Дріжджове листкове тісто (вироби)

pc053740

pc053740Дріжджове листкове тісто

При приготуванні дріжджового листкового тіста застосовують два способи розпушення: розпушення за допомогою вуглекислого газу, що утворюється дріжджами, і створення такої шаруватості, як при приготуванні листкового прісного геста.

процес ...

Рецептура вафельного крему

vaf_3

vaf_3Смак молоко / ваніль / кокос

молочний крем

Кількість, кг

Цукрова пудра

35

рослинний жир

28

Порошок молочної сироватки

5,7

молочний порошок

6

ванілін

0,02

молочний ароматизатор

0,15

Сіль

0,15

вафельні відходи

5

ванільний крем

Кількість, кг

Цукрова пудра

34

рослинний жир

28,5

молочний порошок

6

соєве борошно

5

вафельні відходи

6

Харчовий барвник

0,01

Сіль

0,1

лецитин

0,1

Ванілін, ароматизатори

0,3

Kokosovиy крем

Кількість, кг

Цукрова пудра

26

рослинний жир

27,5

вафельні відходи

5

лецитин

0,1

Сіль

0,1

Кокосова стружка

7,6

глюкоза

13,5

ароматизатори

0,2

Розрахунок рецептури круасанів з какао

1yw5
1yw5Розрахунок рецептури круасанів з какао з водою

на тонну круасанів

SV%

в натурі, кг

в Сухих, кг

kruasan

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

1000

797

% ST kruasana

79,7

Розрахунок рецептури круасани без начинки

на 1 завантаження

на 1 тонну випечений.

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

кг

круасанів, кг

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

66,22

56,62

499,76

427,30

384,82

329,02

цукор пісок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

50,90

50,83

глюкозний сироп

80,00

12,00

9,60

90,56

72,45

69,73

55,78

масло пальм гідрогеніз.

100,00

9,00

9,00

67,92

67,92

52,30

52,30

monodiglitseridı

100,00

2,10

2,10

15,85

15,85

12,20

12,20

солод порошок

94,00

1,00

0,94

7,55

7,09

5,81

5,46

аром вершковий в тісто

0,00

0,09

0,00

0,68

0,00

0,52

0,00

etilvanilin

0,00

0,06

0,00

0,45

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

0,41

0,37

3,07

2,82

2,36

2,17

дріжджі пивні пресів.

25,00

0,60

0,15

4,53

1,13

3,49

0,87

молоко сухе знежирити.

96,00

1,80

1,73

13,58

13,04

10,46

10,04

сіль Екстра

96,50

0,72

0,69

5,43

5,24

4,18

4,04

сорбат калію

0,00

0,10

0,00

0,72

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

26,68

22,41

201,35

169,14

155,04

130,24

вода

0,00

34,17

0,00

257,86

0,00

198,55

0,00

разом

163,71

112,37

977,56

847,98

752,72

652,95

вихід

82,00

1000,00

820,00

770,00

631,40

% Втрат 3,3

разом на 1 тонну випечених круасанів

847,9835

652,9473

коефіцієнт

7,55

129,54

752,72

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

652,95

коефіцієнт

0,77

Розрахунок рецептури начинки

на 1 завантаження, кг

на 1 тонну начинки, кг

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

глюкозний сироп

80,00

120,00

96,00

204,13

163,30

46,95

37,56

цукор пісок

99,85

140,00

139,79

238,15

237,79

54,77

54,69

крохмаль модифікований

84,00

30,00

25,20

51,03

42,87

11,74

9,86

альгінат натрію

100,00

2,00

2,00

3,40

3,40

0,78

0,78

мальтодекстрини

78,00

20,00

15,60

34,02

26,54

7,82

6,10

молоко згущене

74,00

50,00

37,00

85,05

62,94

19,56

14,48

молоко сухе незбиране

96,00

30,00

28,80

51,03

48,99

11,74

11,27

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,10

5,06

1,17

1,16

сіль

96,50

0,60

0,58

1,02

0,98

0,23

0,23

масло пальм гідрогеніз.

100,00

40,00

40,00

68,04

68,04

15,65

15,65

ванілін

0,00

0,60

0,00

1,02

0,00

0,23

0,00

какао-терте

97,40

20,00

19,48

34,02

33,14

7,82

7,62

аром Ром какао

0,00

0,30

0,00

0,51

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,80

0,00

1,56

0,00

лимонна кислота

91,20

1,80

1,64

3,06

2,79

0,70

0,64

сорбінова кислота

97,00

0,80

0,78

1,36

1,32

0,31

0,30

какао порошок

95,00

20,00

19,00

34,02

32,32

7,82

7,43

вода

0,00

126,00

0,00

214,33

0,00

49,30

0,00

разом

609,10

428,84

821,78

729,48

189,01

167,78

вихід

72,00

1000,00

720,00

230,00

165,60

втрати,%

1,3

1036,118

729,4833

189,0102

167,7812

разом на 1 тонну начинки

729,48

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

167,78

коефіцієнт

1,70

коефіцієнт

0,23

Розрахунок зведеної рецептури

на 1 тонну по

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

сумі фаз, кг

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

384,82

329,02

388,70

332,34

цукор пісок

99,85

105,68

105,52

106,74

106,58

глюкозний сироп

80,00

116,68

93,34

117,86

94,29

масло пальм гідрогеніз.

100,00

67,95

67,95

68,63

68,63

monodiglitseridı

100,00

12,20

12,20

12,33

12,33

солод порошок

94,00

5,81

5,46

5,87

5,52

аром вершковий в тісто

0,00

0,52

0,00

0,53

0,00

etilvanilin

0,00

0,35

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

2,36

2,17

2,38

2,19

дріжджі пивні пресів.

25,00

3,49

0,87

3,52

0,88

молоко сухе знежирити.

96,00

10,46

10,04

10,57

10,14

сіль Екстра

96,50

4,42

4,26

4,46

4,31

сорбат калію

0,00

0,56

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

155,04

130,24

156,61

131,55

крохмаль модифікований

84,00

11,74

9,86

11,86

9,96

альгінат натрію

100,00

0,78

0,78

0,79

0,79

мальтодекстрини

78,00

7,82

6,10

7,90

6,17

молоко згущене

74,00

19,56

14,48

19,76

14,62

молоко сухе незбиране

96,00

11,74

11,27

11,86

11,38

лецитин

99,10

1,17

1,16

1,19

1,17

ванілін

0,00

0,23

0,00

0,24

0,00

какао-терте

97,40

7,82

7,62

7,90

7,70

аром Ром какао

0,00

0,12

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

1,56

0,00

1,58

0,00

лимонна кислота

91,20

0,70

0,64

0,71

0,65

сорбінова кислота

97,00

0,31

0,30

0,32

0,31

какао порошок

95,00

7,82

7,43

7,90

7,51

вода

0,00

247,85

0,00

250,35

0,00

разом

1189,58

820,73

1201,60

829,02

вихід

79,70

1000,00

797,00

1000,00

797,00

втрати загальні,%

1,00

1201,60

829,02