Розрахунок рецептури круасанів з кондитерським кремом

зображень
зображеньРозрахунок рецептури круасанів з кондитерським кремом (з водою)

на тонну круасанів

SV%

в натурі, кг

в Сухих, кг

kruasan

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

1000

797

% ST kruasana

79,7

Розрахунок рецептури круасани без начинки

на 1 завантаження

на 1 тонну випечений.

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

кг

круасанів, кг

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

66,22

56,62

499,76

427,30

384,82

329,02

цукор пісок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

50,90

50,83

глюкозний сироп

80,00

12,00

9,60

90,56

72,45

69,73

55,78

масло пальм гідрогеніз.

100,00

9,00

9,00

67,92

67,92

52,30

52,30

monodiglitseridı

100,00

2,10

2,10

15,85

15,85

12,20

12,20

солод порошок

94,00

1,00

0,94

7,55

7,09

5,81

5,46

аром вершковий в тісто

0,00

0,09

0,00

0,68

0,00

0,52

0,00

etilvanilin

0,00

0,06

0,00

0,45

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

0,41

0,37

3,07

2,82

2,36

2,17

дріжджі пивні пресів.

25,00

0,60

0,15

4,53

1,13

3,49

0,87

молоко сухе знежирити.

96,00

1,80

1,73

13,58

13,04

10,46

10,04

сіль Екстра

96,50

0,72

0,69

5,43

5,24

4,18

4,04

сорбат калію

0,00

0,10

0,00

0,72

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

26,68

22,41

201,35

169,14

155,04

130,24

вода

0,00

34,17

0,00

257,86

0,00

198,55

0,00

разом

163,71

112,37

977,56

847,98

752,72

652,95

вихід

82,00

1000,00

820,00

770,00

631,40

разом на 1 тонну випечених круасанів

847,98

652,95

% Втрат 3,3

129,5392

752,7214

коефіцієнт

7,55

коефіцієнт

0,77

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

652,95

Розрахунок рецептури начинки

на 1 завантаження

на 1 тонну начинки

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

глюкозний сироп

80,00

120,00

96,00

209,84

167,87

48,26

38,61

цукор пісок

99,85

140,00

139,79

244,82

244,45

56,31

56,22

крохмаль модифікований

84,00

30,00

25,20

52,46

44,07

12,07

10,14

альгінат натрію

100,00

2,00

2,00

3,50

3,50

0,80

0,80

мальтодекстрини

78,00

20,00

15,60

34,97

27,28

8,04

6,27

молоко згущене

74,00

60,00

44,40

104,92

77,64

24,13

17,86

молоко сухе незбиране

96,00

50,00

48,00

87,43

83,94

20,11

19,31

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,25

5,20

1,21

1,20

сіль

96,50

0,60

0,58

1,05

1,01

0,24

0,23

масло пальм гідрогеніз.

100,00

40,00

40,00

69,95

69,95

16,09

16,09

ванілін

0,00

0,60

0,00

1,05

0,00

0,24

0,00

каротин

100,00

0,20

0,20

0,35

0,35

0,08

0,08

аром вершковий в начинку

0,00

0,30

0,00

0,52

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,99

0,00

1,61

0,00

лимонна кислота

91,20

1,80

1,64

3,15

2,87

0,72

0,66

сорбінова кислота

97,00

0,80

0,78

1,40

1,36

0,32

0,31

вода

0,00

126,00

0,00

220,34

0,00

50,68

0,00

разом

599,30

417,16

1047,99

729,48

241,04

167,78

вихід

72,00

1000,00

720,00

230,00

165,60

втрати,%

1,3

1047,991

729,4833

241,0378

167,78116

разом на 1 тонну начинки

729,4833

коефіцієнт

1,748691

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

167,7812

коефіцієнт

0,23

Розрахунок зведеної рецептури

на 1 тонну по

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

сумі фаз

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

384,82

329,02

388,70

332,34

цукор пісок

99,85

107,21

107,05

108,29

108,13

глюкозний сироп

80,00

117,99

94,39

119,18

95,35

масло пальм гідрогеніз.

100,00

68,38

68,38

69,08

69,08

monodiglitseridı

100,00

12,20

12,20

12,33

12,33

солод порошок

94,00

5,81

5,46

5,87

5,52

аром вершковий в тісто

0,00

0,52

0,00

0,53

0,00

etilvanilin

0,00

0,35

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

2,36

2,17

2,38

2,19

дріжджі пивні пресів.

25,00

3,49

0,87

3,52

0,88

молоко сухе знежирити.

96,00

10,46

10,04

10,57

10,14

сіль Екстра

96,50

4,43

4,27

4,47

4,31

сорбат калію

0,00

0,56

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

155,04

130,24

156,61

131,55

крохмаль модифікований

84,00

12,07

10,14

12,19

10,24

альгінат натрію

100,00

0,80

0,80

0,81

0,81

мальтодекстрини

78,00

8,04

6,27

8,13

6,34

молоко згущене

74,00

24,13

17,86

24,38

18,04

молоко сухе незбиране

96,00

20,11

19,31

20,31

19,50

лецитин

99,10

1,21

1,20

1,22

1,21

ванілін

0,00

0,24

0,00

0,24

0,00

каротин

100,00

0,08

0,08

0,08

0,08

аром вершковий в начинку

0,00

0,12

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

1,61

0,00

1,63

0,00

лимонна кислота

91,20

0,72

0,66

0,73

0,67

сорбінова кислота

97,00

0,32

0,31

0,33

0,32

вода

0,00

249,23

0,00

251,75

0,00

разом

1192,31

820,73

1204,36

829,02

вихід

79,70

1000,00

797,00

1000,00

797,00

втрати загальні,%

1,00

1204,36

829,02

Тверда карамель типу Mintoe (Мінто)

Карамель з начинкою

Карамель з начинкоюТверда карамель типу Mintoe (Мінто)

Це дуже популярний клас карамелі, де насичення повітрям забезпечується введенням фраппе.

фраппе

Яєчний білок (або його замінник) 142 г Вода 284 г

Замочити при періодичному помішуванні до розчинення. Змішати, а потім додати

...

Вершкові креми.

Вершкові креми, крем "шарлотка"


Вершкові креми.

Найбільш поширений крем, приготований на молоці та яйцях, під назвою «Шарлотт». Його готують шляхом збивання вершкового масла з цукровим сиропом, що містить значну кількість ...