Молочні продукти і яйця

13.1
Молочні продукти і яйця Молоко, масло, сир і яйця - інгредієнти, традиційні для випічки, що обумовлено їх смаком і винятковою харчовою цінністю.

...

Зберігання сировини

Зберігання сировини

зберігання сировини
Якість сировини значний мірою Залежить від умов ее зберіганні, а такоже від Дотримання ...

Хімічний склад сушених овочевих продуктів

Таблиця 32

Хімічний склад сушених овочевих продуктів

Хімічний склад

Порошок з капусти

Порошок з моркви

Порошок з гарбуза

Порошок 3 цукрового буряку

Картопляна крупка

вода%

6

6

8

4

11

Білки, %

16

12

9,2

7,4

3,6

Незамінні амінокислоти, мг/100 г:

валін

772

615

418

-

187

ізолейцин

667

500

401

-

133

лейцин

854

629

398

-

230

лізин

814

543

376

-

205

метіонін

293

98

109

-

40

треонін

600

457

360

-

148

триптофан

134

115

95

-

41

фенілаланін

480

441

382

-

155

Вуглеводи загальні, %

64,6

73,1

61,2

80,9

31,5

Моно- та дицукриди, %

44,8

55,1

47

67,2

1

Клітковина, %

12,5

10,1

4,6

-

-

Пектин,%

7,3

7,9

4,8

1

1,2

Органічні кислоти, %

3,1

1,2

0,9

3,5

-

Зола,%

6,7

7

5,5

-

3,3

Мінеральні речовини, мг/100 г:

натрій

200

66

315

143

72

калій

1776

1301

1834

630

1674

кальцій

300

197

114

105

29

магній

150

150

108

120

59

фосфор

260

400

92

118

залізо

11

13

22

2,2

-

Вітаміни, мг/100 г:

В1

0,21

0,12

0,12

У 2

0,35

0,33

-

-

0,17

С

82

19

55

-

8,9

PR

2,8

2,9

-

-

5,5

P-каротину

Сліди

58

10

-

0

Енергетична цінність, ккал

306

322

266

333

320

Хімічний склад яєць і яйцепродуктів

Хімічний склад яєць і яйцепродуктів


Хімічний склад яєць і яйцепродуктівТаблиця 31 Хімічний склад яєць і яйцепродуктів

Хімічний склад

Яйця курячі

Меланж

Яєчний порошок

вода%

74

74

7,3

Білки, %

12,7

12,7

46

Незамінні амінокислоти, мг/100 г:

валін

772

772

2550

ізолейцин

597

597

1770

лейцин

1081

1081

3770

лізин

903

903

2380

метіонін

424

424

1210

треонін

610

610

2640

триптофан

204

204

720

фенілаланін

652

652

2200

Жири, %

11,5

11,5

37,3

Вуглеводи загальні, %

0,7

0,7

7,1

Зола,%

1

1

3,2

Мінеральні речовини, мг/100 г:

натрій

134

134

525

калій

140

140

488

кальцій

55

55

193

магній

12

12

42

фосфор

215

215

817

залізо

2,5

2,5

8,7

Вітаміни, мг/100 г: А

0,35

0,35

0,9

Ві

0,07

0,07

0,25

в2

0,44

0,44

1,64

РР

0,19

0,19

1,18

Енергетична цінність, ккал

157

157

542

Хімічний склад жирів і жирових продуктів

Таблиця 30 Хімічний склад жирів і жирових продуктів

Хімічний склад

Масло коров’яче селянське

Маргарин столовий

Олія

соняшникова

кукурудзяна

бавовняна

гірчична

вода%

25

16,1

0,1

0,1

0,1

0,2

Білки, %

1,3

-

-

-

- -

-

Жири, %

72,5

82,5

99,9

99,9

99,9

99,8

Жирні кислоти, %

68,14

78,4

94,9

94,9

94,9

94,9

Насичені кислоти, %

45,1

17,4

11,3

13,3

24,7

3,9

в тому числі: пальмітинова

22,08

9,9

6,2

11,1

20,8

2,6

стеаринова

6,82

7,2

4,1

2,2

3,1

1,3

Мононенасичені кислоти, %

22,06

43,4

23,8

24

19,4

67,6

в тому числі олеїнова

18,01

43,4

23,7

24

18,6

22,4

Поліненасичені кислоти, %

0,98

17,6

59,8

57,6

50,8

23,4

в тому числі:

лінолева

0,91

17,6

59,8

57

50,8

17,8

ліноленова

0,07

-

-

0,6

Сліди

5,6

Вуглеводи загальні, %

0,9

0,5

0

0

0

0

Зола,%

0,3

0,5

Сліди

Сліди

Сліди

Сліди

Мінеральні речовини, мг/100 г:

натрій

81

187

-

-

-

-

калій

26

0

-

-

-

-

кальцій

24

0

-

-

-

-

магній

3

0

-

-

-

-

фосфор

20

0

-

-

-

-

залізо

0,2

0

-

-

-

-

Вітаміни, мг/100 г:

P-каротину

0,3

0

0,04

-

0,16

0,15

А

0,4

0

-

-

-

-

Е

2,35

20

67

93

99

33

Енергетична цінність,

ккал

625

743

899

898

899

898

Хімічний склад цукру, меду та крохмале-патокових продуктів

Хімічний склад цукру, меду та крохмале-патокових продуктів

Хімічний склад цукру, меду та крохмале-патокових продуктівТаблиця 29 Хімічний склад цукру, меду та крохмале-патокових продуктів

Хімічний склад

Цукор-пісок

Мед натуральний

Патока крохмальна

Крохмаль

картопляний

кукурудзяний

вода%

0,14

17,2

21

20

13

Білки, %

0

0,8

Сліди

0,1

1

Жири, %

0

-

0,3

Сліди

0,6

Моно- та дицукриди, %

99,8

74,8

43,3

Сліди

Сліди

Крохмаль та інші поліцукриди, %

0

5,5

35

79,6

85,2

Органічні кислоти, %

Сліди

1,2

0

0

0

Зола,%

0,03

0,5

0,4

0,3

0,2

Мінеральні речовини, мг/100г:

натрій

1

25

-

6

ЗО

калій

3

25

-

15

-

кальцій

2

4

36

40

17

магній

Сліди

2

17

Сліди

1

фосфор

Сліди

-

18

77

20

залізо

0,3

1,1

0,1

Сліди

Сліди

Вітаміни, мг/100 г:

Ві

0

0,01

0

0

0

В2

0

0,03

0

0

0

С

0

2

0

0

0

РР

0

0,2

0

0

0

Енергетична цінність,

ккал

374

308

296

299

329

Хімічний склад зернових продуктів і дріжджів

Таблиця 28 Хімічний склад зернових продуктів і дріжджів

Хімічний склад

Борошно соєве знежирене

Борошно вівсяне

Висівки пщеничні

Зародки зерна пшениці

Солод сухий житній

Дріжджі пресовані

вода%

9

9

14,4

10,5

6

75

Білки, %

48,9

13

15,1

32

10

12,5

Незамінні амінокислоти, мг/100 г:

валін

2539

-

-

1568

-

698

ізолейцин

2249

-

-

1113

-

741

лейцин

3765

-

-

1744

-

903

лізин

3276

-

-

1689

-

913

метіонін

635

-

-

611

-

233

треонін

1956

-

-

1094

-

644

триптофан

684

-

-

313

-

174

фенілаланін

2640

-

-

1081

-

496

Жири, %

1

6,8

3,8

11,7

2,5

0,4

Вуглеводи загальні, %

33

67,8

53,6

40

67

83

Моно- і дицукри, %

11,5

0

9

0

Клітковина, %

2,8

1,6

8,2

2,5

6

1,9

Зола,%

5,3

1,8

4,9

4,6

2,5

1,9

Мінеральні речовини, мг/100 г:

калій

-

280

1105

-

-

560

кальцій

212

56

203

71

-

27

магній

145

110

438

-

-

64

фосфор

198

350

974

1181

-

385

залізо

9,2

3,6

17,3

12,6

-

3,1

Вітаміни, мг/100 г:

Ві

1,2

0,35

0,-71

2,1

-

0,6

В2

0,3

0,1

0,25

1,3

-

0,68

РР

2,3

1

10

2,5

-

11,4

Енергетична цінність,

ккал

328

367

296

383

314

85

Хімічний склад молока і молочних продуктів

Хімічний склад молока і молочних продуктів

Хімічний склад молока і молочних продуктівТаблиця 27 Хімічний склад молока і молочних продуктів

Хімічний склад

молоко пастеризоване

Молоко сухе

молоко згущене

Сироватка

Сир не жирний

Сироватковий білковий концентрат

nezbirane

Незірі

стерілізоване

з цукром

рідний міРНК

сухий pіdsirna

згущена підсирна

згущена сирна

вода %

88,5

4

4

74,1

26,5

94,1

4

40-60

40-60

77,7

4

Білки, %

2,8

25,6

37,9

7

7,2

1

12

3,5-5,5

4,2-6,6

18

42

Незамінні амінокислоти, мг/100 г:

валін

163

1207

1759

406

453

32

440

-

-

990

2140

ізолейцин

161

1327

1934

427

418

47

748

-

-

1000

2350

лейцин

276

2445

3564

672

338

67

850

-

-

1850

4330

лізин

222

1550

2259

425

540

60

592

-

-

1450

3780

метіонін

74

554

808

130

150

9

372

-

-

480

500

треонін

130

1159

1689

303

304

37

422

-

-

800

3150

триптофан

43

350

435

91

95

7

131

-

-

180

460

фенілаланін

146

1224

1789

291

320

22

400

-

-

930

1260

Жири, %

3,2

25

1

7,9

8,5

0,2

1,1

0,4-0,6

06-0,9

0,6

Сліди

Вуглеводи загальні, % в тому числі:

лактоза

4,7

39,4

50,3

9.5 0

12,5

3,5

7,3

73,3 24-30

22-30

1,5

51

сахарози

0

0

0

0,6

43.5 0,80

0

0

0

0

0

0

Органічні кислоти, %

0,14

1,2

1,4

1,5

0,23

3,6

1,17-2,25

3,6-6,3

1

0,5

Зола,%.

0,7

6

6,8

18

0,8

6

-

-

1,2

4,6

Мінеральні речовини, мг/100 г:

натрій

50

400

500

133

106

40

300

-

-

44

253

калій

146

1000

1224

308

380

125

1400

-

-

115

740

кальцій

121

919

1107

242

307

60

1100

-

-

176

580

магній

14

139

156

37

34

7

150

-

24

72

фосфор

91

790

976

204

219

78

700

-

-

224

560

залізо

0,1

1,1

1

0,2

0,2

0,1

1,5

-

-

0,3

2,3

Вітаміни, мг/100 г:

Ві

0,03

0,2

0,3

0,06

0,06

0,03

0,21

-

-

0,04

-

в2

0,13

1,3

1,8

0,2

0,2

0,11

1,3

-

-

0,25

-

РР

0,1

0,7

1,2

0,2

0,2

0,14

0,82

-

-

0,64

-

Енергетична цінність, ккал

58

475

349

135

315

19

346

108-140

1054 47

83

359