Темперування шоколадних мас

Темперування шоколадних мас
Розглядаючи посивіння шоколадних мас в світлі викладених основних понять про поліморфізм масла-какао, слід зазначити, що причиною посивіння шоколаду є перетворення метастабільних форм масла-какао в стабільну.

...

Шоколадні плитки і глазуровані кондитерські вироби. Склад шоколаду для формування.

Для формування підходить шоколад, отриманий за описаним вище технологіям, як темний, так і молочний, але через різних способів його виробництва і можливості включення лецитину вміст жирів в ньому в даний час набагато нижче, ніж кілька років тому.

Шоколад і какао

Шоколад і какао
Основна перевага шоколаду - це його смак і аромат, незалежно від того, простий це шоколад, молочний або плитка-замінник. ...

Норми подрібнення шоколадних продуктів.

Норми подрібнення шоколадних продуктів.
З точки зору структури шоколад дуже близький до помади; його рідка фаза - масло-какао - становить близько 35% до ваги шоколаду, а тверда фаза складається в основному (понад 50%) з дрібних кристаликів цукру.

Фізико-хімічні зміни шоколадних мас в процесі їх обробки

Фізико-хімічні зміни шоколадних мас в процесі їх обробки
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в шоколадній масі в процесі її обробки і особливо обробки в шоколадоотделочной машині, до теперішнього часу недостатньо повно вивчені.

Оздоблення шоколадних мас

Оздоблення шоколадних мас
Шоколадна маса для десертних сортів після її обробки ка пятівалкових машинах і подальшої розводки в місильної машині прямує в шоколадоотделочную машину (рис. 31).

Подрібнення шоколадних мас

Машини для подрібнення шоколадних мас
За принципом роботи шоколадні валкові млини в основному не відрізняються від описаних вище валкових млинів для розмелювання крупки какао.