Листкове тісто - Листковий напівфабрикат.

Листкове тісто - Листковий напівфабрикат.Листковий напівфабрикат.

Цей напівфабрикат складається з легко відокремлюваних, але пов'язаних між собою тонких шарів пропеченого тесту, між якими знаходиться жировий прошарок. Зовнішні шари - тверді, внутрішні - м'які. Відмінною особливістю листкового напівфабрикату є відсутність в рецептурі цукру і дуже велика кількість вершкового масла (близько 500 кг на 1 т напівфабрикату). Для замісу тіста використовують борошно сильної клейковини, зміст якої має бути максимальним (38-40%). Таке борошно забезпечує отримання тесту упрогоеластічнимі властивостями. Крім того, в рецептуру тіста вводиться невелика кількість харчової кристалічної кислоти як покращувача клейковини в процесі замісу. Слабокисла середу підвищує набухаемость білків, що сприяє еластичності і пружності тіста. Це чень важливо, так як збільшує опірність розриву окремих тонких шарів тесту. Процес приготування листкового тіста складається з тих операцій: власне замісу тіста; підготовки вершкового масла; закачування тесту з маслом. При замішуванні тіста рекомендується наступний порядок завантаження сировини. У місильну машину завантажують воду, меланж, сіль, розчин кислоти і борошно. Тривалість замісу 15-20 хв. Вологість такого тесту 41-44%, що значно перевищує вологість тесту для інших випечених напівфабрикатів, крім заварного. В процесі замісу при достатній кількості води білок клейковини борошна набухає, що забезпечує еластичні і пружні властивості отриманого тесту. Готове тісто розрізають на рівні шматки.

Підготовка вершкового масла полягає в перемішуванні невеликих його шматків або заздалегідь підготовленої стружки з масла з невеликою кількістю борошна (співвідношення 10: 1). Борошно при цьому пов'язує вологу, що міститься в маслі, запобігаючи злипання шарів тесту при подальшій багаторазової прокатки. Отриману однорідну масу розрізають на шматки і поміщають в холодильну камеру з температурою 5-10 ° С на 30-40 хв.

Тісто з маслом прокочують вручну або на спеціальних валкових машинах (шарування). Шматок тіста розкачують до товщини 20-25 мм і загортають в нього шматки вершкового масла. Тісто з загорнутим в нього маслом неодноразово прокочують і складають, повертаючи при прокатці пласт на 90 °. Прокатане тісто охолоджують, щоб уникнути витікання масла і зберегти прошарок тесту маслом. Після охолодження прокатку і складання тесту продовжують. В результаті цього отримують пласт тіста товщиною 4-5 мм, що складається з численних шарів тесту, прослоенних вершковим маслом. Отриманий пласт ріжуть і, якщо треба, формують у вигляді конвертів, бантиків і т. П. Для трубочок смужки тесту накручують на металеві форми і з ними разом випікають. Перед випічкою тісто змащують яйцем або жовтком і наколюють. Наколювання запобігає здуття при випічці. Випічку виробляють при температурі 215-250 ° С протягом 25-30 хв. Після випічки напівфабрикат охолоджують протягом близько 1 ч до температури 25-27 ° С. Вологість готового напівфабрикату 4,5-10,5%.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *