Листкові вироби / рецептура, технологія приготування.

Рецептура листкового тіста


Рецептура листкового тіста
Рецептура листковий дріжджового тіста

Рецептура листкового дріжджового тіста

СИРОВИНА

%

Борошно пшеничне

100

вода

48-49

Сіль

2

Пресовані дріжджі

4

Рекорд оранжевий

Або дріжджі сухі

1

Саф-інстант золотий

Поліпшувач Мажимікс з фіолетовою етикеткою.

1

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажимікс з салатовою етикеткою.

0,8

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажімікс з голубою етикетки.

1,5-2

Цукор

12

Масло вершкове

4

Сухе молоко

4

* Вибір поліпшувача в залежності від якості борошна, що використовується. (Выбор улучшителяв зависимости от качества муки, какая используется.)
Методика приготування тіста.

Тістомісільна машина

Спіральна

Базова температура

35 ° С

Перша швидкість

5 хв.

Друга швидкість

4 хв.

Робоча температура тіста

18-21 ° С

Охолодження тіста

25 хв./0°С

Закладання маргарину

250г / 1 кг тіста

Складання

1 раз - вчетверо

Охолодження тіста

15 хв./ 5°С

Складання

1 раз - втроє / вчетверо

Охолодження тіста

25 хв. / 5°С

Вага тістової заготовки

50-70 г

Формування

kruasani

Видстійна шафа

2 років 28 ° C

Випікання

15-18 хв. при 170°С

ПІДГОТОВКА сировини
dd12
Зважуємо:1.Воду2.Яйца3.Дрiжжi 4.Масло вершкове
dd11
Зважуємо:
1.Борошно 2.Цукор 3.Сіль 4.Сухе молоко 5.Поліпшувач 6.Клейковіна
dd13
На перший швідкості перемішуемо сухі компоненти. dd21dd22
Вімірюемо Т ° С борошна, Т ° С оточення и Т ° С водиdd23 Додаємо рідкі компоненти (воду и яйця), масло або маргарин и дріжжі


Т борошно + Т Оточення + Т Води = Т ° С базових ТЕМПЕРАТУРА
f1

...

Листковий напівфабрикат - харчові добавки.

Листковий напівфабрикат - харчові добавки.

Листковий напівфабрикат - харчові добавки.листковий напівфабрикат

Напівфабрикат з шаруватою структурою, зовнішні шари тверді, а внутрішні - м'які. У рецептуру листкового напівфабрикату не входить цукор-пісок.

приклад рецептури

Сировина

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини на 1 т готової продукції, кг

в натурі

в сухих речовинах

Борошно пшеничне вищого

85,50

657,90

562,50

сорту

Вершкове масло

84,00

438,60

368,42

Меланж

27,00

33,30

8,99

Сировина

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини на 1 т готової продукції, кг

в натурі

в сухих речовин

Сіль

96,50

5,26

5,08

кислота лимонна

91,20

0,87

0,79

Разом

-

1135,93

945,24

Вихід

92,50

1000,00

925,00

приготування тесту

технологічний ...

Листкове тісто (напівфабрикат)

Листкове тісто (напівфабрикат)

Борошно 658, масло вершкове 438, меланж 33, сіль 5, кислота лимонна 0,8, вода 237. Вихід 1000.

Готовий листковий напівфабрикат складається ...

Піца

Піца

Піца

ПіцаЗнадобиться: 1 стакан молока, 100 г маргарину або рослинного масла, 25-30 г дріжджів, 1 яйце, 2 столові ложки цукру, 1 чайна ложка без гірки солі, борошно. Начинка на будь-який смак.

У трохи теплому молоці розвести дріжджі, додати ...

Святковий тортик шоколадний їжачок

Святковий тортик шоколадний їжачок

Святковий тортик шоколадний їжачокЦей простий і невигадливий тортик з журналу «Единственная» можна зробити дуже швидко і він підходить до будь-якого свята або торжества. Рецепт розрахований на 10 помірних порції. Час приготування не перевищить півтори години. В одній порції міститься 460 ккал.

...