Термостабільні фруктові начинки

5

Термостабільні фруктові начинки для борошняних кондитерських виробів

Використання різноманітних термостабільних начинок є джерелом розширення асортименту пряників, різних видів печива, кексів, рулетів та інших борошняних ...

Круасан з корицею (начинка)

1yw5
1yw5

KRUASAN №2

НА ОДНУ

НА ВИПУСК

KRUASAN №2

Начинка з корицею

ТОННУ

кілограм

2,3

цукор

Цукор

113,25

260,475

жир

молоко сухе

сухе молоко

0

лецитин

лецитин

сіль

Сіль

9,16

21,068

мука

Борошно (мука)

457,78

1052,894

амоній

амоній

сода

сода сіль

меланж

Яйце

49,95

аромат

запах

сир інв

сир інв

іт оцет

Ліма частівку сумки

крохмаль

крохмаль

глюкоза порошок

глюкоза пил

молоко рідке

молоко рідке

потоку

глюкози (моногідрат)

Декстроза (моногідрат)

желатин

Gelatine

ванілін

ванільне

дріжджі

Дріжджі

27,05

62,215

маргарин в тісто

Маргарин в пасті

319

733,7

мед

мед

солод

солод

начинка

Начинка

кориця

Кориця

13,98

32,154

соєва олія

Соєва олія

8,23

18,929

моно-diglitseridи

Моно-дигліцериди

7,82

17,986

ксантановая камедь

Гуарова смола

0,8

1,84

полісорбат

полісорбат

0,93

2,139

клейковина

Клейковина

0

тісто кондиціонер

тісто кондиціонер

0

жир в начинку

Margarine

46,17

106,191

1054,12

2309,591

Круасани №220% начинки. Начинка 81.77% сухих речовин. Круасан 84% сухих речовин. Загальні втрати 5% Начинка з корицею

Розрахунок рецептури круасанів з горіхом

турінг

турінг

Розрахунок рецептури круасанів з горіхом

на тонну круасанів

SV%

в натурі, кг

в Сухих, кг

kruasan

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

1000

797

% ST kruasana

79,7

розрахунок рецептури круасани без начинки

найменування сировини

SV%

на 1 завантаження

на 1 тонну випечений.

на 1 тонну круасанів

kruasanov

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

66,22

56,62

499,76

427,30

438,82

375,19

цукор пісок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

58,05

57,96

глюкозний сироп

80,00

12,00

9,60

90,56

72,45

79,51

63,61

масло пальм гідрогеніз.

100,00

9,00

9,00

67,92

67,92

59,64

59,64

monodiglitseridı

100,00

2,10

2,10

15,85

15,85

13,91

13,91

солод порошок

94,00

1,00

0,94

7,55

7,09

6,63

6,23

аром вершковий в тісто

0,00

0,09

0,00

0,68

0,00

0,60

0,00

etilvanilin

0,00

0,06

0,00

0,45

0,00

0,40

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

0,41

0,37

3,07

2,82

2,69

2,48

дріжджі пивні пресів.

25,00

0,60

0,15

4,53

1,13

3,98

0,99

молоко сухе знежирити.

96,00

1,80

1,73

13,58

13,04

11,93

11,45

сіль Екстра

96,50

0,72

0,69

5,43

5,24

4,77

4,60

сорбат калію

0,00

0,10

0,00

0,72

0,00

0,64

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

26,68

22,41

201,35

169,14

176,80

148,51

вода

0,00

34,17

0,00

257,86

0,00

226,42

0,00

разом

163,71

112,37

1235,42

847,98

1084,76

744,57

вихід

82,00

1000,00

820,00

1000,00

720,00

% втрат

разом на 1 тонну випечених круасанів

847,98345

744,57084

3,3

847,9835

163,7092

1084,761

коефіцієнт

7,546445

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

744,5708

коефіцієнт

0,878049

начинка горіхова

SV%

на 1 завантаження

на 1 тонну начинки

на 1 тонну круасанів

з начинкою

найменування сировини

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

глюкозний сироп

80,00

120,00

96,00

203,13

162,51

46,72

37,38

цукор пісок

99,85

140,00

139,79

236,99

236,63

54,51

54,43

крохмаль модифікований

84,00

30,00

25,20

50,78

42,66

11,68

9,81

альгінат натрію

100,00

2,00

2,00

3,39

3,39

0,78

0,78

мальтодекстрини

78,00

20,00

15,60

33,86

26,41

7,79

6,07

молоко згущене

74,00

40,00

29,60

67,71

50,11

15,57

11,52

молоко сухе незбиране

96,00

30,00

28,80

50,78

48,75

11,68

11,21

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,08

5,03

1,17

1,16

сіль

96,50

0,60

0,58

1,02

0,98

0,23

0,23

масло пальм гідрогеніз.

100,00

30,00

30,00

50,78

50,78

11,68

11,68

ванілін

0,00

0,60

0,00

1,02

0,00

0,23

0,00

какао-терте

97,40

20,00

19,48

33,86

32,98

7,79

7,58

аром Ром какао

0,00

0,30

0,00

0,51

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,77

0,00

1,56

0,00

лимонна кислота

91,20

1,80

1,64

3,05

2,78

0,70

0,64

сорбінова кислота

97,00

0,80

0,78

1,35

1,31

0,31

0,30

какао порошок

95,00

20,00

19,00

33,86

32,16

7,79

7,40

Горіхова паста

97,50

20,00

19,50

33,86

33,01

7,79

7,59

вода

0,00

126,00

0,00

213,29

0,00

49,06

0,00

разом

609,10

430,94

1031,07

729,48

237,15

167,78

вихід

72,00

1000,00

720,00

230,00

165,60

втрати,%

1,30

1031,07

729,48

237,15

167,78

разом на 1 тонну начинки

729,48

коефіцієнт

1,69

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

167,78

коефіцієнт

0,23

розрахунок зведеної рецептури

найменування сировини

SV%

на 1 тонну по

на 1 тонну круасанів

сумі фаз

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

384,82

329,02

388,70

332,34

цукор пісок

99,85

105,41

105,25

106,47

106,31

глюкозний сироп

80,00

116,45

93,16

117,63

94,10

масло пальм гідрогеніз.

100,00

63,98

63,98

64,62

64,62

monodiglitseridı

100,00

12,20

12,20

12,33

12,33

солод порошок

94,00

5,81

5,46

5,87

5,52

аром вершковий в тісто

0,00

0,52

0,00

0,53

0,00

etilvanilin

0,00

0,35

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

2,36

2,17

2,38

2,19

дріжджі пивні пресів.

25,00

3,49

0,87

3,52

0,88

молоко сухе знежирити.

96,00

10,46

10,04

10,57

10,14

сіль Екстра

96,50

4,42

4,26

4,46

4,31

сорбат калію

0,00

0,56

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

155,04

130,24

156,61

131,55

крохмаль модифікований

84,00

11,68

9,81

11,80

9,91

альгінат натрію

100,00

0,78

0,78

0,79

0,79

мальтодекстрини

78,00

7,79

6,07

7,87

6,14

молоко згущене

74,00

15,57

11,52

15,73

11,64

молоко сухе незбиране

96,00

11,68

11,21

11,80

11,33

лецитин

99,10

1,17

1,16

1,18

1,17

ванілін

0,00

0,23

0,00

0,24

0,00

какао-терте

97,40

7,79

7,58

7,87

7,66

аром Ром какао

0,00

0,12

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

1,56

0,00

1,57

0,00

лимонна кислота

91,20

0,70

0,64

0,71

0,65

сорбінова кислота

97,00

0,31

0,30

0,31

0,31

какао порошок

95,00

7,79

7,40

7,87

7,47

Горіхова паста

97,50

7,79

7,59

7,87

7,67

вода

0,00

275,47

0,00

278,25

0,00

разом

1216,28

820,73

1228,57

829,02

вихід

79,70

1314,76

910,17

1000,00

797,00

втрати загальні,%

1,00

1228,57

829,02

на 1 тонну тесту

розрахунок рецептури тіста

SV%

кг

кг

найменування сировини

в натурі

в сухих

мука

85,50

404,53

345,87

цукор пісок

99,85

53,51

53,43

глюкозний сироп

80,00

73,30

58,64

масло пальм гідрогеніз.

100,00

54,98

54,98

monodiglitseridı

100,00

12,83

12,83

солод порошок

94,00

6,11

5,74

аром вершковий в тісто

0,00

0,55

0,00

etilvanilin

0,00

0,37

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

2,48

2,28

дріжджі пивні пресів.

