Устаткування для формування карамелі

Для формування карамелі з джгута застосовуються такі машини:

ланцюгові карамелережущіе - для формування карамелі типу «подушечки»;

ланцюгові карамелештампуючі - для формування карамелі у вигляді кульки, овальної, подовжено-овальної, плоськоовальной ( «цеглинка») і інший фігурної карамелі;

ланцюгові карамелеформующіе - для формування фігурної карамелі;

рольні карамелеформующіе - для тієї ж карамелі;

ротаційні карамелеформующіе - для формування різної фігурної карамелі і таблеток;

монпансейние формуючі (вальці) - для формування фігурного монпансьє та інших червоних льодяників виробів ( «Апельсинові часточки», «Горошок», «Мигдаль», фігурки на паличках і ін.);

формующе-загортання - для формування і загортання льодяникової карамелі й ірису.

Найбільшого поширення на кондитерських фабриках отримали ланцюгові карамелережущіе і карамелештампуючі машини та ін.

Схема калібрування джгута і формування карамелі на ланцюгової формуючої машині приведена на рис. 5.11.

Карамельний джгут, що складається з оболонки 1 і начинки 2 (або без начинки), пройшовши останню пару роликів 3 жгутовитягіва-ющей машини (ровняльние барабани або калібрувальні ролики), Мал. 5.11. Схема калібрування джгута і формування карамелі на ланцюгової формуючої машині

Мал. 5.11. Схема калібрування джгута і формування карамелі на ланцюгової формуючої машині

надходить в простір між двома спеціальними ланцюгами: верхньої 6 і нижньої 13. Ланцюги наводяться в рух від зірочок 8 і 12 і огинають напрямні ролики 4 і 16. Ланцюги забезпечені пластинами-ножами 5 і 15. Відстань між сусідніми ножами одного ланцюга відповідає одному з розмірів карамелі

Огинаючи ролики 4 і 16, верхня і нижня ланцюга на ділянці I зближуються по напрямних 7і 14. Ножі ланцюгів стискають карамельний джгут і формують виріб. На ділянці II ланцюга рухаються без зміни положення однієї щодо іншої. На цій ділянці відбувається закріплення форми. На ділянці III ножі ланцюгів розходяться, а готові вироби 10, з'єднані перемичками 9, надходять на стрічку відвідного конвеєра 11. Якщо необхідно нанести на виріб малюнок, то на верхній ланцюга встановлюють паунсони - штампики, що переміщаються в площині, перпендикулярній руху ланцюгів.

Ланцюгова карамелережущая машина ЛРМ (рис. 5.12) призначена для формування карамелі з начинкою у формі дрібної «подушечки» (відкриті сорти) і подовженою «подушечки», «лопатки» (загорнуті сорти) шляхом розрізання карамельного джгута на окремі вироби за допомогою змінних карамелережущіх ланцюгів . В якості робочих органів машина має комплект карамелережущіх ланцюгів (верхню і нижню).

На двох стійках 11 змонтовані дві провідні зірочки 10 (нижня і верхня), на стійці 3 - напрямні ролики 6, по яких рухаються формующережущіе ланцюга 4. Карамельний джгут, безперервно подається жгутовитягівателем, заправляється через втулку 5 в зазор між лезами ножів. Ланцюги поступово зближуються і пластини ножів перетискають карамельний джгут на окремі вироби у формі випуклої «подушечки». При формуванні карамелі карамелережущімі ланцюгами з майданчиками між ножами, які при зближенні ланцюгів одночасно ріжуть і стискають джгут, виходить карамель у формі подовженою «подушечки» і «лопатки». Розміри карамелі визначаються діаметром джгута і відстанню між ножами (кроком ланцюга).

Зближення ножів ріжучих ланцюгів регулюється гвинтами 7. Вони переміщують полозки 8, які служать напрямними для ланцюгів. Натяг ланцюгів виробляється переміщенням стійки 3 за допомогою рукоятки 1 і гвинта 2 після попереднього ослаблення болтів, які закріплюють стійку 3. Відформована карамель надходить через лоток 15 на вузький охолоджуючий транспортер 18 попереднього охолодження. При формуванні між карамельками залишаються тонкі перемички товщиною 1 ... 2 мм, завдяки яким відформована карамель у вигляді ланцюжка рухається по вузькому холодному тілу транспортеру.Мал. 5.12. Ланцюгова карамелережущая машина ЛРМ

Мал. 5.12. Ланцюгова карамелережущая машина ЛРМ

Нижня провідна зірочка приводиться в рух від електродвигуна 20, ремінних передач, шківа 14 і горизонтального вала 13. Від вала 13 через зубчасту пару 12 отримує обертальний рух верхня провідна зірочка, а через ланцюгову передачу 16- барабан 19 охолоджуючого транспортера 18. Верхня стрічка транспортера закривається кожухом 17, в який нагнітається холодне повітря.

Верхня провідна зірочка 10 має регулювальний пристрій 9, яке необхідно при установці комплекту ланцюгів для збігу різальних крайок ножів верхньої та нижньої ланцюгів. Після провертання і збіги крайок положення зірочки жорстко фіксується гвинтами.

Ланцюгова карамелештампуючі машина Ш-3 (рис. 5.13) призначена для штампування фігурної карамелі різних форми і розмірів з начинкою або без неї за допомогою змінних робочих органів - карамелештампуючі ланцюгів.Мал. 5.13. Ланцюгова карамелештампуючі машина Ш 3

Мал. 5.13. Ланцюгова карамелештампуючі машина Ш-3

Машина складається з станини, системи зірочок і роликів, пристроїв для переміщення пуансонов штампують ланцюгів, механізмів регулювання та приводу.

На зірочки і ролики встановлюють штампують і бічні ланцюга. Верхню штампує ланцюг 16 монтують на провідній зірочці 17, натяжному ролику 12 і направляющем ролику (закритий огорожею 9). Для монтажу нижній штамп ланцюга 22 передбачені провідна зірочка 23 і підтримує ролик, а для бічних ланцюгів - провідні зірочки 15 і підтримують ролики. На кронштейнах закріплений приводний барабан 24 вузького охолоджуючого транспортера, який приводиться в рух ланцюговою передачею 21. Напрямна втулка 8 призначена для подачі карамельного джгута в машину.

Провідні зірочки і приводний барабан 24 приводяться в дію від електродвигуна 2 через ремінну передачу 4, коробку передач 3, ланцюгову передачу і систему зубчастих коліс 18, 19. Коробка передач забезпечує чотириступінчастою перемикання кутових швидкостей зірочок і барабана. Рукоятки 7 коробки передач виведені на зовнішню поверхню станини 1 машини. Рухомі деталі розміщені всередині станини або закриті огородженнями 20, в тому числі верхньою кришкою 9, при відкриванні якої електродвигун автоматично вимикається.

Основні робочі органи машини - змінні штампують 16, 22 і бічні 25 ланцюга. Перші служать для формування карамелі, другі - для приведення в рух пуансонов штампують ланцюгів шляхом натискання на торці їх хвостовиків. Натяг штампують ланцюгів досягається при монтажі шляхом переміщення стійок, на яких закріплені направляючі ролики, за допомогою маховика. Більш плавне натяг верхньої ланцюга виробляють храповим пристроєм, обладнаним стопорною собачкою 13 і храповим колесом 14, закріпленим на валу 10. Підйому натяжної ролика 12 з ланцюгом 16 домагаються обертанням зубчатого вала 10 в стійці 11 з рейковим зачепленням. Бічні ланцюга натягують переміщенням передньої стійки 26, на якій закріплені зірочки бічних ланцюгів 25. Величину зазору між верхньою і нижньою штампів ланцюгами регулюють обертанням зубчастих пар 6, з'єднаних з ексцентриками, які притискають полозки до внутрішніх поверхонь ланцюгів. Зближення пуансонов регулюють обертанням маховичка 5.

Калібрований карамельний джгут безперервно надходить з жгутовитягівающей машини в зазор між верхньою і нижньою ланцюгами. При зближенні їх ріжучі ножі верхньої і нижньої ланцюгів ділять джгут на заготовки, потім їх починають стискати сближающиеся пуансони верхньої ланцюга. Внутрішні поверхні майданчиків ланцюгів і рифлені фігурні поверхні пуансонів стискають заготовку з усіх боків, в результаті чого вона набуває форму і малюнок готового виробу. Після цього ланцюга і пуансони розлучаються і вироби направляються на вузький охолоджуючий транспортер. Процес формування відбувається безперервно. Відформований джгут виходить у вигляді ланцюжка готових виробів, з'єднаних перемичками.

Штампують ланцюга розрізняються за формою пуансонів (штампиков): подовжено-овальна, «кулька» або «цеглинка», а також за розмірами формуемой карамелі, що залежить від величини кроку

Недолік описаних карамелеформующіх машин - швидка зношуваність робочих органів ланцюгів.

Продуктивність ланцюгових карамелеформующіх машин3а

де v - лінійна швидкість формуючих ланцюгів, м / хв; с - коефіцієнт використання машини; до - кількість карамелі в 1 кг,

Устаткування для охолодження та обробки карамельних виробів.

До обладнання для охолодження карамельних виробів відносяться:

відкриті вузькі стрічкові конвеєри для попереднього охолодження отформованной ланцюжка карамелі;

відкриті інерційні конвеєри для охолодження готової

До обладнання для обробки відкритих сортів карамелі і драже відносяться дражировочні котли для глянцевания і обсипання

Відкритий вузький стрічковий конвеєр призначений для попереднього охолодження карамелі з утворенням на ній тонкої зовнішньої скоринки, що оберігає вироби від деформування при подальшому охолодженні, і достатнього охолодження тонких перемичок між виробами для полегшення їх поділу під час вступу на основний охолоджуючий конвеєр. Відкритий вузький охолоджуючий конвеєр одночасно служить для передачі відформованих виробів на основний охолоджуючий конвеєр. Ці конвеєри зазвичай виготовляються фабриками на місці.

Конвеєр має прогумовану або тканинну стрічку шириною до 100 мм. Довжина конвеєра повинна бути в межах 12 ... 16 м. Ведучий і ведений барабани і натягач транспортера монтують на легкій металевій рамі. Конвеєр закривають коробом, в який подають охолоджуючий повітря. Привід здійснюється зазвичай від приводу карамелеформующей машини, при цьому швидкість конвеєра повинна бути дорівнює швидкості руху виходить з формуючої машини карамельної ланцюжка.

Відкриті інерційні конвеєри служать для остаточного охолодження карамелі, що надходить після формування з вузького охолоджуючого конвеєра. Застосовуються переважно в напівмеханізованому виробництві для охолодження льодяникової карамелі.

Конвеєр являє собою кілька нахилений в сторону сходу продукту лоток з нержавіючої сталі або іншого металу, змонтований на похилих пружинних стійках (або роликових підшипниках). По краях лотка на його поверхні роблять отвори для відсіву карамельної крихти. На вихідному кінці конвеєра встановлюють регулюючу заслінку. Відкриті охолоджуючі конвеєри зазвичай мають довжину 10 ... 15 м і ширину 600..800 мм

Поверхня відкритого інерційного конвеєра, по якому карамель рухається одним шаром, безперервно обдувається охолоджуючим повітрям, що подається з повітропроводів з регуліруе-Мал. 5.14. Охолоджуючий агрегат АОК 2

Мал. 5.14. Охолоджуючий агрегат АОК-2: а - загальний вигляд; б - охолоджуюча камера

мимі заслінками. Оптимальна температура охолоджуючого повітря 16 ... 18 ° С.

Загальний витрата охолоджуючого повітря при такому способі охолодження 6000 ... 9000 м3 / ч.

Недоліками таких конвеєрів є значна довжина, розпорошення крихт в цеху, неефективне використання охолоджуючого повітря. Тому при створенні поточних ліній були розроблені більш компактні і продуктивні закриті охолоджуючі конвеєри і агрегати.

На рис. 5.14 представлений закритий сітчастий конвеєр в складі охолоджуючого агрегату АОК-2, що представляє собою компактну одноярусну конструкцію, яка призначена для охолодження в механізованих і напівмеханізованих поточних лініях будь-яких сортів отформованной карамелі з начинкою і без неї. В агрегаті відбувається комбінований (конвектівнорадіаціонний) відведення теплоти, що прискорює процес охолодження карамельних виробів.

Агрегат АОК-2 складається (див. Рис. 5.14, а) з живильника 1 для подачі карамелі з вузького охолоджуючого конвеєра на сітчастий конвеєр 3 охолоджуючої камери 2, розвантажувального Вібролотки 4

для відбору охолодженої карамелі, приводу 5 і повітроохолоджувача.

Охолоджуюча камера агрегату (див. Рис. 5.14, б) являє собою сталевий каркас /, всередині якого проходить сітчастий конвеєр 2 і встановлено дві автономні системи охолодження і транспортування повітря. Система охолодження складається з повітроохолоджувача 9, вентилятора 10, воздуховода 3 і розподільного короба 4.

Гаряча карамель надходить на сітчастий конвеєр і переміщується під розподільним коробом. З короба через щілини 6 надходить холодне повітря, який охолоджує карамель і направляється на повторне охолодження. Крім того, поверхні 5 розподільного короба, звернені до охолоджувальної карамелі, пофарбовані чорною фарбою, що призводить до поглинання ними теплоти, випромінюваної карамеллю. Від нагрітих поверхонь теплота відбирається повітрям.

При експлуатації охолоджуючого агрегату регулярно перевіряють справність, ретельність очищення лотків і сітчастого конвеєра від залишків карамельної маси і начинки, теплову ізоляцію і герметичність охолоджуючого шафи. Конструкція агрегату передбачає повну рециркуляцию холодного повітря і забезпечує надійну роботу агрегату незалежно від сезонних і метеорологічних умов. Проникаючі всередину агрегату теплота і волога (якщо шафа закрита нещільно) збільшують теплове навантаження на холодильне обладнання, викликають намокання сітки

При пуску агрегату відкривають вентилі подачі розсолу (або фреону), включають вентилятори і регулюють температуру охолоджуючого повітря шляхом зміни тиску розсолу. Потім включають живильник, сітчастий конвеєр і відвідний вібролоток. Після цього з вузького охолоджуючого конвеєра подають отформованую карамельну ланцюжок.

Під час роботи агрегату підтримують температуру охолоджуючого повітря 0 ... 3 ° С і відносну його вологість не вище 60%. Температура розсолу в повітроохолоджувачі від -12 до -15 ° С, тиск 0,5 ... 0,6 МПа. Постійно стежать за правильним укладанням карамельної ланцюжка на сітку, регулюють кількість коливань літаків живильника в залежності від лінійної швидкості формуючої ланцюга, контролюють режим охолодження карамелі. Температура оболонки отформованной карамелі, що надходить в агрегат після вузького конвеєра, повинна бути в межах 65 ... 70 ° С, а охолодженої в агрегаті - не вище 40 ... 45 ° С.

Після закінчення роботи в кінці зміни, не вимикаючи охолоджуючого устаткування, очищають поверхні лотків і сітки конвеєра від залишків карамельної маси і начинки, ретельно промивають їх теплою водою з щіткою і просушують. сітку миють на виході її назовні, в зоні приводного барабана, поступово повертаючи привід сітчастого конвеєра. Промивні води відводять в зливний трап.

Через великий швидкості повітряного потоку в агрегаті можливі винесення і розпорошення вологи, тому воду потрібно негайно видалити через трапи, а агрегат після миття ретельно просушити.

Охолоджуючу обладнання агрегатів необхідно регулярно вимикати, щоб зграя сніжна шуба з повітроохолоджувачів, очищати і просушувати камери. Волога при відтаванні збирається в піддони 8 і зливається через патрубок 7. Крім того, періодично слід видаляти пил і забруднення з поверхонь повітроохолоджувачів і радіаційних панелей.

Зовнішні поверхні вузлів, що стикаються з розсолом (або фреоном), мають температуру, при якій відбувається конденсація повітряної вологи, тому вони повинні бути покриті теплоізоляцією.

Дражировочная котел ДР-5М (рис. 5.15) періодичної дії з ручним завантаженням і розвантаженням складається з котла 7, станини 5 і приводного механізму.

Котел має сферичну форму, виготовлений з листової сталі. Станина лита, чавунна, складається з двох частин. У верхній частині станини розташовані котел і головний вал 3 з черв'ячною парою 4. Електродвигун змонтований на кронштейні. передачаДражировочная котел ДР 5М

Ріс.5.15. Дражировочная котел ДР-5М

руху котла здійснюється від електродвигуна через муфту і червячную пару 4. Для пуску і зупинки котла передбачена рукоятка 2

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *