Шоколадні плитки і глазуровані кондитерські вироби. Склад шоколаду для формування.

Для формування підходить шоколад, отриманий за описаним вище технологіям, як темний, так і молочний, але через різних способів його виробництва і можливості включення лецитину вміст жирів в ньому в даний час набагато нижче, ніж кілька років тому.

Фізико-хімічні зміни шоколадних мас в процесі їх обробки

Фізико-хімічні зміни шоколадних мас в процесі їх обробки
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в шоколадній масі в процесі її обробки і особливо обробки в шоколадоотделочной машині, до теперішнього часу недостатньо повно вивчені.