Розрахунок рецептури круасанів з кондитерським кремом

зображень
зображеньРозрахунок рецептури круасанів з кондитерським кремом (з водою)

на тонну круасанів

SV%

в натурі, кг

в Сухих, кг

kruasan

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

1000

797

% ST kruasana

79,7

Розрахунок рецептури круасани без начинки

на 1 завантаження

на 1 тонну випечений.

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

кг

круасанів, кг

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

66,22

56,62

499,76

427,30

384,82

329,02

цукор пісок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

50,90

50,83

глюкозний сироп

80,00

12,00

9,60

90,56

72,45

69,73

55,78

масло пальм гідрогеніз.

100,00

9,00

9,00

67,92

67,92

52,30

52,30

monodiglitseridı

100,00

2,10

2,10

15,85

15,85

12,20

12,20

солод порошок

94,00

1,00

0,94

7,55

7,09

5,81

5,46

аром вершковий в тісто

0,00

0,09

0,00

0,68

0,00

0,52

0,00

etilvanilin

0,00

0,06

0,00

0,45

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

0,41

0,37

3,07

2,82

2,36

2,17

дріжджі пивні пресів.

25,00

0,60

0,15

4,53

1,13

3,49

0,87

молоко сухе знежирити.

96,00

1,80

1,73

13,58

13,04

10,46

10,04

сіль Екстра

96,50

0,72

0,69

5,43

5,24

4,18

4,04

сорбат калію

0,00

0,10

0,00

0,72

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

26,68

22,41

201,35

169,14

155,04

130,24

вода

0,00

34,17

0,00

257,86

0,00

198,55

0,00

разом

163,71

112,37

977,56

847,98

752,72

652,95

вихід

82,00

1000,00

820,00

770,00

631,40

разом на 1 тонну випечених круасанів

847,98

652,95

% Втрат 3,3

129,5392

752,7214

коефіцієнт

7,55

коефіцієнт

0,77

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

652,95

Розрахунок рецептури начинки

на 1 завантаження

на 1 тонну начинки

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

глюкозний сироп

80,00

120,00

96,00

209,84

167,87

48,26

38,61

цукор пісок

99,85

140,00

139,79

244,82

244,45

56,31

56,22

крохмаль модифікований

84,00

30,00

25,20

52,46

44,07

12,07

10,14

альгінат натрію

100,00

2,00

2,00

3,50

3,50

0,80

0,80

мальтодекстрини

78,00

20,00

15,60

34,97

27,28

8,04

6,27

молоко згущене

74,00

60,00

44,40

104,92

77,64

24,13

17,86

молоко сухе незбиране

96,00

50,00

48,00

87,43

83,94

20,11

19,31

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,25

5,20

1,21

1,20

сіль

96,50

0,60

0,58

1,05

1,01

0,24

0,23

масло пальм гідрогеніз.

100,00

40,00

40,00

69,95

69,95

16,09

16,09

ванілін

0,00

0,60

0,00

1,05

0,00

0,24

0,00

каротин

100,00

0,20

0,20

0,35

0,35

0,08

0,08

аром вершковий в начинку

0,00

0,30

0,00

0,52

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,99

0,00

1,61

0,00

лимонна кислота

91,20

1,80

1,64

3,15

2,87

0,72

0,66

сорбінова кислота

97,00

0,80

0,78

1,40

1,36

0,32

0,31

вода

0,00

126,00

0,00

220,34

0,00

50,68

0,00

разом

599,30

417,16

1047,99

729,48

241,04

167,78

вихід

72,00

1000,00

720,00

230,00

165,60

втрати,%

1,3

1047,991

729,4833

241,0378

167,78116

разом на 1 тонну начинки

729,4833

коефіцієнт

1,748691

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

167,7812

коефіцієнт

0,23

Розрахунок зведеної рецептури

на 1 тонну по

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

сумі фаз

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

384,82

329,02

388,70

332,34

цукор пісок

99,85

107,21

107,05

108,29

108,13

глюкозний сироп

80,00

117,99

94,39

119,18

95,35

масло пальм гідрогеніз.

100,00

68,38

68,38

69,08

69,08

monodiglitseridı

100,00

12,20

12,20

12,33

12,33

солод порошок

94,00

5,81

5,46

5,87

5,52

аром вершковий в тісто

0,00

0,52

0,00

0,53

0,00

etilvanilin

0,00

0,35

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

2,36

2,17

2,38

2,19

дріжджі пивні пресів.

25,00

3,49

0,87

3,52

0,88

молоко сухе знежирити.

96,00

10,46

10,04

10,57

10,14

сіль Екстра

96,50

4,43

4,27

4,47

4,31

сорбат калію

0,00

0,56

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

155,04

130,24

156,61

131,55

крохмаль модифікований

84,00

12,07

10,14

12,19

10,24

альгінат натрію

100,00

0,80

0,80

0,81

0,81

мальтодекстрини

78,00

8,04

6,27

8,13

6,34

молоко згущене

74,00

24,13

17,86

24,38

18,04

молоко сухе незбиране

96,00

20,11

19,31

20,31

19,50

лецитин

99,10

1,21

1,20

1,22

1,21

ванілін

0,00

0,24

0,00

0,24

0,00

каротин

100,00

0,08

0,08

0,08

0,08

аром вершковий в начинку

0,00

0,12

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

1,61

0,00

1,63

0,00

лимонна кислота

91,20

0,72

0,66

0,73

0,67

сорбінова кислота

97,00

0,32

0,31

0,33

0,32

вода

0,00

249,23

0,00

251,75

0,00

разом

1192,31

820,73

1204,36

829,02

вихід

79,70

1000,00

797,00

1000,00

797,00

втрати загальні,%

1,00

1204,36

829,02

Листкове тісто - Листковий напівфабрикат.

Листкове тісто - Листковий напівфабрикат.Листковий напівфабрикат.

Цей напівфабрикат складається з легко відокремлюваних, але пов'язаних між собою тонких шарів пропеченого тесту, між якими знаходиться жировий прошарок. Зовнішні шари - тверді, внутрішні - м'які. Відмінною ...

Листкове тісто - Способи виробництва листкового печива

Листкове тісто - Способи виробництва листкового печива

Листкове тісто - Способи виробництва листкового печиваСпособи виробництва листкового печива

Останнім часом робіт про сучасні методи виробництва листкового печива було опубліковано зовсім небагато. Причина цього полягає, ймовірно, в тому, що технологія старанно охороняється ...

Листкове тісто - Випічка листкового печива

Випічка листкового печива

Випічка не представляє особливих проблем. Оптимальне формування тесту досягається, якщо температура біля входу печі дуже висока (як в печах для крекерів). Якщо нагрів в печі внизу спереду занадто сильний ...

Листкове тісто - Приготування листкового тіста

99

Приготування листкового тіста

Основою отримання листкового тіста є формування шарів тесту, відокремлених плівкою жиру. Необхідно, щоб верств було дуже багато, а кожен з них був дуже тонким і більш-менш відокремленим від сусідніх шарів. Тому необхідно ...

Листкове тісто - Листкове печиво

листкове печиво

Споживчі властивості листкового печива визначаються в основному якістю жирового продукту, використовуваного для шарування.

Загальний опис

Листкове печиво має шари, і це робить його привабливою альтернативою печінкою з ...

слойка

слойка

Слойка з повидлом

слойкаБорошно 3950, цукор-пісок 790, меланж 344, маргарин 980, сіль 50, вода 1400, дріжджі 120. Дчя начинки: повидло 985. Для змащення: меланж 146, жир для листів 25. Вихід 100 шт. по 75 р

Дріжджове тісто, приготоване безопарним способом, прошаровують маргарином і після ...