Рубрики
технологія цукерок

Формування цукеркових корпусів методом відливання.

Формування відливанням у форми в даний час є найпоширенішим методом.Отлівкой формують маси, що володіють при певних умовах гарну плинність. Як формуючого матеріалу найчастіше використовується крохмаль, а також цукор-пісок.

Рубрики
технологія цукерок

Формування цукеркових корпусів випрессовиваніем і різанням, відсадків.

Формування випрессовиваніем і різанням. Формування випрессовиваніем в кондитерському виробництві стало застосовуватися після того, як в хімічній промисловості були створені перші екструдери (випрессовивателі) для формування пластмас.

Рубрики
технологія цукерок

Формування цукеркових корпусів прокаткою і різанням.

Формування прокаткою є більш сучасним методом в порівнянні з розмазуванням і знаходить в даний час все більше застосування. При цьому способі формування цукерковий пласт утворюється в результаті проходження маси між обертовими валками, число яких може коливатися від двох до чотирьох в залежності від характеру прокочується маси і конструкції машини.

Рубрики
технологія цукерок

Формування цукеркових корпусів розмазуванням і різанням.

ФОРМОВАНИЕ цукерковий КОРПУСОВСлово «формування» походить від латинського «forma» - зовнішній вигляд, зовнішній обрис і застосовується до процесів, які закінчують створення виробів певного зовнішнього віда.Формованіе цукеркових мас здійснюється двома способами: отримання цукеркового пласта або джгута з наступним різанням їх на окремі вироби та безпосереднім отриманням окремих ізделій.Конфетний пласт отримують методом розмазування або прокаткою; джгут - методом випрессовиванія [...]

Рубрики
технологія цукерок

Основні дефекти цукеркових мас.

ОСНОВНІ ДЕФЕКТИ цукерковий Массне різних стадіях виробництва цукеркових мас по своїй технологічному ланцюгу може трапитися перевищення технологічних режимів. Бувають випадки надходження сировини низької якості, окремі порушення в рецептурах, а також несправності в обладнанні. Всі виникаючі відхилення від технологічних норм часто призводять до отримання дефектів в напівфабрикатах. Так з високоякісної сировини при порушеннях технологічних режимів [...]

Рубрики
технологія цукерок

Приготування простих пралінових мас.

Приготування простих пралінових мас. Складається з стадії приготування рецептурної суміші, її подрібнення, отмінкі, які можна проводити як періодичним, так і безперервним способом.Прі періодичному способі приготування простого праліне рецептурну суміш виготовляють в меланжери або в змішувальних машинах з обігрівом (див. Рис. 11). У машини вручну послідовно завантажують порції зваженого тертого горіха, цукрову пудру, одну третину жиру [...]

Рубрики
технологія цукерок

Приготування пралінових мас.

Приготування пралінових і марципанових массОсновним сировиною для виробництва пралінових і марципанових мас є: цукор-пісок, тверді жири (какао-масло, кондитерський жир, вершкове масло) і горіхові ядра, олійне насіння. Як добавки в маси вводять сухе незбиране та знежирене молоко, сухі вершки, а також ароматизатори. Основні види горіхових ядер наступні: Мигдаль - плоди дерева, що росте на Кавказі, в Криму, [...]

Рубрики
технологія цукерок

Приготування грильяжних мас.

Приготування Грильяжні МАССХарактерістіка грильяжних мас. Грильяжні маси в основному готують двох видів: тверді і м'які. Твердий грильяж являє собою твердий розчин цукру-піску з додаванням ядер горіхів, м'який - уварену фруктову масу з додаванням подрібнених горіхових ядер.Кроме цукру-піску в окремі сорти грильяжних мас вводять мед, а замість горіхових ядер - олійне насіння. Основними представниками цукерок, виготовлених [...]

Рубрики
технологія цукерок

Приготування збитих цукеркових мас.

Приготування збитих цукеркових массХарактерістіка збитих цукеркових мас. Збивні цукеркові маси отримують шляхом збивання піноутворювача з сахарнопаточноагаровим сиропом і подальшим введенням в суміш смакових, ароматичних і фарбувальних веществ.В якості піноутворювача найчастіше використовують білок курячого яйця в свіжому, замороженому або сухому вигляді. Яєчний білок в своєму складі має ряд білкових речовин, одні з яких (овальбумин) сприяють [...]

Рубрики
технологія цукерок

Приготування рідких цукеркових мас.

Характеристика рідких цукеркових мас. Рідкі цукеркові маси являють собою насичений розчин сахарози в присутності молока, фруктового пюре, смакових і ароматичних речовин. Всі види цих мас містять деяку кількість лікарів, настоянок, спирту, тому раніше вони називалися лікернимі.В основі виробництва рідких мас лежить отримання насиченого розчину сахарози при високій температурі з таким розрахунком, щоб при охолодженні після [...]