25,00

3,67

0,92

молоко сухе знежирити.

96,00

11,00

10,56

сіль Екстра

96,50

4,40

4,24

сорбат калію

0,00

0,59

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

162,98

136,91

вода

0,00

208,72

0,00

разом

1000,00

686,39

вихід

82

Розрахунок рецептури начинки

на 1 тонну начинки, кг

найменування сировини

SV%

в натурі

в сухих

глюкозний сироп

80,00

203,13

162,51

цукор пісок

99,85

236,99

236,63

крохмаль модифікований

84,00

50,78

42,66

альгінат натрію

100,00

3,39

3,39

мальтодекстрини

78,00

33,86

26,41

молоко згущене

74,00

67,71

50,11

молоко сухе незбиране

96,00

50,78

48,75

лецитин

99,10

5,08

5,03

сіль

96,50

1,02

0,98

масло пальм гідрогеніз.

100,00

50,78

50,78

ванілін

0,00

1,02

0,00

какао-терте

97,40

33,86

32,98

аром Ром какао

0,00

0,51

0,00

спирт

0,00

6,77

0,00

лимонна кислота

91,20

3,05

2,78

сорбінова кислота

97,00

1,35

1,31

какао порошок

95,00

33,86

32,16

Горіхова паста

97,50

33,86

33,01

вода

0,00

213,29

0,00

разом

1031,07

729,48

1000

720

Розрахунок рецептури круасанів з молоком і медом

1yw5
1yw5
Розрахунок рецептури круасанів з молоком і медом

на тонну круасанів

SV%

в натурі, кг

в Сухих, кг

kruasan

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

1000

797

% ST kruasana

79,7

Розрахунок рецептури круасани без начинки

на 1 тонну випечений.

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

на 1 завантаження

kruasanov

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

66,22

56,62

499,76

427,30

384,82

329,02

цукор пісок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

50,90

50,83

глюкозний сироп

80,00

12,00

9,60

90,56

72,45

69,73

55,78

масло пальм гідрогеніз.

100,00

9,00

9,00

67,92

67,92

52,30

52,30

monodiglitseridı

100,00

2,10

2,10

15,85

15,85

12,20

12,20

солод порошок

94,00

1,00

0,94

7,55

7,09

5,81

5,46

аром вершковий в тісто

0,00

0,09

0,00

0,68

0,00

0,52

0,00

etilvanilin

0,00

0,06

0,00

0,45

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

0,41

0,37

3,07

2,82

2,36

2,17

дріжджі пивні пресів.

25,00

0,60

0,15

4,53

1,13

3,49

0,87

молоко сухе знежирити.

96,00

1,80

1,73

13,58

13,04

10,46

10,04

сіль Екстра

96,50

0,72

0,69

5,43

5,24

4,18

4,04

сорбат калію

0,00

0,10

0,00

0,72

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

26,68

22,41

201,35

169,14

155,04

130,24

вода

0,00

34,17

0,00

257,86

0,00

198,55

0,00

разом

163,71

112,37

1235,42

847,98

951,28

652,95

вихід

82,00

1000,00

820,00

770,00

631,40

% втрат

разом на 1 тонну випечених круасанів

847,98

652,95

3,3

коефіцієнт

7,55

163,71

951,28

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

652,95

коефіцієнт

0,77

Розрахунок рецептури начинки

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

на 1 завантаження

на 1 тонну начинки

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

глюкозний сироп

80,00

100,00

80,00

174,87

139,90

40,22

32,18

цукор пісок

99,85

140,00

139,79

244,82

244,45

56,31

56,22

крохмаль модифікований

84,00

30,00

25,20

52,46

44,07

12,07

10,14

альгінат натрію

100,00

2,00

2,00

3,50

3,50

0,80

0,80

мальтодекстрини

78,00

20,00

15,60

34,97

27,28

8,04

6,27

молоко згущене

74,00

50,00

37,00

87,43

64,70

20,11

14,88

молоко сухе незбиране

96,00

50,00

48,00

87,43

83,94

20,11

19,31

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,25

5,20

1,21

1,20

сіль

96,50

0,60

0,58

1,05

1,01

0,24

0,23

масло пальм гідрогеніз.

100,00

40,00

40,00

69,95

69,95

16,09

16,09

ванілін

0,00

0,60

0,00

1,05

0,00

0,24

0,00

аром вершковий в начинку

0,00

0,30

0,00

0,52

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,99

0,00

1,61

0,00

лимонна кислота

91,20

1,80

1,64

3,15

2,87

0,72

0,66

сорбінова кислота

97,00

0,80

0,78

1,40

1,36

0,32

0,31

мед натуральний

78,00

30,00

23,40

52,46

40,92

12,07

9,41

каротин

100,00

0,20

0,20

0,35

0,35

0,08

0,08

вода

0,00

126,00

0,00

220,34

0,00

50,68

0,00

разом

599,30

417,16

1047,99

729,48

241,04

167,78

вихід

72,00

1000,00

720,00

230,00

165,60

втрати,%

1,30

1047,99

729,48

241,04

167,78

разом на 1 тонну начинки

729,48

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

167,78

коефіцієнт

1,75

коефіцієнт

0,23

Розрахунок зведеної рецептури

найменування сировини

SV%

на 1 тонну по

на 1 тонну круасанів

сумі фаз

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

384,82

329,02

388,70

332,34

цукор пісок

99,85

107,21

107,05

108,29

108,13

глюкозний сироп

80,00

109,95

87,96

111,06

88,85

масло пальм гідрогеніз.

100,00

68,38

68,38

69,08

69,08

monodiglitseridı

100,00

12,20

12,20

12,33

12,33

солод порошок

94,00

5,81

5,46

5,87

5,52

аром вершковий в тісто

0,00

0,52

0,00

0,53

0,00

etilvanilin

0,00

0,35

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

2,36

2,17

2,38

2,19

дріжджі пивні пресів.

25,00

3,49

0,87

3,52

0,88

молоко сухе знежирити.

96,00

10,46

10,04

10,57

10,14

сіль Екстра

96,50

4,43

4,27

4,47

4,31

сорбат калію

0,00

0,56

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

155,04

130,24

156,61

131,55

крохмаль модифікований

84,00

12,07

10,14

12,19

10,24

альгінат натрію

100,00

0,80

0,80

0,81

0,81

мальтодекстрини

78,00

8,04

6,27

8,13

6,34

молоко згущене

74,00

20,11

14,88

20,31

15,03

молоко сухе незбиране

96,00

20,11

19,31

20,31

19,50

лецитин

99,10

1,21

1,20

1,22

1,21

ванілін

0,00

0,24

0,00

0,24

0,00

аром вершковий в начинку

0,00

0,12

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

1,61

0,00

1,63

0,00

лимонна кислота

91,20

0,72

0,66

0,73

0,67

сорбінова кислота

97,00

0,32

0,31

0,33

0,32

мед натуральний

78,00

12,07

9,41

9,93

9,51

каротин

100,00

0,08

0,08

0,08

0,08

вода

0,00

249,23

0,00

251,75

0,00

разом

1192,31

820,73

950,27

829,02

вихід

79,70

1181,28

818,55

1000,00

797,00

втрати загальні,%

1,00

950,27

829,02

Розрахунок рецептури круасанів з мокко

73
73Розрахунок рецептури круасанів з мокко (з водою)

на тонну круасанів

SV%

в натурі, кг

в Сухих, кг

kruasan

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

1000

797

% ST kruasana

79,7

Розрахунок рецептури круасани без начинки

SV%

на 1 завантаження

на 1 тонну випечений.

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

kruasanov

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

66,22

56,62

499,76

427,30

384,82

329,02

цукор пісок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

50,90

50,83

глюкозний сироп

80,00

12,00

9,60

90,56

72,45

69,73

55,78

масло пальм гідрогеніз.

100,00

9,00

9,00

67,92

67,92

52,30

52,30

monodiglitseridı

100,00

2,10

2,10

15,85

15,85

12,20

12,20

солод порошок

94,00

1,00

0,94

7,55

7,09

5,81

5,46

аром вершковий в тісто

0,00

0,09

0,00

0,68

0,00

0,52

0,00

etilvanilin

0,00

0,06

0,00

0,45

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

0,41

0,37

3,07

2,82

2,36

2,17

дріжджі пивні пресів.

25,00

0,60

0,15

4,53

1,13

3,49

0,87

молоко сухе знежирити.

96,00

1,80