Приготування основних випечених напівфабрикатів

Випечений напівфабрикат визначає групи тортів і тістечок і є основою їх класифікації та одним з основних напівфабрикатів.
Випечені напівфабрикати поділяються на: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, заварні і вафельні.

У свою чергу, якісні показники цих напівфабрикатів, а також правильне і ефективне ведення технологічного процесу визначаються властивостями одержуваного тесту.
Тісто для різних видів тортів та тістечок підрозділяється на: збите (бісквітне, білково-збитих), пісочне, заварне, листкове і слабоструктурированное вафельний. Серед різноманітних напівфабрикатів, використовуваних для приготування тортів і тістечок, найбільшу питому вагу займає бісквіт.
БІСКВІТ
Бісквіт - це пишний, дрібнопористий напівфабрикат з м'яким еластичним м'якушем, який виходить енергійним збивання яєчного меланжу з цукром, перемішуванням збитої маси з борошном і подальшої випічкою отриманого тесту.
За своєю структурою бісквітне тісто - висококонцентрованих дисперсія повітря в середовищі, що складається з яйцепродуктов, цукру, борошна, тому бісквітне тісто можна віднести до пенам.
приготування тесту. Процес приготування бісквітного тіста полягає в змішуванні і подальшому збиванні яйцепродуктов з цукром-піском до збільшення обсягу суміші в 3 рази. Далі до збитої маси додають борошно, попередньо змішане з крохмалем, і перемішують не більше 15 с. Короткочасність замісу збитої яєчно-цукрової маси з борошном викликана необхідністю зменшити по можливості набухання клейковини. Більш тривалий заміс може привести до отримання щільного тривалого тесту, і бісквіт буде малопорістое і щільним.
Бісквітне тісто характеризується великою нестійкістю повітряної фази. Тому готове тісто не може бути піддано інтенсивним механічним впливам.
Для приготування бісквітного тіста застосовують також спосіб з підігрівом. В цьому випадку меланж з цукром перед збивання підігрівають до температури 40 ° С при перемішуванні в сбівальной машині протягом 5-7 хв при невеликій частоті віночка, після чого збивають масу при частоті 250- 300 об / хв протягом 25-30 хв, а потім перемішують з борошном і крохмалем.
На підприємствах кондитерської та хлібопекарської промисловості, а також громадського харчування бісквітне тісто отримують в збивальних машинах періодичної дії.
У машинах з вертикально розташованими робочими органами віночок в процесі роботи здійснює круговий рух всередині казанка і одночасно з цим обертається навколо своєї осі, т. Е. Здійснює планетарний рух, тим самим забезпечуючи енергійне збивання і хороше насичення маси повітрям.
У горизонтальних збивальних машинах робочим органом також є віночок різної конфігурації, укріплений на горизонтальному валу машини. Особливістю цієї машини є простота конструкції, а недоліком - відсутність складного руху сбівальной органу, що викликає збільшення тривалості отримання готової маси.
Щільність бісквітного тіста знаходиться в прямій залежності від тривалості збивання.
Оптимальна величина щільності бісквітного тіста повинна знаходитися в межах 450-550 кг / м3. Готове тісто має бути пишним, рівномірно перемішаним, без грудочок. Вологість тесту 36-38%.
В даний час на окремих підприємствах з метою інтенсифікації технологічного процесу застосовується новий спосіб приготування бісквітного тіста - під тиском, перевагами якого є зниження тривалості збивання маси і, отже, підвищення продуктивності праці. Необхідна щільність маси досягається за більш короткий час за рахунок примусового насичення суміші повітрям. Для здійснення цього процесу застосовуються збивальні машини періодичної дії марки ХВА.
Машина працює наступним чином. Через верхній люк машини завантажуються меланж і цукор, які збиваються після подачі повітря від компресора під тиском. Потім в збиту масу додається борошно і проводиться заміс без тиску. Під нижнім штуцером встановлюється спеціальний візок, і готове бісквітне тісто під тиском після вторинної подачі повітря вивантажується з ємності. Тиск всередині сбівальной камери підтримується близько 0,15 МПа, тривалість збивання маси 10-15 хв, а змішування з борошном близько 15 с.
Тим часом тісто, приготоване під тиском, має більш високу щільність (560-580 кг / м3).
Бісквіт, випечений з тіста, приготованого за надлишкового тиску, характеризується наявністю більших і нерівномірно розподілених повітряних пір, що пояснюється більш високим відсотком вмісту великих повітряних бульбашок в тесті.
Збільшений в останні роки попит на торти і тістечка, особливо на вироби на основі бісквітного напівфабрикату, ставить задачу максимальної інтенсифікації процесу приготування тіста, що можливо лише в умовах безперервного ведення процесу.
Новий безперервний спосіб приготування бісквітного тіста, складається з двох стадій. Перша стадія процесу включає безперервне змішування меланжу з цукровим піском, насичення отриманої суміші повітрям і збивання яєчно-цукрової маси; друга - заміс збитої маси з борошном. Даний спосіб впроваджений на московському експериментальному кондитерско-булочний комбінаті «Черемушки» в станції безперервного приготування бісквітного тіста, яка входить до складу поточно-механізованої лінії бісквітної-кремових тортів (рис. 1).
На якісні показники бісквітного тіста і випеченого вироби великий вплив мають яйцепродукти і борошно.
Бісквіт, приготовлений з борошна зі слабкою клейковиною, має стисливість в 1,3 рази вище і пористість на 6% більше в порівнянні з бісквітом, отриманим з борошна із середньою клейковиною. Бісквіт, приготовлений з борошна зі слабкою клейковиною, має найкращі смакові якості - більш тонкостінну пористість, м'який м'якуш.
Бісквіт, приготовлений з борошна із середньою клейковиною, виходить більш низької якості в результаті того, що в цьому випадку клейковина борошна поглинає відносно більшу кількість води в порівнянні з борошном зі слабкою клейковиною, що підвищує її пружність, і бісквіт має більш жорстку структуру.
1.1
Мал. 1. Машинно-апаратурна схема механізованої потокової лінії виробництва бісквітної-кремових тортів:
I _ збірник; 2 - насос-дозатор; 3 - двовальний лопатевої гомогенізатор; 4 - шнековий вібродозатор; 5 - плунжерний насос-дозатор; 6 - вертикальна збивальна машина; 7 - гвинтовий дозатор; 8 - ніж для поперечного різання; 9 - шестигранні ножі для різання; 10 - підйомний конвеєр; 11 - шестернева формуюча машина; 12 - стрічка пічного конвеєра; 13 - піч; 14 - дискові ножі; 15 - знімач; 16 - скребок; 17 - опора; 18 - система конвеєрів; 19 - дозатор крему; 20 - заготовки тортів; 21 - рольганги; 22 - конвеєр; 23, 24 - насадки знімні; 25 - підйомні столики
Процес приготування бісквітного тіста, як було описано вище, здійснюється шляхом введення повітря і диспергування його в системі. Цій дії надають протидію сили поверхневого натягу рідини, які прагнуть скоротити поверхню розділу, т. Е. Сумарну поверхню окремих повітряних бульбашок, що утворюють піну, до мінімуму.
Для освіти пінної структури необхідно послабити протидію сил поверхневого натягу системи, що досягається шляхом введення в збиває масу поверхнево речовин (ПАР), що володіють здатністю в значній мірі знижувати поверхневий натяг на межі поділу фаз.
При виробництві бісквітного тіста ці речовини дають можливість вести заміс в одну фазу, т. Е. Відразу завантажувати меланж, цукор, борошно і після збивання протягом декількох хвилин отримувати готове тісто - добре збите, що володіє підвищеною стійкістю.
Формування тесту. Отримане тісто рідкої консистенції формують в прямокутні, квадратні або круглі форми, попередньо змазані жиром або вистелені папером. Форми повинні бути заповнені тестом не більше ніж на 3 / 4 висоти бортів, для того щоб випечений напівфабрикат НЕ ви- ліділ за межі форм. Тісто в формах швидко завантажують в піч для випікання, так як під час вистойки воно ущільнюється, що негативно позначається на пористості і щільності бісквіта.
Слід зазначити, що існуючі способи формування тесту пов'язані з важкою ручною працею. Тому найбільш перспективним є спосіб отримання бісквітного напівфабрикату безпосередньо на стрічці пічного конвеєра, коли тесту надають вид суцільної стрічки, яка згодом нарізається на окремі заготовки за формою тортів або тістечок. Цей спосіб легше піддається механізації, скорочує втрати сухих речовин, відпадає необхідність в мийці форм і в наявності Підстилковий паперу. Для формування суцільної тестової стрічки ВНИИКП розробив шестеренних формующую машину (див. Рис. 1, поз. 11).
Випічка. Бісквітний напівфабрикат рекомендується випікати при температурі середовища пекарної камери 190-220 ° С протягом 40-65 хв і при 170-175 ° С протягом 65-75 хв при товщині напівфабрикату не менше 30 мм; тісто, розмазана на листи і отримане у вигляді стрічки, слід випікати протягом 10-15 хв при температурі 240-250 ° С.
Посадка форм в піч повинна здійснюватися обережно, без нахилу форм по відношенню до поду печі. Не можна переставляти форми з тестом в перший період випічки, так як в противному випадку бісквіт може осісти.
Вологість готового напівфабрикату повинна бути в межах 22-27%. Велика вологість напівфабрикату, т. Е. Передчасний виїмка його з печі, може привести до ущільнення бісквіта і утворення блідих кірочок. Закінчення процесу випічки визначають по пружності бісквіта - після натискання пальцем на поверхні бісквіта не повинно залишатися поглиблення. Добре випечений бісквіт повинен мати золотисто-жовтий колір з коричневим відтінком. Більш світлий колір кірочок свідчить про недостатній тривалості випічки, в результаті чого може утворитися сирої м'якуш, а темно-коричнева потовщена скоринка - надмірної тривалості випічки, такий бісквіт також є браком.
Випечений напівфабрикат в формах охолоджують, виймають з форм і піддають вистойки при кімнатних умовах протягом 8 ч, в процесі якої відбуваються охолодження і зниження вологості напівфабрикату, завдяки чому він набуває достатню жорсткість, що дозволяє здійснювати подальшу різання бісквіта.
Недостатньо охолоджений бісквіт з підвищеною вологістю при різанні мнеться, а при просочуванні ароматизованим цукровим сиропом деформується.
Бісквітний напівфабрикат типу «Буше» - це напівфабрикат круглої або овальної форми, який зазвичай використовують
для приготування штучних тістечок і в якості підстави] для відсадження трояндочок з крему. Для круглого бісквіта готовяг тісто більш густої консистенції (завдяки збільшеному змістом борошна) і разом з тим пишне.
«Буше» - це бісквітний напівфабрикат круглої овальної форми, який використовується для приготування тістечок.
Відмінною особливістю приготування тіста є} то, що білки і жовтки збивають окремо.
У сбівальной машині попередньо збивають охолоджені білки яєць протягом 20-30 хв спочатку на повільному, а потім на швидкому ходу машини до збільшення обсягу білків в 4-5 раз. Окремо збивають жовтки яєць з цукром-піском при частоті обертання віночка 250-300 об / хв протягом 30- 40 хв до збільшення початкового об'єму в 2 рази. Збиту масу з жовтків і цукру перемішують з борошном протягом 5-8 с, а потім швидко додають збиті білки і все інтенсивно перемішують. Вологість тесту 44-46%.
Тісто густої консистенції формується за допомогою машіщ, що застосовуються для формування зефіру, або вручну шляхом відсадження на листи з шприцевальними мішка.
Випічку виробляють при температурі 190-210 ° С протягом 15-30 хв. Вологість готового напівфабрикату після охолодження 15-19%. Напівфабрикат використовують після вистойки протягом 8 ч.
Види і причини браку бісквітного напівфабрикату
  1. Бісквіт щільний, важкий, малопорістое, з загартуванням. Причини шлюбу: недостатня або надмірна тривалість збивання яєць або меланжу з цукром; тривалий заміс з борошном; тривале перебування готового тіста в котлі або формах перед випічкою; використання борошна з вмістом великої кількості сильної клейковини; збільшена ^ дозування борошна; передчасний виїмка бісквіта з печі (освіта гарту).
  2. Бісквіт з грудками борошна. Причини шлюбу: недостатньо ретельний промес тесту ;, використання непросіяного злежалася борошна; засипання при замісі в збиту масу всієї муки відразу.
  3. Чи не нормальний стан кірочок бісквіт і т а. Причини шлюбу: передчасний виїмка бісквіта з печі; занижена температура випічки (бліда верхня і нижня скоринки); зайва тривалість випічки, підвищена температура печі (підгоріла або темно-коричнева потовщена скоринка); наявність нерастворившихся великих кристалів, цукру (ребриста поверхня бісквіта).
пісочний напівфабрикат
Пісочне тісто має володіти значною пластичністю, з тим щоб випечений напівфабрикат був розсипчастим. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому жиру, яєць і цукру, використанню борошна з невеликою кількістю клейковини (28-34%) слабкої якості, рівномірному розподілу компонентів при замішуванні тіста, невеликій вологості і температури тесту.
Приготування тесту. Для приготування пісочного тіста найбільшого поширення набули місильні машини з 2-образними лопатями.
Тестомесильная машина ТМ-63 з г-подібними лопатями складається з станини, місильного корита ємністю 180 л, двох 2-образних місильних органів, кришки, приводу місильних органів і приводного механізму для перекидання і повернення місильного корита.
При приготуванні пісочного тіста в місильну машину завантажують сировину, за винятком борошна, і перемішують протягом 20-30 хв. Потім додають борошно і перемішують • ще 1-2 хв до отримання однорідної маси. Вологість тесту повинна бути 18,5-19,5%, температура 19-22 ° С. Збільшення тривалості замісу тіста, а також більш висока вологість або температура можуть привести до затягування тесту, до зниження його пластичності і отримання випеченого напівфабрикату щільної консистенції, деформованого і з нерівною поверхнею. Після замісу тісто піддають проминки.
формування тесту. Є найбільш важливим технологічним процесом, так як визначає зовнішній вигляд виробу і якість випечених заготовок.
При ручному формуванні за допомогою гладкої качалки пісочне тісто розкочують з шматків масою 3-4 кг до товщини шару 3-4 мм, надрізають за розмірами торта або тістечок, для фігурних тістечок тісто розкочують до товщини шару 6-7 мм. Після отримання тестової стрічки за допомогою качалки пласт тесту переносять на попередньо змащене деко. Надлишки тесту по краях дека зачищають ножем. При отриманні фігурної заготовки у вигляді кілець і півмісяця тестової пласт вирізається відповідної металевої виїмкою, яку періодично занурюють в борошно, щоб уникнути прилипання тесту до виїмки.
Тісто для кошичків попередньо розкочують в пласт товщиною 7-8 мм. Шар тесту накладають на металеві формочки з гофрованими стінками, якими висікають шматочки тіста, а потім вистилають тестом дно і стінки форми. Тісто в формочках випікають на металевих листах.
Тісто для трубочок розгортають до товщини пласта 3 мм, потім розрізають по лінійці ножем на смужки розміром приблизно 105X65 мм, накладають їх на трубочки з білої жерсті і краю смужок склеюють. Для тістечок з рифленою поверхнею тісто спочатку розгортають качалкою з гладкою поверхнею, а потім рифленою качалкою.
Для круглих тортів тісто, розкачане до товщини 3-4 мм ,, формують круглими металевими виїмками, а для квадратних- нарізають ножем.
При формуванні механізованим способом стрічку з пісочного тіста з подальшою її різкою на заготовки отримують на тестовальцующіх машинах періодичної дії з регульованим зазором між валками. В цьому випадку тісто укладають на фанерну дошку і багаторазово пропускають між валками з поступово зменшується зазором до полученія4 пласта необхідної товщини.
Тестову стрічку також отримують на машині марки МРТ-60. Тісто, попередньо розкачане вручну, зі столу машини подається між верхнім і нижнім робочими вулицями, після чого направляється на транспортерну стрічку.
Випічка. Пісочний напівфабрикат у вигляді пласта рекомендується випікати при температурі середовища пекарної камери 200- 225 ° С протягом 10-15 хв (вологість полуфабріката- 5,5 ± 1,5% при товщині не більше 8 мм).
На початку процесу випічки доцільно передбачити * також зволоження пекарної камери, так як це інтенсифікує процес і покращує якість продукту.
Обробку випечених напівфабрикатів виробляють ще в охололих стані. В іншому випадку напівфабрикат затвердіє і стане ламким.
Пісочний напівфабрикат повинен бути світло-коричневого * кольору і мати гарну пористістю і розсипчастою.
Види і причини браку пісочного напівфабрикату
Напівфабрикат НЕ розсипчастий, щільний ,, жорсткий.
Причини шлюбу: тривалий заміс; використання великої кількості тестових обрізків; використання борошна з великою кількістю і сильнішою клейковиною; порушення рецептури по цукру і жиру.
Напівфабрикат сирої, погано пропечений ,, з підгорів корками.
Причини шлюбу: підвищена температура середовища пекарної камери; недостатня тривалість випічки при нормальній температурі (сирої напівфабрикат).
Напівфабрикат блідий.
Причини шлюбу: занижена температура середовища пекарної камери; недостатня тривалість випічки.
Різновидом пісочного напівфабрикату є цукровий напівфабрикат, який використовується при виробництві тістечок типу цукрові трубочки і циліндрики з кремом.
Цукровий напівфабрикат готують наступним чином.
У сбівальной машину завантажують цукор, молоко і меланж п перемішують протягом 10-15 хв до повного розчинення цукру. Потім до цієї маси при перемішуванні поступово додають борошно і ванільну пудру. Заміс з борошном ведуть протягом 1-2 хв.
Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, без грудочок, мазеподібної консистенції. Вологість тесту 36- 38%. Тісто формують шляхом размазкі тонким шаром (1-2 мм) на лист, змащений жиром, за допомогою трафарету круглої або овальної форми. Для цього трафарет укладають на лист і в його отвір вносять ложкою тісто, яке потім розмазують ножем. Далі трафарет знімають з листа. Напівфабрикат випікають при температурі 200-210 ° С протягом 4-5 хв.
Випечений напівфабрикат в гарячому стані знімають з листа і швидко згортають руками в конусоподібну трубочку. Для отримання циліндриків з кремом напівфабрикат згортають також в гарячому стані за допомогою дерев'яної циліндричної болванки або полого циліндра з білої жерсті.
Після охолодження протягом 10-15 хв напівфабрикат звільняють від болванки, вкладають в гніздо металевої стійки і залишають для вистойки на 14-16 ч.
