Приготування подварок і припасів

Приготування подварок і припасів

Одним із способів консервування фруктово-ягідних пюре є підварювання або змішування з цукром, який при високій концентрації в напівфабрикаті є консервантом,

Подварки виготовляють увариванием фруктового або ягідного пюре з цукром до змісту сухих речовин не менше 69%.

Перед увариванием пюре вдруге протирають на протирочной машині через сито з діаметром отворів 0,6 -1,0 мм і змішують в рецептурному збірнику з просіяним цукром. Суміш уварюють в сферичних вакуум-апаратах.

Уваренную масу необхідно швидко охолодити до температури 30 ° С, щоб уникнути глибокого розпаду Сахаров, продукти якого викликають потемніння подварки, а також випаровування ароматичних речовин. Для охолодження застосовуються мішалки з водяним охолодженням.

Охолоджені подварки заливають в дерев'яні бочки об'ємом 100 - 200 л. Їх використовують при виготовленні мармеладних виробів і карамельних начинок як смакові добавки.Приготування подварок і припасів
Припаси виготовляють з високоароматних ягід і плодів. До них відносяться чорна смородина, малина, суниця, цитрусові плоди.

Ягоди звільняють від плодоніжок, обережно миють у холодній воді і протирають в машинах без попередньої шпарки.

Цитрусові миють в механічних мийках, сортують, калібрують. Потім з плодів знімають цедру і використовують для виготовлення припасів, а іншу частину плодів - для приготування подварок.

Припаси з високоароматних ягід готують гарячим або холодним способом. У першому випадку свіжоприготовлене пюре змішують з цукром у співвідношенні 1: 1, заливають в скляні або жерстяні банки і стерилізують теплом. Зміст сухих речовин в таких запасах 55-60%.

При консервуванні холодним способом в пюре додають харчову кристалічну кислоту, щоб його кислотність була не менше 5%, і змішують з цукром у співвідношенні від 1: 1,5 до 1: 2,0 в залежності від вмісту вологи в даному пюре.

Цедру цитрусових плодів змішують з цукром у співвідношенні 1: 1,5 і перетирають на гранітних вальцевих машинах.

Приготовлені припаси розфасовують в скляні або жерстяні банки, закупорюють і використовують як високоароматние добавки при виготовленні мармеладо-пастильних виробів.

зберігання фрУКТцьому-йогодних напівфабрикатів

Зберігання фруктово-ягідних напівфабрикатів в бочковий тарі здійснюється в складських приміщеннях при температурі 1-2 ° С і відносній вологості повітря 70 - 80%. Бочки укладають в штабелі по 2, 3, 4, 5 рядів, з Перестилання ярусів бочок дерев'яними дошками. Між штабелями або рядами, в яких складені окремі партії пюре, а також уздовж стін, залишаються проходи шириною близько 0,75 м.

Перед закладанням в штабелі кожна бочка з пюре або пульпою повинна бути ретельно оглянута. Необхідно особливий нагляд за герметичній укупоркой бочок і видаленням зі складу будь-яких залишків пюре, що має важливе значення в цілях боротьби з комахами шкідниками.

У районах із стійкою взимку практикується зберігання пюре і пульпи на відкритих майданчиках із заморожуванням. Бочки укладають в бурти в кілька ярусів, наморожують товщу льоду, бурти покривають ізолюючим матеріалом. При такому способі зберігання фруктово-ягідних напівфабрикатів повністю зберігаються хімічний склад і властивості пюре. Однак, замерзле протягом зими пюре (пульпа) після відтавання не повинно бути залишено для зберігання в теплих умовах, так як розмноження мікроорганізмів в відталих продуктах йде інтенсивніше, ніж в продуктах, що не піддавалися заморожуванню.

При великих обсягах виробництва мармеладо-пастильних виробів і споживання фруктово-ягідного пюре доцільно застосовувати бестарное зберігання в великих резервуарах. При цьому різко знижуються витрати на тару і її амортизацію, зменшуються втрати пюре при зберіганні, скорочується площа зберігання, здешевлюється вартість обслуговування пюрехраніліщ.

При зберіганні фруктово-ягідних напівфабрикатів необхідно періодично контролювати в них зміст сухих речовин, консерванту і мікроорганізмів. При необхідності своєчасно проводити доконсервірованіе.

Подварки, припаси, затарені в бочки, бутлі, бляшані банки, зберігають в холодильних камерах при температурі 6-8 ° С

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *