Листкові вироби / рецептура, технологія приготування.

Рецептура листкового тіста


Рецептура листкового тіста
Рецептура листковий дріжджового тіста

Рецептура листкового дріжджового тіста

СИРОВИНА

%

Борошно пшеничне

100

вода

48-49

Сіль

2

Пресовані дріжджі

4

Рекорд оранжевий

Або дріжджі сухі

1

Саф-інстант золотий

Поліпшувач Мажимікс з фіолетовою етикеткою.

1

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажимікс з салатовою етикеткою.

0,8

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажімікс з голубою етикетки.

1,5-2

Цукор

12

Масло вершкове

4

Сухе молоко

4

* Вибір поліпшувача в залежності від якості борошна, що використовується. (Выбор улучшителяв зависимости от качества муки, какая используется.)
Методика приготування тіста.

Тістомісільна машина

Спіральна

Базова температура

35 ° С

Перша швидкість

5 хв.

Друга швидкість

4 хв.

Робоча температура тіста

18-21 ° С

Охолодження тіста

25 хв./0°С

Закладання маргарину

250г / 1 кг тіста

Складання

1 раз - вчетверо

Охолодження тіста

15 хв./ 5°С

Складання

1 раз - втроє / вчетверо

Охолодження тіста

25 хв. / 5°С

Вага тістової заготовки

50-70 г

Формування

kruasani

Видстійна шафа

2 років 28 ° C

Випікання

15-18 хв. при 170°С

ПІДГОТОВКА сировини
dd12
Зважуємо:1.Воду2.Яйца3.Дрiжжi 4.Масло вершкове
dd11
Зважуємо:
1.Борошно 2.Цукор 3.Сіль 4.Сухе молоко 5.Поліпшувач 6.Клейковіна
dd13
На перший швідкості перемішуемо сухі компоненти. dd21dd22
Вімірюемо Т ° С борошна, Т ° С оточення и Т ° С водиdd23 Додаємо рідкі компоненти (воду и яйця), масло або маргарин и дріжжі


Т борошно + Т Оточення + Т Води = Т ° С базових ТЕМПЕРАТУРА
f1

...