Приготування шоколадних цукерок (напівфабрикати)

Помада і крем. Помадна і кремова маси являють собою пастоподібні, легко тануть у роті цукрові маси. Вони складаються з звареного і сильно охолодженого цукрового розчину, до якого найчастіше додаються патока, трохи кислоти, а також інші інвертують кошти. Завдяки спеціальній обробці маса набуває структуру, при якій кристали цукру не відчуваються на мові.

Різниця між помадною і кремовою масою полягає в утриманні патоки і вологи: у першій кількість патоки становить в середньому 15%, у другій - 25%; у свіжій помаді вологість досягає максимум 12%, в кремі - 20%.
Обидва вироби можна ароматизувати і злегка підфарбовувати.
Концентрація сиропу і температура варіння визначаються консистенцією помадною і кремовою мас. Замість патоки можна застосувати інвертний цукор. Він рівноцінний патоці, особливо високоосахаренной патоці «Екстра». При безпосередньому інвертуванні цукру, т. Е. При додаванні кислоти прямо в цукровий розчин, призначений для помадної маси, і при їх варінні слід пам'ятати, що можливі великі коливання в консистенції. В цьому випадку маса складається не тільки з цукру і патоки, а й з сахарози і інвертного цукру (глюкози і фруктози). Вологість отриманого продукту визначається температурою варіння.
Від вологості, як було вже сказано, залежить консистенція помадною і кремовою мас.
При додаванні більшої кількості патоки виходить м'яка помадна маса, меншого - тверда.
Помадна і кремова маси становлять основу в приготуванні більшості начинок для шоколадних цукерок. Невірно було б думати, що помадна маса застосовується тільки для виробництва помади, або також корпусів кодованих (Осахаренний) і глазурованих цукерок, - вона використовується і для приготування напіврідких начинок.
При приготуванні корпусів для шоколадних цукерок вирішальне значення мають смак і консистенція. Консистенція визначається наступними вимогами: корпус повинен бути м'яким з хорошими смаковими властивостями. Це досягається постійним дотриманням технологічного режиму. При безперервному приготуванні кремових корпусів, які відливаються в пудру, потрібно стежити, щоб вироби виймались з пудри і звільнялися від неї без пошкодження.
Якщо бажано, наприклад, отримати кремові корпусу з великим вмістом фруктових добавок, необхідно враховувати, що ці корпусу будуть м'якше, ніж відповідні корпусу без фруктової добавки.
Для цієї мети використовують помадну, а не кремову масу. Отже, склад корпусу визначає властивості основної маси - кремовою або помадною.
Приготування помадною маси. Помадна і кремова маси готуються в помадосбівальной установці безперервної дії (рис. 138). abmgroup6Вона складається з котла для приготування сиропу, проміжного збірника, насоса для подачі сиропу, вручений апаратури, трубопроводу, що подає уварений сироп в помадосбівальную машину.
Котел, в який завантажується цукор і патока, знаходиться в верхньому поверсі над установкою. Цукор і патока дозуються об'ємно великим вимірювальним циліндром. Якщо неможливо провести таке завантаження, то патоку можна подавати насосом, а цукор елеватором.
Застосовувана рецептура складається відповідно до місткості котла і передбачає кількість підводиться в нього для одного циклу цукру. До завантаження цукру в котел подається 30% води відповідно до кількості цукру. Цукор розчиняється при постійному механічному перемішуванні і одночасному нагріванні котла паром. Під час цього процесу необхідно звільняти краї котла від прилиплих кристалів.
Розчинення цукру без забруднення забезпечує хорошу роботу установки і високу якість помадною маси.
Після повного розчинення цукру механічну мішалку відключають, краю котла обмивають і з сиропу видаляють накип. Потім сироп нагрівають до 105 ° С, додають патоку і варять ще раз. Сироп (патока, цукор і вода) спускають через сито в збірник, звідки його насосом подають у варильний апарат.
У варочном апараті встановлений змійовик з паровою сорочкою. Продуктивність варильного апарату залежить від кількості що подається попередньо нагрітого розчину і тиску пари.
Для рівномірної роботи необхідно, щоб насос подавав постійне кількість сиропу, а підводка пара точно регулювалася редуцирующим вентилем. Продуктивність насоса, від якої залежить кількість що подається сиропу, притікає з варильного апарату, визначається продуктивністю помадосбівальной установки.
Точне дозування сиропу має надзвичайно велике значення. При дуже великій кількості сиропу неможливо інтенсивне збивання, порушується правильний режим охолодження помадною і кремовою мас.
Біля виходу зі змійовика встановлений термометр. В даному випадку краще всього використовувати манометрический термометр. Температура варіння коливається в залежності від виду виробів від 116 до 122 ° С. Ця температура визначає вологість маси. Суміш з варильного апарату подається по трубопроводу в сбівальной машину.
Збивальна машина складається з корпусу з водяною сорочкою і охолоджується шнека. Під час обробки по ним постійно проходить холодна вода. Однак не можна допускати переохолодження, так як це може зробити негативний вплив на весь робочий процес. Уварений сироп остигав б дуже швидко і затвердевал б, і машина була б не в змозі його обробити, - вона зупинилася б. Щоб уникнути подібних помилок, потрібно ретельно відрегулювати роботу машини і її режим охолодження. На початку процесу обробки перед завантаженням увареного сиропу на шнек подається трохи готової помадною маси. При такому способі з самого початку досягається гарне збивання свіжого сиропу.
Порівняно висока температура і додана патока перешкоджають утворенню великих кристалів сахарози, що міститься в суміші.
Всі розібрані вище процеси і рецептури лежать в основі приготування помадної маси. Процес збивання має велике значення для отримання високоякісних виробів.
Завантажується в машину цукрово-патоковий сироп піддається сильному охолодженню. Починається кристалізація маси. Охолоджуваний шнек, що знаходиться в корпусі, подає масу вперед. Під час цього процесу маса інтенсивно перемішується. Це перешкоджає утворенню великих кристалів. Відбувається поступове затвердіння і освіту маленьких кристалів. Систематичне охолодження і правильний режим роботи машини дозволяють отримати помаду з хорошими властивостями,
Високоякісна помадна маса виходить при тривалій обробці на сбівальной машині. Температура помадною маси, що виходить з машини, повинна дорівнювати 45 ° С.
Зазвичай помадна і кремова маси завантажуються в капсули ємністю 30 кг і в них повністю охолоджуються. подальша обробка відбувається в день приготування; в теплому стані маса рідко обробляється. Досвід показує, що обробка помадною маси, хоча б після одного дня зберігання, дає хороші результати.
Обробка після зберігання протиставляється способу не безперервно приготування корпусів. У Чехословаччині в даний час працюють над проблемою об'єднання обох методів
Помадна маса безпосередньо з сбівальной машини надходить в котел, що значно полегшує роботу.
Молочна і вершкова помада. У попередніх розділах ще нічого не було сказано про приготування спеціальних помадних і кремових мас, наприклад молочної і вершкової помади. Рецептура цих мас залежить насамперед від технологічних умов на молоко і вершки, в іншому вона точно узгоджується з подальшим процесом обробки (кількістю патоки, температурою варіння), як у звичайних помадних і кремових мас.
Приготування молочної і вершкової помади в помадосбівальних установках безперервної дії пов'язано з певними труднощами. При варінні в змійовику частина білкових речовин молочних продуктів згоряє і осідає на стінках його трубопроводу. Це викликає утворення пробок в трубопроводі. Щоб уникнути цього, масу варять невеликими порціями (до 400 кг), після чого змійовик очищають виварювання. У воду для очищення змійовика додають найчастіше миючі засоби.
Часто молочну і вершкову помадні маси варять у відкритому паровому котлі. В цьому випадку для збивання маси використовують тарілчасті збивальні машини. Така обробка займає багато часу, краще обробляти масу на установках безперервної дії.
Martsipanovaya Маса являє собою суміш з очищеного, перетертого в сирому стані стандартного солодкого мигдалю з цукром (сахарозою) в співвідношенні: дві частини мигдалю до однієї частини сахарози.
Застосування гіркого мигдалю, з якого видалили гіркоту, не допускається. Для поліпшення смаку можна додавати максимум 10% гіркого мигдалю. Більш високий відсоток гіркого мигдалю, навіть при вказівці на це, не допускається.
Готова марципанова маса повинна містити не більше 35% цукру (сахарози), не менше 28% мигдалевого жиру і не більше 17% вологи.
Фальсифікацією марципанової маси вважаються будь-які добавки, наприклад ліщини, арахісу, кокосового горіха, кешью, фісташок, ядра фініків, абрикосів і персиків, бобів сої, жиру, харчових продуктів, що містять муку і крохмаль, ароматичних речовин, патоки і гліцерину.
Марципанову масу можна фарбувати.
Застосування консервантів не допускається. Для зменшення черствіння допускається використання інвертного цукру, який враховується в загальній кількості цукру. Марципанова маса найвищої якості виходить з мигдалю Барі (Bari) і китайського мигдалю.
При складанні рецептури керуються тим, що додавання певного відсотка гіркого мигдалю покращує смакові якості марципанової маси. Якщо бажано отримати солодку марципанову масу, то додають 4% гіркого мигдалю; більш гірка маса виготовляється при додаванні 5- 10% гіркого мигдалю. Кількість оброблюваного гіркого мигдалю визначає смак всієї маси. Слід враховувати, що в кожному солодкому мигдалі міститься незначний відсоток гіркого.
Згідно з міжнародними вимогами, в партії солодкого мигдалю може бути до 10% гіркого, без спеціальної вказівки на це, тому фахівець перед складанням рецептури повинен органолептичними шляхом встановити приблизне процентний вміст гіркого мигдалю.
Для того щоб отримати чисті смак і забарвлення маси, мигдаль обробляється на очисно-сортувальної машини. Сортування проводиться вручну на транспортері.
Після попереднього очищення мигдаль подається в котел для ошпарки, швидко ошпарюють і залишається в гарячій воді до тих пір, поки оболонка не буде легко відокремлюватися від ядра. Однак треба стежити, щоб мигдаль не залишалася занадто довго в киплячій воді, в іншому випадку дуже висока температура і тривалий ошпаріваніе негативно вплинуть на що містяться в ньому білкові речовини. Крім того, не виключена можливість виділення мигдалевої олії.
Сприятливим вважається температура обробки в діапазоні 50-60 ° С протягом 15 хв. При більш високих температурах, наприклад 90 ° С, час впливу має бути відповідно скорочена, в даному випадку - на 4 хв. Спуск води з котла відбувається відразу після того, як оболонка починає легко відставати від ядра. Так як ядро ​​мигдалю поглинає частину тепла, може легко статися повторне висушування оболонки. Щоб цьому запобігти, необхідно негайно обробити мигдаль холодною водою. Після охолодження мигдаль подається в лущильний машину з декількома гумовими вулицями, що обертаються в протилежному напрямку (рис. 139).арахісу овощечистка машина мокра Тут відбувається відділення оболонки від ядра. Сортування в очисної машині має ту перевагу, що з лущильний машини подається мигдаль однакового розміру. Процентний вміст неочищеного мигдалю можна скоротити, ретельно відрегулювати лущильний машину.
Після обробки мигдалю гумовими валками лущильний машини, він потрапляє до збірки. Частинки оболонки підхоплюються і несуться сильним потоком повітря в відстійник.
Рекомендується координувати роботу лущильний машини з роботою стрічкового транспортера. В цьому випадку мигдаль падає не в збірник, а на стрічковий транспортер і піддається сортуванню. Необхідно видаляти всі частинки оболонки, так як вони впливають на забарвлення і перш за все на стійкість маси.
Частинки оболонки є причиною з'являється пізніше бродіння маси. Тому доцільно після лущення проводити сортування.
Крім того, мигдаль обробляється ще в промивної машині. Це робиться в разі тривалого зберігання мигдалю після отримання опіків і лущення.
При зберіганні великої кількості сирого мигдалю утворюється так звана мигдальна цвіль. Вона може викликати бродіння маси. Тому перед обробкою на машині мигдаль необхідно ще раз ретельно перевірити, а зіпсовані ядра видалити.
Попередньо подрібнення мигдалю проводиться на дробильної машині. Нарешті, відповідно до рецептури, мигдаль змішується з відповідною кількістю цукру (цукрової пудри). Для цього використовують змішувач. Горьькій мигдаль додають відповідно до рецептури до подрібнення або в змішувач. Суміш солодкого й гіркого мигдалю, а також цукрової пудри тонко подрібнюється на валках, найкраще гранітних. Сталеві валки поки не застосовуються. При подрібненні треба стежити за тим, щоб помол був не дуже тонкий, тому що в противному випадку може статися виділення масла.
Не можна дати точне вказівку тонкощі помелу. Правильний метод обробки вибирають на підставі досвіду.
Після подрібнення масу подають в обжарочний котел.
Котел має паровий обігрів, обертається і забезпечений нерухомою важеля мішалкою. Марципанова маса нагрівається, вода випаровується. Випаровування триває до отримання маси з вологістю 17%. Якість обсмаження марципанової маси впливає на її стійкість. Більш висока вологість іноді призводить до бродіння, сильна обжарка, навпаки, викликає виділення масла. Обжарку кінчають тоді, коли маса не прилипає до пальців.
Для охолодження марципанової маси до обжарочная котла подається холодна вода. Охолодження маси обов'язково протягом певного часу; якщо воно відбувається дуже повільно, маса пересмажується. Смак маси погіршується, вона може стати повністю непридатною.
Під час охолодження котел повинен обертатися, щоб забезпечити постійне і рівномірний розподіл маси всередині. Марципанова маса охолоджується до 30 ° С, завантажується в дерев'яні ящики з внутрішньою прокладкою з пергаментного паперу. Масу слід щільно утрамбувати дерев'яною лопаткою, щоб не було порожніх просторів, в яких може утворитися цвіль.
Ящики повинні залишатися відкритими до повного охолодження маси. Тільки після цього її накривають пергаментним папером і закривають ящики.
Персіпановая маса відрізняється від марципанової маси своїм складом. Замість мигдалю використовують ядра абрикосів і персиків. Крім того, вологість марципанової маси становить 17%, а персіпановой - максимум 20%.
На відміну від марципанової маси в персіпановую масу додається 0,5% картопляного крохмалю на 35% цукру (без спеціальної вказівки). З оброблюваних ядер абрикосів і персиків видаляється гіркоту шляхом обробки водним лужним розчином. Оброблені таким чином і очищені ядра висипаються у великі ємності, які або промиваються протікає холодною водою, або воду змінюють в них безперервно. Видалення гіркоти потрібно робити дуже ретельно. Правильність процесу перевіряється дегустацією.
горіхова маса складається з ліщини і цукру, (сахарози) в співвідношенні 2: 1. Інші добавки, виключаючи солодкий мигдаль, вважаються фальсифікацією. У готової масі допускається максимально 35% цукру. Якщо замість ліщини обробляється волоський горіх або інші горіхи, маса не буде називатися горіховою. У рецептурі горіхової маси повинно бути вказано, які види горіхів оброблялися, наприклад волоський горіх, арахіс.
Tryufelynaya Маса - Маса особливої ​​якості, яка, поряд з тонко подрібненим тертим какао або кувертюром, цукром (сахарозою), маслом какао і вершковим маслом, містить і інші речовини (наприклад, лікер, коньяк, мед, яйця, незбиране молоко, вершки, кава, фрукти ), які надають їй специфічний характер.
Трюфельна маса всіх видів повинна містити не менше 12% тертого какао і не менш 30% жиру у вигляді масла какао, вершкового масла або молочного жиру. Фальсифікацією вважається добавка наповнювачів всіх видів (мука, крохмаль, патока і т. Д.), Харчових барвників і ароматичних речовин, за винятком ваніліну і його етилового ефіру.
Застосування консервантів не допускається. Як проти- вочерствеющей добавки застосовується інвертний цукор. Вимоги до шоколаду, що стосуються тертого какао і цукру, для трю- фельние маси непридатні.
Неправильним є назва «трюфельна маса» для мас, які не відповідають усім вимогам. Так, маси, приготовані з обходів шоколадних цукерок, часто називають трюфеля масою. Назви створені для того, щоб отримати певну чистоту виробів. Так само всередині кожного сорту необхідно дотримуватися певної рецептуру, щоб в кожному випадку отримати чисте виріб і уникнути фальсифікації.
Рецептура трюфеля маси визначається подальшої передбаченої обробкою. Так, розрізняють маси, що застосовуються для формування корпусів на формуючої машині «Ока», і маси, призначені для приготування корпусів размазкой. Від методу приготування в кожному випадку залежить консистенція, а отже, і рецептура маси.
Різна консистенція маси досягається при відповідних властивостях і складі оброблюваного сировини, а також кількісним співвідношенням компонентів.
При приготуванні трюфеля маси основна мета - отримання маси м'якшою, ніж шоколад, з дуже хорошим смаком. Твердість шоколаду визначається містяться в ньому маслом какао. Так як по твердості масло какао суттєво відрізняється від вершкового масла, то додавання останнього в шоколадну масу змінює її твердість, а також і смак. Тому додають багато вершкового масла, причому звертають особливу увагу на його якість. Так, згіркле масло надає шоколадних цукерок або корпусам неприємний присмак. З тієї ж причини використовують несолоне масло.
Наочне уявлення про вплив молочного жиру на трю фельний масу найкраще можна отримати при порівнянні гіркого і молочного шоколаду. Злам молочного шоколаду значно м'якше, ніж гіркого. Звідси чітко видно, який вплив надає молочний жир на консистенцію шоколадної маси. Зменшити твердість можна додаванням, наприклад, обсмажених горіхів або мигдалю. При цьому разом з ними в масу потрапляє горіхове або мигдальне масло, яке чинять такий же вплив на твердість маси, як і вершкове. Однак додавання в трюфельну масу мигдалю або горіхів необов'язково, їх використовують при приготуванні нуги.
З викладеного вище ясно, що методи приготування різних видів трюфеля маси повинні бути різні. Тому виникає необхідність більш детально розглянути окремі методи.
В основі звичайного холодного методу приготування трюфеля маси лежить технологія приготування шоколадної маси. Трюфельна маса, отримана таким способом, виробляється завжди з коншірованной шоколадної маси. Специфічний характер маси визначається різними смаковими добавками.
Як приклад наводиться приготування холодним методом трюфеля маси Мокко.
Trûfel'naâ Massa Мокко. 44,5 кг глазурі Мокко, приготовленої відповідно до рецептури [50 кг тертого какао, 7 кг масла какао, 5 кг обсмаженої кави, 38 кг цукру (сахарози) і 0,3 кг лецитину], завантажують в злегка підігрітий змішувач. Сюди ж додають 46,6 кг пасти вершкового масла, що складається з 23,3 кг вершкового масла і 23,3 кг цукрової пудри. Все добре перемішується і тонко подрібнюється. Після ретельного перемішування в змішувач подають 3,3 кг пасти Мокко. Вона складається з кави і обсмаженої ліщини в співвідношенні 1: 1. Потім в змішувач повільно додають 2,8 л ромової суміші.
Після перемішування масу вивантажують із змішувача, охолоджують і, нарешті, піддають тонкому подрібненню. При такому методі для додання продукту потрібного смаку можливі різні поєднання компонентів. Особливу увагу слід приділяти приготуванню трюфеля маси з великим вмістом спирту. При додаванні спирту маса часто комкуется і її консистенція буває неоднорідною, тому спирт слід вводити дуже повільно. Це дозволяє добре обробити масу.
Вершкова трюфельна маса. Приготування вершкової трюфеля маси наводимо на наступному прикладі. Її готують не за технологією шоколаду, а в казані з мішалкою.
24,6 кг збитих вершків і 15,4 кг цукру нагрівають в котлі з мішалкою. При цьому потрібно стежити, щоб цукор розчинився без залишку, і тоді в суміш вносять 58,3 кг глазурі. Після ретельного перемішування сюди ж додають 1,8 кг тонко подрібненого ванільного цукру. Добре перемішану масу завантажують в капсули, охолоджують і в залежності від бажаної тоніни вальці 1-2 рази.
При складанні рецептури трюфеля маси, крім смакового властивості, фахівець повинен знати різні консистенції маси і вплив компонентів рецептури на якість. Тільки за цієї умови можливе правильно приготувати масу і виконати побажання споживача.
Meadows містить максимум 50% цукру (сахарози), мінімум 50% ядер ліщини (нуга, або ліщина нуга) або мінімум 50% очищеного обсмаженого мигдалю (мигдальна нуга), або мінімум 25% очищеного обсмаженого мигдалю і 25% ядер ліщини (мигдальна нуга) з добавкою або без добавки масла какао, тертого какао або шоколаду. Застосування консервантів, а також барвників та ароматизаторів не допускається. Як протівочерствеющего речовини можливе застосування інвертного цукру. Він входить в загальну кількість цукру.
Існують різні методи приготування нуги з різними смаковими нюансами і властивостями маси. В основі одного з методів лежить грильяж, і маса отримує яскраво виражений смак грильяжу.
За іншим методом горіхи або мигдаль обробляють сухою цукровою пудрою або кристалічним цукром, причому виключається плавлення цукру. Маса набуває яскраво виражений смак горіхів або мигдалю.
За цими методами приготування при однаковій рецептурі можна отримати маси з абсолютно різними смаковими якостями.
Ретельне приготування маси - це основна умова отримання мас з однаковим смаком. Бажано було отримати можливість застосування автоматизації в процесі приготування нуги. Однак уже при обсмажуванні видно, що через різної якості горіхів при теперішньому рівні техніки автоматизація неможлива. Щоб забезпечити хорошу якість обсмажування, необхідно при її проведенні постійно відбирати проби. З введенням техніки вимірювання і регулювання ця проблема в майбутньому буде теж вирішена. Техніка вимірювання та регулювання при приготуванні нуги на основі грильяжу ще не розроблена. Тому плавлення цукру повинно регулюватися на підставі досвіду. Через різної технології значно коливається якість приготовленої маси, і часто здається неймовірним, що вони приготовані за однією рецептурою і одного методу. Особливо різко проявляються відмінності приготування нуги на основі грильяжу.
При виготовленні нуги за другим методом виключається плавлення цукру і пов'язані з ним небажані моменти. Однак було б невірно уникати приготування нуги на основі грильяжу.
Слід прагнути звести до мінімуму випадки отримання маси з різними властивостями.
Нуга з яскраво вираженим кусом грильяжу користується великим попитом. Тому ні в якому разі не можна скорочувати асортимент цих виробів. Хоча приготування нуги без плавлення цукру значно продуктивніше, слід виходити з того, що не можна порівнювати обидва продукти, оскільки смакові властивості у них різні.
Існує ще один метод приготування. Цукор розчиняють у воді, уварюють до певної щільності, а потім шляхом додавання горіхів або мигдалю доводять до кристалізації.
Таким чином, отримують нове смакове напрямок, що відрізняються від отриманих результатів описаних вище методів.
Хоча перша робоча фаза цих методів приготування різна, друга фаза майже однакова. Байдуже, працюють! Чи з розплавленим цукром і горіхами, або з увареним цукром і горіхами, або з цукровою пудрою і горіхами. Подрібнення всіх мас відбувається звичайним способом в меланжери.
Різні методи приготування виробів роблять різний вплив на смакові якості, однак їх вплив на консистенцію дуже незначно.
У технічних умовах не передбачено, що до складу нуги має входити масло какао, маса какао або шоколад, проте тільки в рідкісних випадках нугу готують без цих компонентів. Споживачі не визнають вироби з нуги тільки зі смаком горіхів і цукру; вони вважають за краще в ньому шоколадно-горіховий смак. Додавання какао-продуктів (масла какао, тертого какао або шоколадної маси) істотно впливає на смак і консистенцію. У нугу, так само як і в трюфельну масу, слід додавати не терте какао, а коншірованную шоколадну масу. Тільки за цієї умови вдається отримати бажаний смак. Від конширування всієї маси нуги слід відмовитися, так як термообробка негативно відбивається на смаку горіхів. Масло какао, що міститься в нуге, в значній мірі визначає її твердість. Без нього нуга напіврідка; чим більше міститься в ній масла какао, тим вона твердіше. Якщо додається чисте масло какао, а не маса какао або шоколадна маса, отримують так звану білу або світлу нугу.
Нуге можна надати певний специфічний смак, наприклад, при виготовленні суміші нуги з добавками; кава, молоко, масло і вершки є в цьому випадку хорошими носіями смаку.
Обробка нуги (від подрібнення в меланжери до готового стану) подібна процесу приготування шоколадної маси. Продукт, попередньо подрібнюється в меланжери, потім подрібнюється на валках. Після вальцювання світлий колір продукту вказує на те, що він виготовлений з мигдалю і горіхів. Провальцованний продукт знову завантажується в меланжер. Тут відбувається гомогенізація. Під час цього процесу в суміш відповідно до рецептури подається шоколадна маса, масло какао або інші добавки. Всі компоненти ретельно перемішуються. При досягненні рідкої консистенції нуга вивантажується і до подальшої обробки зберігається на холоді.
начинки - Це напівфабрикати, отримані шляхом перемішування різних компонентів. У начинках повинно міститися не більше 5% порошку какао і не більше 50% цукру. Максимальна вологість становить 30%. При утриманні 20% жиру масу можна назвати жирної. Такі маси застосовуються для різних начинок карамелі, помадки, праліне, батончиків та інших виробів. Начинки готуються майже так само, як і шоколадна маса.
ГЛАЗУРОВАНІ ЦУКЕРКИ
Корпуси. Цукеркові корпусу, глазуровані па глазіровоч- ної машині або вручну, повинні зберігати свою форму. Так як при обох видах глазурування корпусу пересуваються, то вони повинні мати певну міцність.
