Рубрики
технологія цукерок

Марципан, мигдальні і інші горіхові пасти

З приводу, що таке «марципан», періодично виникають запеклі суперечки. Згідно словниковому визначенню, це паста з меленого мигдалю і цукру, але з-за високої вартості мигдалю останнім часом на ринку з'явилося багато його замінників з ядер абрикосових кісточок, соєвого борошна і інших інгредієнтів, причому найчастіше їх надмірно ароматизують синтетичної мигдальної есенцією.

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Горіхи

Горіхи є одним з найважливіших інгредієнтів, які використовуються в кондитерській промисловості. Завдяки низькому вмісту вологи їх можна додавати в темний або молочний шоколад, їх аромат добре поєднується з шоколадом за смаком (особливо у обсмажених горіхів) і зменшує солодкість шоколаду.

Рубрики
технологія цукерок

Приготування кремових мас.

Приготування кремових массХарактерістіка мас. Кремові маси являють собою піно-образні структури, одержувані шляхом збивання шоколадної або праліновою маси з пластичним жиром (вершковим або кокосовим маслом). Для окремих сортів кремових цукерок маси готують шляхом збивання помади або цукрово-патокового сиропу з тертим горіхом і жиром. Наявність в рецептурі великої кількості вершкового або кокосового, горіхового жиру обумовлює високу пластичність [...]

Рубрики
технологія цукерок

Приготування марципанових мас.

Марципанові горіхові маси отримують шляхом змішування розтертих сирих горіхів (в основному мигдалю) з цукровою пудрою (сирої марципан) або гарячим цукровим, молочним сиропом (заварний марципан) до утворення однорідної пластичної маси. Найкращі марципанові маси виходять з мигдалю.

Рубрики
Напівфабрикати

Горіхові маси.

Горіхові масси.Конфетние маси, що містять горіхи, відносять до мас екстра-класу. Вони володіють високими смаковими якостями і значною харчовою цінністю в зв'язку з великим вмістом жиру, білка, вуглеводів і малою вологістю. Цукеркові маси, приготовані на основі горіхових ядер, підрозділяють на дві групи: пралінові, в яких використовується горіх в обжаренном вигляді і марципанові, в яких ядра застосовують [...]

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Грильяж з кокосовими горіхами

Грильяж з кокосовими горіхами Грильяж з кокосовими горіхами спочатку готували з вареного цукрового сиропу, до якого додавали кокос з деякою кількістю барвника й ароматизатора, причому цукру давали кристалізуватися з кокосом в результаті перемішування.

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Krokanty, pralinye (Meadows), plitochnyye lyedyentsy

Крокант, праліне (нуга), плиткові льодяники Ці вироби трохи нагадують ірис, але зазвичай не містять молочних інгредієнтів. Їх опис в різних країнах викликає суттєві труднощі. «Praline» (праліне) в англомовних країнах означає горіхову пасту, приготовану шляхом обсмажування горіхів в цукровому сиропі, який варять при високій температурі, з подальшим перемелюванням. У Німеччині цей продукт називають «nugat» (нуга). Слово [...]

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Марципан - застосування харчових добавок

Марципан В'язка пластична маса, виготовлена ​​з горіхів (мигдаль, арахіс, кешью), цукру-піску і патоки. Марципан буває густий і рідкий. Той і інший використовують для виготовлення прикрас. Рідким марципаном також прошаровують вироби.

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Добавки МКІ - Кекси

Кекси Висококалорійні борошняні кондитерські вироби, виготовлені з больши] кількістю масла, меланжу, цукру і борошна пшеничного вищого сорту. Часто рецептуру кексів включають родзинки, цукати, горіхи і ін. Кекси виробляють по ГОСТ 15052-96 «Кекси. Загальні технічні умови »або по ТУ підприємства. Приклад рецептури сировини Утримання сухих речовин,% Витрата сировини на 1 т готової продукції, кг в [...]

Рубрики
Напівфабрикати

Миндально-горіховий напівфабрикат

Миндально-горіховий напівфабрикат. Цей напівфабрикат характеризується шорсткою, розвиненою поверхнею з тріщинами. Він має коричневий колір. Рецептура передбачає витрату великої кількості мигдалю або горіха (300-450 кг на 1 т). Для різних видів виробів напівфабрикати виготовляють різними способами. Тісто для тістечок «Мигдальне» і мигдально-фруктових тортів готують наступним чином. Передбачене рецептурою кількість мигдалю, сахарпесок і 75% білків, передбачених рецептурою, [...]