Вафельний тісто (напівфабрикат)

Вафельний тісто готують аналогічно тесту для млинців, але для більшої пористості в рецептуру вводять розпушувачі і більш інтенсивно збивають тісто. Довго зберігати тісто не можна, так як утворилася під час збивання піна нетривка. До випічки тісто зберігають при низькій температурі. Готують тісто невеликими партіями.

Застосування в деяких рецептурах для вафель цукру, рослинної олії, яєчного жовтка знижує вологість тесту. Додавання цукру зберігає хрусткі властивості вафель при більш високій вологості. Це пояснюється тим, що знаходиться в вафельних листах цукор надає їм стекловидность, завдяки якій зберігається крихкість при підвищена пінної вологості.

Яєчні жовтки сприяють кращому відділенню вафельних листів від форм і зменшують кількість «набряків» при випічці. При виготовленні вафель в харчовій промисловості замість яєчних продуктів використовують харчові фосфатиди і жир, присутність яких дозволяє добре відокремлювати листи від вафельниць.

Харчові фосфатиди виробляють з маслосодсржашіх насіння, як правило, з сої або соняшників; вони є емульгаторами, т. з. дозволяють утворити з двох несмешіваюшіхся рідин (жиру і води), що не розшаровуються суміш (емульсію). Таку ж роль виконують лецитин в яєчних продуктах, казеїн в молоці. Яєчні жовтки без шкоди для якості можна замінювати цільним яйцем або меланжем.

Тісто для листових вафель Борошно 1200, яєчні жовтки 122, сода питна 6, сіль 6, вода 1800.

Вихід 1000.

Борошно 1221, меланж 204, сода питна 6, сіль 6, вода 1800.

Вихід 1000.

Жовтки, соду питну, сіль і 20% норми води перемішують до отримання однорідної консистенції. Додають решту кількість води температурою не вище 18 ° С, 50% борошна і перемішують 6-8 хв, потім поступово вводять решту борошна і замішують тісто до готовності протягом 15 хв. Готове тісто проціджують через сито з осередками 2 мм. Тісто має бути добре перемішують, без грудок. У процесі випічки тісто періодично збивають вінчиком, щоб не утворився осад. Вологість готового тіста 65%, при меншій вологості може вийти затягнуте тісто, чому вафлі будуть погано пропікатися; при зайвої вологості збільшуються набряки і подовжується час випічки. Температура тесту повинна бути 15 -20'С, при більш високій температурі тісто стає дуже в'язким внаслідок більшої набухаемости білків клейковини.

Тісто для листових цукрових вафель Борошно 774, цукор-пісок або цукрова пудра 293, ванільна пудра 8, вода 650, яйця (жовтки) 120, сода питна 1,7, масло вершкове 86. Вихід 1000.

Жовтки, соду питну, сіль, воду (50% норми) перемішують до однорідної консистенції не більше 30-40 с, потім додають цукрову пудру або цукор-пісок і перемішують кілька хвилин до повного його розчинення. Додають решту кількість води і 50% борошна і перемішують 3-5 хв, потім додають решту борошна, ванільну пудру, а також вершкове масло, Підігрівають до 35- 374С. Масло вливають гонкою струменем, щоб воно розподілилося по всій поверхні тіста. Потім тісто збивають ще 8-10 хв.

Борошно при замішуванні тіста додають поступово для більш рівномірного розподілу її в тесті. При одночасне завантаження всієї муки через нерівномірний розподіл борошна і рідини утворюється густе, затягнуте тісто.

Вафельні листи, приготовані з цукром, зберігають хрусткі властивості при вологості до 9%, а вафельні листи, приготовані без цукру, втрачають хрусткі властивості вже при вологості 6,5%.

Вафельні листи (напівфабрикат). Вафельні листи випікають в електровафельниць, що має два електрообігрівача, з'єднаних шарніром. Електронагрівачі вставлені в масивні металеві плити, нагрів проводиться контактним способом. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто і закривають верхнім нагрівачем. Тісто прогрівається з двох сторін. Для прискорення випічки і надання виробам гарного вигляду поверхню нагрівачів забезпечена рельєфним малюнком.

Вафельницю нагрівають до 170'С і на нижню плиту наливають тісто невеликими дозами по краях і в середину. При стисненні плит тссто розпливається по всій поверхні. Час випічки вафельних листів 2-3 хв. Під час випічки з тіста видаляється велика кількість вологи. Особливо інтенсивно вода випаровується на початку випічки. Вода бурхливо перетворюється в пар, і в вафельних листах утворюються пори. Розкладання соди з виділенням вуглекислого газу також сприяє розпушуванню тесту.

У процесі випічки надлишки тесту випливають через краї форми у вигляді недопеченого тесту - стека. Перед відкриванням краю вафельниці очищають ножем. Вафельні набряки після відбору підгоріла частинок замочують, протирають через протирочную машину і використовують при заміс з нової порції вафель. Можна подрібнювати набряки в висушеному вигляді.

Видалення вологи з вафельного тіста при випіканні відбувається швидко через невелику його товщини. Клейстерізованний при виготовленні тесту крохмаль борошна поступово висихає і набуває жовтуватий відтінок внаслідок декстринізації крохмалю. З тіста, приготовленого з цукром, вафлі виходять світло-коричневими через карамелизации Сахаров. Яєчний жовток додає вафлям пружність і зв'язаність, що дозволяє легко знімати їх з форм після випічки.

Після випічки листи вистоюють, тобто охолоджують, краще - одиночними листами на сітках. При великій кількості випікаються одночасно вафель листи вистоюють в стоїків. Це може призвести до викривлення і розтріскування окремих листів. Залежно від тривалості і умов вистоювання, а також від вологості випечених листів відбувається процес поглинання або віддачі вологи, що викликає зміна розмірів вафельних листів та їх деформацію.

Вафельні листи використовують для прикраси тістечок, тортів і приготування солодких страв. При виготовленні штучних виробів вафельні листи, приготовані без цукру, склеюють по кілька штук, прослаівая праліне, фруктово-ягідними, помадними і жировими начинками.

Можна використовувати одночасно кілька видів начинок. Після прослаіванія начинкою вафельні листи кладуть під прес на 2-3 ч і розрізають на штучні вироби. Іноді вафельний пласт глазируют шоколадом перед нарізкою або після нарізки на вироби.

Випечені листи, виготовлені з тіста з цукром, можна в гарячому вигляді згорнути в трубочки за допомогою палички, так як при температурі 35-75вЗ вафельні листи пластичні.

Заповнюють трубочки кремом і морозивом, варенням, праліне. Можна трубочки і ріжки заповнити салатами і закусками.

Вимоги до якості: вафельні листи повинні бути однакового розміру, без тріщин, міхурів і плям; колір жовтуватий для вафельних листів без цукру і світло-коричневий для вафельних листів з цукром; консистенція крихка; вологість 2,5%.

Нижче наводяться недоліки, які можуть виникнути при виготовленні тесту і готових виробів, причини їх виникнення та способи усунення.

НедолікиПричини виникненняспособи усунення
Тісто має грудки тісто густе затягнуте

Погано размешена борошно

процідити тісто
Тісто погано відділяється від вафельниціВсю борошно при замісі засипали одночасно

Додають борошно невеликими порціями

Поверхня вафель не має чіткого малюнка Начинка виступає за краї вафельЗберігати тісто при більш низькій температурі, додати яйця
листи покоробленаТісто затягнуте, мало емульгаторівзачистити форми
Забарвлення нерівномірна.

Вафельні форми не зачищені змастили недостатньо охолоджені пласти

Охолодити пласти з начинкою

Частина листа пригоріла або НЕ пропечена.Нерівномірний обігрів вафельниць

Fix élektronagrevateli

Вафельні аркуші не пористіНизька температура випічки, тривала випічкаПідвищити температуру випічки

Трубочка вафельная з начинкою

Вафлі цукрові 200. Начинка: крем «Зефір» 500 або вершки, збиті з ванільним цукром, 500, або крем шоколадно-вершковий «Шарлотт» 440. Вихід 100 шт. по 70 р

Мосле випічки в гарячому стані вафельні листи згортають в трубочку. Готові трубочки наповнюють з кондитерського мішка зефірної кремом або збитими вершками, або шоколадним кремом.

Вафельні торти. Всі торти є вафельні листи, перешаровані різними начинками. Поверхня тортів обробляють тієї ж начинкою, крихтою, шоколадною глазур'ю або шоколадом.

Вафельні листи можна перешаровуються начинками на спеціальних намазувальних машинах, а можна - вручну за допомогою ножа.

Торт "Сюрприз"

Вафельні листи 180, жирова начинка 820. Вихід 1000.

Для начинки: кондитерський жир 327, цукрова пудра 490, ванільна пудра 4, какао-порошок 32.

Вафельні листи (5-7), випечені з тіста для листових вафель без цукру (230-290 мм), прошаровують жировою начинкою, верх і боки вироби покривають тієї ж начинкою, наносять кондитерським гребінцем малюнок і обробляють вафельної крихтою. При допомозі трафарету роблять малюнок.

Для приготування начинки ь ємність взбивальной машини кладуть половину передбаченого за рецептурою кондитерського жиру і розмішують до зникнення грудок. Потім, продовжуючи заважати, додають 25% норми цукрової пудри і, продовжуючи збивання, поступово додають какао-порошок, що залишився кондитерський жир в розплавленому вигляді, цукрову і ванільну пудру. Масу перемішують до отримання однорідної пишної консистенції протягом 10-15 хв.

Вафельну крихту готують, подрібнюючи обрізки торта і поєднуючи їх з вафельної борошном і какао-порошком. Вафельної борошна беруть в 2 рази менше, ніж крихт; на 100 г крихти додають 10 г какао порошку. Готову крихту протирають через сито з осередками 3 мм. Вафельну борошно отримують з брухту вафельних листів на дробильної розмелювальними машині.

Торт «Арахіс»

Вафельні листи 160, праліне 750, какао-масло 50, горіхи смажені 40. Вихід 1000. Для праліне: горіхи 375, цукор-пісок 450. Вихід 750.

Для приготування начинки мигдаль або інші горіхи після очищення обсмажують при 130- 150 ° С до золотистого кольору, насипають в ємність, додають цукровий пісок і, не знімаючи з вогню, інтенсивно помішують веселкою до тих пір, п ^ ка цукор не розчиниться. Масу виливають на змащену маслом мармурову кришку столу або деко і після охолодження і затвердіння дроблять на машині і розтирають на вальцюванні. Праліне можна приготувати з насіння соняшнику, кунжуту та інших маслосодержашіх ядер.

Торт готують так само, як - «Сюрприз», тільки прошаровують начинкою, приготовленої з праліне, перемішаної в підігрітому стані з какао-маслом (при температурі 35 * С).

Торт шоколадно-вафельпий

Вафельні листи 130, шоколадна глазур 180, праліне 560, какао-масло 30, шоколад 100. Вихід 1000.

Торт готують і прошаровують так само, як торт «Арахіс». Нерівні краї вафель підрізають ножем. Поверхня і краю торта глазируют шоколадною глазур'ю, перемішаної з какао-маслом і підігрітою до 32'С. Прикрашають торт шоколадом. Можна глазурувати торт темперований шоколадом.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *