Устаткування для виготовлення мармеладу

У кондитерської промисловості виготовлення мармеладо-пастильних виробів охоплює порівняно невеликий обсяг. Сировиною для їх виготовлення є фруктово-ягідні заготовки і цукор. Фрукти і ягоди в цьому виробництві використовуються головним чином в консервованому вигляді (у вигляді пульпи або пюре). Пульпу перетворюють у фруктово-ягідне пюре.

У технологічному процесі виготовлення мармеладу і пастили велику роль відіграють процеси студнеобразования. Хорошим студнеобразователем є яблучне пюре, що містить пектин

У виробництві желейного мармеладу як Студнеобразующая компонентів застосовують агар і агароид, одержувані з морських водоростей, а також яблучний, буряковий і цитрусовий пектин.

Кондитерська промисловість випускає наступні види мармеладу, пастили і зефіру:

Фруктово-ягідний мармелад;

формовий - виготовляють у вигляді окремих виробів різної конфігурації розливанням мармеладної маси в жорсткі форми;

різьблений - виготовляють розрізанням мармеладного пласта на окремі брусочки;

пластовий - отримують заливанням мармеладної маси в ящики, застелені пергаментом, або в жерстяні і картонні коробки;

фруктові пати - виготовляють з абрикосового, кизилового, сливового та інших видів пюре відливанням уваренной маси в цукор або цукрову пудру;

тришаровий - отримують розрізанням тришарового мармеладного пласта на окремі брусочки прямокутної або ромбовидної форми. Верхній і нижній шари пласта отримують з мармеладної маси, середній - з желе, збитого на білках;

лимонні і апельсинові часточки - виготовляють у формі напівкруглих скибочок лимона і апельсина розрізанням напівциліндричних мармеладних батонів з скоринкою на окремі часточки;

пастила і зефір:

різьблена пастила - випускають у вигляді виробів прямокутної форми, одержуваних розрізанням пастильних пласта;

зефір відпливна клейова пастила - випускають у вигляді виробів кулястої або овальної форми, якi формуються відсадженням половинок з подальшим їх склеюванням.

Після формування різьблена пастила піддається сушінню в сушарках, зефір вистоюється в приміщенні цеху або в спеціальних камерах.

Перераховані мармеладо-пастильно вироби отримують на напівмеханізованих і механізованих потокових лініях. Кожна з ліній виробництва мармеладо-пастильних виробів зазвичай складається з наступних груп обладнання:

станції для приготування рецептурних сумішей (фруктових сумішей і сахаропаточний-агарових сиропів);

обладнання для формування заготовок виробів (виливки мармеладних виробів, пластів мармеладу, пастили, відсадження заготовок зефіру і т.п.), їх вистойки, сушіння й охолодження;

обладнання для обробки (обсипання цукром, опудривания), фасування або укладання виробів у торговельну тару.

До обладнання для виготовлення мармеладних виробів відносяться апарати для уварювання мармеладних мас і машини для формування заготовок мармеладних виробів: мармеладоотливочная машини для формового фруктового і желейного мармеладу, різальні машини для желейного мармеладу і обладнання для виготовлення лимонних і апельсинових часточок. Відформовані заготовки мармеладу піддаються сушці в сушарках.

При уварюванні мармеладних мас з сахарояблочной суміші видаляються надлишки вологи і одночасно сірчистий газ - оксид сірки (IV), який додають при консервуванні яблучного пюре. Сахарояблочная суміш має початкову вологість 43 ... .45%, сахаропаточний-агарових сироп - 30 ... 33%. Кінцева вологість мармеладної маси коливається в межах 24 ... 33% і залежить від рецептури і вигляду виробів.

