Приготування дріжджового тіста на опарі (сирі дріжджі)

sdobtesto1Опарний спосіб приготування тіста ділиться на дві стадії:

1. Приготування і бродіння опари,
2. Приготування і бродіння тесту.

1. Опарою називається рідке тісто, яке замішують з розрахунку повної норми рідини, половинної норми борошна (якщо тісто дуже здобне, то в опару кладуть тільки '/ з борошна) і повної норми дріжджів.

Рідина (молоко і вода) повинна бути теплою - не нижче 28-30 ° С. У ній розводять дріжджі, попередньо «підгодовані», і борошно, розмішують ложкою, посипають злегка зверху борошном; потім посуд з опарою наглухо зав'язують серветкою і ставлять у тепле місце для бродіння. Час бродіння опари буде залежати о »температури, густини замісу, якості борошна, кількості і якості дріжджів. Перед вживанням дріжджі слід «підгодувати»: їх розводять в невеликій кількості води або молока з 1 ч. Л. цукру, добре перемішують і ставлять па 30 хвилин в зображення 6тепле місце. Після цього дріжджі використовують для опари. При добре підгодованих дріжджах опара швидко дозріває, збільшується в об'ємі в 2 рази, поверхня її покривається бульбашками, а це ознака того, що опара готова. Як тільки опара почне осідати, на ній слід місити тісто. У готову опару додають всі інші продукти по рецепту (яйця в суміші з сіллю, цукор, ароматичні речовини), поступово всипають борошно і місять протягом 5-8 хвилин до отримання однорідного тіста. В кінці додають масло, розігріте до консистенції густої сметани. Тісто ретельно перемішують в посуді, після чого викладають на дошку, посипану борошном. Потім тісто вибивають до стану еластичності, т. Е. До тих пір, поки тісто почне легко відставати від рук. Вибітоетакім чином тісто кладуть назад в посуд, обв'язують серветкою і ставлять в тепле місце на 1-1,5 години для дозрівання. Протягом цього часу бажано обминути тісто 1-2раза на дошці, як під час замісу.

1a62026e6b035b51682672932876a119Визначити готовність тесту - справа нелегка, так як зазвичай воно має різну консистенцію, а це значить, що процес бродіння проходить неоднаково. Наприклад, в рідкому тісті бродіння протікає швидше, ніж в густому, що не здобне тісто теж визначається не тільки по часу, а головним чином за ознаками, що характеризує його зрілість: щойно замішане тісто буває щільним, вологим і мало еластичним, при зрілому ж стані тісто збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, робиться пишним, гладким і еластичним.

Смак і аромат солодкого дріжджового тіста покращують ароматичні речовини. У тісто, приготоване з 2 склянок борошна, можна додати цедру від 1 апельсина або 1 / 2 лимона або 1 / 2 мускатного горіха, або 2-3 плода дрібно розтертого кардамону, 1-2 г ванільного цукру або 10-15 кристаликів ваніліну. Ароматичні речовини додають на початку замісу, попередньо подрібнивши.

Що слід зробити, якщо тісто не бродить? Охолоджене нижче 10 ° С тісто треба підігріти до 30 ° С, але так, щоб воно під час підігрівання соприкасалось з предметами, що має температуру вище 50 ° С. Дуже тепле тісто необхідно охолодити до 30 ° С і додати свіжі дріжджі.

Якщо в тісто покладено занадто багато солі або цукру, бродіння сповільнюється або припиняється. В цьому випадку треба замісити нову порцію тіста і перемішати з пересоленим або пересолодженого.

Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для перевірки бродильной здатності дріжджів треба приготувати невелику порцію опари і посипати її тонким шаром борошна. Якщо через 30 - 40 хвилин в шарі муки не з'являться тріщини, то якість дріжджів погане. В цьому випадку слід взяти сухі дріжджі «Паша» або «Джанмая».

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *