Розрахунок рецептури круасанів з капучино

img_2013 1
img_2013 1Розрахунок рецептури круасанів з капучино

на тонну круасанів

SV%

в натурі, кг

в Сухих, кг

kruasan

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

1000

797

% ST kruasana

79,7

Розрахунок рецептури круасани без начинки

на 1 завантаження

на 1 тонну випечений.

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

кг

круасанів, кг

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,5

66,22

56,62

499,76

427,30

384,82

329,02

цукор пісок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

50,90

50,83

глюкозний сироп

80

12,00

9,60

90,56

72,45

69,73

55,78

масло пальм гідрогеніз.

100

9,00

9,00

67,92

67,92

52,30

52,30

monodiglitseridı

100

2,10

2,10

15,85

15,85

12,20

12,20

солод порошок

94

1,00

0,94

7,55

7,09

5,81

5,46

аром вершковий в тісто

0

0,09

0,00

0,68

0,00

0,52

0,00

etilvanilin

0

0,06

0,00

0,45

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92

0,41

0,37

3,07

2,82

2,36

2,17

дріжджі пивні пресів.

25

0,60

0,15

4,53

1,13

3,49

0,87

молоко сухе знежирити.

96

1,80

1,73

13,58

13,04

10,46

10,04

сіль Екстра

96,5

0,72

0,69

5,43

5,24

4,18

4,04

сорбат калію

0

0,10

0,00

0,72

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84

26,68

22,41

201,35

169,14

155,04

130,24

вода

0

34,17

0,00

257,86

0,00

198,55

0,00

разом

163,71

112,37

977,56

847,98

752,72

652,95

вихід

82

1000,00

820,00

770,00

631,40

% Втрат 3,3

разом на 1 тонну випечених круасанів

847,98

652,95

коефіцієнт

7,55

129,54

752,72

коефіцієнт

0,77

Розрахунок рецептури начинки

на 1 завантаження

на 1 тонну начинки

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

глюкозний сироп

80,00

120,00

96,00

207,31

165,85

47,68

38,14

цукор пісок

99,85

140,00

139,79

241,86

241,50

55,63

55,54

крохмаль модифікований

84,00

30,00

25,20

51,83

43,53

11,92

10,01

альгінат натрію

100,00

2,00

2,00

3,46

3,46

0,79

0,79

мальтодекстрини

78,00

20,00

15,60

34,55

26,95

7,95

6,20

молоко згущене

74,00

60,00

44,40

103,65

76,70

23,84

17,64

молоко сухе незбиране

96,00

30,00

28,80

51,83

49,75

11,92

11,44

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,18

5,14

1,19

1,18

сіль

96,50

0,60

0,58

1,04

1,00

0,24

0,23

масло пальм гідрогеніз.

100,00

40,00

40,00

69,10

69,10

15,89

15,89

ванілін

0,00

0,60

0,00

1,04

0,00

0,24

0,00

аром вершковий в начинку

0,00

0,40

0,00

0,69

0,00

0,16

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,91

0,00

1,59

0,00

лимонна кислота

91,20

1,80

1,64

3,11

2,84

0,72

0,65

сорбінова кислота

97,00

0,80

0,78

1,38

1,34

0,32

0,31

кава мокко

98,00

25,00

24,50

43,19

42,33

9,93

9,73

вода

0,00

126,00

0,00

217,67

0,00

50,06

0,00

разом

604,20

422,26

1043,80

729,48

240,07

167,78

вихід

72,00

1000,00

720,00

230,00

165,60

втрати,%

1,30

1043,80

729,48

240,07

167,78

разом на 1 тонну начинки

729,4833

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

167,7812

коефіцієнт

1,727571

коефіцієнт

0,23

Розрахунок зведеної рецептури

на 1 тонну по

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

сумі фаз

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

384,82

329,02

388,70

332,34

цукор пісок

99,85

106,53

106,37

107,61

107,44

глюкозний сироп

80,00

117,41

93,93

118,60

94,88

масло пальм гідрогеніз.

100,00

68,19

68,19

68,88

68,88

monodiglitseridı

100,00

12,20

12,20

12,33

12,33

солод порошок

94,00

5,81

5,46

5,87

5,52

аром вершковий в тісто

0,00

0,52

0,00

0,53

0,00

etilvanilin

0,00

0,35

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

2,36

2,17

2,38

2,19

дріжджі пивні пресів.

25,00

3,49

0,87

3,52

0,88

молоко сухе знежирити.

96,00

10,46

10,04

10,57

10,14

сіль Екстра

96,50

4,42

4,27

4,47

4,31

сорбат калію

0,00

0,56

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

155,04

130,24

156,61

131,55

крохмаль модифікований

84,00

11,92

10,01

12,04

10,11

альгінат натрію

100,00

0,79

0,79

0,80

0,80

мальтодекстрини

78,00

7,95

6,20

8,03

6,26

молоко згущене

74,00

23,84

17,64

24,08

17,82

молоко сухе незбиране

96,00

11,92

11,44

12,04

11,56

лецитин

99,10

1,19

1,18

1,20

1,19

ванілін

0,00

0,24

0,00

0,24

0,00

аром вершковий в начинку

0,00

0,16

0,00

0,16

0,00

спирт

0,00

1,59

0,00

1,61

0,00

лимонна кислота

91,20

0,72

0,65

0,72

0,66

сорбінова кислота

97,00

0,32

0,31

0,32

0,31

кава мокко

98,00

9,93

9,73

9,93

9,83

вода

0,00

248,62

9,73

251,13

9,83

разом

1191,35

820,73

1203,28

829,02

вихід

79,70

1000,00

797,00

1000,00

797,00

втрати загальні,%

1,00

1203,38

829,02