Смако-ароматичні речовини Класифікація

Смако-ароматичні речовини Класифікація
Смако-ароматичні речовини КласифікаціяСмако-ароматичні речовини Класифікація
Смако-ароматичні речовини становлять дуже важливу групу інгредієнтів кондитерського виробництва, і, як уже зазначалося вище, властивості багатьох ліній продуктів повністю залежать від додаються смако-ароматичних речовин.
Все смако-ароматичні речовини, незалежно від їх фізичних властивостей, складаються з компонентів з сильним ароматом, натуральних або спеціально підібраних для додання виробу певного профілю (характеру) або ноти. До смако-ароматичних речовин відносяться:
* Натуральні речовини рослинного походження (трави, прянощі, ваніль, фрукти, горіхи, ароматичні рослини);
* Продукти, одержувані безпосередньо з цих натуральних речовин за допомогою тільки фізичних процесів (екстракти, есенції, ефірні масла, олеосмоли (бальзами), фруктові соки і концентрати);
* Ізоляти або чисті хімічні речовини, приготовлені з натуральних продуктів (наприклад евгенол з масла, одержуваного з листя гвоздичного дерева, або цитраль з лемонграссового ефірного масла);
• синтетичні продукти, отримані в результаті хімічної обробки натуральних ізолятів або інших натуральних продуктів (наприклад ванілін з лігніну);
• синтетичні хімічні речовини, ідентичні натуральним;
• штучні синтетичні ароматизатори (тобто такі, які поки не виявлені в природі, наприклад гамма-ундекалактон);
• підсилювачі смаку - наприклад мальтол (пралінол);
• модифікатори (поліпшувачі) смаку (сіль, цукру і підсолоджувачі, органічні кислоти або речовини, що додають гіркоту);
• розчинник або носій.
Для кондитера або виробника шоколаду інтерес представляють лише деякі із зазначених речовин - інші поставляються у вигляді сумішей смако-ароматичних речовин (в основному як імітації поширених фруктових смаків), ми їх розглянемо нижче.
Натуральні смако-ароматичні речовини
Ці речовини отримують з відповідних рослин і зазвичай перед застосуванням в кондитерських виробах піддають концентрування.
фруктові смаки
Смак натуральних фруктів, тонкий, освіжаючий і приємний для більшості людей, на жаль, характеризується досить слабкою інтенсивністю, і тому натуральні фрукти, якщо вони входять в кондитерські вироби надають останнім лише слабка подоба свого природного смаку.
Ягоди - суниця, малина і смородина - містять 85-90% води і при використанні в якості ароматизатора (наприклад в помадці) повинні бути сконцентровані. Хоча рекомендується вакуумне концентрування, навіть при цьому відбувається значна втрата смаку. Сучасний метод сублімації сушіння зберігає вихідний смак, властивий відповідним ягодам, але вимагає великих витрат.
Концентрована плодова м'якоть (пюре) при використанні в кондитерському виробництві зазвичай вимагає збагачення будь-яким синтетичним смако-ароматичною речовиною (особливо при використанні з шоколадом).
Мигдальне масло

Джерело: ядра гіркого мигдалю {Prunus Amygdalus), персика (P. Persica), абрикосовий (P. Armenica).

Компоненти і основні параметри, soderzhit про 97% benzalydegida.

Відносна щільність 1,050-1,055 ...

Смак, аромат і смако-ароматичні речовини

Смак, аромат і смако-ароматичні речовини
СМАК, аромат і смак-АРОМАТИЧНІ РЕЧОВИНИСмак, аромат і смако-ароматичні речовиниВсе, що ми їмо і п'ємо можна оцінювати з різних точок зору, але дуже велике значення має отримується від цього задоволення. При виборі (з урахуванням наявності та ціни) ми зазвичай вважаємо за краще купувати такі продукти, які доставляють нам найбільше задоволення, і дуже малоймовірно, що ми виберемо що-небудь не привабливе з вигляду, з неприємним запахом або противне на смак. Серед цих факторів основним, швидше за все, є задоволення, яке отримує від смаку і аромату продукту. Слід зазначити, що жодна зі згаданих характеристик не має нічого спільного з харчовою цінністю продуктів, всі вони чисто органолептичні, суб'єктивні та індивідуальні.

Перевага того чи іншого смаку та аромату, прийняття кондитерських виробів або відмова від них характеризуються більшою розмаїтістю причин і залежать від таких факторів, як етнічне походження, освіту, виховання, вік і оточення. Продукт, цілком прийнятний для ...

Заварні креми - Особливості застосування харчових добавок

заварні креми

Заварні креми представляють собою непишний мажущуюся, злегка драглисту масу, що не зберігає надавати їй форму.

приклад рецептури

Сировина

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини на 1 т готової продукції, кг

в натурі

в сухих речовинах

Борошно пшеничне вищого

85,50

91,10

77,89

сорту

Цукор пісок

99,85

364,37

363,82

Куряче яйце

27,00

145,75

39,35

молоко незбиране

12,00

738,75

88,65

Крем "Шарлот" № 57

75,00

58,30

43,73

Разом

-

1388,27

613,44

Вихід

60,00

1000,00

600,00

Технологічний процес

Технологічний процес виробництва заварного крему складається з наступних основних стадій:

...

Добавки МКІ - Бісквітні рулети

Бісквітні рулети

Згорнуті пласти випеченого бісквітного напівфабрикату, перешаровані різноманітною начинкою. Бісквітні рулети виробляють по ГОСТ 14621 «Рулети бісквітні. Технічні умови »або по ТУ підприємства.

Добавки МКІ - Вафлі

vafli

Вафлі

Вафлі - кондитерський виріб, що виготовляється з борошна, жовтків і соди, тонкопорістой листи, перешаровані начинкою або без начинки. Начинка, як правило, жирова, фруктова, помадна або праліне. Форма вафель може бути різною. Вафлі виробляють по ГОСТ 14031-68 «Вафлі. ...

Добавки МКІ - Сирцеві пряники і пряники

пряникові вироби4

Національні російські борошняні кондитерські вироби з яскраво вираженим солодким смаком, запахом прянощів і м'якою консистенцією. Пряники є прослоенний, найчастіше фруктовою начинкою або варенням, випечений ...

Добавки МКІ - Галети

48649625_agaletuy

48649625_agaletuyГалети

Галети виробляють з пшеничного борошна із застосуванням дріжджів і хімічних розпушувачів. Галети виробляють по ГОСТ 14032-68 «галети. Технічні умови »або по ТУ підприємства.

приклад рецептури

Сировина

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини на 1 т готової продукції, кг

в натурі

в сухих речовинах

Борошно пшеничне II сорту

85,50

1008,44

862,22

дріжджі

25,00

32,76

8,19

Цукор пісок

99,85

9,09

9, Про

кислота молочна

40,00

2,20

0,88

Сіль

96,50

15,15

14,62

сода питна

50,00

3,78

1,89

інвертний сироп

70,00

21,43

15,00

вуглеамонійна сіль

-

1,14

► -

Разом

-

1093,99

911,88

Вихід

89,00

1000,00

890,00

Технологічний процес

Галети виробляють на опарі і на дріжджовий ...

Добавки МКІ - Здобне печиво

здобне печиво

здобне печивоПечиво

Печиво є основним видом борошняних кондитерських виробів. Здобне, цукрове і затяжне печиво виробляють по ГОСТ 24901-89 «Печиво. Загальні технічні умови »або по ТУ підприємства. Вівсяне печиво виробляють за ТУ підприємства.

здобне печиво

...

УкраїнськаUkranian日本语DeutschItalianoEspañolFrançaisРусскийالعربيةहिन्दी
Прокрутка вгору