Желюючі і резиноподібного речовини, глазурі, воски 2

12.11.1
В кондитерській промисловості використовується безліч інгредієнтів, що додаються в невеликих кількостях, і одну з найбільш важливих їх груп складають желіруюгціе речовини і піноутворювачі, що застосовуються також в якості стабілізаторів.

Склад пектинових веществ.Строеніе молекули пектину

СКЛАД пектинові речовини. БУДОВА МОЛЕКУЛИ пектину

У зв'язку з труднощами виділення пектинових речовин в чистому вигляді до останнього часу існувала низка неясностей і протиріч з питання про хімічний склад їх.
Еволюція поглядів з цього питання може бути зараз коротко представлена ​​в наступному вигляді.

формування пастили

Процес формування пастили включає наступні стадії: розливання пастильной маси, вистойку пласта і його різання на окремі вироби.

Підготовлену пастильних масу необхідно негайно розлити, гак як в ній починається процес студнеобразования. масу розливають ...

Вплив технологічних факторів на структуру пастили

Вплив технологічних факторів на структуру пастили
До технологічних факторів, що впливає на структуру пастили, відносяться склад і співвідношення сировини, вологість рецептурної суміші, рН середовища,
...

Виробництво желейних мармеладних мас

Желейні мармелади, як і яблучні, мають студнеобразную структуру. Як студнеобразователей при їх виробництві використовуються такі речовини, як агар, агароид, фурцелларан, сухий пектин і модифіковані крохмалі. імітація ...

Термін придатності взбивн кондитерських виробів при зберіганні

збивані кондитерські вироби
збивані кондитерські виробиТермін придатності взбивн кондитерських виробів при зберіганні

Хоча при описі певних видів кондитерських виробів наводяться відомості про терміни їх зберігання, нижче ми викладемо деякі загальні відомості, так як вони представляють собою дуже важливу характеристику виробів.

окислювальна ...

Звернення з ароматизаторами і їх зберігання

ароматизатори
ароматизаториЗвернення з ароматизаторами і їх зберігання

На дослідному виробництві і в лабораторії будь-якого харчового підприємства, кондитерської фабрики в тому числі, майже напевно можна виявити шафа, в якому зберігаються сотні пляшок з різноманітними ароматизаторами, випущеними різними фірмами. На більшості з них ...

Хімічні та інші речовини, що застосовуються в кондитерській промисловості.

36
У харчовій промисловості дозволені до застосування найрізноманітніші добавки, і якщо звернутися до переліків речовин, допущених до застосування в відповідно до нормативних актів різних країн, то можна побачити, що їх існує досить чимало.У цьому розділі мова піде тільки про ті речовини, які досить часто використовуються в кондитерській промисловості. При прийнятті рішення про можливість застосування конкретного речовини технологу завжди слід звертатися до діючих нормативних документів. Відомості з приводу можливої ​​небажаність використання певних добавок миттєво набувають розголосу в засобах масової інформації, в зв'язку з чим багато фірм виробники харчових продуктів прагнуть виключити використання будь-яких речовин, які могли б бути визнані «добавками». Разом з тим, відмовитися від них виявляється непросто - наприклад, при виробництві джемів або желе для посилення смаку і поліпшення желирования може додаватися лимонна кислота. При цьому вона може бути призается добавкою навіть в тому випадку, коли вона є природним компонентом фруктів, які використовуються для виробництва джему.

Визнане на міжнародному рівні визначення харчових добавок встановлено комісією "Кодекс Аліментаріус», А в Великобританії діють і «Правила етикетування ...