Випечений напівфабрикат повинен мати невелику вологість (3 ± 1%); завдяки великому вмісту і невеликій вологості цукру випечений напівфабрикат в охолодженому вигляді стає крихким.
Випечений напівфабрикат повинен мати глянсову поверхню і жовтий колір. При недостатньому мастилі листів маслом на поверхні напівфабрикату утворюються бульбашки, а при рясному мастилі листів відформоване тісто розпливається і напівфабрикат виходить деформованим.
При виготовленні цукрового напівфабрикату зі смаженою горіхом застосовують ту ж технологію, але з невеликим доповненням. При размазке тесту на листи поверхню напівфабрикату посипають подрібненими горіхами через сито з осередками діаметром 4-5 мм, після чого випікають.
Миндально-горіхові напівфабрикати
Миндально-горіхові напівфабрикати мають шорстку поверхню коричневого кольору з тріщинами і досить розвинену пористість. Вони відрізняються великим вмістом тертого мигдалю або горіха. Для різних видів виробів напівфабрикати готують різними способами
Для тістечок «Мигдальне» і мигдально-фруктових тортів. Обсмажені мигдальні горіхи подрібнюють на трехвалковой млині, потім протирають на м'ясорубці разом з У4 рецептурного кількості цукру-піску і 4 / б рецептурного кількості білка до отримання однорідної маси. Цукор (У4 рецептурного кількості) замінюється цукровою пудрою і змішується разом з протертою цукрово-білково-горіхової масою і рештою кількістю цукру і білка. Потім здійснюється швидкий заміс отриманої маси з борошном (протягом 0,5-1 хв) в збивальних машинах періодичної дії.
Іноді для кращого підйому випечених виробів при виробництві мигдальних тістечок в рецептуру додають карбонат амонію - 0,2-0,3% від завантаження.
Готове тісто має бути рівномірно перемішане. Вологість готового тіста повинна бути 18-20%.
Тісто для тістечок відкидають шприцевальними мішком ш вигляді круглих коржиків на листи, попередньо змазані маслом і злегка посипаній борошном або вистелені папером. Тісто для мигдально-фруктових тортів розмазують на листи ножем.
Перед випічкою поверхню тесту змочують водою пензликом або пульверизатором. Напівфабрикат для тортів випікають при температурі 150-160 ° С протягом 25-35 хв, напівфабрикат для тістечок - при 195-200 ° С протягом 18-22 хв.
Випечений напівфабрикат повинен бути темно-коричневого кольору з дрібними тріщинами на поверхні. М'якуш не повинен бути сиропеклим. Випічка при вищій температурі призводить до Непропечений м'якушки і утворення товстої скоринки з великими тріщинами на поверхні.
Випечений напівфабрикат на аркушах з папером укладають на стіл папером догори для охолодження. Для більш легкого відділення паперу її злегка змочують водою, а потім напівфабрикат підсушують при температурі 18-20 ° С.
Для торта і тістечка «Ідеал». Добре очищений підсмажений мигдаль розтирають на трехвалковой машині з цукровою пудрою в співвідношенні 5: 1, потім отриману масу перемішують з рештою кількістю цукрової пудри, розм'якшеним вершковим маслом, есенцією і борошном.
Одночасно в сбівальной машині збивають охолоджений білок протягом 30-40 хв, а потім перемішують з приготовленою мигдальної масою протягом 1-2 хв.
Готове тісто має бути вологістю 35-37% і температурою 16-18 ° С, рівномірно перемішаним і в'язким.
Формування тесту для тістечок виробляють у вигляді круглих або овальних коржів товщиною 5-6 мм Відсадочні мішками з гладкою круглої трубочкою діаметром 16-18 мм на листи, змащені жиром і злегка посипаній борошном.
Тісто для тортів розмазують ножем тонким шаром близько 2-3 мм на листи, попередньо змазані маслом і підпиляними борошном.
Готові заготовки для тістечок випікають протягом 25- 30 хв при температурі 150-160 ° С, після чого в гарячому стані перевертають і вистоюють в приміщенні цеху. Коржі для тортів випікають при температурі 160-170 ° С протягом 7-8 хв, після чого в гарячому стані перевертають і вистоюють в приміщенні цеху.
Випечені пласти розрізають на частини необхідного розміру дисковими ножами, знімають в теплому вигляді з листів (за допомогою ножа) і вистоюють в приміщенні цеху, бажано біля печей, протягом 5-8 ч. В процесі вистойки відбувається підсушування випечених пластів.
Для тістечка «Краківське». Тісто для тістечка готують наступним чином. Цукор, білки і подрібнений підсмажений мигдаль завантажують в варильний котел і, безперервно помішуючи, доводять до кипіння. Потім до цієї маси додають борошно і все знову ретельно перемішують.
Уваренную масу розмазують рівним шаром товщиною 5-6 мм на попередньо випечений пісочний лист товщиною 5-6 мм. Після охолодження і появи щільної скоринки на поверхні мигдального напівфабрикату пласт розрізають ножем на частини, що відповідають розмірам тістечка. Нарізані частини напівфабрикату укладають на листи і випікають при температурі 150-160 ° С протягом 20-25 хв до появи рожево-коричневого кольору. Поверхня тістечка повинна бути горбистої і глянсовою, в зламі крупнопористой.
Для горіхового тістечка «Варшавське». Тісто готують наступним чином. Сирі горіхи і більшу частину білків (75%) разом з цукром-піском ретельно перемішують, а потім двічі розтирають на вальцюванні або пропускають через м'ясорубку.
Розтерту масу змішують з борошном і іншими білками, підігріваючи її до температури 30-32 ° С. Після охолодження в масу додають есенцію. Тісто у вигляді круглих коржів відкидають на листи, змащені маслом і посипаній борошном.
Випічку виробляють при температурі 170-190 ° С протягом 30-35 хв при масі коржі 60 г і протягом 15-25 хв при масі 30 р Після випічки напівфабрикат охолоджують.
Види і причини браку мигдально-горіхового напівфабрикату.
тістечко розпливчасте.
Причина шлюбу: слабка консистенція тесту.
Поверхня мигдального печива темна, кірка не глянцева, м'якуш погано пропечений, є великі тріщини.
Причина шлюбу: підвищена температура при випічці.
Тістечко розпливчасте, з великими тріщинами.
Причина шлюбу: тривале перебування отсаженних коржів тіста на аркушах до випічки.
Тістечко сухе і жорстке при зламі.
Причина шлюбу: знижена температура випічки.
листковий напівфабрикат
Листковий напівфабрикат готують з упругопластічновязкого листкового тіста шляхом замісу муки, меланжу, солі, кислоти і води з подальшою закачуванням в нього попередньо підготовленого масла. Випечений з цього тесту напівфабрикат повинен мати характерну шаруватість, яка досягається використанням сировини, що відповідає певним вимогам, багаторазовим складанням і прокаткою пласта тіста і наявністю між шарами тіста жирового прошарку.
приготування тесту. Для листкового напівфабрикату використовують борошно з великим вмістом клейковини, що сприяє утворенню упругопластічни тесту, добре чинить опір розриву окремих тонких шарів тесту при прокатці. Застосування виннокаменной або лимонної кислоти підвищує набухаемость і в'язкість білків клейковини борошна і тим самим також сприяє отриманню тесту з оптимальними властивостями.
При замішуванні тіста слід дотримуватися такого порядку завантаження сировини: вода, меланж, сіль, розчинена у воді, кислота, мука. Сировина перемішують протягом 15-20 хв до отримання тесту пружною консистенції. Вологість готового тіста 41-44%.
Заміс тесту переважно виробляють в універсальної місильної машині з двома г-подібними лопатями.
Листкове тісто після охолодження розгортають на машині або вручну качалкою.
Найбільш відповідальною операцією при виготовленні листкового напівфабрикату є прошарок тесту вершковим маслом. Для цього масло попередньо нарізають на невеликі шматки і перемішують в місильної машині з борошном у співвідношенні 10: 1 до отримання однорідної маси. Борошно пов'язує вологу, що міститься в маслі, тим самим запобігаючи злипання шарів тесту при багаторазовій прокатці. Підготовлене таким чином масло з борошном ділять на частини приблизно по 6 кг і укладають на аркуші у вигляді коржів, а потім поміщають в холодильну камеру для охолодження, в якій підтримується температура 5-10 ° С на 30-40 хв.
Шарування тесту в машині роблять у такий спосіб: тісто розрізають на шматки масою 10-12 кг і пропускають через вальці при невеликому зазорі між ними.
Поступово зменшуючи зазор, тісто прокочують в двох напрямках до товщини шару 20-25 мм, після останньої прокатки тестову стрічку укладають на інший транспортер і на середину поверхні тесту укладають раніше підготовлений шматок масла, вільними кінцями тісто загортають у вигляді конверта, укладають на лист і поміщають в холодильну камеру для охолодження при температурі 5-8 ° С. Після охолодження тісто у вигляді конверта укладають на перший транспортер машини і пропускають спочатку між валками? при зазорі 35 мм, а потім ще 5-7 раз при поступово уменьшающемся зазорі до товщини тестової стрічки 10 мм.
Розкатана тестова стрічка надходить на інший транспортер, на якому його складають поздовжніми краями до середини, потім повертають на 90 °, вдруге прокочують до * товщини 10 мм, складають і поміщають в холодильну камеру на 30-40 хв для охолодження.
Охолодження тесту необхідно для збереження прошарків масла і тіста.
У неохолодженому тесті масло буде виділятися при розкочування, що призведе до порушення шаруватості тесту і готового 'напівфабрикату. Охолоджене тісто двічі розгортають ,, складають і охолоджують.
Після останньої розкочування виходить лист товщиною 4,5- 5 мм.
Шарування тесту вручну виробляють аналогічно, але розкочування ведуть в одному напрямку.
В результаті чотириразового складання і розкочування пласта тіста з шаром масла виходить багатошаровий пласт. Розкачане тісто для штучної слойки розрізають на квадратні або прямокутні шматки масою 90-95 р
Для трубочок тісто розрізають на смужки шириною 25 і довжиною 170 мм і накочують гвинтоподібно на трубочки.
Для отримання листкової тестової стрічки використовують машину марки МРТ-60. Інститут «Роспіщепромавтоматіка» розробив машину для безперервного отримання листкового тіста для хлібобулочних виробів, яка може бути використана при? виробництві листкового геста для тортів і тістечок. При використанні даної конструкції машини на попередньо * утворену тестову стрічку наноситься шар вершкового масла, а потім проводиться закачування тесту в рулон. На останніх операціях здійснюється розкочування листкового тіста.
Листковий напівфабрикат рекомендується випікати при температурі 215-250 ° С протягом 25-30 хв до вологості готових охолоджень виробів 7,5 ± 3%. Випікання виробів при температурі нижче 210 ° С викликає збільшення тривалості випічки, що негативно позначається на готовому виробі. Виріб має блідий колір і справляє враження сирого продукту.
При температурі середовища пекарної камери 260 ° С час випічки скорочується, проте колір вироби і верхньої скоринки виходить темним. Найкраща якість листкового напівфабрикату виходить при температурі середовища пекарної камери 240- 250 ° С.
Для листкового напівфабрикату не рекомендується зволожувати пекарню камеру, так як це знижує якість як м'якушки ,, так і поверхні готових виробів.
Листкові вироби завжди користувалися підвищеним попитом
2
Мал. 2. Поточно-механізована лінія виробництва листкових тортів і тістечок фірми «Орланді»:
й, 6, 9 - пристрій для підсипання борошна; 2,4 - трициліндровий формуюча машина; 3- дозатор масла; 5, 8, // - калібрувальні вали; 7, 10 - ламінатори; 12 - пристрій для проколювання тесту; 13 - механізм поздовжнього різання; 14 - механізм для подачі тесту на стрічку печі; 15 - механізм для поперечного різання; 16 - механізм подачі цукру-піску; / 7 газова стрічкова піч; 18 - механізми зачистки, центрування й змащення -стрічка пічного конвеєра; 19 - високочастотна піч «Страіфілд»; 20 - транспортер з нейлонової сітки; 21 - охолоджуючий транспортер і пристрій для прискорення руху заготовок тортів; 22 - дозатор крему; 23 - механізм складання тортових заготовок; 24 - поворотний транспортер з пристроєм для збору і відводу шлюбу; 25 - машина «Рапідформ» для виготовлення коробок з полівінілхлориду; 26 - пристрій для контролю маси торта; 27 - машина для упаковки вироби в термосваріваємого целофан; 28 - машина для укладання торта в коробку
населення. Однак їх виробництво дуже обмежено через тривалість технологічного циклу і використання важкої ручної праці практично на всіх стадіях отримання листкових виробів. Одним з найбільш складних і трудомістких процесів у виробництві листкових тортів і тістечок є приготування листкового тіста.
В даний час розроблена і впроваджена на експериментальному булочно-кондитерському комбінаті «Черемушки» поточно-механізована лінія фірми «Орланді» (Італія) з повною механізацією всіх операцій по виробництву випеченого напівфабрикату (рис. 2, поз. 1-21).
Лінія працює наступним чином. Тісто готують періодичним способом в тістомісильні машині інтенсивної дії з лопатами 2-подібної форми. Для отримання тесту заданої температури (14 ° С) воду охолоджують на спеціальній установці, а тісто готують в приміщенні з температурою навколишнього середовища 18-20 ° С.
Замішане тісто після вилежування направляється на формування, при якому прошаровуються жіромучние сумішшю (36 частин масової частки безводного масла і 8 частин борошна).
Температура повітря в цеху, де встановлено обладнання для замісу тіста, приготування жіромучние суміші, зневоднення масла, формування тіста і приготування крему, повинна бути 18-20 ° С. Це необхідно для забезпечення однакової температури тесту і жіромучние суміші на різних стадіях обробки цих напівфабрикатів.
формування тесту. Процес формування тесту здійснюється наступним чином. Тісто після вилежування спеціальним підйомником подається в бункера двох формуючих машин. У нижній частині кожного бункера встановлений екструдер, що дозволяє отримувати безперервну тестову стрічку шириною 800 мм. Між двома шарами тіста за допомогою дозатора безперервно вводиться жиромучная суміш. Новоутворена тришарова стрічка проходить через три пари прокатних валків і направляється на ламінатор, який дає можливість отримати ще 6-7 шарів тестової стрічки в залежності від ступеня регулювання. Потім полотно тесту проходить дві пари прокатних валків, другий ламинатор і остаточно прокочується на трьох парах прокатних валків, які дозволяють отримати стрічку заданої товщини.
При проходженні кожного ламінатора тестова стрічка повертається на 90 °, що забезпечує зняття напруги, що виникає при прокатці. Далі полотно тесту проходить механізми проколювання, поздовжньої і поперечної різання, дозатор цукру-піску і механізм зволоження поверхні тестових заготовок. Потім спеціальний сітчастий транспортер подає тестові заготовки в піч.
Випічка. Готові напівфабрикати випікаються в тунельної газової печі «Турботермо». Пічної конвеєр виконаний у вигляді безперервної сталевої стрічки. Контроль і регулювання температури в кожній зоні здійснюються автоматично. Тривалість випічки складає 13-15 хв. На пічному конвеєрі встановлені механізми автоматичної центрування, зачистки і мастила сталевої стрічки жиром. Випечені заготовки вологістю 10-12% надходять на спеціальний нейлоновий транспортер, який подає їх в високочастотну піч «Страіфілд», де здійснюється підсушування заготовок до вологості 4-6%. Ця операція необхідна для забезпечення високої якості готових виробів і тривалих термінів їх зберігання. Потім заготовки охолоджуються.
Види і причини браку листкового напівфабрикату.
Напівфабрикат непишний, з товстими шарами, з загартуванням.
Причини шлюбу: недостатнє охолодження пласта; використання борошна зі слабкою клейковиною; занижена температура випічки; слабка консистенція тесту.
Тестової напівфабрикат (пласти) деформований, має здуття.
Причини шлюбу: пласт тесту не наколювали перед випічкою (утворення здуття), краю листа не змочували водою (отримання деформованого напівфабрикату).
заварний напівфабрикат
Відмінною особливістю заварного напівфабрикату є те, що в процесі випічки всередині напівфабрикату утворюється порожнина, що заповнюється потім кремом.
приготування тесту. Технологічний процес отримання тесту для заварних тістечок передбачає приготування
заварки для тесту з гарячої суміші масла, солі, води та борошна в процесі перемішування, в яку після охолодження додають меланж для отримання заварного тесту.
Потім з отриманого тіста формують заготовки з подальшою їх випічкою і охолодженням.
При існуючих способах заварку для тесту готують у відкритих варильних котлах наступним чином. Температура заваренной маси повинна бути 80-85 ° С. Готову заварний масу переносять в місильну машину універсального типу, де температура її знижується до 70-75 ° С. У машину поступово додають меланж і перемішують масу з невеликою швидкістю протягом 15-20 хв до отримання рівномірно перемішаного тесту. Температура готового тіста 35-38 ° С, вологість 52-54%.
На освіту внутрішньої порожнини в напівфабрикаті впливає консистенція тесту. Тісто підвищеної вологості або з недостатньою заваркою борошна розпливається на аркуші і не утворює внутрішньої порожнини. Густе тісто зниженою вологості обумовлює невеликий підйом напівфабрикату з рваною поверхнею.
На освіту порожнини дуже впливає якість борошна. Для заварного напівфабрикату рекомендується застосовувати борошно із середнім вмістом (28-36%) сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною в напівфабрикаті не утворюється внутрішньої порожнини.
формування тесту. Цей процес здійснюють відразу ж після відсаджування його з полотняного мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм на листи, покриті тонким шаром масла. Для цієї мети застосовують Відсадочні машину конструкції інституту «Роспіщепромавтоматіка» для формування заготовок на листи. Для зменшення распливанія тестових заготовок і збереження їх форми після випічки температура в пічної камері {180-210 ° С) повинна зберігатися постійної від початку до кінця процесу. При високій температурі на початку процесу у заготовок утворюється товста скоринка, яка перешкоджає рівномірному виходу з них вологи, внаслідок чого виходять великі розриви на поверхні заготовок, погіршується їх підйом в процесі випічки і утворюються товсті стінки. Для забезпечення пропікання внутрішньої порожнини заготовок при наявності товстих кірочок тривалість процесу випікання збільшується до 30-40 хв. Доцільно застосовувати змінний температурний режим, підвищується зі 180 до 210 ° С в середині процесу і потім знову знижуються до 180 ° С.Безимянний3

Мал. 3. Поточно-механізована лінія виробництва тістечок «Еклер»

1 - ємність для меланжу; 2 - насос для меланжу; 3 - просеиватель; 4 - нория; 5, 7 - шнекарадуктори; 6 - бункер для борошна; 8-автоваги 9 - апарат для заварки напівфабрикату для тесту; 10 - об'ємний дозатор для меланжу; 11 - тістомісильна машина; 12 - механізм нанесення жиру на стрічку пічного конвеєра; 13 - еклероотсадочная машина; 14 - піч однострічковій; 15 - охолоджувальний устройство16 - механізм знімання напівфабрикатів; 17 - ланцюгової транспортер з осередками; 18 - дозатор крему; 19 - дозатор оздоблювального напівфабрикату; 20 - механізм знімання готових тістечок; 21 - варильний котел; 22 - збивальна машина для приготування крему; 23 - мірник сиропу для крему "Шарлот"; 24 - маслорезка; 25 - насос для сиропу; 26 - ємність для сиропу; 27 - відкритий варильний котел


Випічка. У процесі випічки відбувається інтенсивне випаровування вологи. Пари води зустрічають на своєму шляху опір у вигляді вузького тіста і швидко утворюється скоринки, завдяки чому відбуваються швидкий підйом напівфабрикату і освіту в ньому внутрішньої порожнини. При даному способі
заготовки після випічки мають нерівномірну вологість, вищу всередині заготовки. Для забезпечення рівномірного перерозподілу вологи в усій заготівлі процес охолодження проводять протягом тривалого часу - близько 2-- 4 ч. Однак таке охолодження погіршує якість випечених заготовок, так як кірка стає м'якою. Крім того, через тривалого процесу охолодження неможливо організувати потоково-механізоване виробництво цих видів тістечок.
Співробітниками ВНИИКП розроблений спосіб виробництва заварних напівфабрикатів, який передбачає ряд нових прийомів, що забезпечують отримання тесту однорідної структури і в'язкості, що перешкоджає розтіканню заготовок в процесі випічки, а також отримання заготовок більшого обсягу, з тонкими стінками і рівною поверхнею. Новий спосіб дозволяє ліквідувати всі ручні операції і здійснити поточно-механізоване виробництво тістечок.
Даний спосіб виробництва випечених заготовок втілений в машинно-апаратурної схемою, що входить складовою частиною в поточно-механізовану лінію виробництва тістечок «Еклер» марки БЕО (рис. 3, поз. 1-15).
Робота на ділянці отримання випеченого напівфабрикату, що входить до складу поточно-механізованої лінії виробництва тістечок «Еклер», здійснюється наступним чином. У варильний котел БПЕ, забезпечений механічною мішалкою, завантажують вершкове масло, сіль і воду в співвідношенні
1: 0,02: 1,10. Безперервно перемішуючи зазначену суміш, температуру підвищують до 100 ° С. Потім, не припиняючи перемішування, в гарячу суміш завантажують все необхідне за рецептурою кількість борошна.
При одноразової завантаженні борошна в гарячу суміш і інтенсивному механічному перемішуванні на самому початку процесу перемішування, в той час, коли частинки борошна ще не набрякли і в'язкість суміші незначна, забезпечуються рівномірний розподіл компонентів суміші і утворення навколо частинок борошна водних оболонок. Це призводить до рівномірного набухання білків крохмалю борошна і утворенню міцної однорідної структури заварки. При одноразової завантаженні борошна співвідношення борошна і вологи суміші становить 1: 1. Це призводить до обмеження процесу клейстеризації крохмалю борошна, що перешкоджає утворенню липкого клейстеру в заварці. Стає можливим збільшити вологість заварки до 43-45%, не підвищуючи при цьому липкість, забезпечити збільшення набухання білків і крохмалю борошна і отримати заготовки з тіста в'язкістю 400-450 Па-с (при градієнті швидкості 2 з-1), що перешкоджає розтіканню заготовок з тесту в процесі випічки.
Потім заварку для тесту перемішують, додають меланж, отримуючи заварне тісто. Співвідношення заварки для тесту і меланжу становить 1: 0,7, а в'язкість отриманого заварного, тесту г; дорівнює 200-250 Па-с при градієнті швидкості 2 з-1.
У однорідної в'язкої маси заварки рівномірно розподіляють меланж, що дуже важливо при виготовленні заварних з-. "Робів, так як меланж є Структуроутворювачі заготовки. Потім тісто подають у Відсадочні машину БПЕ, яка "здійснює формування заготовок. Відформовані заготовки розміщують на рухомій стрічці.
На ряді підприємств (фабрика «Більшовик», експериментальний кондитерско-булочних комбінат «Черемушки») запроваджено новий спосіб отримання заварного тесту, який полягає в наступному. Тісто готують в дві стадії: на першій »стадії в сбівальной машині виробляють змішування заварки е меланжем протягом 3-5 хв до отримання однорідної маси. Остаточне освіту тесту відбувається в тонкому шарі при перекачуванні тесту насосом в воронку отсадочной машини.
Тестові заготовки формуються безпосередньо на рухому стрічку печі, на якій виробляють їх випічку. При наявності міцної однорідної структури тесту заготовки практично не розтікаються, що дозволяє процес випічки ви- * водити при більш низькій, ніж при традиційних методах, температурі. На початку процесу випічки при температурі 125-135 ° С відбуваються менш інтенсивне випаровування вологи з заготовок і освіту тонких м'яких кірочок, які не перешкоджають рівномірному виходу вологи. Це забезпечує більш рівномірний підйом заготовок в процесі випічки і освіту більшої внутрішньої порожнини і обсягу у них, що, в свою чергу, призводить до отримання більш тонких стінок.
Для закріплення структури заготовок в кінці випічки протягом останніх 6-8 хв температуру підвищують до 135- 150 ° С. При такому режимі випічки забезпечується отримання заготовок за 25-33 хв з рівномірною вологістю по всій заготівлі, з більшою щільністю і обсягом, тонкими стінками і меншими розривами на поверхні, ніж при відомих способах. Більш міцні і тонкі стінки і велика порожнину »і обсяг, в свою чергу, забезпечують охолодження заготовок протягом 20-25 хв, що дає можливість створення поточномеханізірованного виробництва тістечок.
Види і причини браку заварного напівфабрикату.
Напівфабрикат без порожнини всередині, розпливчастий.
Причини шлюбу: рідка консистенція тесту; використання борошна зі слабкою клейковиною.
Напівфабрикат роздутий з рваною поверхнею.
Причини шлюбу: підвищена температура випічки.
Напівфабрикат з поганим підйомом.
Причини шлюбу: надмірно густе тісто; низька температура випічки.
Білково-збивний (повітряний) напівфабрикат
Білково-збитих тісто отримують збивання яєчних білків з цукром в збивальних машинах періодичної дії до повного насичення повітрям. У деяких випадках в збиту масу додають подрібнені горіхи. Тісто готують без- борошна, тому воно відрізняється легкістю і крихкістю, за винятком напівфабрикату для торта «Київський», в рецептуру якого входить борошно, що трохи підвищує міцність випеченої заготовки.
Приготування тесту. Процес збивання білків повинен * проводитися при повній відсутності жиру, так як жир перешкоджає отриманню пенообразной маси. З цією метою ретельно відокремлюють яєчні білки від жовтків, так як в жовтку міститься жир, тому обладнання для збивання маси має бути попередньо промиті гарячою проточною водою, а потім охолоджене холодної.
Яєчні білки перед збивання повинні бути охолоджені * приблизно до 2 ° С. Неохолоджені білки погано збиваються, а випечений напівфабрикат виходить щільним і розпливчастим. Охолоджений яєчний білок збивають в сбівальной машині протягом 2-3 хв при малій, а потім при більшій частоті обертання віночка (180 об / хв). Коли первинний об'єм білків збільшиться в 2-2,5 рази, підвищують частоту обертання віночка до 240-300 об / хв і продовжують збивати до тих пір, поки початковий обсяг білків не збільшиться приблизно в 7 раз. Тривалість збивання білків 30-50 хв залежно від їх пенообразующей здатності.
Недостатня тривалість збивання білків, а також надмірно тривале збивання можуть привести до отримання щільного напівфабрикату низької якості. Добре збита маса повинна бути пишною і мати структуру стійкою нераспливающійся піни.
В добре збиту піну щільністю 150-170 кг / м3, не припиняючи збивання, поступово додають цукор-пісок, спочатку маленькими порціями, а в кінці більшими. Ванільну пудру додають разом з цукром-піском. Після додавання цукру піску збивання продовжують ще 2-5 хв, після чого масу піддають формуванню. Вологість маси 22-24%.
При виготовленні напівфабрикату для торта «Політ» збиту масу перемішують з подрібненими горіхами. Оптимальна щільність збитої маси 400-420 кг / м3, а оптимальна в'язкість близько 20 Па-с при градієнті швидкості 15 з-1. Тривалість збивання залежить від наступних основних факторів: тривалості зберігання і температури білка, кількості цукру в рецептурі, домішок жовтка і жиру, конструкції сбівальной машини, швидкості збивання і т. Д.
В даний час для отримання білково-збитих мас використовуються машини періодичної дії, такі, як
МВ-6, МВ-35, ВМ-2, 724М, РІ-80 (НДР). Як сбивающего органу в цих машинах використовується віночок, що володіє планетарним рухом. Перераховані збивальні машини відрізняються один від одного геометричними параметрами сбівальной ємності і віночка, а також конструктивним виконанням приводу руху робочого органу (віночка). Але для всіх машин характерно одне: віночок кріпиться до останнього ланці планетарного механізму, завдяки якому набуває складний рух, що складається з обертального навколо своєї осі і більш повільного обертального руху навколо осі сбівальной ємності. Дно сбівальной ємності і віночок мають сферичну форму, завдяки чому в масі в процесі збивання утворюються горизонтальні і вертикальні струми.
Насичення маси повітрям здійснюється за рахунок захоплення повітря білково-цукрової масою з порожнини, що утворюється в масі всередині обертового віночка. При цьому виходять великі бульбашки, які при наступних зіткненнях з віночком руйнуються, утворюючи більш дрібні. Цей процес триває безперервно протягом усього часу збивання. В результаті цього білково-цукрова маса рівномірно насичується повітрям.
Одночасно маса втрачає певну кількість повітряного середовища за рахунок руйнування великих бульбашок в поверхневому шарі. Цьому процесу сприяють вертикальні струми, під дією яких на поверхню постійно виносяться нові бульбашки повітря. Саме цим пояснюється тривалий час збивання (40-90 хв).
Наявність вертикальних струмів в машинах періодичної дії викликано необхідністю забезпечувати рівномірність готової білково-цукрової маси у всьому обсязі сбівальной ємності, за винятком частини сферичного дна, де залишається недосбітая маса.
Підвищення продуктивності праці за рахунок збільшення завантаження сбівальной камери не дає бажаних результатів, так як, насичуючись повітрям, маса піднімається вгору, заповнює весь обсяг сбівальной ємності і повністю закриває еенчік, тим самим припиняючи доступ повітря в його внутрішню порожнину, що значно уповільнює процес збивання.
Недоліками перерахованих вище машин періодичної дії є: неможливість отримання маси зі стабільними, заздалегідь заданими властивостями в усьому обсязі; періодична ручне завантаження і вивантаження, що погіршують умови праці і знижують продуктивність праці; утворення «мертвої зони» (недосбітой маси) на дні бачка в зв'язку з недосконалістю форми сбівальной ємності і, як наслідок, погіршення якості збитої білково-цукрової маси.
У ВНИИКП проведені роботи по переводу збивальних -машин з періодичного на безперервний режим роботи. Це дозволяє забезпечити повну механізацію процесу изготов-
4.1Мал. 4. Вертикальна збивальна машина
лення збитих борошняних кондитерських мас і отримати їх з наперед заданими стабільними властивостями; підвищити продуктивність праці і поліпшити його умови за рахунок відмови від періодичної ручного завантаження і вивантаження; знизити втрати сировини; поліпшити якість тіста і випеченого напівфабрикату за рахунок забезпечення високої кінцевої однорідності, підвищення дисперсності повітряної фази і зниження щільності тесту.
Розроблена ВНИИКП збивальна машина МВ-60 (ріс.4) працює в такий спосіб.
Попередньо змішані компоненти безперервно подаються через днище в сбівальной ємність 1 насосом.
Суміш, захоплююча нижнім гвинтоподібним ділянкою циліндричного віночка 4, в процесі захоплення додатково перемішується. Цим досягається максимальна однорідність суміші компонентів перед збивання. Коли суміш підніметься до циліндричної ділянки віночка, почнеться процес збивання. Завдяки циліндричної формі ємності і віночка в масі при тиску віночка виникають тільки горизонтальні струми. Збита білково-цукрова маса піднімається вгору за рахунок зменшення щільності і примусової подачі суміші сировини, що створює підпір. Верхній Спіралевидний ділянку віночка сприяє піднесенню збитої маси до розвантажувального вікна 5. Крильчатка 3 сприяє вивантаженні готової маси, відкидаючи її до розвантажувального вікна 5. Крім того, при русі віночка крильчатка руйнує звід і створює воронку в масі, збільшуючи поверхню зіткнення маси з повітрям, що прискорює процес збивання. Відсутність вертикальних струмів також сприяє прискоренню процесу збивання, тому що зменшуються втрати повітря масою через викид на поверхню великих бульбашок повітря, що і покращує якість готової маси, так як не відбувається викиду на поверхню недосбітой маси з нижніх шарів.
Конструкція сбівальной ємності 1 і розвантажувального лотка 6 дозволяє плавно регулювати процес збивання за рахунок зміни часу перебування маси в сбівальной машині 2 шляхом вертикального переміщення лотка 6, який при цьому перекриває розвантажувальне вікно 5 в сбівальной ємності 1.
Використання описаної сбівальной машини дозволяє:
  1. Механізувати процес виготовлення збивний белковосахарной маси і забезпечити її отримання безперервним способом з наперед заданими властивостями.
  2. Підвищити продуктивність праці і поліпшити його умови за рахунок відмови від періодичної ручного завантаження і вивантаження.
  3. Знизити втрати сировини за рахунок безперервного процесу отримання білково-цукрової маси.
  4. Більш раціонально використовувати корисну площу цеху.
Створення сбівальной машини безперервного дії дозволило розробити станцію для безперервного приготування збивний білково-цукрової маси (рис. 5).
Робота машин і механізмів, що входять до складу станції безперервного приготування збивний білково-цукрової маси, здійснюється наступним чином.
Один з шнековібраціонних дозаторів безперервно подає в змішувач цукор-пісок. З змішувача однорідна маса, що представляє собою гомогенну суміш білка з цукром-піском, подається насосом-дозатором через штуцер в камеру сбівальной машини. Відбір збитої білково-цукрової маси проводиться у верхній частині сбівальной ємності через лоток. До розвантажувального лотка кріпиться змішувач, в який може подаватися будь-який додатковий сипучий компонент (мука, подрібнений горіх і т. Д.).
Конструкція вібродозаторов безперервної дії для
сипучих компонентів забезпечує точність дозування порядку ± (1,3-1,5)%.
5
Наявністю горизонтального змішувача забезпечується стабільність процесу збивання.
Конструкцією горизонтального змішувача для попереднього змішування компонентів передбачені завантаження компонентів та відбір суміші з протилежних сторін робочої камери.
При цьому відбір відбувається вище осі горизонтального вала на відстані, рівному радіусу лопаті, т. Е. В зоні максимальних градієнтів швидкостей. Це збільшує тривалість перебування суміші компонентів в змішувачі, дозволяє отримати максимальну розчинення цукру-піску в рідкій фазі і рівномірний розподіл компонентів. Максимальна попереднє розчинення цукру-піску в рідкій фазі в горизонтальному змішувачі забезпечує надійну стабільну роботу насоса-дозатора і отримання суміші нормальної якості.
Для поліпшення ступеня збивання білково-цукрової маси в горизонтальному змішувачі передбачена водяна сорочка для термостатування суміші компонентів, що покращує якість збивання.
Крім того, наявність горизонтального змішувача забезпечує приготування білково-цукрової маси за стадіями процесу. Розчинення цукру на першій стадії призводить до зменшення тривалості збивання, тим самим підвищуючи продуктивність машини на другій стадії.
Станція безперервного приготування білково-цукрової маси працює наступним чином.
Білок з видаткової ємності надходить в бачок постійного рівня, звідки плунжерним насосом-дозатором подається в горизонтальний змішувач. Одночасно сюди з шнековібраціонного дозатора надходить цукор-пісок в співвідношенні 1: 2,67.
Отримана суміш плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в нижню частину циліндричного бачка сбівальной машини, де відбувається безперервне збивання білково-цукрової суміші циліндричним віночком. Потім збита білково-цукрова суміш змішується з горіхом або іншим наповнювачем.
Промислова експлуатація станцій безперервного приготування збитих борошняних кондитерських мас на московському експериментальному кондитерско-булочний комбінаті. «Черемушки» показала їх високу ефективність і надійність в роботі.
формування тесту. Отримана білково-збивна маса повинна відразу ж подаватися на дозування і формування, так як при тривалому стоянні знижується якість маси за рахунок видалення з неї повітря, і як наслідок цього, збільшується щільність і погіршується формоустойчивость. При дозуванні і формуванні не можна піддати масу надлишкового тиску, так як при цьому також відбувається погіршення якості маси за рахунок видалення повітря.
Формування заготовок для тістечок здійснюють вручну шляхом відсаджування маси з мішка через круглу трубочку на листи, змащені тонким шаром жиру і злегка під- запилювання борошном.
Масу для тортів типу «Політ» розмазують за допомогою трафарету на листи, попередньо вистелені папером.
На ряді фабрик при формуванні заготовок для тортів типу «Політ» і «Київський» використовують трафарети у вигляді залізних кілець, які встановлюють на листи, заповнюють масою, а потім розрівнюють верх ножем.
На експериментальному кондитерско-булочний комбінаті «Черемушки» для механізованого отримання заготовок для тортів «Політ» застосовується машина з рухомою кареткою фірми «Нагема» (НДР), основними робочими органами якої є: стрічковий транспортер, стіл і намазують каретка. Транспортер проходить під плитою з вікном. У момент формування транспортер, на якому укладені аркуші паперу ,, зупиняється і папір притискається до нижньої поверхні плити. У цей час над отвором зверху плити просувається каретка з ємністю, наповненою білково-збивний масою. У момент проходження ємності над вікном на папері залишається шар маси.
Розмір вікна відповідає габаритними розмірами заготовки. У зв'язку з тим що маса, що отримується безперервним способом, відрізняється підвищеною стійкістю і заготовки не розтікаються в процесі випічки, відпала необхідність в подальшому обрізанні країв. Це дозволило скоротити зменшення або збільшення витрат на 3-4%.
випічка. Білково-збивні напівфабрикати випікають при низькій температурі (110-135 ° С), яка забезпечує нормальну пропечене і надає готовим виробам характерний білий колір. Більш висока температура середовища пекарної камери призводить до потемніння поверхні, незадовільною пропечений з утворенням тягучого м'якушки.
Тривалість випічки залежить від виду напівфабрикату і становить для дрібних фігур 20-30 хв, для тортів «Політ» 60-90 хв. Вологість напівфабрикату 3,5 ± 1,5%. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв до температури навколишнього середовища, а потім знімають з листів або з паперу.
Види і причини браку повітряного напівфабрикату
Напівфабрикат низький, розпливчастий.
Причини шлюбу: недостатнє або погане збивання білка;
котел і віночок погано промиті від жиру; незадовільна якість білка; тривале перебування на аркуші отсаженних коржів перед випічкою.
Потемніння напівфабрикату.
Причина шлюбу: підвищена температура випічки.
вафельний тісто
Вафельний тісто має бути рідкої консистенції, що забезпечує хорошу дозування і швидке розподіл тесту по поверхні плоских вафельних форм.
приготування тесту. Для отримання тесту рідкої консистенції необхідно створити певні технологічні умови при замішуванні тіста, що обмежують злипання окремих розрізнених частинок клейковини борошна. Заміс тесту ведуть таким чином, щоб в момент зіткнення з рідиною навколо кожної частинки борошна утворилася гидратная оболонка, що перешкоджає зближенню і злипання набряклих частинок клейковини. З цією метою при періодичному замісі тесту завантаження борошна здійснюється поступово, в 3-4 прийому.
При одночасне завантаження всієї борошна в місильну машину в результаті нерівномірного розподілу води в борошняної бовтанці утворюється густе, затягнуте тісто.
Технологічні параметри відіграють вирішальну роль в утворенні тіста. Так, змінюючи вологість тесту, можна змінювати товщину гідратної оболонки навколо частинок клейковини. Зі зменшенням вологості тесту і, отже, зменшенням товщини гідратної оболонки знижується стійкість системи з утворенням агрегатів з частинок борошна. Зі збільшенням вологості збільшується тривалість випічки і знижується продуктивність печей.
Температура також впливає на в'язкість тіста і, отже, на розтікання тесту за формами печі. Найбільш сприятливою є температура 15-20 ° С. При температурі вище 20 ° С збільшується в'язкість тіста внаслідок великої набухаемости білків клейковини, що призводить до зниження якості вафель.
Тривалість замісу також впливає на якість тесту. При замішуванні тіста в тістомісильних машинах періодичної дії місткістю 300 л з Т-подібними лопатями і частотою обертання 180 об / хв оптимальна тривалість замісу складає 18-20 хв. В цьому випадку виходить добре промісити і незатянутой тісто сметаноподібної консистенції. При меншій тривалості замісу тісто виходить нерівномірною густої консистенції, що відбивається на його дозуванні насосом в вафельні форми.
Безперервний спосіб замісу вафельного тесту має ряд переваг в порівнянні з періодичним. Цей спосіб більш ефективний, так як дозволяє механізувати ручні трудомісткі операції, зменшити втрати сировини, підвищити якість виробів, поліпшити санітарно-гігієнічні умови праці, підвищити продуктивність праці і перевести виробництво вафель на потоковий метод.
Приготування тесту безперервним способом здійснюється шляхом попереднього приготування емульсій з усіх компонентів рецептури, за винятком борошна, і подальшого * змішування її з борошном.
Приготування емульсії роблять у такий спосіб. У Емульсатори періодичної дії з Т-подібними лопатями з частотою обертання 270 об / хв спочатку завантажують жовток або меланж, попередньо розведений у воді в співвідношенні 1: 1, потім рослинне масло, харчові фосфатиди, гідрокарбонат натрію у вигляді 7,5% -ного розчину, сіль і перемішують протягом 10-15 хв. До отриманої суміші додають приблизно 5% загальної кількості води, що йде на заміс тесту, і перемішують ще 5 хв. В результаті отримують концентровану емульсію, яку перед використанням для замісу тіста розбавляють рештою кількістю води.
На комбінаті «Рот-Фронт» з 1963 р знаходиться в промисловій експлуатації перша в СРСР станція безперервного приготування вафельного тесту з використанням двосекційною машини безперервного дії і періодичним приготуванням розведеної емульсії. Ця емульсія готується шляхом змішування концентрованої емульсії з рештою рецептурним кількістю води в ємностях з вертикальним розташуванням змішувача органу.
Подальші технологічні операції здійснюються в такий спосіб. Борошно дозується стрічковим об'ємним дозатором, який являє собою вертикальну шахту, дном якої служить стрічка транспортера. Борошно з шахти несеться стрічкою транспортера у вигляді шару, товщина якого регулюється підйомом вертикальної заслінки.
У форкамері відбувається попереднє змішування борошна з емульсією. Форкамера являє собою ємність з нержавіючої сталі, в якій обертається вал з розташованими на ньому по гвинтовий лінії Т-образними лопатями. Частота обертання валу 210 об / хв. Як місильної камери використовується помадосбівальная машина з частотою обертання місильного органу 250 об / хв. Форкамера розташовується над місильної камерою і з'єднується з нею патрубком.
Двосекційна місильна машина, експлуатована на комбінаті «Рот-Фронт», вперше дозволила здійснити безперервний процес.
В останні роки з метою підвищення якості вафельного тесту і інтенсифікації процесу утворення його структури були використані змішувачі з використанням інтенсивних механічних коливань (вібрації).
На відміну від інших змішувачів в вібросмесітелях забезпечується одночасне горизонтальне і вертикальне переміщення продукту, що забезпечує досить ефективне змішування при досить незначній тривалості процесу.
В умовах вібрації зростання активності дисперсної фази і дисперсійного середовища, руйнування зв'язків між набряклими частками з утворенням навколо частинок найтонших водних оболонок призводять до підвищення рухливості системи навіть при зниженні вологості тесту на 1,5-1,8%. Отже, вологість вафельного тесту при віброзамесе може 'бути знижена з 65-67 до 62-64%.
В результаті наукового обґрунтування технологічного режиму отримання вафельного тесту з наперед заданими кінцевими властивостями і структурою у ВНИИКП була розроблена станція для безперервного приготування вафельного тесту ШВ-2Т (рис. 6) з використанням в якості основного елемента змішувача безперервної дії.
Раціональна технологія на першій стадії передбачає попереднє приготування концентрованої
6Мал. 6. Станція безперервного приготування вафельного тесту ШВ-2Т
емульсії. У змішувач 3 послідовно завантажуються фосфа- тіди (у вигляді емульсії), рослинне масло, яйцепродукти "гідрокарбонат натрію (двовуглекисла сода), сіль, які перемішуються протягом 15-20 хв. Потім для повного розчинення соди і солі додають за допомогою дозатора 2 періодичної дії 2-5% рецептурної кількості води, знову перемішують протягом 3-5 хв до утворення дрібнодисперсного емульсії. Введені в суміш компоненти становлять невелику частину загального рецептурного складу, що дозволяє домогтися однорідного розподілу в обсязі концентрованої емульсії.
Для отримання води температурою 8-10 ° С вона попередньо охолоджується в баку 1.
З змішувача концентрована емульсія надходить в ^ проміжну ємність - фільтр. Принципово новим технологічним прийомом є отримання на другий стадій розведеної емульсії в тонкому шарі при безперервному режимі роботи. Для цього служать плунжерний насос-дозатор для концентрованої емульсії 4 і плунжерний насос-дозатор для води 5, за допомогою яких ці компоненти безперервно подаються в вертикальний гомогенізатор 6, в якому за рахунок відцентрової сили емульсія і вода відкидаються до стінок і внаслідок виникає турбулентного руху змішуються з високим ступенем однорідності.
До складу станції для подачі борошна включений шнековібраціонний дозатор безперервної дії 8, використання якого дозволило досягти високої точності дозування (близько ± 1,3%) завдяки усереднення ступеня щільності борошна і поліпшення її транспортування. Борошно в дозатор 8 подається шнеком 7.
Крім того, вібраційні коливання сприяють руйнуванню агрегатів борошна, що також є передумовою для поліпшення його роботи і підвищення точності дозування. З гомогенізатора 6 емульсія безперервно надходить в воронку 9 змішувача 10. Туди ж шнековібраціонним дозатором 8 подається борошно.
Змішування компонентів здійснюють в двогвинтового змішувачі безперервної дії.
Безперервне інтенсивне змішування розбавленої емульсії з борошном забезпечує утворення структури тесту протягом 13-15 с. Потім тісто надходить в проміжну ємність з фільтром 11, а звідти насосом 12 перекачується до бачків вафельних печей.
Формування та випічка. Жідкообразная консистенція вафельного тесту необхідна для досягнення високої точності дозування при подачі тесту на формування.
Вафельний тісто формується безпосередньо в форми печі. Випічка вафельних листів здійснюється контактним способом між металевими плитами з зазором в 2-3 мм. Найбільш широкого поширення набули напівавтоматичні печі фірми «Нагема» (НДР) з 24 і 30 чавунними формами, укріпленими на ланцюговому конвеєрі.
Кожна форма має на своїх осях чотири ролика, на яких вона рухається по напрямних. Форми з'єднані між собою сережками і утворюють безперервний ланцюг. Краї форм щільно притиснуті один до одного, а по їх периметру розташований ряд заглиблень для видалення вологи і надлишку тесту. Тісто з приймального бачка печі за допомогою насоса через розливну трубку дозується на поверхню нижньої плити форми по всій її довжині. Потім на нижню плиту автоматично накладається верхня плита, після чого починається процес випічки. За час повного обороту ланцюгового конвеєра вафельні листи випікаються, верхня плита форми автоматично відділяється від нижньої і листи беруться з форми. Плити можуть бути гладкими, фігурними або гравірованими, завдяки чому вафельні листи набувають відповідну форму, а поверхня їх - різний малюнок.
У процесі випічки необхідно видалити з тіста значна кількість вологи (180% до маси сухої речовини). Внаслідок великої поверхні випаровування в вафельних формах і невеликої товщини листів процес випічки триває протягом 2-3 хв при температурі поверхні плит 150-170 ° С. Найбільш інтенсивна вологовіддача спостерігається на початку випічки.
Печі, використовувані для випічки вафельних напівфабрикатів, випускаються двох типів: з газовим і електрообігрівом.
У газових печах уздовж руху ланцюгового конвеєра розташовані по дві газові пальники у вигляді трубок таким чином, що спочатку форми переміщуються під верхніми пальниками, які обігрівають нижні плити, а потім після повороту форм в зворотну сторону над двома нижніми пальниками, які здійснюють обігрів верхніх плит.
У печах з електрообігрівом нагрівальні елементи розташовані безпосередньо в корпусі плит, а подача електроенергії до плит форм здійснюється за допомогою рухливих контактів.
Форми печей до заповнення їх тестом слід прогрівати і періодично змащувати воском і жиром для запобігання прилипання листів. При сильному прилипании вафельних листів до форм необхідно підігріти їх до температури плавлення воску або парафіну, потім змастити всі форми розтопленим воском або парафіном, після чого кожну ретельно витерти.
Особливістю випічки вафельного напівфабрикату є те, що розпушення тесту відбувається завдяки бурхливому пароутворенню. Використання хімічних розпушувачів (бікарбонату натрію) незначно впливає на освіту пористої структури листа.
Процес випічки вафель має свою специфіку. Вафельний тісто з перших секунд випічки має отримувати від гріючих поверхонь вафельної форми найбільшу кількість теплоти. Це призведе до інтенсивного масообміну в контактному шарі.
На початку випічки підведення теплоти повинен бути максимальним, тому що випічка супроводжується найбільшою вологовіддачею.
В кінці випічки, коли відбувається видалення адсорбционно пов'язаної вологи, витрати теплоти слід зменшити, так як інтенсивний підведення теплоти призводить до обвуглювання виробів в результаті різкого підвищення температури поверхні листа, що примикає до вафельної формі.
В кінці процесу випічки лист легко знімається з вафельної форми, володіє нормальним кольором і крихкістю, що і характеризує момент закінчення процесу випічки.
Причиною викривлення листа в першу хвилину після випічки є наявність значного градієнта вологості в вафельному листі в кінці випічки між окремими зонами листа. Для отримання майже рівних листів їх слід випікати до вологості 2,5% ± 2%, що забезпечує незначний градієнт вологості між окремими зонами листа.
Велике значення для отримання вафельних листів високої якості має процес охолодження їх після випічки. На деяких підприємствах вафельні листи після випічки складають у стопки і поміщають для тривалої вистойки (до 10 ч) в теплу камеру. При цьому способі вистойки все листи викривляються, а частина листів розтріскується. Температура вафельних листів відразу після випічки швидко знижується (з 149 до 76 ° С) за рахунок значного перепаду температури між листом і навколишнім повітрям, а також завдяки великій поверхні тепловіддачі. При подальшій ви- стійці листів, коли вони вже знаходяться в стопці, поверхня тепловіддачі значно зменшується, так як охолодження відбувається в основному за рахунок бічних поверхонь, що призводить до уповільнення процесу охолодження. Температура вафельних листів, що знаходяться в стопці, знижується до температури навколишнього повітря приблизно за 12 ч. При цьому краю вафельних листів, що безпосередньо стикаються з повітрям, остигають швидше середній частині листів.
В процесі вистойки листів в стопках відбувається не вирівнювання вологості в окремих зонах листа, а навпаки, в вафельних листах з дуже малим градієнтом вологості між окремими зонами листа відбувається збільшення градієнта вологості. Тому вистойка листів в стопках не може запобігти викривлення. Тим часом проведені дослідження показали, що в перші 15 з охолодження відбувається інтенсивне падіння температури, потім зниження температури йде з меншою швидкістю і через 150 с температура в листі досягає температури приміщення.
Таким чином, для охолодження одиночного вафельного листа до температури приміщення потрібно всього 2,5 хв, в той час як охолодження листів в стопках при тих же умовах триває понад 12 ч.
Охолодження вафельного листа (кожного окремо) за будь-якої температурі і відносній вологості повітря в приміщенні є найбільш раціональним режимом охолодження, так як при цьому збільшується площа тепловіддачі і за рахунок цього значно зменшується тривалість охолодження в порівнянні з охолодженням листів в стопках.
В даний час для охолодження одиночних листів печі забезпечуються ланцюговими колискові транспортерами.
цукровий напівфабрикат
Цукровий напівфабрикат використовують для приготування тістечок типу цукрові трубочки і циліндрики з кремом.
Цукровий напівфабрикат готують шляхом змішування всього сировини, передбаченого рецептурою, і подальшої випічки тонких коржів, яким в гарячому вигляді надають певну форму.
Орієнтовна рецептура цукрового полуфабрікава (в кг) приведена нижче.
Борошно вищого сорту10,0Вершкове масло0,2
Цукор пісок10,0молоко незбиране10,0
Меланж2,5ванільна пудра0,1
У сбівальной машину завантажують цукор-пісок, молоко і меланж, перемішують 10-15 хв до повного розчинення цукру. Потім до цієї маси при перемішуванні поступово додають борошно і ванільну пудру. Заміс з борошном триває 1-2 хв.
Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, без грудочок, мазеподібної консистенції. Вологість тесту 36- 38%.
Тісто формують шляхом размазкі тонким шаром (1-2 мм) на лист, змащений жиром, за допомогою трафарету круглої або овальної форми. Трафарет встановлюють на лист і в отвір його вносять ложкою тісто, яке розмазують ножем. Потім трафарет знімають з листа.
Напівфабрикат випікають при температурі 200-210 ° С протягом 4-5 хв.
Випечений напівфабрикат в гарячому стані знімають з листа і швидко згортають руками в конусоподібну трубочку. Напівфабрикат у вигляді циліндриків згортають також в гарячому стані за допомогою дерев'яної циліндричної болванки або полого циліндра з білої жерсті.
Після охолодження протягом 10-15 хв напівфабрикат звільняють від болванки, вкладають в гніздо металевої стійки і залишають для вистойки на 14-16 ч. При зберіганні в приміщенні з підвищеною відносною вологістю напівфабрикат може стати м'яким.
Випечений напівфабрикат має невелику вологість (3 ± 1%) і завдяки вмісту великої кількості цукру в охолодженому вигляді стає крихким. Напівфабрикат має глянсову поверхню і жовтий колір.
При недостатньому мастилі листів маслом на поверхні напівфабрикату утворюються бульбашки, а при рясної - відформоване тісто розпливається і напівфабрикат виходить деформованим.
Види і причини браку цукрового полуфабріката-
Напівфабрикат без глянцю, з сивиною.
Причини шлюбу: тривале стояння до випічки розмазаних на аркушах коржів тіста.
Напівфабрикат з підгоріло або інтенсивно забарвленою поверхнею.
Причини шлюбу: підвищена температура пекарної камери.
Коржі з бульбашками на поверхні.
Причини шлюбу: наявність в тесті великих нерозчинних
кристалів цукру, які при випічці розплавляються; недостатня змащення листів маслом.
Коржі безформні.
Причини шлюбу: надто рясне змащення листів маслом ;: тісто розпливлася до випічки; деформовані листи.
Коржі з темними і білими плямами ..
Причини шлюбу: нерівномірна размазка тесту на аркуші; вм'ятини на аркуші, шар тіста в цих місцях потовщується.
Крошковий напівфабрикат
При виготовленні крошкового напівфабрикату використовують крихту, яку одержують із обрізків бісквітних, пісочних і листкових тістечок і тортів. Крошковий напівфабрикат «Дачний» використовують для приготування тістечок типу «Любительське».
Обрізки тістечок і тортів попередньо розмелюють в крихту на вальцьовий машині або в м'ясорубці. Визначають вологість отриманої крихти, так як це необхідно для розрахунку кількості води, що додається при замішуванні тіста.
У сбівальной машині збивають цукор з меланжем протягом 25-30 хв, потім додають подрібнені обрізки у вигляді крихти і все інше сировину, за винятком борошна, і перемішують ще 15-20 хв. Після цього додають борошно і перемішують 1-2 хв. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, без грудочок, вологістю 30- 32%.
Приготоване тісто розкладають в металеві форми, змазані маслом або вистелені папером. Поверхня тесту покривають промасленим папером для того, щоб не підгоріла поверхня напівфабрикату.
Випічку виробляють при температурі 190-200 ° С протягом 50-70 хв. Більш висока температура призводить до отримання підгорілого напівфабрикату з погано пропечений м'якушкою.
Готовий напівфабрикат використовують після вистойки протягом 8 ч.
Види і причини браку крошкового напівфабрикату.
Напівфабрикат щільний з ознаками гарту.
Причини шлюбу: застосування значної кількості
крихти цукрових і заварних трубочок і обрізків з великим вмістом крему або жиру.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *