Рубрики
технологія цукерок

Марципан, мигдальні і інші горіхові пасти

З приводу, що таке «марципан», періодично виникають запеклі суперечки. Згідно словниковому визначенню, це паста з меленого мигдалю і цукру, але з-за високої вартості мигдалю останнім часом на ринку з'явилося багато його замінників з ядер абрикосових кісточок, соєвого борошна і інших інгредієнтів, причому найчастіше їх надмірно ароматизують синтетичної мигдальної есенцією.

Рубрики
технологія цукерок

Приготування марципанових мас.

Марципанові горіхові маси отримують шляхом змішування розтертих сирих горіхів (в основному мигдалю) з цукровою пудрою (сирої марципан) або гарячим цукровим, молочним сиропом (заварний марципан) до утворення однорідної пластичної маси. Найкращі марципанові маси виходять з мигдалю.

Рубрики
Напівфабрикати

Горіхові маси.

Горіхові масси.Конфетние маси, що містять горіхи, відносять до мас екстра-класу. Вони володіють високими смаковими якостями і значною харчовою цінністю в зв'язку з великим вмістом жиру, білка, вуглеводів і малою вологістю. Цукеркові маси, приготовані на основі горіхових ядер, підрозділяють на дві групи: пралінові, в яких використовується горіх в обжаренном вигляді і марципанові, в яких ядра застосовують [...]

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Марципан, мигдальні і інші горіхові пасти

Марципан, мигдальні і інші горіхові пасти З приводу, що таке «марципан», періодично виникають запеклі суперечки. Згідно словниковому визначенню, це паста з меленого мигдалю і цукру, але з-за високої вартості мигдалю останнім часом на ринку з'явилося багато його замінників з ядер абрикосових кісточок, соєвого борошна і інших інгредієнтів, причому найчастіше їх надмірно ароматизують синтетичної мигдальної [...]

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

персіпан

Терміни придатності марципану і горіхових паст при зберіганні Про бродінні в марципанів є багато матеріалів і зроблено багато пропозицій щодо його запобігання, включаючи додавання гліцерину, оцтової кислоти і гіркого мигдалю, але при дотриманні основних правил кондитерської технології жодна з цих добавок не потрібна. Перше правило стосується знищення мікроорганізмів в сировині в поєднанні із забезпеченням [...]

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Марципан - застосування харчових добавок

Марципан В'язка пластична маса, виготовлена ​​з горіхів (мигдаль, арахіс, кешью), цукру-піску і патоки. Марципан буває густий і рідкий. Той і інший використовують для виготовлення прикрас. Рідким марципаном також прошаровують вироби.