Для уварювання мармеладних мас на великих підприємствах використовуються змієвикові варильні апарати безперервної дії, а на підприємствах з невеликою виробленням застосовуються трикамерні, сферичні або універсальні вакуум-варильні

Мармеладоотливочная агрегат ШФ1-М6 призначений для виробництва формового яблучного і желейного мармеладу розливанням маси в форми. На агрегаті виконуються наступні операції: дозування смакових і фарбувальних речовин і перемішування їх з мармеладної масою; одночасна виливок в форми мармеладної маси чотирьох кольорів; желирование мармеладу в формах; витяг мармеладу з форм на лотки; посипання желейного мармеладу цукром; подача лотків від живильника до механізму вибірки; мийка форм.5.40

Мал. 5.40. Мармеладоотливочная агрегат ШФ1-М6

Мармеладоотливочная агрегат ШФ1-М6 (рис. 5.40) складається з камери желирования, відливальної головки, конвеєра з формами і живильника лотків.

Суміш кислоти, барвника і есенції перемішується з мармеладної масою в вертикальному бункері 3. Таких бункерів на агрегаті чотири, отже, можна готувати мармеладную масу чотирьох кольорів. Порція підготовленої мармеладної маси

насосами-дозаторами 4 по трубопроводу 5 перекачується до відповідних секції бункера 6. Бункер має чотири секції і забезпечений сорочкою для циркуляції гарячої води. Температуру маси контролюють термометром 7. Усередині бункера знаходиться вал з лопатями, які безперервно перемішують масу, не допускаючи її налипання на стінках бункера.

До нижньої частини бункера прикріплена золотникова коробка 8, в якій знаходяться 20 вертикальних плунжеров і золотників. Привід плунжеров і золотників здійснюється через систему важелів від кулачкового вала.

Обсяг разливаемой мармеладної маси регулюється як з загального приводу, так і з кожного плунжера окремо, що дозволяє домогтися точного дозування порції.

Пристрої підготовки і виливки мармеладної маси розташовані над конвеєром 9 з формами. Він складається з двох «нескінченних» ланцюгів з закріпленими на них чотирма пластинами, кожна з яких має два ряди виштампувані формочок різної конфігурації з рельєфним малюнком. Обсяг формочки розрахований на один виріб масою 14 р

Форми з відлитими в них мармеладної масою направляються в камеру желирования 2, яка представляє собою закритий теплоізольований шафа, розділений на два відділення. У верхньому відділенні рухається багатоярусний ланцюговий конвеєр з формами. У відділенні знаходиться воздухоохладитель, що складається з двох розсолів батарей і вентиляційної установки. Повітря, проходячи через повітроохолоджувач, охолоджується і потім подається для охолодження мармеладу. На перекритті камери желирования встановлено два патрубка 1 прямокутного перетину для підсосу свіжого повітря і видалення зволоженого. Патрубки перекриваються шиберними заслінками.

Після закінчення желирования форми з мармеладом в перевернутому вигляді виводяться з камери желирования і надходять до механізму вибірки, який встановлений всередині станини машини і складається з підігрівача і пневматичного Струшувач. При нагріванні поверхню виробів оплавляется і у них послаблюється зв'язок з матеріалом форм. Крім того, до тильних сторонах осередків, в яких просвердлені 8 ... 10 отворів діаметром 0,3 мм, підводиться стиснене повітря. Під тиском повітря виштовхує мармелад на лотки.

Лотки встановлюються в бункер конвеєра, що подає 11, який відокремлює зі стосу один нижній лоток і вводить його в машину. Системою двох вертикальних поличних конвеєрів лоток піднімається до механізму вибірки і після заповнення мармеладом виводиться з машини конвеєром 10.

При переході на випуск желейного мармеладу на конвеєр 10 подачі літаків додатково встановлюють стрічкової конвеєр, на якому виробляється вибірка мармеладу. Конвеєр скидає мармелад в лотки з цукром. Час желирования може змінюватися за допомогою варіатора, що входить в привід агрегату.

Продуктивність мармеладоотливочная агрегату (кг / год) визначають за формулою5.40.1

де т - кількість поршнів дозуючого пристрою (т = 20); п - кількість відливів в хвилину; # - середня маса мармеладу в одній комірці форми, кг (# = 0,014 кг).

Агрегат для виробництва мармеладу типу лимонних і апельсинових часточок складається з відливальної головки для утворення скоринки; взбивальной машини; механізму різання скоринки на смуги; відливальної головки для освіти батона; жолобчастого конвеєра для формування батонів; пристрою для обсипання батонів цукром; різальної машини; Темперуючі машин для підготовки мармеладних мас до розливання; системи стрічкових конвеєрів, на яких відбувається желирование кірочок і батонів.

В агрегаті здійснюються такі операції: розливання і студнеобразование кольорового і білого шарів скоринки, розливання маси на поверхню скоринки і студнеобразование батонів, а також обсипання батонів цукром, їх вистойка і різання на часточки.

Сахаропаточний-агарових сироп уварюється змеевиковом вручений колонці до вологості 27 ... 28%, піддається охолодженню до температури 40 ... 50 ° С. В охолоджений сироп додаються ароматичні речовини, барвники і кислота.

Для верхньої скоринки часточок сироп забарвлюється в два кольори: жовтий - для лимонних часточок, помаранчевий або червоний - для апельсинових часточок.

Схема агрегату представлена ​​на рис. 5.41. Підфарбовані сиропи подаються в дві секції воронки 3 отливочного механізму, одночасно розливається на стрічковий конвеєр 1 верхні шари скоринки двох кольорів. Сироп дозується двосекційним щілинним краном. Товщина шару сиропу становить 1 ... 1,5 мм. Поверхня шару розрівнюється пластиною. Пройшовши охолоджувач 4, шар желирующих і підходить під розливний механізм 5.

У воронку механізму 5 з взбивальной машини 6 подається біла збита маса для внутрішнього шару скоринки. маса виливається5.41

Мал. 5.41. Схема агрегату для виробництва мармеладу типу лимонних і апельсинових часточок

через щілинний кран механізму і наноситься рівним шаром на перший шар. Другий шар також розрівнюється пластиною. Двошаровий пласт товщиною до 3 мм проходить камеру 7, де обдувається повітрям. Після охолодження в камері 7 пласт переходить на додатковий стрічковий конвеєр і проходить під дисковими ножами 9. Ножі розрізають пласт на поздовжні смуги шириною 70 мм.

Нарізані смуги переходять в поздовжні жолоби напівкруглого перетину жолобчастого конвеєра 77. За конструкцією він являє собою ланцюгової пластинчастий конвеєр, пластини якого мають канали напівкруглого перетину. При змиканні пластин один з одним утворюються безперервні канали-жолоби, в які і укладаються смуги пласта, що вистилають всю їх поверхню.

Поршневий розливний механізм 10 заповнює жолоби желейні сиропом для батонів. Швидкому застиганню сиропу сприяє подача в шафу 12 повітря, охолодженого до температури 8 ... 10 ° С.

Після желирования батони переходять на похилий стрічковий конвеєр 14, передає їх потім на стрічковий конвеєр 75, який попередньо посипається цукром-піском. При переході на цей конвеєр батони також обсипаються цукром. Пристрій для подачі цукру забезпечено двома вібруючими ситами 18, елеватором 16 для повернення надлишків цукру-піску і дозатором 77.

З конвеєра 15 обсипані батони переходять на стрічковий конвеєр 19 для вистойки. У короб 20 подається холодне повітря. Після вистойки батони передає конвеєром 21 направляються під гільйотинний ніж 22 різальної машини. Нарізані часточки посипаються цукром-піском з дозатора 23 і виводяться з машини конвеєром 24.

На зворотних гілках стрічки коркообразующего конвеєра 77 встановлені очисні скребки та мийні пристрої 8 і 13. Для усунення прилипання маси до стрічки конвеєр 1 змащується інвертним сиропом за допомогою намазують валика 2. Воронки розливних механізмів забезпечені мішалками.

Агрегат входить в механізовану потокову лінію виробництва лимонних і апельсинових часточок. Продуктивність лінії складає 150 кг / год.

Останнє редагування Субота, 18 листопада 2017 18: 21
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>