Виробництво фруктово-ягідних напівфабрикатів.

Виробництво фруктово-ягідних напівфабрикатів.

Основною сировиною для виробництва мармеладо-пастильних виробів (крім цукру) є фруктово-ягідні напівфабрикати, отримані зі свіжих фруктів і ягід. До них відносяться: пульпа, фруктово-ягідне пюре, подварки і припаси. Їх застосування обумовлено особливою студнеобразной структурою мармеладо-пастильних виробів. Вона виникає завдяки здатності пектинових речовин, що входять до складу фруктово-ягідної сировини, при певних умовах утворювати міцний холодець.

Однак призначення фруктово-ягідних напівфабрикатів для кондитерської промисловості визначається не тільки як пектінсодержащего сировини, але і продуктів, які надають мармеладо-пастильно виробів смак натуральних фруктів і ягід, що підвищують їх харчову цінність за рахунок збагачення вітамінами і мінеральними речовинами.
Цим достоїнств більшою мірою відповідає яблучне пюре, яке визнано основним напівфабрикатом. Пюре інших плодів і ягід, а також подварки і припаси, використовуються як смакові добавки для додання мармеладо-пастильно виробів особливого смаку і аромату даних плодів і ягід.
Для виготовлення окремих мармеладних виробів, а також фруктових цукерок поряд з яблучним, як пектінсодержащее сировина використовується абрикосове пюре, пектинові речовини якого мають дещо іншими властивостями, ніж пектини яблук.

Виробництво фруктово-ягідного пюре

Виготовляють фруктово-ягідне пюре в основному зі свіжих фруктів і ягід на підприємствах консервної промисловості. В умовах кондитерських фабрик пюре отримують з пульпи. Це напівфабрикат з цілих або нарізаних плодів або ягід, залитих розчином консерванту. У кондитерській промисловості використовуються пульпи з яблук, абрикосів, слив, малини і суниці.
Найбільш поширеним напівфабрикатом є пюре з яблук. Для вироблення яблучного пюре вживають переважно зимові сорти яблук. Основними ознаками, що визначають технічний гідність яблук з точки зору виробництва пюре, є наступні:
- яблука повинні бути знімні стандартні, що відрізняються щільним будовою м'якоті;
- яблука повинні мати гарну студнеобразующей здатністю;
- смак і аромат яблук повинні бути добре виражені;
- для переробки використовуються яблука великих і середніх розмірів.

Яблука в поперечнику менше 6 см вважаються дрібними;
- слабка забарвленість яблук.
Цим вимогам відповідають яблука, наприклад, сорту Антонівка.
Технологічна схема виробництва пюре зі свіжих яблук включає наступні операції: сортування та миття яблук, замочка в воді, обробка парою (шпарення), протирання, консервування пюре.
Мета сортування - видалити непридатні для виробництва плоди, розділити яблука за ступенем зрілості, забарвленості і за розмірами.

Після сортування яблука миють холодною водою в мийній машині. Найбільш часто використовуються вентиляторна або барабанна мийки. Ретельне миття яблук необхідна для видалення з поверхні різних забруднень, а також отрутохімікатів, що застосовуються для обприскування дерев.

Після мийки яблука замочують у великих чанах в холодній воді протягом 8 - 24 ч. Свіжі яблука, що знаходяться у воді, отримують значно меншу харчування киснем ззовні, ніж плоди, що знаходяться в повітрі. При цих умовах дихання плодів відбувається в основному за рахунок кисню, що міститься в самій тканині плодів. В результаті зменшується окислення вітаміну С і дубильних речовин, що сприяє отриманню більш світлого пюре.

Перед протиранням яблука обробляють паром низького тиску (110-120 кПа) протягом 15-25 хвилин, в залежності від сорту яблук. Для шпарки яблук переважно використовуються шнекові шпарителях. Під дією високої температури і наявних в яблуках кислот відбувається гідроліз протопектину, що знаходиться в клітинних стінках і межклетниках. Міцно склеєні протопектином клітини плодів злегка роз'єднуються, частина клітин розривається, плоди розм'якшуються, не втрачаючи форми.

У процесі теплової обробки досягається стерилізація яблучної маси. На поверхні яблук можуть перебувати дріжджові грибки, цвілі і різні бактерії. Вони руйнують цінні складові частини яблук (цукру, пектин, кислоти). При температурі 100 ° С дріжджі та інші мікроорганізми гинуть, а при 115-120 ° С і тривалому нагріванні гинуть і суперечки. Це значно підвищує стійкість яблучного пюре при зберіганні.

При шпарення також инактивируются ферменти, що окислюють дубильні речовини яблук з утворенням Темна речовин - флобафенов, що сприяє отриманню більш світлого пюре. Руйнуються також пектолітіческіе ферменти, що розщеплюють пектинові речовини. Тому студнеобразующие властивості яблучного пюре мало змінюються при його тривалому зберіганні.

Шнековий шпаритель складається з одного або двох напівциліндричних корпусів з нержавіючої сталі, зверху герметично закритих кришкою. Шнек з нержавіючої сталі має порожнистий вал, з'єднаний з паропроводом. По поверхні вала розташовані отвори для барботирования пара. Завантаження яблук в шпаритель проводиться через бункер.

В процесі шпарки яблука просуваються шнеками в верхньому, а потім і нижньому корпусах. Прошпаренние яблука вивантажуються через люк. Після шпарки яблука повинні виходити цілими, цим запобігається втрата соку.

З шпарителях яблука передають в воронку універсальної протирочной машини КПУ. Мета протирання - подрібнити плодову м'якоть в однорідну масу і видалити з неї плодоніжки, насіння, насіннєві коробочки і ін.

Машина КПУ складається з корпусу, всередині якого розташований нерухомий сітчастий барабан. При першій протирання використовується сито з отворами 2 мм, при вторинної протирання - з отворами 0,7-1 мм.

На приводному валу розташований шнек, що подає яблука з воронки всередину сітчастого барабана. Перед цим вони подрібнюються лопатами, а потім протираються біламі. Уздовж зовнішньої кромки бив прикріплені гумові накладки з невеликим проміжком від внутрішньої сторони сітчастого барабана. Вал обертається з частотою 500 об / хв. Під дією відцентрової сили, що розвивається обертанням бив, подрібнені частини плодів притискаються до поверхні сітчастого барабана і протираються гумовими накладками через отвори сита.

Протерта м'якоть плодів стікає в збірний бункер, з якого через нижній штуцер виводиться з машини. При протирання вона охолоджується до 35 - 40 ° С.

Решта всередині сітчастого барабана частини яблук (витеркі) виводяться з машини через спеціальний люк.
Всі вузли протирочной машини змонтовані на верстаті.
Первинні витеркі містять близько 24-34% сухих речовин, у тому числі 3-6% цукру, 1,0-1,5% пектинових речовин, 10-12% сирої клітковини. Їх збирають в збірники, заливають двох-триразовим кількістю води, вся маса вдруге прошпарівается протягом 30 хв і знову подається в протирочную машину. Отримане при цьому пюре невеликими дозами додають до основної партії, а вторинні витеркі утилізують в корм.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *