Види начинок для карамелі

Види начинок для карамелі. Загальні вимоги до начинкам
Виробляється на наших фабриках карамель відрізняється між собою не тільки за формою, розмірами, забарвленням і смаковими властивостями карамельної оболонки, але і різноманітними за структурою і смаковим властивостям начинками.
Різноманіття начинок забезпечується застосуванням різних видів сировини, способів його обробки, методів отримання начинок, викорис-тання смакових і ароматичних речовин.
Виготовлені начинки можна розділити на наступні основні види: фруктово-ягідні, медові, лікерні, помадні, молочні, ореховошоколадние, марципанові, масляносахарние і збивні.
Всі начинки для карамелі незалежно від їх складу і способів приготування повинні відповідати наступним вимогам:
1) консистенція начинок повинна бути однорідною і володіти достатньою в'язкістю, що забезпечує при температурі 60 ° С нормальні умови формування карамелі;
2) начинки повинні зберігати високі смакові гідності - НЕ прогоркать, що не зброджувати і не закрісталлізовиваться.
Необхідна консистенція начинок забезпечується регулюванням її залишкової вологості в межах, передбачених стандартом, використанням патоки, що відрізняється високою в'язкістю, і фруктово-ягідної сировини, що містить 0,8-1,0% пектинових речовин.
Стійкість начинок в процесі зберігання карамелі досягається:
- високим вмістом Сахаров 65-75%, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів;
- наявністю в складі начинок необхідної кількості антікрісталлізатов, що перешкоджають кристалізації сахарози;
- відсутністю в рецептурі начинок що швидко жирів і інших видів сировини, нестійкого при зберіганні.
Фруктово-ягідні начинки
Основною сировиною для приготування фруктово-ягідних начинок є фруктово-ягідні заготовки у вигляді пульпи або пюре, цукор і патока. Пульпа і пюре піддають шпарення, протирання. Крім того, використовуються подварки і припаси високоароматних фруктів і ягід. Однак, основним видом плодового сировини, що становлять фруктову частину майже всіх начинок, є яблучне пюре, яке завдяки вмісту близько 1% пектинових речовин дозволяє приготувати начинку у вигляді в'язкої густої маси.
Зміст яблучного пюре під фруктової частини рецептурної суміші має бути не нижче 50-60%. Додавання пюре, подварок і припасів інших фруктів і ягід дозволяє надати начинці відповідний смак і аромат. Крім того, ароматичні властивості підготовлених до формування начинок посилюються додаванням різних есенцій і аромати-заторів.
Цукрова частина рецептурної суміші складається їх цукру (у вигляді цукрового розчину вологістю 20%), патоки і сиропу з карамельних відходів.
Співвідношення між плодової і цукрової частиною начинок для окремих сортів карамелі встановлено рецептурами і визначається необхідністю отримати досить в'язку при вологості 16-19% начинку з вираженим смаком і ароматом. Ці вимоги забезпечуються при со-дотриманні певних співвідношень основних частин рецептури: цукру - 1 частина, патоки - 0,5 частини, плодового пюре - 1 частина. Патока може частково або повністю замінюватися сиропом з карамельних відходів.
Якщо для приготування начинок використовуються подварки і припаси, то враховують доданий в ці напівфабрикати цукор і зберігають встановлене рецептурою для даного сорту співвідношення між кількістю і якістю сухих речовин фруктової частини і цукром.
Підготовлені сировинні компоненти завантажують в потрібних соотно-шениях в змішувач, ретельно перемішують і перекачують по трубо-проводу через фільтр до збірки. Приготована цукрово фруктова суміш має вологість 45-50%
Зі збірки цукрово-фруктова суміш подається плунжерним насосом в змійовик варильного апарату, що обігрівається парою тиском до 450 кПа. Процес уварювання начинки короткочасний і триває приблизно 3 хв. Поряд з видаленням від 20 до 30% вологи під час уварювання протікають такі процеси, як гідроліз сахарози, розпад редукуючих Сахаров за схемою послідовної реакції. Однак, завдяки короткочасному уварювання, розпад Сахаров не досягає освіти фарбувальних і гумінових речовин, і начинки виходять світлими.
Кінцева вологість фруктово-ягідних начинок 16-19%, що відповідає температурі уварювання 113-118 ° С.
Уварена начинка разом з екстрапаром надходить в пароотделитель 5, з якого пар відсмоктується вентилятором, а начинка стікає в темперирующую машину.
Темперуючі машина - це циліндрична ємність, обладнана пароводяної сорочкою і мішалкою зі складним рухом. Поступила в машину начинка швидко охолоджується до температури 65-68 ° С, в неї вносять необхідні смакові, ароматичні речовини, а також мо-молочного або виннокаменную кислоту, якщо кислотність начинки нижче 1%.
Готова до формування карамелі начинка плунжерним насосом на-гнетается в кільцеву лінію, що проходить над начінконаполнітелямі обкатних машин. Надлишок начинки відводиться по зворотної гілки трубопроводу в темперирующую машину.
Регулювання вологості начинки проводиться за показаннями тер-мометра, встановленого на виході начинки з пароотделітеля, шляхом зміни тиску пари, що гріє, а регулювання температури - зміною витрати води в сорочці темперують машини.
Якщо начинка за умовами виробництва не може бути відразу використана, її необхідно охолодити до температури 20-25 ° С. Зберігання начинки в гарячому стані викликає глибокий розпад моносахаридів, освіту Темна речовин, які погіршують її якість.

Інші види начинок
Медові начинки являють собою уварену до 82-86% сухих речовин суміш цукрово-патокового сиропу з медом. Необхідні КОНСИС-тенция і в'язкість начинки досягаються підвищеним (до 20%) вмістом патоки або додаванням до 20% яблучного, абрикосового і іншого пектінсодержащего плодового пюре.
Кількість меду в начинці має бути не менше 25%. Для збереження медового смаку і аромату його додають в кінці уварювання начинки.
Уварювання медових, лікарнях, молочних начинок ведуть в сферичних вакуум-апаратах
В апараті підтримується залишковий тиск 20 кПа.
Місткість нижньої чаші 150 л. Рецептурная суміш зі збірки всмоктується в варильний апарат за рахунок розрідження через патрубок. Після завантаження апарату включають мішалку, а в парову сорочку подають гріючийпар тиском 600 кПа. Процес уварювання продовжується 30-40 хв. При такому тривалому уварюванні в кислому середовищі утворюються віщо-ства глибокого розпаду Сахаров, а також продукти взаємодії моно-сахаридов і азотистих речовин, які викликають потемніння начинки і зміна її смаку. Крім того, відбувається руйнування пектинових ве-вин, що знижує в'язкість начинки. Тому зміст сухих речовин медових начинок в залежності від рецептурного складу може коливатися в межах 82-86%.
По завершенню уварювання припиняють подачу пари в парову сорочку і охолоджуючої води в конденсатор, вимикають вакуум-насос і мішалку, відкривають повітряний кран і вивантажують начинку через затвор.
лікерні начинки готують увариванием цукрово-патокового сиропу до 86-87% сухих речовин з подальшим додаванням після охолодження до 70-75 ° С лікеру, вина, інших смакових і ароматичних речовин. Щоб забезпечити достатню при формуванні карамелі в'язкість начинки, на 1 частина цукру береться 1 частина патоки.
До цукрово-патокового сиропу може також додаватися фруктово-ягідне пюре. Залежно від якості пюре, вмісту в ньому пектинових речовин, кількість патоки в рецептурної суміші може бути знижено. Щоб уникнути зацукровування начинки, вміст редукуючих речовин в ній повинно бути близько 30%.
Уварювання лікарнях начинок ведеться в вакуум-апаратах періодичної дії або в відкритих котлах з паровим обігрівом.
Помадні начинки являють собою кристалічну масу, що складається з двох фаз - твердої і рідкої. Частка твердої фази близько 55%, рідкої - 45%. Тверда фаза - це дрібні (не більше 20 нм) кристалики сахарози, а рідка - багатокомпонентний розчин цукру і патоки.
Помадну масу отримують шляхом кристалізації сахарози з поступово охолоджується в кристалізаторі, увареного до 87- 88% сухих речовин цукрово-патокового сиропу. Як кристаллизатора в залежності від потреби цеху в помадною начинки можуть використовуватися різні апарати. При невеликому обсязі виробництва зручно використовувати помадно-сбівальной станцію ШПА.
Станція складається з варильного котла з мішалкою, куди завантажують цукор, воду і патоку. Цукор і патока беруться в співвідношеннях 1: 0,05 до 1: 0,25. Котел обігрівається паром тиском до 400 кПа. При перемішуванні і за рахунок нагріву цукор розчиняється, а що утворився сироп уварюють до концентрації сухих речовин 86-88%.
Цукрово-патоковий сироп пропускають через фільтр до збірки, з якого плунжерним насосом подають в змієвиковий підігрівач для додаткового уварювання. З підігрівача сироп надходить в роторний кристаллизатор. Обертовим диском сироп розподіляється по внутрішній стінці апарату і стікає тонким шаром. Кожна з двох секцій апарату має водяну сорочку, куди подається холодна вода. Швидке охолодження в тонкому шарі сиропу досягається також за рахунок інтенсивного перемішування лопатями ротора, який обертається з частотою 400 об / хв.
При охолодженні уварений цукрово-патоковий сироп з ненасиченого переходить в пересичених стан, в ньому відбувається кристалізація сахарози, в результаті чого утворюється помадна маса.
З кристаллизатора маса зливається в темперирующую машину, підігрівається до 60-65 ° С, в неї входять необхідні смакові і аромати-етичні речовини, а потім використовують як помадну начинку при формуванні карамелі.
молочні начинки отримують увариванием цукрово-молочного сиро-па з патокою до 82-88% сухих речовин. В процесі уварювання цукрово молочної суміші протікає цукрово-аминная реакція, кінцевими продукту-ми якої є Меланоїдіни. Вони відрізняються високою фарбувальною здатністю. Тому молочна начинка має характерний світло-кре мовий відтінок і відрізняється особливим смаком і ароматом.
Щоб уникнути утворення великої кількості меланоидинов і сильного потемніння начинок, уварювали цукрово-молочні суміші необхідно в вакуум-апаратах.
Якщо молочну начинку готують на згущеному молоці, то для скорочення часу теплового впливу на цукрово-молочну суміш поперед-редньо приготований цукрово-патоковий сироп уварюють в вакуум- апараті до вологості 12-13%, потім додають передбачене рецептурою згущене молоко.
В кінці уварювання в апарат вводять інші необхідні за рецептурою компоненти.
Зварену молочну начинку перекачують в темперирующую машину, охолоджують до 70 ° С, додають смакові і ароматичні речовини і використовують при формуванні карамелі.
Martsipanovиe nachinki отримують змішуванням розтертої горіхової маси (з несмажених маслосодержащих ядер) з цукровою пудрою або цукровим сиропом у співвідношенні 1: 1.
Підготовлені до виробництва маслосодержащие ядра (мигдаль, ліщина горіх, арахіс, абрикосова кісточка і ін.) Розтирають в меланжери, на трехвалковой млині. Горіхову масу завантажують в місильну машину і змішують протягом 20-30 хв з цукровою пудрою, додають смакові і ароматичні речовини (звичайний марципан).
Для отримання заварний марципанової начинки горіхову масу змішують в місильної машині з гарячим цукровим сиропом (110-115 ° С), увареним до змісту 88-89% сухих речовин. Після охолодження маси до 70-75 ° С в неї додають смакові і ароматичні речовини.
Орехово-шоколадні начинки отримують змішуванням горіхової маси з обсмажених ядер з цукровою пудрою в співвідношенні 1: 1. Для додання начинці необхідної консистенції в отриману суміш додають тверді жири - какао масло, його замінники або кондитерський жир.
Обжарка маслосодержащих ядер до вологості 2% ведеться в тих же апаратах, що і для какао бобів.
Для розтирання, подрібнення, змішування використовуються меланжер, валкові млини, змішувальні машини.
Для додання начинці більшої однорідності, рівномірного розподілу жиру її необхідно протягом 30 хв вимішувати при температурі 40 ° С. Якість горіхово-шоколадною начинки залежить від ступеня дисперсності твердих часток, яка повинна становити не менше 85%,
Залежно від рецептури і необхідної консистенції вміст жиру в начинці може змінюватися від 20 до 40%, вологість начинок 1 -3%.
Олійно-цукрові начинки отримують змішуванням цукрової пудри з підігрітим до 40 ° С кокосовим маслом. Цукрову пудру можна частково замінювати глюкозою. Як ароматичних речовин додають м'ятна масло або м'ятну есенцію. Змішування названих компонентів начинки ведеться в міксмашіне при температурі 40 ° С. Начинка містить близько 70% цукру і 30% жиру.
Збивні начинки отримують змішуванням цукрово-патокового сиропу, увареного до 90% сухих речовин, зі збитими яєчними білками.
Сироп температурою близько 80 ° С поступово додають в сбівальной машину, в якій знаходиться попередньо збитий яєчний білок. В кінці збивання в отриману однорідну масу додають смакові і ароматичні речовини.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *