Рубрики
технологія цукерок

Марципан, мигдальні і інші горіхові пасти

З приводу, що таке «марципан», періодично виникають запеклі суперечки. Згідно словниковому визначенню, це паста з меленого мигдалю і цукру, але з-за високої вартості мигдалю останнім часом на ринку з'явилося багато його замінників з ядер абрикосових кісточок, соєвого борошна і інших інгредієнтів, причому найчастіше їх надмірно ароматизують синтетичної мигдальної есенцією.

Рубрики
технологія цукерок

Приготування марципанових мас.

Марципанові горіхові маси отримують шляхом змішування розтертих сирих горіхів (в основному мигдалю) з цукровою пудрою (сирої марципан) або гарячим цукровим, молочним сиропом (заварний марципан) до утворення однорідної пластичної маси. Найкращі марципанові маси виходять з мигдалю.

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

персіпан

Терміни придатності марципану і горіхових паст при зберіганні Про бродінні в марципанів є багато матеріалів і зроблено багато пропозицій щодо його запобігання, включаючи додавання гліцерину, оцтової кислоти і гіркого мигдалю, але при дотриманні основних правил кондитерської технології жодна з цих добавок не потрібна. Перше правило стосується знищення мікроорганізмів в сировині в поєднанні із забезпеченням [...]