 ° С. У змішувачі-розчиннику 8 всі компоненти рецептурної суміші перемішуються і підігріваються парою до температури 65 ... 70 СС. Тривалість заповнення змішувача 3 ... 3,5 хв.

Отримана рецептурная суміш вологістю 17 ... 18%, що є кашку з не повністю розчиненими кристалРіс.5.5.Прінціпіальная схема роботи сіроповарочний станції ШСА 1

Ріс.5.5.Прінціпіальная схема роботи сіроповарочний станції ШСА-1

лами цукру, плунжерним насосом 7 подається в змеевиковую варильну колонку 6, де кристали цукру за 1 ... 1,5 хв повністю розчиняються. Надмірний тиск пари, що гріє підтримується в межах 0,45 ..0,55

На виході з гріючої колонки змійовик з'єднується з розширювачем 5, всередині якого встановлено диск з отвором діаметром 10 ... 15 мм. Диск чинить опір потоку рухається сиропу, забезпечуючи тим самим надлишковий тиск в

Утворився в сиропі вторинний пар видаляється в пароотделітеля 4. Вторинний пар відводиться через верхній патрубок, до якого приєднується трубопровід, пов'язаний з вентилятором. Готовий сироп збирається в нижній конічної частини пароотделітеля і відводиться в збірник сиропу 2. Збірник забезпечений фільтром 3 з осередками діаметром 1 мм. У міру необхідності готовий сироп перекачують до місць споживання шестерінчастим насосом 1. Завдяки короткому виробничим циклом (не більше 5 хв) і особливостям процесу розчинення цукру в патоці під тиском сиропна станція дозволяє отримувати світлий прозорий сироп високої концентрації (88% сухих речовин) при низькому вмісті редукуючих речовин в карамельної масі (до 14%). При виготовленні чисто цукрового сиропу вологістю

.20% вологість рецептурної суміші підтримується в межах 24 ... 26%, відповідно до цього надлишковий тиск пари, що гріє знижується до 0,3 ... 0,35 МПа.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *