Устаткування для виробництва цукерок

У загальному обсязі виробництва кондитерських виробів цукерки займають 25%.

Цукерки - це кондитерські вироби переважно м'якої консистенції, виготовлені на цукрових основі. Асортимент цих виробів дуже різноманітний; в нього входять такі основні групи виробів:

цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, з помадними, помадно-молочними, фруктово-желейними, лікерними, збивними, праліновими на горіховій основі і іншими корпусами; при цьому корпусу цукерок можуть бути приготовлені з однієї або декількох мас, іноді перешарованих вафлями;

цукерки неглазуровані молочні, помадні, помадно-желейні дво- і тришарові, пралінові, типу батончиків тощо.

Основною сировиною та напівфабрикатами для виробництва цукерок є цукор, патока, згущене молоко, фруктово-ягідні заготовки, горіхи та інші жиросодержащие ядра.

Виробництво цукерок складається з наступних послідовно здійснюваних етапів:

приготування цукеркових мас; формування корпусів цукерок; глазурування корпусів; загортання і пакування (див. гл. 6).

Устаткування для приготування цукеркових мас.

При величезному виборі електроніки і всіляких датчиків контролю і аналізу сировини і готової продукції, технології та обладнання можуть бути більш досконалими. Але в цих статтях основний ухил на традиційні методи виробництва кондитерських виробів.

На рис. 5.16 зображена помадовзбівальная машина Шаї з охолоджуваних шнеком, що входить в універсальний комплекс для приготування цукеркових мас. Помадна маса складається в основному з двох фаз: твердої (кристали сахарози) і навколишнього її рідкої (насичений розчин сахарози в воді і патоці або іншому більш складному розчиннику). Третьою фазою можна вважати міститься в помаді незначна кількість повітря (близько 2%).Мал. 5.17. Технологічний комплекс ШПА з плівковим апаратом кристалізатором

Ріс.5.16. Помадовзбівальная машина Шаї з охолодженим шнеком.

Помада хорошої якості містить кристали сахарози розміром не більше 12 мкм

Помадну масу з увареного концентрованого цукеркового сиропу отримують у вхідній в комплекс помадовзбівальной машині Шаї з охолоджуваних шнеком. Машина (рис. 5.16, а) складається з станини 1 з встановленими на ній електроприводом і секційним корпусом, до якого підведені магістралі водяного охолодження.

Секційний корпус машини складається з трьох робочих секцій 13, 16 і 17, приймальні секції 11 і двох опорних секцій 10 і 18. Секції з'єднані один з одним за допомогою фланців, що мають центрувальні виступи. Всі секції, крім опорних, кріпляться кронштейнами 21 до станини. Найбільша довжина секцій 730 мм.

Всередині секцій проходить порожнистий шнек, в який по трубі 7 подається охолоджуюча вода. Відпрацьована вода через розширювач 8 зливається в воронку 5. Шнек приводиться в рух від електродвигуна 2 клиноремінною передачею 3. Передача закрита огорожею 9.

Приймальна секція 11, призначена для прийому увареного сиропу з пароотделітеля, виготовлена ​​зі сталевої труби діаметром 325 мм, до якої приварена конусоподібна воронка 12. Через неї сироп з пароотделітеля надходить в машину. У верхній частині воронки розташований фланець, до якого кріпляться стійки, що підтримують пароотделитель. Охолоджуючої сорочки в приймальні секції немає.

Робочі секції 13 і 16 призначені для інтенсивного охолодження сиропу і збивання його в помаду. Корпус робочих секцій 13 і 16 складається з двох труб: сталевому діаметром 351 мм і внутрішньої мідної діаметром 310 мм. Простір між трубами, поділене на секції, служить охолоджуючої сорочкою. Штуцери для введення і виведення води знаходяться відповідно на початку і кінці спірального каналу. Холодна вода подається в сорочки по трубопроводу 6, а нагріта відводиться через патрубки 15 по трубопроводу 4. Повітря з сорочок видаляється через вентилі 14.

Вода, що рухається по спіральному каналу охолоджуючої сорочки, рівномірно омиває внутрішню стінку; при цьому внаслідок малого перетину каналу зростає швидкість води, в результаті чого підвищується коефіцієнт тепловіддачі від стінки до води, що сприяє інтенсивному охолодженню сиропу.

Робоча секція 17 по конструкції дещо відрізняється від описаних вище секцій 13 і 16. Вона призначена для інтенсивного збивання помадною маси при деякому зниженні інтенсивності охолодження, тому водяна сорочка її не має спіральних каналів, а внутрішня труба, як і зовнішня, виготовлена ​​зі сталі. У секції встановлено 30 сталевих нерухомих пальців 20, які вгвинчуються в кільця, що проходять крізь водяну сорочку секції, і своїми кінцями входять в поглиблення - западини зубчастого шнека. При обертанні шнека помадна маса багаторазово вдаряється об нерухомі пальці 20. При цьому відбувається інтенсивне збивання помадною маси. Пальці охолоджуються водою, що циркулює в сорочці. Готова помада виводиться з секції через отвір 19.

Опорні секції 10 і 18, службовці для кріплення в них обертається шнека, виготовлені зі сталевих труб з ребрами жорсткості і фланцями, якими вони кріпляться до основних секціях корпусу. В секціях передбачені сальникове ущільнення і знімні корпусу для установки підшипників. У корпусі секції 10 встановлений радіальний сферичний дворядний роликопідшипник, а в корпусі секції 18 - два підшипника: радіальний сферичний дворядний роликовий і завзятий подвійний шарикопідшипник.

Технологічна схема помадовзбівальной машини представлена ​​на рис. 5.16,6. Охолоджуюча вода підводиться із загального трубопроводу 3 в водяну сорочку 11 кожної секції через штуцери і в порожнину 6 охлаждаемого шнека через трубу 7. Перед кожним введенням встановлений вентиль 9, яким вручну регулюють кількість води, що надходить на дану ділянку. Вода віддаляється із секцій через штуцери 13 по збірному трубопроводу 15. Температура води невисока, тому вся відпрацьована вода або частина її може бути спрямована на охолодження шнека в трубу 1. Всі робочі секції забезпечені штуцерами з вентилями 14 для випуску з сорочки повітря і штуцерами з вентилями 10 для зливу води при тривалій зупинці машини.

Шнек 7 звареної конструкції призначений для прийому сиропу, збивання, охолодження і просування його в процесі збивання в помаду. Він виготовлений із сталевої труби діаметром 219 мм, до поверхні якої приварені сталеві зубчасті смуги 8 перетином 45 × 6 мм, що утворюють четирехзаходний зубчастий шнек з кроком 2000 мм

На ділянці приймальні секції на витках шнека зубців немає, завдяки чому надходить сироп захоплюється рівномірно, без збивання; на ділянках трьох робочих секцій на витках шнека є зубці шириною 25 мм

Ліва цапфа шнека порожниста: в неї входить труба 1, що підводить холодну воду в порожнину шнека. Труба проходить по всій довжині корпусу шнека і одним своїм кінцем, на якому встановлена ​​бронзова втулка, входить в отвір фланця-кронштейна. Така конструкція дозволяє подавати охолоджуючу воду в кінець порожнини шнека. Це сприяє рівномірному охолодженню всієї

Інший кінець труби 1, що виходить з цапфи, центрується по її отвору і жорстко кріпиться на кронштейні до станини.

Відпрацьована вода з порожнини шнека проходить крізь отвори у фланці 5, який також має бронзову втулку, центруючу нерухому трубу 1 всередині шнека і перешкоджає швидкому закінченню охолоджуючої води з порожнини шнека. Пройшовши отвори фланця 5, відпрацьована вода затікає в отвори втулки 4, внутрішній діаметр якої значно більше зовнішнього діаметра труби. У зазорі між ними вода проходить в розширювач 2 і зливається в воронку збірного трубопроводу для

Уварений сироп з пароотделітеля через лійку надходить в приймальну секцію машини, захоплюється лопатами четирехзаходного шнека, просувається вперед в робочій секції і, стикаючись з холодними стінками поверхні секції і корпусом шнека, інтенсивно охолоджується. Одночасно з охолодженням найшвидше зубчастий шнек збиває сироп в помаду. Остаточне збивання відбувається в третій робочої секції з нерухомими пальцями 72, що входять в поглиблення зубців шнека. Пальці можуть призвести до затримки помади уздовж осі корпусу і обертання її разом зі шнеком. Внаслідок багаторазових ударів сиропу про нерухомі пальці відбувається остаточне

Продукт проходить через машину за 34 с. Готова помада через зливний отвір безперервно надходить до збірки.

Технологічний комплекс ЙШЛА з плівковим апаратом-кристалізатором (рис. 5.17) призначений для отримання високоякісної помади.

Комплекс складається з відкритого варильного котла 2 з мішалкою, приймального збірника 7 для сиропу з фільтрує сіткою, плунжерного насоса-дозатора 2, змієвидного підігрівача 4, плівкового апарату-кристалізатора 5 для отримання помади, Темперуючі збірника 8 з комбінованої мішалкою і шестерневого насоса 9 для перекачування готової помади на виливок. Все обладнання пов'язано між собою матеріалопроводи, які обігріваються паром і забезпечені теплоізоляцією. Постачання пари централізоване - від головної магістралі 7. Через відповідні вентилі пар подається в сорочки варильного котла, теплообмінника і Темперуючі збірки. В системі пароснабжения передбачена продувка матеріалопроводів паром. Підігрів сиропу змеевиковом підігрівачі 4 здійснюється також парою шляхом теплообміну «труба в трубі». Відпрацьований пар у вигляді конденсату через конденсатовідвідник направляється на

Охолодження сиропу в кристалізаторі 5 здійснюється холодною водою, що надходить в дві зони, забезпечені водяний ру-Мал. 5.17. Технологічний комплекс ШПА з плівковим апаратом кристалізатором

Мал. 5.17. Технологічний комплекс ШПА з плівковим апаратом-кристалізатором

головою. Для контролю і регулювання подачі холодної води в зони на водяних магістралях встановлені поплавкові витратоміри 6. Відпрацьована вода з кристалізатора і Темперуючі збірки направляється на повторне використання.

Комплекс працює в такий спосіб. У відкритому варочном котлі 2 готують цукерковий сироп і уварюють його до вологості 12 ... 14%, після чого його фільтрують і зливають в прийомний збірник 7. З приймального збірника сироп плунжерним насосом-дозатором 3 перекачують через змієвиковий підігрівач 4, який призначений для додаткового уварювання сиропу і при необхідності для розчинення кристалів цукру, які можуть утворитися в клапанної коробці плунжерного насоса.

З підігрівача сироп надходить в плівковий кристаллизатор 5. При обертанні диска-розподільника киплячий сироп, стікаючи вниз, рівномірно розподіляється по внутрішній охолоджувальної поверхні теплообмінника і потрапляє під дію швидкообертаючих скребків роторного пристрою. Охолодження сиропу в тонкому шарі і інтенсивне його перемішування сприяють кристалізації сиропу і отримання помади мелкокристаллической структури.

Охолодження сиропу сприяє також вентиляторний ефект від обертових скребків, в результаті чого повітря засмоктується через вихідний отвір для помади. Стикаючись з стікає плівкою продукту, повітря додатково охолоджує її і разом із вторинним паром виводиться через пароотделитель, розташований у верхній частині кристалізатора.

Випливає з кристалізатора помадна маса надходить в Темперуючі збірник 8, де вона змішується зі смаковими і ароматизують речовинами. Підготовлена ​​і підігріта до

70..85 ° С помада насосом перекачується в конфетоотлівочний напівавтомат. Продуктивність комплексу 60 ... 150 кг.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *