Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Харчова цінність шоколаду та інших кондитерських виробів

Любителі кондитерських виробів рідко звертають увагу на їх харчову цінність - вони їдять солодощі тому, що ті їм подобаються. Іноді продукти типу солодощів називають «їжею для задоволення».

Рубрики
Виробництво шоколаду та какао

Дроблення і звільнення від оболонки бобів какао

 Какаобоб какао складається з ядра, укладеного в коричнево-червону оболонку (Шкаралупи, шкірки), яка після обсмажування легкоотделяемой. Ядро має пористу структуру і може бути при натисканні оброблене на частки різних розмірів, які називаються в виробництві крупкою. При дробленні обсмажені боби звільняються від Шкаралупи, шкірки, а ядра дробляться на Крутаніте різних розмірів. Отримана після дроблення крупка підрозділяється за розмірами на сім [...]

Рубрики
Виробництво шоколаду та какао

Способи і режими обжарювання бобів какао

Способи і режими обжарювання бобів какао Для обсмажування бобів какао найбільшого поширення на наших шоколадних фабриках мають циліндричні і кульові апарати. Циліндричний обжарочний апарат (рис. 8) обкладений цегляною кладкою. Основна частина апарату - циліндр -снабжен дверцятами і парою внутрішніх лопатей. Утворені від спалюваного в топці палива гарячі гази, обмиваючи бічну поверхню циліндра, що обертається, йдуть [...]

Рубрики
Виробництво шоколаду та какао

Зміна дубильних і фарбувальних речовин в бобах какао

Зміна дубильних і фарбувальних веществв несмажених бобах какао містяться дубильні речовини, які надають їм терпкий і гіркий ікус У літературі дубильні речовини нерідко називають танідамі.Разлічают наступні дві групи дубильних речовин: а) гідролізуемих дубильні речовини - сполуки, в молекулах яких фенольні ядра з'єднані атомами кисню в більш складний комплекс. Ці речовини мають характером ефірів, легко [...]

Рубрики
Виробництво шоколаду та какао

Obzharka Какао-бобів

Фізичні та хімічні зміни в бобах при обжаркеОтсортірованние боби какао надходять на обжарку.Во час обсмажування в бобах відбувається ряд фізичних і хімічних змін, з яких можна відзначити наступні: зменшується вміст вологи; видаляються що містяться в бобах летючі речовини, головним чином ті з них, які володіють неприємним запахом і смаком, наприклад оцтова кислота; пом'якшується в значній мірі [...]

Рубрики
Виробництво шоколаду та какао

Приготування тертого какао, очищення і сортування бобів какао

Вступники на шоколадну фабрику боби какао зазвичай засмічені більш-менш значною кількістю сторонніх домішок; тут зустрічаються шматочки землі, пісок, камінчики, обривки шпагату, волокна мішковини, оскільки металу та ін. Крім того, боби какао не однакові за розміром і формою зерна. У бобах какао міститься певна кількість здвоєних і злиплих, ламаних, а також поїдених шкідниками бобів [...]

Рубрики
Виробництво шоколаду та какао

Зберігання бобів какао

ХРАНЕНЙЕ БОБОВ КАКАОПоступающіе на фабрику боби какао повинні зберігатися в світлому і добре провітрюваному помещеніі.Еслі боби какао при перевезенні промокли, то їх, щоб уникнути пліснявіння і псування необхідно відразу висипати з мішків, розсипати на підлозі світлого, сухого і добре провітрюється і висушити при частому перемішуванні. І складському приміщенні з відносною вологістю до боби какао можуть [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Вуглеводи, що застосовуються в кондитерській промисловості

Інгредієнти кондитерських виробів В цьому розділі мова піде в основному про інгредієнти, які використовуються для цукрових кондитерських виробів. Ми вже привели деяку класифікацію продукції, виділивши шоколадні вироби, цукрові і борошняні кондитерські вироби, але багато інгредієнтів для всіх трьох груп є загальними. Основні інгредієнти шоколаду ми вже розглянули вище. Продукти, перераховані в групі «цукрові кондитерські вироби», часто [...]