Існує кілька видів формування корпусів цукерок. Їх можна розділити на три основні групи:
в першу групу входять корпусу, які відливаються в крохмальну пудру, - помадні, желейні та лікерні;
до другої групи належать корпусу, виготовлені з таких мас, як марципанова, персіпановая, трюфельна і нуга. Вони формуються шляхом відсадження, різання або формування в так званому автоматі «Ока»;
до третьої групи належать корпусу, що готуються з грильяжу. В їх основі лежить розплавлений цукор, до якого додані горіхи або горіхова маса. Формування таких корпусів проводиться шляхом прокатки маси, різання або штампування.
Помадні корпусу. Найбільш поширений метод формування корпусів в крохмальну пудру, проте вже давно робилися спроби обійтися без пудри. Досліди проводилися з давніх-давен, але не дали сприятливих результатів. З розвитком відливальних установок, в яких не застосовується пудра, забезпечених профільованими, спеціальними гумовими транспортерами, стали отримувати корпусу певної якості і малюнка (форми) - один з видів консервованих цукерок. Досліди по пристосуванню формування помадних корпусів до приготування на автоматі для фігурного шоколаду не увінчалися успіхом. Однак від такої можливості не варто відмовлятися. Пудра не тільки визначає форму, а й впливає на якість відформованих в ній корпусів. Слід тільки згадати про прилипании пудри до корпусів. Прилипла пудра не тільки негативно впливає на смак, але і ускладнює глазурування корпусів.
Найчастіше в якості пудри для формування береться суміш з кукурудзяного і пшеничного крохмалю. Співвідношення в суміші різні і беруться з практики. Переважно використовується суміш, що складається з 67% кукурудзяного крохмалю і 33% пшеничного.
Крохмаль тільки одного виду не застосовується. Пудра, що застосовується для завантаження літаків, проходить попередню обробку в термокамері. Без сушки вона непридатна для формування. Заповнення лотків тільки свіжої пудрою не рекомендується, так як практика показала, що в цих випадках при накладенні гіпсового штампа пудра легко комкуется і отримати хороші осередки для відливання корпусів неможливо.
Для видавлювання осередків в пудрі застосовується гіпсовий штамп, злегка конічної форми, що необхідно для отримання хороших осередків. Крім того, гіпсовий штамп повинен бути правильно встановлений на рамі. Дуже тверде кріплення штампа небажано.
У готові лотки з відштампованими осередками заливають рідкі цукеркові маси, які потім тверднуть або утворюють тверду скоринку. При приготуванні таких корпусів слід враховувати, що пудра легко притягує вологу і є термоизолятором.
Тому відлиті вироби остигають дуже повільно, особливо в літні місяці при порівняно високих температурах. В останньому випадку корпусу дуже довго залишаються в пудрі, поки не досягнуть певної консистенції.
кремові корпусу, В основі яких лежать кремові і помадні маси, мають однакову рецептуру. Одна з мас в цьому випадку переважає в кількісному відношенні. Різні компоненти, що додаються до помадною масою, дозволяють їй придбати консистенцію кремових виробів.
Здатність кремовою і помадною маси при нагріванні ставати рідкими, а при охолодженні купувати первинну консистенцію лежить в основі приготування кремових корпусів. Основне завдання фахівців полягає в отриманні необхідних змін консистенції. Як приклад можна привести приготування кремових корпусів для фруктових цукерок.
Кількість фруктових добавок залежить від прийнятих технологічних методів. При використанні джему або варення в масу можна вводити не більше 15% фруктової добавки; більше не можна обробляти, так як помадна маса не зможе його зв'язати. При більш високому вмісті джему або варення виходять дуже м'які корпусу цукерок. Їх виймають з пудри тільки вручну. Високий відсоток фруктової начинки можна компенсувати підвищенням температури при розчиненні помадки. Зовсім інший вплив на помадну масу надає додавання таких виробів, як марципанова і трюфельна маси, нуга, сухе молоко і какао. Так, встановлено, що додавання великої кількості марципанової маси при приготуванні кремових корпусів сильно збільшує твердість вироби. На цій підставі при обробці марципанової маси для кремових корпусів слід застосовувати не помадну масу, яка містить 15% патоки, а кремову масу, в якій відсоток патоки вище.
Зі сказаного вище видно, що неможливо дати єдине припис для приготування помадних корпусів, так як принцип роботи завжди залежить від рецептури. Тому необхідно, щоб фахівці для кожної рецептури знали певний метод.
Приготування кондитерських виробів багато в чому залежить від правильного температурного режиму. Особливу увагу слід приділяти дотриманню правильного температурного режиму при нагріванні і Темперування мас для кремових корпусів, що необхідно для отримання готових виробів хорошої якості.
Помадна або кремові маси, злегка підігріті, подаються в котел відливальної машини. Котел машини забезпечений мішалкою. Нагрівання має бути поступовим; при дуже швидкому нагріванні і занадто гарячому котлі може статися повне розчинення маси по краю котла, в результаті чого вона втратить отриману структуру. При охолодженні цукор викристалізовується великими кристалами, які при перемішуванні потраплять в кремову масу. Це в свою чергу викличе засахаривание корпусів - вони стануть твердими, що небажано. Особливо важливо пам'ятати про це при приготуванні корпусів, що містять барвники й ароматичні речовини.
При приготуванні маси слід також враховувати тривалість виливки. Не можна допускати розрідження маси під час процесу відливання в відливальної воронці могул-машини. Подібне розрідження є причиною отримання корпусів цукерок з різними властивостями, навіть якщо мова йде лише про цукор. Щоб уникнути подальшого затвердіння відливається маси, необхідно при литві підтримувати постійну температуру маси. Слід виключити як зниження, так і підвищення температури.
У першому випадку маса стала б укріпляти. Те ж саме могло б статися і в другому випадку через випаровування вологи. Температура при нагріванні помадною і кремовою мас коливається між 72 і 78 ° С. Регулювати температуру для отримання правильної консистенції маси найкраще, постійно відбираючи пробу, яку краплями наносять на деко для візуального визначення консистенції. Потім встановлюють температуру нагрівання, при якій відбувається подальший процес.
При відливанні кремовою маси в заздалегідь приготовані лотки з пудрою необхідно добре нагріти відливальної воронку. Температура пудри повинна бути дорівнює 25-28 ° С.
Вибірка корпусів з пудри проводиться в могул-машині. Якщо корпусу не повністю очищені від пудри, слід виробляти подальшу очистку на спеціальній машині або за допомогою вентиляторів. Корпуси, неочищені від пудри, треба видалити, так як вони погано глазуруються шоколадом.
Желейні корпусу складаються з цукру, патоки, желирующих і ароматичних речовин, харчових барвників, а також20125119112686
Мал. 141. Могул-машина.
інших придатних і дозволених речовин. Їх готують з добавкою фруктових компонентів або без неї у вигляді плодів, кубиків, пластинок і т. П.
Якщо в рецептурі є слово фрукти, то в виробі повинно міститися 10% пюре або соку плоду названого виду.
Фруктові корпусу містять не менше 30% фруктового пюре. Основний фруктовий компонент, що дає назву желе, повинен становити мінумум 15%.
Цукеркові корпусу, приготовані на основі желе, особливо популярні в літні місяці. Їх виробляють в найпростішому випадку з цукру, патоки і відповідного желирующего речовини, наприклад агару, желатину або пектину. Для їх приготування необхідно добре знати властивості желирующего речовини і відповідно з ними точно вести процес обробки. Зв'язує здатність желирующего речовини по відношенню до води різна і становить в кращому випадку 30% до їх власним кількості. Желюючий речовини надають суміші з цукру, води, патоки і фруктових добавок таку консистенцію, що їх легко розрізати на шматки. Кращий результат спостерігається при отриманні желейних корпусів з агаром. Це відбивається перш за все на методі приготування і стійкості вироби. З смакової точки зору найкраще застосовувати в якості желирующего речовини пектин.
Для приготування 100 кг желейних корпусів на основі агару потрібно 1 кг агару як желирующего речовини. Кількість агару коливається в невеликих межах і залежить від його якості. Його замочують в 30-кратному кількості холодної води і залишають набухати протягом 12 ч.
За набуханием слід варіння, після якої при швидкому і постійному перемішуванні агар легко і без залишку розчиняється. Отриманий таким чином розчин пропускають через сито, додають до нього цукор і суміш уварюють до певної температури - в залежності від виду виробів. Патоку додають в основну желейну масу після варіння. При варінні патоки разом з розчином агару і цукром суміш не набуває бажаних желирующих властивостей і консистенції.
Перед відливанням в пудру або форми желейну масу охолоджують до 60 ° С. Рекомендується для охолодження маси застосовувати спеціальну станцію, по трубах якої подається спочатку холодна вода, а потім по охолоджених трубах желейна маса направляється в збірник. Після охолодження в желейну масу додають ароматизатори та барвники та необхідну кількість кислоти. Додавання кислоти в інші стадії процесу негативно впливає на процес желирования. Необхідно стежити за тим, щоб желейна маса відливалася в добре підсушену і підігріту пудру. Однак при такій литві пудра прилипає до корпусу. При литві в форми цього не відбувається. Все ж методу відливання в пудру слід віддати перевагу, так як при ньому буває менше механічних пошкоджень.
Корпуси, відлиті в пудру і призначені для глазурування шоколадом, можна помити, але перед глазурування їх треба добре просушити.
При приготуванні желейних корпусів на основі агару для поліпшення смаку можна звести фруктову добавку у вигляді фруктового пюре. При введенні добавки слід зменшити кількість патоки. Добавка зводиться після процесу варіння.
Застосовується фруктове пюре, в яке для стійкості додається сірчиста кислота, рекомендується перед додаванням зварити. Якщо желейні корпусу покриваються шоколадом, необхідно їх після промивання осахаривать. Цукор потрібно весь час міняти, так як при зіткненні з вологими желейними корпусами він намокає і стає непридатним для обсипання.
Процеси, що відбуваються при приготуванні желе, за своєю природою фізико-хімічні, з ними необхідно ознайомитися.
При приготуванні желейних виробів на основі пектину треба дотримуватися таких умов:
а) всі добавки повинні бути повністю розчинені;
б) pH добавки повинен бути по можливості більш високим, щоб уникнути сильної інверсії: високий вміст інвертного цукру підвищує гігроскопічність готових виробів;
в) виключається обробка відходів і цукрових розчинів з невідомим або великим вмістом інвертного цукру;
г) всі процеси повинні проводитися по можливості при низькій температурі, щоб уникнути сильної інверсії і зберегти ароматичні речовини;
д) pH застосовуваного пектину повинен бути максимально високим, щоб не викликати сильної інверсії ео час обробки. Цей пункт дуже важливий для промисловості, що виробляє пектин;
е) необхідно досліджувати можливість застосування низькомолекулярних пектинів, так як вони не чутливі до величини pH і дозволяють виробляти роботу без ризику;
ж) при виготовленні апаратури слід передбачити, щоб потужність і температурний режим відповідали викладеним вище вимогам;
з) для хорошого контролю за процесом виробництва слід вмонтувати рефрактометр і рН-метр;
і) застосування суміші з пектину і агар дає певні переваги при приготуванні желейних виробів.
Конструкція відливальної установки безперервної дії для желейних виробів повинна забезпечувати наступні процеси:
  1. Попереднє нагрівання рідких добавок (меляси, води, сиропу, фруктових компонентів і розчинів агару). Поверхні, що нагріваються агрегатів, включаючи мішалку і шнек, повинні мати певну продуктивність.
  2. Розчинення твердого цукру (слід узгоджувати продуктивність зі швидкістю розчинення, а також враховувати необхідну для розчинення температуру).
  3. Випаровування води до бажаної консистенції вироби. Цей процес повинен відбуватися швидко при низьких температурах, іноді під вакуумом. При цьому продуктивність повинна узгоджуватися зі швидкістю випаровування і підводиться теплом. Контроль процесу проводиться рефрактометром перед самим виходом розчину.
  4. Пектин, Введення.
  5. Введення кислоти, процеси змішування і інверсії, контролювання pH.
  6. Виливок в форми безперервним способом при перемішуванні.
лікерні вироби характеризуються утворенням цукрової скоринки навколо спиртової начинки, що містить смакові і ароматичні речовини. Цукрова скоринка надає певну форму виробам: бобу, пляшечки і т. П ..
В основі приготування цих виробів лежить кристалізація цукру. Спеціаліст повинен керувати ростом кристалів, т. Е. Освітою тонкої, але стійкою цукрової скоринки, так як від цього залежить успіх його роботи.
Кристал цукру схильний до постійних змін внаслідок впливу різних чинників. Ці зміни особливо видно, наприклад, в помадних виробах. Якщо Осахаренний (кандірованная) помадка зберігається при низькій вологості повітря, то з неї випаровується волога. Це викликає посилену кристалізацію цукру, помадка починає оцукрюватися. Те ж можна спостерігати і в інших виробах (цукерки, маси).
Відносно висока вологість повітря теж небажана - зменшується сила кристалізації. Особливо гостро це видно, якщо зберігати цукерки при високій вологості. Цукерки притягують вологу з повітря, стають клейкими, а в гіршому випадку розтікаються.
Вологість в процесі кристалізації відіграє велику роль при приготуванні лікарнях виробів. Зростання кристалів і тривалість кристалізації визначається вологістю і поверхнею, на якій відбувається кристалізація. Кристалізація на гигроскопичной поверхні відбувається швидше, ніж на негігроскопічних. Гігроскопічні поверхні швидко поглинають вологу з суміші і тим самим прискорюють процес кристалізації. Надалі вирішальне значення для виду і тривалості процесу кристалізації має тертя (подрібнення). Прикладом впливу тертя на кристалізацію може служити процес кандирування - розчин для кандирування наводиться в якості порівняння, так як в ньому ми знаходимо майже те- ж властивості, що і в суміші для приготування лікарнях виробів. Кожен фахівець при кандирування спостерігав, що при інтенсивному перемішуванні відбувається часткова кристалізація. Це є результатом тертя, яке виникає при русі розчину. Що знаходиться під таким впливом процес кристалізації необхідно постійно контролювати при приготуванні лікарнях виробів, так як при цьому спостерігаються ті ж ознаки. У процесі виробництва необхідно звести явища тертя до мінімуму, щоб не пошкодити відливати суміш. Велику роль при приготуванні лікарнях виробів грає температура варіння, т. Е. Температура киплячого цукрового розчину, яка досягається при варінні.
Фактори, що впливають на кристалізацію, слід шукати не тільки в методах обробки, а й в сировину. У цукрі, наприклад, вирішальний вплив на кристалізацію надають знаходяться в ньому органічні несахара, які також визначають стійкість виробів. Практика показує, що кращі результати досягаються при роботі з рафінадом. У ньому міститься порівняно невелика кількість органічних несахаров, і тому він не робить негативного впливу на процес кристалізації. Мінеральні речовини, що містяться у воді, використовуваної для розчинення цукру, також певним чином впливають на кристалізацію. Тому не слід додавати води більше норми найбільш доцільно застосовувати 30 л води на 100 кг цукру. Крім неекономічності (довелося б випаровувати дуже багато води), вдається по можливості уникнути небажаного впливу води на цукор при дуже тривалому варінні.
У порівнянні з минулими роками, коли на обробку надходили здебільшого речовини зі стандартним вмістом спирту, в даний час з успіхом застосовуються основні алкогольної речовини і 60% -ний коньяк або коньячна суміш. Застосування таких речовин сприятливо впливає на процес варіння, так як вони не вимагають дуже високих температур кипіння. Крім того, при застосуванні лікарів не вводять цукор і патоку. На процес кристалізації впливають тільки фруктові концентрати, що містяться в лікерах. Вони можуть викликати інверсію цукру.
При приготуванні лікарнях корпусів цукор розчиняється в нагрітому мідному казані. Котел може обігріватися паром і повинен бути пристосований для охолодження. Щоб уникнути утворення кристалів, краю котла потрібно частіше чистити щіткою з водою. Після повного розчинення цукру починається процес варіння, під час якого з розчину слід знімати піну. Невидаленого піна чинить негативний вплив на освіту цукрової скоринки. У забруднених цукрових розчинах утворюються окремі лежать на відстані один від іншого кристали, в чистому, навпаки, створюється гарна тонка щільна кірочка кристалів.
При приготуванні лікарнях виробів з зацукрованої скоринкою цукровий розчин вариться до температури 114 ° С, якщо в основу приготування покладена наступна рецептура: 21,5 кг коньяку (60% об.), 78,5 кг рафінаду. При досягненні температури варіння 114 ° С доступ пара до котла припиняється і починається подача холодної води. Після охолодження розчину до 60 ° С додається коньяк. Необхідно підтримувати цю температуру, щоб не сталося випаровування спирту, так як його точка кипіння дуже низька.
Для варіння цукрових розчинів і подачі спирту є спеціальні апарати. Вони дозволяють конденсувати алкогольної випаровування. Конструкцію цих апаратів можна розглянути на прикладі могул-установки.
Приготовану суміш з цукру, води і спирту відливають в відформовані лотки з пудрою. Для отримання хорошої кристалізації пудру потрібно відповідним чином обробити. Для цієї мети її поміщають в сушильно-очищувальну установку. Якщо такої установки немає на підприємстві, можна використовувати для сушки і нагрівання термокамери.
Нагрівання лотка з пудрою необхідно, щоб уникнути передчасної кристалізації цукрового розчину, так як це може викликати небажані явища при утворенні скоринки. Пудра, що застосовується для формування, гігроскопічна. Після відливання вона поглинає вологу з суміші цукру, патоки і спирту. Тому на стінках корпусів, відлитих в пудру, відбувається кристалізація. Щоб викликати таку ж кристалізацію ка верхній поверхні відлитою суміші, її посипають підігрітою пудрою. Але так як вона не такий же рівномірної кристалізації, необхідно корпусу через 2-3 ч залежно від їх виду перевертати. Перевертання виробляється спеціальною виготовленої для цього виделкою. При литві таких виробів, як пляшечки, боби, перевертання здійснюється перекиданням лотка з виробами в інший лоток. Таким чином, вдається отримати рівномірну кристалізацію на верхній, нижній і бічних сторонах. Неправильне перевертання може порушити процес приготування. Кристалізація триває 18 ч.
Для отримання не надто товстою скоринки необхідно, щоб температура варіння точно відповідала технологічним режимом і властивостями корпусу. Тому температура варіння повинна бути ретельно встановлена. Звільнення корпусів від пудри не проводиться в могул-установці. Для лікарнях виробів є спеціальна машина, де залишки пудри видаляються сильним струменем повітря. Нижче наводяться основні рецептури.
Корпуси з освіжаючою начинкою. 10 кг цукру варять з 20 кг розчиненого агару до 114 ° С. Після варіння суміш охолоджують. У неї додають 2 кг малинового пюре, 0,4 кг спирту і 0,05 кг винної кислоти. Через 3 ч після відливання корпусу перевертають. З цієї рецептурою можна готувати лікерні вироби з лимонним, апельсиновим, суничним або іншими фруктовими пюре.
Лікерні боби. При застосуванні 60% -них спиртсодержащих речовин рекомендується наступна рецептура: 39,25 кг цукру і 10,75 кг спиртсодержащих речовин. Температура варіння 114 ° С. З цієї рецептурою готують корпусу з коньяком, шерібренді, кюрасо і т. Д.
Боби з червоним вином. 35 кг цукру варять до температури 131 ° С. При повільному перемішуванні сюди додають 10,5 л червоного вина, після цього починається охолодження. Це необхідно, незважаючи на втрати спирту, для того, щоб уникнути сильного охолодження. Нарешті, в суміш додають 200 г розчиненої кислоти.
При виробництві лікарнях виробів рекомендується контролювати сироп за допомогою сахариметра. Наприклад, для бобів з коньяком щільність повинна бути дорівнює 32 ° Ве.
Корпуси з провальцованной маси мають перевагу в порівнянні з кремовими корпусами в тому, що вони готуються холодним шляхом без відливання в пудру. Однак не можна сказати, що якість виробів, що готуються холодним способом, таке ж, як і у виробів, приготованих на могул-машині. Тому холодний спосіб приготування ніколи не зможе повністю замінити гарячий спосіб. Все ж для збільшення асортименту виробів слід брати до уваги і холодний спосіб виготовлення, так як з технічної точки зору можливо вироби, відлиті в пудру, замінити корпусами з Вальцьована маси. В основі вальцьованих мас лежать марципанова і персіпановая маси.
Методи приготування холодним способом різноманітні і на різних підприємствах різні. Вони розвинулися з кустарного способу виробництва, що застосовувався на багатьох підприємствах до недавнього часу.
Метод виливки в пудру має переваги в порівнянні з холодним методом.
При ручному методі приготування масу обробляють у змішувачі і розгортають вручну дерев'яною качалкою. Потім йде формування вручну, іноді застосовується різальна машина. У промисловості ще можна зустріти ручну різальних машин.
З метою заміни ручної розкочування сконструйована машина. Принцип її дії наступний: маса завантажується в воронку, підхоплюється двома рифленими валками і проштовхується або вальці в мундштук. Розміри мундштука визначають товщину маси, випрісовивающуюся у вигляді пласта.
Постійна подача маси забезпечується рухом рифлених вальців. Для отримання пласта рівномірної товщини необхідно випрессованную масу обробити катальної машиною. Вона складається з пари вальців для попереднього і подальшого прокатування.
Відформована маса відводиться стрічковим транспортером, сполученим з вулицями. Оброблений таким чином пласт подається до різальної машині. При гарній координації роботи катальної і різальної машин цей метод дуже раціональний. Різання, згідно з технологією, не слід проводити ручними апаратами, так як вони порушують робочий хід процесу.
Існує ще один спосіб приготування на автоматі системи «Ока». Цей автомат має ту перевагу, що він не пов'язаний з певними формами, так як форму задають легко змінювані матриці. Зміна матриць дає можливість отримувати велику кількість різних форм.
Принцип дії автомата «Ока» наступний. Маса, завантажена в воронку, підхоплюється двома рифленими вальцями, вони рухаються в протилежних напрямках, внаслідок чого між парою вальців створюється тиск, що залежить від зазору між вулицями. Це тиск і швидкість обертання рифлених вальців мають вирішальне значення для маси корпусів. Регулює роботу машини полягає в основному в зміні зазору між вулицями. При русі рифлених валків маса притискається до матриці і відрізається швидко рухається струною. Безпосередньо перед різкою вихідна пластина, до якої підходить стрічковий транспортер, в результаті руху ексцентриків піднімається. Інтервал між пластиною і матрицею визначається висотою корпусу. Щоб досягти прилипання корпусів до транспортеру, його потрібно злегка змочувати. До сухого транспортеру корпусу не прилипають.
Автомат системи «Ока» встановлюють безпосередньо перед глазировочной машиною або з'єднують з нею. При комбінуванні обох машин доцільно корпусу перед глазурування злегка підсушити інфрачервоними променями або рухом повітря (освіта скоринки) в сушильній шафі.
Такий агрегат можна встановлювати між автоматом системи «Ока» і глазировочной машиною. При цьому необхідно стежити, щоб підсушені корпусу перед попаданням в глазировочную машину знову охолоджувалися, так як температура корпусів повинна відповідати температурі глазурі.
Вироби в формі плиток або паличок найкраще готувати на давильні пресі. Цей метод найбільш економічний з усіх методів холодного формування, так як продуктивність таких процесів надзвичайно велика. У давні часи для цієї мети застосовували машини для обробки м'яса. Це виправдовувалося тим, що на таких пресах можна було отримувати вироби не тільки у вигляді паличок і плиток, але і одношарові і багатошарові. Це мало велике значення також при приготуванні паст, які, як відомо, складаються з різних за смаком мас.
У давильних пресах обробка маси відбувається не рифленими вальцями, як у звичайних машин, а шнеками. Формування проводиться різальної машиною. До сих пір не вдалося здійснити подачу безпосередньо від преса до різальної машині.
1 В СРСР така подача здійснена на поточних лініях.- Ред.
Ще не знайдено відповідного з'єднання для обох машин.
Різні методи приготування (ручна розкочування, обробка на катальної машині, автоматі «Ока» і давильні пресі) вимагають різні склади мас, які в свою чергу визначаються методом приготування. Так, не без зусиль вдається відформувати на автоматі системи «Ока» масу, призначену для ручної розкочування. Для цього необхідно змінити рецептуру.
Марципанова і персіпановая маси, нуга, трюфельна маса є вихідними продуктами для приготування основних корпусів, введення добавок дозволяє отримати різні смакові варіанти. Ступінь подрібнення цих ядер повинна відповідати методу їх обробки. Як приклад можна привести масу, призначену для формування на автоматі «Ока». У ній не повинно бути цілих цукатів, так як вони заважають при різанні струною. Однак вони без перешкод можуть застосовуватися в масах, оброблюваних на катальної машині і нарізаються різальної машиною.
При неправильній обробці холодним методом у виробах може виникнути бродіння. Це можливо особливо у виробах з великим вмістом фруктів, з цілими фруктами. Якщо в масу додається варення або джем, то його слід неодмінно попередньо нагріти. При обробці цукатів або інших сухих фруктів рекомендується попередньо обробити їх спиртом (чистий спирт, коньяк). Щоб уникнути бродіння, можна також застосовувати дозволені законом консерванти. При обробці спиртом необов'язково додавати консерванти, так як спирт певної концентрації надає консервирующее вплив.
Перед завантаженням маси в місильну машину слід її перевірити, щоб виключити прогоркание. Для цього найкраще масу розділити на чотири частини і взяти проби зсередини. Якщо встановлюється утворення цвілі або бродіння, таку масу не можна пускати відразу на обробку. Відходи потрібно відразу ж обробити, їх не можна зберігати. Необхідно стежити, щоб в масу не потрапила вода, так як вологість сприяє бродінню. При додаванні горіхів або мигдалю недоцільно затягувати провисання змішування. Ці продукти мають високим вмістом жиру, який виділяється при інтенсивній обробці, і маса стає маслянистою. Масляниста маса дуже важко формується і погано глазурується.
Корпуси з грильяжу. Розрізняють три види корпусів з грильяжу: тверді, м'які і шаруваті. Ці найменування визначають одночасно властивості і відмінності цих виробів. Хоча всі ці вироби відносяться до однієї групи «грильяж», вони розрізняються за смаком і методи їх приготування також різні.
В основі приготування твердого грильяжу лежить плавлення цукру. При цьому найкраще застосовувати цукор-рафінад. Обробка подрібненого цукру (пудри) небажана, тому що він погано плавиться, і при плавленні в котлі утворюються грудки. Цукор плавиться в мідному казані на відкритому вогні (найчастіше на газі). Якість виробів залежить від ступеня плавлення цукру. Тому необхідно точно дотримуватися всіх умов, що впливають на цей процес: обов'язково сухий цукор, правильно відрегульоване полум'я, безперервне і рівномірне перемішування, точне дотримання встановленої температури плавлення. Цей процес ще не механізовано, за винятком регулювання полум'я газу. Регулювання цього процесу залежить поки тільки від людини, і, отже, воно дуже суб'єктивно.
При плавленні цукру в мідному казані можна застосовувати механічну мішалку. На лопатях мішалки швидко осідає розплавлений цукор, тому перед кожним завантаженням необхідно її ретельно очищати. В іншому випадку залишки невидаленого цукру потрапляють в розплав і викликають осахаривание і утворення грудок, що погіршує якість і негативно впливає на подальшу обробку.
Плавлення цукру контролюється взяттям проб. Ці проби грунтуються на так званому «освіту краплі». Якщо це відбувається, процес плавлення закінчений. У розплавлений цукор додають подрібнені горіхи або мигдаль.
При приготуванні грильяжу, як і при приготуванні основних корпусів, необхідно стежити, щоб не відбулося виділення масла з ядер. Для цього при додаванні горіхів в розплавлений цукор потрібно зменшити полум'я пальника. Температура підтримується невеликим вогнем. Слід уникати подальшого сильного нагрівання маси, так як сильно нагрітий після охолодження цукор робиться гігроскопічним. Вироби з грильяжу в цьому випадку легко притягують вологу і стають клейкими. Вологі корпусу погано піддаються подальшим процесам обробки (глазурування).
Для поліпшення смаку в масу грильяжу додають масло, мед і т. Д. Ці добавки викликають зміну смаку і консистенції. Так, грильяж з добавкою масла або меду значно м'якше, ніж простий грильяж. Якщо хочуть отримати корпусу грильяжу світлого забарвлення, то в нього потрібно додати світлий мигдаль. Для цього рекомендується вводити мигдаль у вигляді тонкої струнки. Можна також використовувати не обсмажений мигдаль. Цей метод застосовується при приготуванні зразків для вітрин.
Готова, злегка охолоджена маса грильяжу розкочується між двома дерев'яними валками, які визначають товщину шару. Формування грильяжу проводиться також на спеціальних валках; при цьому можна отримати різноманітні за формою вироби. На цих валках можна виготовляти також оболонку ,, яка наповнюється потім нугой, трюфеля масою і т. П. Такі вироби дуже популярні.
Листковий грильяж цінується знавцями особливо високо і вважається делікатесом. Якщо порівняти рецептури приготування листкового і твердого грильяжу, то видно, що в них немає ніяких істотних кількісних відмінностей. Різні методи обробки надають різні впливу на смак і якість виробів. Різниця між твердими і листковим Грильяжі викликається також добавкою різних горіхів. В твердий грильяж додають подрібнені горіхи, в листковий - відшліфовані горіхи в цукровій пудрі.
Ці горіхові маси готують в цеху. Ліщина обсмажується на обжарочних установках «Сироко»; необхідно стежити, щоб ядро ​​обсмажувалося до золотистої забарвлення. Слід уникати занадто сильною обсмаження, так як вона погіршує смак горіхів.
Решта на обсмажених горіхах оболонки мають гіркий смак, їх треба видаляти. Це відбувається при перетирання горіхів на ситах або при обробці в какаодробілке.
У меланжер завантажується 60 кг горіхів і 40 кг подрібненого цукру. Перед додаванням цукру рекомендується горіхи обшпарити. Внаслідок великого вмісту жиру (в ліщині в середньому 62%) при відповідному подрібненні, наприклад при обробці в меланжери, вони набувають напіврідку консистенцію. Однак в меланжери неможливо отримати бажану ступінь подрібнення, т. Е. Отримати масу, частинки якої вже не відчуваються на мові. Для цього масу слід обробити на пятівалковой млині, а потім ще раз в змішувачі, щоб вона знову придбала пастоподібний характер, втрачений під час вальцювання.
При виробленні листкового грильяжу відбувається плавлення цукру, як і при приготуванні твердого грильяжу, що було описано вище. Однак горіхову масу додають не в котел (як для твердого грильяжу), а її наносять на пласти або в капсули .. Попередньо горіхову масу нагрівають.
Якщо в розплавлений цукор додати холодну масу, то він затвердіє. Горіхова маса насипається на розплавлений цукор і повільно перемішується лопаткою. Потім маса грильяжу кілька разів збивається. Через великий вміст жиру не відбувається внутрішнього зв'язування горіхової маси з розплавленим цукром, тому утворюються шари з маси і цукру.
При охолодженні цукру горіхова маса втягується в нього. Розкочування листкового маси грильяжу перед формуванням проводиться так само, як і при приготуванні твердого грильяжу. Консистенція маси повинна бути придатною для формування, що досягається дотриманням правильного температурного режиму при охолодженні. Формування листкового грильяжу найдоцільніше виробляти на різальної машині.
При різанні на машинах підприємства фірми «Ліхтенберг» можна нарізати вироби двічі, при прямому та зворотному ході машини. При простій різанні вироби склеюються, їх потрібно відокремлювати вручну, при подвійний різанні вони легше поділяються.
Існують кілька методів приготування м'якого грильяжу. Вони входять в три основні групи.
За методами першої групи масу готують з розплавленого цукру, горіхів, патоки, молока, марципанової маси, фруктів і т. Д.
Методи приготування маси другої групи засновані на додаванні подрібненого твердого грильяжу. Таке приготування м'якого грильяжу дуже економічно, так як при цьому використовуються відходи виробництва.
М'які маси грильяжу, приготовані таким методом ,, третьої групи, які не розплавляючи цукру, а розчиняючи його у воді і нагріваючи потім розчин до кипіння. В цьому випадку до цукру додають 20% патоки, щоб виключити розкладання уварювалася маси. Після досягнення температури 117 ° С сюди додають марципанову і персіпановую маси, грильяж у вигляді паличок, подрібнені фрукти і горіхи. Для поліпшення смаку і отримання гарної консистенції масу обсмажують на відкритому вогні або в обжарочная котлі, потім розгортають і нарізають на різальної машині.
М'які маси грильяжу, приготовані таким методом ,, можна обробляти на наступний день. Щоб зробити ці методи приготування більш наочними, наводимо рецептури.
Розплавляють повністю 11 кг рафінаду, додають 11 кг горіхів, 2,5 кг патоки, 12 кг помадки і 0,1 л коньяку. Цю масу завантажують в капсули і розгортають тільки на наступний день. Якщо вона при розкочування клеїться, то слід на катальну дошку насипати горіховою пилу.
Розплавляють 7,5 кг цукру і додають 3 кг згущеного молока. Масу варять до отримання проби на краплю (125 ° С). При досягненні цієї температури сюди вводять 0,1 кг вершкового масла, 7,5 кг обсмаженої і дробленого мигдалю або ліщини, 3 кг подрібненої на дрібні шматочки марципанової маси. Все добре перемішують. Масу нарізають на наступний день.
Завантажують в змішувач 40 кг персіпановой маси, додають 32 кг подрібненого твердого грильяжу і 28 кг подрібнених мандаринових корок. У масу для смаку вводять кислоту, після чого її можна формувати на автоматі системи «Ока».
Глазурування. Корпуси, що готуються в різних цехах, глазуруються шоколадом в цеху глазурування. Найбільш економічний спосіб - використання спеціальних глазировочную машин, що дає можливість зробити процес безперервним. Підтримка постійної температури сприяє отриманню високоякісних виробів, при порушенні цієї умови глазуровані вироби покриваються сірим нальотом, їх зовнішній вигляд погіршується.
Темперування. Вище вже торкалися проблеми темперирования шоколадної маси. Розбирання положення можуть і повинні бути перенесені на процес глазурування. Шоколадну масу і глазур слід темперувати до 32 ° С. Якщо темний шоколад Темперуючі до 32 ° С, то для молочного шоколаду потрібна нижча температура - 28 ° С. Різні температури темперирования пояснюються різним складом обох сортів: темний шоколад складається тільки з компонентів какао, цукру і лецитину; в молочний шоколад додається сухе молоко, що містить молочний жир з зовсім іншою точкою плавлення, ніж масло какао. Звідси виникає необхідність дотримуватися різних температур при Темперування окремих мас. При глазурування вироби слід не тільки дотримуватися правильний температурний режим темперирования шоколадної глазурі, а й підтримувати відповідну температуру інших компонентів.
Як приклад можна навести таке. Якщо добре протемперірованная шоколадна глазур завантажується в сильно нагріту вагонетку, то температура глазурі підвищується. В цьому випадку вона не відповідає поставленим вимогам. Не виключена можливість, що всі вироби, глазуровані такою масою, покриються сірим нальотом відразу ж після виходу з глазировочной машини.
Глазур найдоцільніше темперувати в темперують машині безперервної дії. Найкраще застосовувати в даному випадку темперирующую машину фірми «Лауенштейн». Конструкція цієї машини дозволяє виробляти безпосередню завантаження темперированной маси в глазировочную машину. Це досягається за допомогою шнека, встановленого в темперують машині. Для завантаження застосовується трубопровід з водяною сорочкою, температура якого узгоджується з температурою темперують машини. Надалі рекомендується прокладати цей трубопровід по замкнутому кільцю, т. Е. Від темперують машини до глазировочной машині і назад.
При такій системі в усі глазирувальні машини подається маса з однаковою температурою. Якщо завантажувальний трубопровід з'єднує кілька глазировочную машин, то кількість завантажувальних отворів повинно відповідати числу машин. Остання глазурувальна машина з'єднується трубопроводом з темперують машиною; таким чином утворюється замкнуте кільце.
Глазурувальна машина. Перед завантаженням глазировочную машину слід добре нагріти (протемперіровать). Глазурувальна машина (рис. 145) в протилежність темперують машині не має автоматичного темперування.
Температура регулюється подачею холодної води і пара в сорочку збірника. Циркуляція здійснюється за допомогою водяного насоса, встановленого на глазировочной машині. Необхідно стежити, щоб машина не переохолоджуватися. У холодній машині сталося б затвердіння маси. Така маса засмічує трубопровід глазировочной машини, що унеможливлює завантаження маси та глазурування корпусів.78347ad1aee1d7f6709436ca891358ff
Мал. 145. Глазурувальна машина.
Зі збірки глазур насосом перекачується в ємність, з якої вона виливається на корпусу, що проходять на гратчастому транспортері через глазировочную машину.
Кількість надлишкової маси в збірнику регулюється загальним завантажуваних кількістю. Невелика кількість запасний маси в збірнику необхідно для отримання широкої глазировочной струменя. Зайва маса, яка не пристала до корпусів, через решітки транспортера знову потрапляє до збірки і повторно обробляється мішалкою.
Для отримання шоколадного денця установка забезпечується валками, в яких регулюється подача маси. Це дозволяє заздалегідь визначити товщину денця. Глазурування денця - дуже важливий процес. Так як за глазуруванням денця в глазировочной машині стежити важко, можна отримати вироби з погано глазурованим підставою. Доцільно контролювати глазуровані вироби на мазок при вході їх в охолоджуючий шафа, щоб уникнути попадання відходів.
Кількість глазурі, яке залишається на корпусах, регулюється вентиляторами і вібраторами. Мундштук, з'єднаний трубкою з вентилятором, встановлюється рухливо; його ширина дорівнює ширині глазировочной решітки. Напрямок струменя повітря регулюється положенням мундштука. Надлишок глазурі може здуватися вертикально зверху або внаслідок косого положення мундштука у напрямку руху глазировочной решітки або проти нього.
Кожен, хто обслуговує глазировочную машину, повинен спочатку ознайомитися з системою управління, інакше він не зможе точно регулювати кількість маси, призначеної для глазурування. Не можна виходячи з інструкції, дати загальну схему глазурування, придатну для виробів всіх видів, в кожному окремому випадку регулювання процесу глазурування має узгоджуватися з видом вироби і в'язкістю шоколадної маси. Так, вентилятор при глазурування гладких конічних корпусів встановлюється інакше, ніж при глазурування корпусів з малюнком і похилим зовнішньою поверхнею, хоча обидва види корпусів глазуруються однаковою кількістю шоколадної маси.
Згаданий вище вібратор, встановлений під ґратчастим стрічковим транспортером, виробляє такі ж рухи вгору і вниз, як глазурувальна вилка при ручному глазурування. При використанні вібратора шоколадна глазур не розтікається по транспортеру, а вироби зберігають свою форму. Розтіканню маси перешкоджають також хвостовики, встановлені на глазировочной машині у переходу від решіток до стрічкового транспортеру. Вони перешкоджають також утворення патьоків на виробах.
У тому ж місці, де встановлено хвостовики, відбувається вторинна подача повітря вентилятором. Крапельки маси, що залишилися на краях малюнка, здуваються.
Корпуси, призначені для глазурування, попередньо нагріваються під впливом відповідної температури приміщення. По можливості застосовують спеціальні нагрівачі, наприклад термовентилятори. Корпуси, попередньо підігріті таким чином, розкладають з певним інтервалом на рухомий стрічковий транспортер (здебільшого вручну). Розкладкові апарати застосовуються поки тільки для виробів певних форм, наприклад для куль і кремових шапочок.
Стрічковим транспортером корпусу передаються на решітку глазировочной. машини. Швидкість його трохи більше, ніж швидкість, що подає. При цьому переході проміжки між окремими рядами корпусів стають більше, що необхідно для гарного глазурування.
Транспортер між глазировочную гратами і шафою охолодження відкритий. Ця ділянка називається столом для нанесення малюнка. Тут спеціальними валками або вручну виделкою наносяться різні малюнки на вироби.
Звідси вироби надходять в охолоджуючий шафа. Середня температура в шафі дорівнює 8 ° С. Під ним встановлений охолоджувач. Через нього за допомогою вентилятора рухається повітря. Охолоджене повітря по різних каналах проходить над виробами. Так як масло какао при відповідному охолодженні стає твердим, глазур при подачі холодного повітря теж за твердевает.
. Ділянка транспортера для нанесення малюнка на глазуровані вироби. При строгому дотриманні всього технологічного режиму отримують вироби з гарним блиском. Якщо вироби не мають такого блиску, значить допущені помилки в температурному режимі.
Готові вироби надходять з охолоджуючого шафи на третій транспортер. З цього транспортера вироби знімаються просто, найчастіше різними допоміжними пристосуваннями. Штучні і спеціальні вироби можна відразу загортати.
Необхідно стежити, щоб на завертку не надходили переохолоджених вироби, так як при певних умовах вони можуть отпотеть. Це в свою чергу може викликати утворення цвілі і псування виробів. Щоб уникнути цього, слід проводити охолоджування тільки в межах охолоджуючого шафи.
В даний час часто виробляють глазурування відразу декількох видів виробів і сумішей на одному транспортері з подальшою їх упаковкою. При цьому необхідно точно рядами розташовувати сорти на що подає транспортері.
Для деяких видів виробів можна отримати гарну денце на глазировочной машині. Тому рекомендується лікерні вироби, вироби з нуги і марципану глазурувати вже з денцем. Для цього застосовується глазурувальна установка з так званим апаратом для денця. Тут на корпусу наноситься денце з шоколадної глазурі. Такі корпусу надходять на стрічковий транспортер, під яким встановлені охолоджуючі пластини. Тому шоколадна глазур твердне і корпусу отримують тверде денце вже до дійсного глазурування.
Глазурування корпусів глазировочную машинами дозволило скоротити багато ручних операцій. Тепер тільки деякі суміші містять вироби, глазурованої вручну; такі вироби мають більш складний малюнок.
Однак в даний час фахівцям відомо багато раціональних методів прикраси цукерок. Це дозволяє їм відмовитися від глазурування вручну. 1000 кг виробів можна від- глазурувати на машині в багато разів швидше, ніж 100 кг вручну.
Глазурування вручну. Кожен фахівець повинен вміти глазурувати вручну. Це допомагає йому краще освоїти глазурування на машині. Хороший робочий на глазировочной машині рідко володіє мистецтвом глазурування вручну. При глазурування вручну якнайкраще ознайомитися з перевагами та недоліками шоколадної глазурі і отриманий досвід застосувати при роботі на машині. Ця робота в першу чергу грунтується на чуття і в другу - на вправності. Вона краще вдається жінкам.
При ручному глазурування необхідно ретельно підтримувати чистоту приміщення та робочих місць. Температура приміщення, особливо при попередньому Темперування корпусів, повинна дорівнювати приблизно 25 ° С. Темперування глазурі проводиться в маленьких Темперуючі машини або вручну на мармурових плитах. Після темперування глазур завантажується в ручні апарати для глазурування. Найкраще застосовувати регульовані апарати з електричним обігрівом, так як вони забезпечують отримання рівномірної температури.
Глазурування проводиться виделкою. Корпуси занурюють в масу, а потім піднімають з маси знизу виделкою.
При багаторазовому підніманні і опусканні корпусів виделкою надлишок глазурі видаляється. Цукерки знімаються з вилки двома способами: зштовхування або сповзанням на спеціальний папір. Цукерку рухають обережно по папері туди і назад, щоб отримати з одного боку гладку поверхню, а з іншого боку необхідну кількість маси для нанесення малюнка виделкою.
Папір з цукерками, ставиться в установлений поруч охолоджуючий шафа.
Принцип глазурування виделкою був покладений в основу глазурування на решітках в спеціальних апаратах, що дозволило отримати великий виграш у часі. Корпуси з невеликими відстанями між ними розміщували на решітці глазурувального апарату. Грати занурюють в глазур, і лежать на них корпусу покриваються шоколадною масою. При русі решітки вгору і вниз видаляється надлишок глазурі. Вироби з решітки стикаються на залізний лист, покритий спеціальним папером. Візерунок на цукерку наноситься виделкою, для чого необхідна велика спритність.
Немає різниці між виробами, глазурованими на машинах або гратах. На столі глазировочной машини на вироби можна наносити такий же малюнок, як і на залізному листі з папером. Однак слід зауважити, що вироби, глазуровані на вилці, відрізняються від згаданих вище.
Р і з у н к і. Набір цукерок оцінюється перш за все за зовнішнім виглядом, тому необхідно приділяти особливу увагу їх оформлення. Вже з давніх часів намагалися спростити віднімають багато часу ручні процеси нанесення малюнка, не завдаючи при цьому шкоди зовнішньому вигляду. Однак поки це не вдається повною мірою. Фахівці знають багато засобів, що впливають на оформлення виробів. Найпростіше - це застосування гіпсового штампа для оформлення відлитих корпусів. Цю можливість треба використовувати більш широко, ніж це робиться в даний час. При приготуванні спеціальних виробів необов'язково оформляти їх вручну або валками. Найкраще це робити простіше - гіпсовим штампом. Потім вироби можна оформляти на столі глазировочной машини або в спеціальному приміщенні. На глазировочной машині є для цього багато можливостей. Одна з них - так звані валки, за допомогою яких можна наносити будь-які візерунки.
При виборі валків не слід розташовувати паличку і дроту щільно, так як вони визначають форму малюнка. При дуже коротких відстанях між ними малюнок виходить нечітким, бо проміжок заповнюється глазур'ю. Нанесення малюнка в цьому випадку неможливо.
Потрібно ретельно підбирати валки, щоб скоротити кількість відходів. Їх встановлюють у спеціальні підтримуючі і направляючі пристосування на столі і з'єднують з глазировочной машиною ремінною передачею у вигляді тонкого шнура. Швидкість обертання валків повинна точно відповідати швидкості руху транспортера.
Під час роботи слід строго підтримувати певну температуру валків, так як до холодних валянням прилипає шоколад, а нагріті вище норми перегрівають шоколадну глазур, і тоді на готових виробах з'являється сірий наліт. Для підтримки певної рівномірної температури над валками поміщають нагрівач. Не всі цукерки мають однакову висоту, тому валки встановлюються рухомо, щоб їх можна було регулювати. Запасні валки слід зберігати в термокамері, що дає можливість застосувати їх в будь-який час.
Глазуровані вироби можна оформляти вручну виделкою. За допомогою валків можна наносити порівняно прості малюнки. Вилка дозволяє отримати гарні різноманітні малюнки. Робота вручну дає можливість наносити кілька візерунків один на інший.
Як приклад можна привести оформлення листа, в якому поперечний малюнок нанесений виделкою для декорування або цинковою виделкою, а основний малюнок - простий дротом. Це дозволяє отримати дуже красивий основний малюнок. Можна оформляти шоколадні цукерки з допомогою спеціальної вилки, встановленої на глазировочной машині; при такому способі на глазурі отримують малюнок у вигляді різних ліній, що починаються з точки і розташованих з різними інтервалами.
Можна оформити цукерку різними декоративними засобами, наприклад половинкою ядра горіха, ядрами мигдалю і фісташок, візерунчастим шоколадом (рис. 150).Зображення 133 При застосуванні для цієї мети ядер горіхів і мигдалю рекомендується попередньо зацукрувати ці ядра для збільшення їх термінів зберігання.
Литі шоколадні вироби не повинні мати подряпин. Вироби можна прикрашати подцвеченнимі кокосовою стружкою. Цей процес можна провести механічно. Для цього над столом поміщається рухливе сито, яке дозволяє рівномірно і постійно посипати вироби. Просівають продукт, який впав між виробами на транспортер, здувається вентилятором в прийомну лійку. Таким же способом можна посипати вироби шоколадними крихтами.
Малюнки, що наносяться шприцами або за допомогою кульків, за якістю набагато вище одержуваних іншими методами.
Виходячи хоча б тільки з цього, можна сказати, що ручне оформлення ніколи не зникне. При роботі шприцом найчастіше застосовується шоколадна маса. Так як в основу роботи шприцом належить видавлювання, слід застосовувати для цієї мети не дуже рідкий шоколад. Найкраще готувати шоколад спеціальної консистенції. За допомогою шприца і кулька можна отримати найрізноманітніші малюнки. Найчастіше застосовують насадку-наконечник у вигляді зірки. Тонкі смужки, штрихи і т. П. Видавлюються без застосування наконечника-насадки. При цьому дуже важливо щоб наконечники оберталися абсолютно вільно і очищалися.
При обробці слід застосовувати тільки добре протемперірованную шоколадну масу. Шоколадна маса з грудками засмічує шприц і псує малюнок.
Крім того, цукерки можна прикрашати золотою фольгою.
ВИРОБНИЦТВО ШОКОЛАДНИХ ЦУКЕРОК з начинкою (ТИПУ "АСОРТІ")
Відливні шоколадні цукерки відрізняються від глазурованих більш високим вмістом шоколаду, зовнішніми властивостями і консистенцією. У глазурованих виробів кількість глазурі коливається в межах 25-30%, у відливних виробів шоколад становить 45-50%. Методи приготування обох виробів різні. В останні роки відливні цукерки стали дуже популярними. Відливні цукерки готуються безперервним методом, всі робочі процеси приготування глазурованих цукерок досі ще не вдалося повністю скоординувати. Виходячи з цього, можна було б зробити висновок, що слід робити тільки відливні цукерки. Це вірно, але тільки щодо часу, з точки зору споживання матеріалу напрошуються інші висновки, так як кількість глазурі у відливних виробів в середньому становить 47%, що на 20% більше, ніж у глазурованих виробів. Суміші тільки з відливних цукерок коштували б дуже дорого.
В основі приготування відливних виробів лежить приготування шоколадних кірочок. Вони не залежать від начинки і готуються однаково. Тільки товщина кірочок вибирається залежно від виду начинки: при твердих начинках вона може бути тонше, ніж при рідких або в'язких. Основна частина шоколаду міститься в скоринці.
Скоринки готуються на спеціальних машинах - так званих автоматах для фігурного шоколаду. Ці машини складаються з наступних скоординованих агрегатів: відливальної
машина для шоколаду з вібруючим транспортером, пристосування для повертання форм, відцентрове пристрій, шафа для охолодження кірочок, очищающий ніж, станція для наповнення кірочок начинкою, охолоджуючий шафа, машина для нанесення денця, охолоджуючий шафа, пристрій для вибивання виробів і транспортер для пустих форм.
Для кірочок найкраще застосовувати шоколадну масу, приготовлену за такою рецептурою: 50 кг тертого какао, 10 кг масла какао, 40 кг цукру, 0,3 кг лецитину. Середній вміст жиру в такій масі - 35%. При такої рецептури в'язкість маси відповідає поставленим вимогам. Невеликі коливання у вмісті жиру не дуже впливають на процес приготування, більш суттєве коливання позначається негативно, так як в цих випадках маса буває дуже густа.
Було б неправильно стверджувати, що маси готуються завжди по одній рецептурі (50: 10: 40). При утриманні в тертому какао 53% жиру, шоколадна маса готується з 53 кг тертого какао, 7 кг масла какао, 40 кг цукру і 0,3 кг лецитину. Як слід працювати з такою масою? Заводська лабораторія перед вивантаженням Конша перевіряє вміст жиру і вологість шоколадної маси. На підставі цих аналізів в разі потреби вводиться додаткова кількість масла какао.
Якщо лабораторія перевірила вміст жиру в окремих партіях тертого какао, то фахівець, згідно з даними аналізу, може скласти рецептуру. Роботу з шоколадними масами ускладнюють не тільки (коливання в змісті жиру, а й коливання у вологості, так як вони викликають загусання маси. Тому періодично слід перевіряти вологість маси. Процес конширування слід закінчувати тільки при досягненні необхідної вологості. Практика показує, що найкраще обробляються маси з вологістю менше 0,8%.
Для темперирования мас застосовуються автоматичні темперующі машини. З них маса надходить в протемперіро- взнние (попередньо нагріті) Відливні машини. Знаходяться в роботі форми з вибиває машини через шафа попереднього нагрівання надходять в відливальної машину. Температура шафи повинна бути такою, щоб форми, виходячи з неї і потрапляючи в відливальної машину, мали необхідну температуру. Нагрівання форм контролюється рукою.
Кількість шоколадної маси, відливає в окремі поглиблення форми, має точно дозувати. Не можна відливати занадто багато або занадто мало маси, потрібно відливати стільки, щоб кожне поглиблення форми було заповнене вщерть. Потім заповнені форми надходять на вібруючий транспортер. При вібрації повітря виходить з шоколадної маси, утворюючи на її поверхні бульбашки.
Таким чином маса краще розподіляється в формах, заповнюючи все, навіть найтонші контури. З транспортера форми надходять на пристосування для перевертання, де перекидаються. Зайва рідка шоколадна маса стікає вниз. Потім форми подаються в центрифугу. Тут при центрифугуванні видаляються останні надлишки шоколадної маси. Центрифуга регулюється варіатором. Процес центрифугування визначає товщину скоринки і кількість шоколаду.
Маса, прилипла до внутрішніх стінок поглиблення форми, утворює скориночку. Крім того, товщина стінок скоринки залежить від в'язкості шоколадної маси. Товщину скоринки слід періодично контролювати. Чим рівномірніше в'язкість шоколадної маси, чим точніше дотримується температурний режим, тим рідше доводиться регулювати центрифугу.
Якщо застосовуються форми мають різну вагу, то це негативно впливає на процес центрифугування. Більш легка форма завжди центрифугируется сильніше, ніж важча. У різних формах виходять різні скоринки. Потрібно ретельно вибирати форми для одного циклу роботи. При покупці нових форм необхідно відбирати однакові за вагою.
Для дотримання правильного технологічного режиму велике значення має температура приміщення. Якщо температура приміщення дуже низька, форма негайно остигає. Маса швидко твердне на краях форми, виходять нерівні скоринки.
З центрифуги форми надходять на охолоджуючий транспортер. Тут шоколадна маса в формах залишається майже до затвердіння. Охолодження регулюється так, щоб маса не зовсім застигала. Вона повинна бути еластичною, інакше повністю застигла маса при вибиванні легко кришиться і виходять скоринки з дефектами. Маса, застигла вище країв форми, збивається вручну лопаткою або механічно. Краї скоринки не повинні виступати за краї форми. Форми після очищення перед заливкою в них начинки ще раз охолоджуються в проміжному (підвідному) шафі для того, щоб скоринки легко виймались.
Станція для розливання складається найчастіше з шести відливальних машин; дві з них призначені спеціально для жирових начинок. Кожна відливальної машина може відливати свою начинку в скоринки, тому в одному циклі можна готувати цукерки відразу з шістьма різними начинками.
При відливанні кремових мас утворюються нитки, які покривають краю скоринки і не дозволяють отримати акуратне денце. Причиною утворення ниток часто буває рецептура начинки. Щоб отримати хороші вироби, відливальної машина забезпечується пристосуванням для обривання ниток. При підніманні, узгодженому з відливанням, і швидкому опусканні форми кремова нитка обривається Кількість начинки потрібно точно дозувати, так як надлишок її не дозволяє добре закрити корочку. У виробів з невеликою кількістю начинки, навпаки, виходить дуже товсте шоколадне денце.
Для відливних виробів майже завжди застосовують напіврідкі начинки, тому наповнені форми після відливання можна відразу закривати шоколадом. В іншому випадку рідка шоколадна маса змішалася б з начинкою перш, ніж вона була б в змозі утримувати на собі денце. Для цього на поверхні начинки повинна утворитися плівка. Властивості помадною маси мають при цьому вирішальне значення.
Освіта плівки, для якого потрібен певний час, відбувається в спеціальній шафі, змонтованому в установці. Форми з шафи надходять до нагрівальної пластини. При цьому верхня поверхня наповненою форми нагрівається, а краю шоколадної скоринки розплавляються. Це необхідно для того, щоб міцно з'єднати масу денця і скоринки. Якщо край НЕ розплавлений, то не відбувається з'єднання, так як холодна скоринка викликає швидке затвердіння денця в місці з'єднання.
Ступінь нагрівання пластини визначається ритмом машини. Якщо пластина сильно нагріта або форма знаходиться довго під пластиною, що часто спостерігається при поломки машини, краю виробів покриваються легким сірим нальотом. Крім того, перенагрівання ускладнює вибивання виробів з форм.
Від нагревающей пластини форма надходить до машини для накладення денця. Найбільш вдале співвідношення скоринки і денця 2: 1.
Від властивостей мас, призначених для денця, залежить продуктивність. Перевагу віддають масам з мінімальним вмістом жиру 41%.
Для отримання хороших денець рекомендується готувати масу за такою рецептурою: 50 кг тертого какао, 15 кг масла какао, 35 кг цукру, 0,3 кг лецитину.
При роботі з масами з меншим вмістом жиру виникають втрати. Маса зі збірки подається вгору і розподіляється за формами. Надлишок маси видаляється регульованим нагрівається скребком. Знята маса знову надходить до збірки. Шоколад, що прилип до країв форми, знімається спеціальним механізмом і надходить до збірки. Мішалка забезпечує постійний рух маси. Вироби з піддонами надходять на вібротранспортер. Маса добре розподіляється, при цьому виходить потрапив всередину вироби повітря.
Потім форми надходять в охолоджуючий шафа. Регульоване охолодження забезпечує бездоганне вибивання виробів з форм. Слід оберігати вироби від переохолодження, яке викликає появу на шоколадній масі тонких, не відразу помітних тріщин. Тільки через один - два дні вдається встановити, що начинка частково з'явилася на поверхні. Виступила начинка швидко висихає і закриває тріщини. Однак це псує зовнішній вигляд виробів. Цукерки вибиваються на деко виколоточной машиною.
Спеціальні сорти можуть відразу вступати на упаковку.
Шоколадні цукерки з твердою начинкою. Як тверді начинок для відливних шоколадних цукерок застосовуються нуга, трюфельна і інші жірсодержащіе начинки. Твердість цих начинок слід віднести за рахунок затвердіння жиру в них.
Трюфельні маси, що застосовуються в якості начинок для відливних виробів, повинні відповідати певним вимогам:
в стані темперирования при 25 ° С вони повинні бути рідкими, що необхідно для їх розливання;
після охолодження вони повинні тверднути.
Для дотримання цих умов необхідно додавати жир. Мінімальний вміст загальної кількості жиру 30% не тільки є вимогою до якості, а й технічно необхідно при застосуванні начинок для відливних виробів.
Трюфельні маси, що зберігаються на холоді, краще за все нагрівати в тарельчатой ​​темперують машині. У термокамері гарячу трюфельну масу можна зберігати не більше 24 ч, більш тривале зберігання негативно впливає на її стійкість.
Навіть рідку трюфельну масу потрібно обов'язково протемперіровать. Температура темперирования залежить від складу маси і, наприклад, для молочної або вершковою трюфеля маси дорівнює 27 ° С.
Як тверді начинок для відливних цукерок застосовується нуга. Нижче наводяться основні рецептури.
Nuga "Мокко".
40 кг обсмаженого цукру,
30 кг обсмажених горіхів ліщини,
10 кг масла какао,
15 кг полугорького шоколаду,
5 кг обсмаженої кави,
0,02 кг ваніліну.
Луг.
37 кг обсмаженого цукру,
29 кг обсмажених горіхів ліщини,
18 кг вершкового шоколаду з 35% какао компонентів,
8 кг масла какао,
5,5 кг незбираного сухого молока,
2,5 кг вершкового масла,
0,02 кг ваніліну.
Svyetlaya луки.
42 кг обсмаженого цукру,
32 кг обсмажених горіхів ліщини,
8 кг незбираного сухого молока,
18 кг масла какао,
0,02 кг ваніліну.
Всі наведені вище рецептури приготовлені не з грильяжем, а з обсмаженою цукром і обсмаженими горіхами ліщини. Тверді начинки, що застосовуються для відливних виробів, мають приблизно такий же склад, як начинки з нуги трюфеля. В основі їх приготування лежить твердий жир. Жир з смакової точки зору майже нейтральний, тому можна складати начинки з різними смаковими напрямами.
Нижче наводяться кілька рецептур.
До а до а о-о р е х о в а я начинка.
10 кг порошку какао,
25 кг твердого жиру,
27 кг незбираного сухого молока,
10 кг обсмажених горіхів ліщини,
28 кг подрібненого цукру.
Горіхова начинка.
20 кг твердого жиру,
40 кг обсмажених горіхів ліщини,
40 кг цукру.
Фруктова начинка (основна рецептура).
25 кг твердого жиру,
20 кг горіхів,
30 кг незбираного сухого молока,
25 кг цукру.
В основну масу додаються фруктові масла і кислоти, які є в даному випадку смаковими носіями.
Всі жирові начинки готуються машинами, як і шоколадні маси.
Шоколадні цукерки з напіврідкої начинкою. Велика частина відливних шоколадних цукерок готується з напіврідкими начинками. При роботі з такими начинками потрібна особлива ретельність, так як вологість їх набагато вище, ніж у твердих начинок. У напіврідкі начинки для запобігання псуванню додають дозволені консерванти або спирт. З смакової точки зору віддається перевага спиртів. Вони повинні при цьому відповідати смаку начинки.
При приготуванні шоколадних цукерок на установках з центрифугою слід вибирати начинки, які в змозі утримувати денце. У таких начинок зверху повинна утворюватися плівка. Спеціаліст повинен знати заздалегідь, за допомогою яких методів і добавок він може отримати начинку з необхідними властивостями, а не шукати їх під час процесу виробництва.
При пробному приготуванні нових начинок потрібно точно дотримуватися заздалегідь запланованих робочих методів. При відсутності умов, відповідних процесу виробництва, немає сенсу готувати зразки вручну. Ця вимога можна підкріпити прикладом. Для суміші цукерок була приготовлена ​​фруктова кремова маса з великим вмістом фруктів. При пробному приготуванні крем готували вручну. Скоринки ввечері були заповнені начинкою з воронки і залишені до наступного дня. На наступний день скоринки з начинкою були закриті денцем. При цьому були відсутні будь-які поштовхи. Денця лягли бездоганно. Вироби отримали хорошу оцінку і були прийняті до провадження. Однак при масовому виробництві було встановлено, що на кремову начинку можна класти денце. При пробному приготуванні на кремовою начинці плівка утворювалася через 14 ч. При нормальному процесі виробництва для утворення плівки було відведено лише час пробігу. За цей час плівка не утворилася.
Шоколадні скоринки можуть заповнюватися подвійною начинкою. У цьому випадку тільки верхня начинка, яка буде стикатися з денцем, повинна бути в змозі підтримувати денце. З практичної точки зору це можливо, наприклад, якщо в якості нижньої начинки застосовується варення або джем, розбавлений спиртом, а зверху заливається ванільний крем. При такому способі в якості начинки з успіхом можна застосовувати тонкоподрібнені наповнювачі як родзинки, вишні і т. П.
Основну масу більшої частини напіврідких начинок становить помадка, на властивостях якої будується вся рецептура. При приготуванні кремових корпусів для глазурованих виробів потрібно встановити допустимий відсоток фруктового компонента. Це в рівній мірі відноситься до полужидким начинкам. Кількість фруктових добавок сильно розрізняється в напіврідких начинках і в кремових масах, призначених для корпусів, так як в кремових корпусах крем повинен стати твердим, а в напіврідких начинках він тільки повинен утворити плівку.
Внаслідок більш високий вміст натуральних смакових речовин відливні цукерки мають кращу якість, ніж глазуровані кремові корпусу. Напіврідкі начинки готуються в змішувачах. Джем і варення перед обробкою слід варити. В кінці процесу до них додається помадна маса. Для напіврідких начинок найкраще застосовувати помадну масу з 15% патоки.
При приготуванні напіврідких начинок котел слід злегка нагріти. Консистенція готової начинки повинна бути такою, щоб при 30 ° С вона лилася оддихаючи. Коли начинка сильно нагріта, не можна заздалегідь передбачити, яка у неї буде консистенція після охолодження. Рекомендується готувати начинки з запасом, т. Е. Більше необхідної кількості. У цьому випадку найчастіше їх вдруге Темперуючі.
Напіврідкі начинки, не мають потрібної консистенції і стали дуже густими, не можна розбавляти водою; їх можна розріджувати чистим свіжим цукром або сумішшю з дистильованої води і спирту в співвідношенні 1: 9. На прикладі декількох основних рецептів показаний приблизний склад начинок, що забезпечує отримання високоякісних виробів.
Фруктовий крем з мармеладом або конфітюром.
70 кг помадною маси з 15% патоки,
30 кг варення або джему,
3 л суміші коньячної або горілки, кислота і барвники.
Фруктовий крем з фруктовим сиропом.
84 кг помадною маси з 15% патоки,
16 кг фруктового спирту,
3 л коньячної суміші або горілки, кислота і барвники.
горіховий крем.
72 кг помадною маси з 25% патоки,
17 кг тонко подрібнених горіхів,
7,5 кг чистого цукру,
3,5 л коньячної суміші або горілки
Фруктові компоненти для подвійних начинок.
97 кг джему або варення,
3 л коньячної суміші або горілки.
Вершкова кремова маса з фруктами.
11 кг вершкового масла,
74,5 кг помадною маси з 25% патоки,
14,5 кг фруктової добавки,
3 л коньячної суміші або горілки.
Вершкова кремова маса.
30 кг масла вершкового,
60 кг помадною маси з 25% патоки,
5 кг інвертного цукру,
5 л коньячної суміші або горілки.
Martsipanovaya kremovaya Масса.
30 кг марципанової маси,
60 кг помадною маси з 25% патоки,
5 кг інвертного цукру,
5 л коньячної суміші або горілки:
1-January predvaritelynaya ролях: poluzhidkiy martsipanovиy
крем;
2-я виливок: подрібнений з ромом родзинки;
3-січень ролях: tryufelynaya Маса або нуги.
Шоколадні цукерки з рідкою начинкою. Рідкі начинки в більшості випадків являють собою алкогольної начинки, до складу яких входить цукор, патока, спирти або вина і вода. З такими начинками готуються спеціальні вироби, як коньячні боби без цукрової скоринки всередині, вишні, лікерні пляшечки, яйця. Немає вимог до кількісного вмісту спирту; вказано лише, що спирт, який дає назву виробу, повинен бути доданий в такій кількості, щоб їм визначався основний смак вироби. Дійсні добавки повинні відповідати рецептурі вироби: якщо вказано, що доданий коньяк, то в якості смакового носія для цього виробу може бути використаний виключно коньяк; не допускається добавка інших речовин, як цукру, патоки і води. Якщо додається, наприклад, коньячна суміш, то в рецептурі має бути зазначено: «коньячна суміш».
Для рідких начинок, крім вина, найкраще застосовувати 60% -ві спиртові речовини. Склад начинки повинен бути таким, щоб вхідні в нього компоненти не вступали в реакцію з шоколадом. Якщо в начинці міститься велика кількість спирту, він може розм'якшити шоколад. У спиртсодержащих начинках має бути не більше 21% об. спирту, більш високий відсоток негативно впливає на стійкість вироби. З'являються при цьому руйнування викликають хвилеподібний втягування шоколадної скоринки всередину. Ці руйнування поглиблюються неправильним зберіганням.
При зберіганні лікарнях виробів без цукрової скоринки температура приміщень не повинна перевищувати 18 ° С, більш висока температура становить небезпеку для їх стійкості. Виходячи з цього, вироби з рідкими начинками без цукрової скоринки готуються тільки в 1 і IV кварталах року. У цьому випадку вдається уникнути погіршення якості виробів.
Досліди показали, що вироби з начинками, що містять 15-20% об. спирту, відрізняються більшою стійкістю при наведеної вище температурі. Якщо, наприклад, бажано приготувати начинку з 15% об. спирту, то на 100 кг начинки слід брати 25 л 60% -ного спирту.
Спиртові начинки повинні бути приготовлені так, щоб їх можна було заливати в шоколадні скоринки машинами при 25 ° С. Домогтися цього можна запобіганням кристалізації цукру в начинці шляхом додавання в начинку патоки.
Рідкі начинки готуються наступним чином. Розчиняють 70 кг цукру. Для запобігання кристалізації краю котла періодично обмивають. Цукровий розчин нагрівають до 107 ° С і додають 30 кг патоки. Суміш вдруге нагрівають. Щоб уникнути втрати спирту, суміш перед введенням в неї спирту охолоджують за допомогою спеціальних апаратів з системою охолодження. Для цієї мети можна застосовувати установку, призначену для охолодження кандірованного цукру.
До основного розчину, приготовленого таким чином, можна додати різні спирти (коньяк, шеррі, мокко і ін.). У 70 кг розчину цукру і патоки додають в середньому 30 л 60% -ного спирту.
Всі компоненти слід добре перемішати, так як спирти порівняно погано розподіляються в холодному розчині. Для винних начинок можна застосовувати той же основний розчин (70 кг цукру, 30 кг патоки). Кількість винних добавок в першу чергу залежить від бажаного смаку начинки.
Вироби без цукрової скоринки готуються майже так само, як відливні вироби. Обидва процеси проходять паралельно до накладення на шоколадну корочку. Так як рідка начинка не володіє несучою здатністю, то скоринка готується іншим методом. Нанесення денця машиною на корочку з рідкої алкогольної начинкою, що знаходиться в формі, неможливо. До сих пір на вироби без цукрової скоринки денце наноситься вручну. Для цієї роботи потрібно багато робочих; на шоколадній фабриці в м Дейліг (НДР) сконструювали механічне пристосування для накладання денець. При цьому способі скоринки виймають з форм для відливних виробів і перекладають в спеціальні форми.
Ці форми приблизно на 2 мм нижче, ніж форми для відливних виробів, так що краю шоколадної скоринки виступають на 2 мм над краями форми. Це необхідно для отримання хороших денець у виробів з рідкої начинкою. На такі начинки шоколадні денця не можна наносити намазуванням, їх потрібно повільно отсаживать на краю шоколадної скоринки. Для цього на форми накладаються шаблони, які мають форму виробу. Вони певний час несуть на собі денце. Поступово шоколад відстає від краю шаблону і накладається на край шоколадної скоринки. Цей процес можна порівняти з зануренням трубки в шоколадну масу. При цьому на отворі трубки утворюється плівка з шоколадної маси, яку через деякий час можна зняти з трубки. Шаблони перед заповненням скоринки механічно насаджуються на форми; конструкція відливальної машини для начинки (рис. 157) дозволяє негайно відсмоктувати її надлишок. Це особливо важливо при обробці плодів (наприклад, вишень в коньяку), так як через їх різної величини неможливо рівномірне заповнення кірочок машиною. Після заливання кірочок начинкою вони надходять під нагрівальну пластину. Потім на них накладається шаблон.
Шоколад з шаблону повільно стікає на нагріті краю скоринки. Шаблон знімається, очисна машина звільняє шаблон від прилип шоколадної маси.
Форми з корочками, покритими кришками, злегка вібрують; при цьому з них видаляється повітря. Потім форми надходять в охолоджуючий шафа. Після цього вироби можуть надходити на упаковку.
Останнім часом для приготування виробів без цукрової скоринки стали застосовуватися спеціальні установки, які дозволяють накладати денце на корочку без пересаджування в іншу форму. Ці установки працюють по методу не намазування, а кроплення (пульверизації). У закритому шафі на рідку алкогольної начинку наноситься тонка плівка шоколадної маси. Плівку слід охолодити, а потім знову нагріти, причому нагрівання виробляти особливо ретельно; після цього звичайною машиною заливається денце.
Цей метод дозволяє значно збільшити продуктивність. Метод пульверизації вимагає ще удосконалення та встановлення відповідного обладнання на підприємствах.
При приготуванні лікарнях яєць, пляшечок і подібних виробів, у яких корочка складається з двох половинок, не можна використовувати звичайні методи роботи на установках для відливних виробів або виробів без цукрової скоринки. Однак до накладення донишок на скоринки процес приготування обох видів виробів однаковий.
Половинки кірочок вибиваються вибівальной машиною і склеюються. Це відбувається на обертових нагріваються дисках. Ці диски повинні бути нагріті до такої температури, щоб при миттєвому дотику до них кран скоринки розплавлялися. При склеюванні необхідно злегка пригнаний, краю половинок таким чином, щоб вони точно збігалися. Якщо ця умова порушується, то легко може статися, що начинка буде виливатися.
Свежесклеенние скоринки пропускають через охолоджуючий шафа, де розплавлена ​​шоколадна маса твердне. Після охолодження порожнисту продукцію незалежно надходять на стрічковий транспортер машини для заповнення начинкою. Бор просвердлює в скоринці отвір, через яке заливається начинка, після чого отвір знову закривається масою.
Для закривання застосовується дуже тонка шоколадна маса, щоб наноситься крапля не була великою і красиво розтікалася по поверхні скоринки. Заповнені і закриті вироби знімаються з власників і стрічковим транспортером подаються в охолоджуючий шафа. Тут контролюється, чи добре закрито виріб. Доцільно після охолодження виробляти упаковку порожнистих виробів, щоб уникнути повторної транспортування.
Якщо на цій установці хочуть виготовити вироби з фруктами. замість начинки, то ці фрукти повинні бути спеціально підготовлені. У такому випадку застосовують товсті шматочки зацукрованих фруктів, які 2-3 дня до того витримували в цукрі і в вині.
Можна використовувати також заспиртовані ягоди та оброблені в цукровому сиропі фрукти. Фрукти добре просочуються цукровим сиропом. Однак цей метод не позбавлений недоліку: на фрукти не завжди вдається акуратно накласти денце.
Як приклад можна привести обробку вишень. 190 кг добре промитих ягід заливають 75 л спирту, 35 л червоного вина, 90 л вишневого соку і 10 л екстракту гриотто. Для поліпшення смаку наполягають кілька днів в 1 л спирту 25 г полинно чаю, 25 г кориці і 10 2 нелой гвоздики. Отриманий настій фільтрують і додають в вишні. Для отримання хороших смакових якостей вишні залишають в цьому спиртовому розчині не менше 1 місяці.
Таким же методом можна обробляти і суницю (полуницю).
Спеціальні вироби. Під спеціальними виробами розуміють вироби, приготовані особливим методом. Вони надходять у продаж як спеціальний сорт або у вигляді сумішей. Вони не завжди користуються попитом у широкого загалу покупців.
Якщо взяти, наприклад, імбирні палички, які почали недавно випускати, то вони користуються невеликим попитом. Однак їх не слід виключати з асортименту. До спеціальних
виробам відносяться імбирні палички, мандаринові палички * фініки з начинкою, посипані трюфеля, десертні сорти.
Багатошарові цукерки відрізняються різноманітністю смакових якостей входять в них речовин, але жодне з них не повинно переважати. Виняток становлять цукерки *
мають певне смакове напрямок: апельсинові, ананасні, горіхові.
Цукерки готують різними методами виливки:
1) в пудру,
2) на давильні пресі,
3) на установках для відливання шоколадних цукерок.
1.Пріготовленіе багатошарових цукерок відливанням в пудру проводиться так, щоб в них увійшли дві начинки.
Як приклад можна привести кремову масу з 13% марципану. Для поліпшення смаку в крем додається ваніль. Цукерки складаються з подрібненої спеціально обробленої мандариновою шкірки, горіха і нуги або трюфеля маси. Приготований таким чином корпус цукерки глазурується на машині.
2.Конфети, що готуються на давильні преси, складаються з покладених один на інший пластів, кожен з яких має свій смак.
Окремі шари накладаються один на інший, а для того щоб вони щільно прилипли, їх покривають сумішшю з патоки, цукру і води. Щоб уникнути бродіння суміш потрібно готувати кожен день свіжу.
Метод нашарування наступний:
  1. шар марципану, що складається з 60% марципанової маси і 40% цукрової пудри;
  2. orehovogo марципан шар;
  3. шар суничного желе:
  4. orehovogo марципан шар:
  5. Сосок sloj.
Пласти поміщають один на інший і після вистойки нарізають на спеціальній різальної машині. Потім слід глазурування і оздоблення.
Багатошарові цукерки можна виготовляти на установках для відливання шоколадних цукерок. Форми слід вибирати так, щоб в корочку можна було залити, по крайней мере, три начинки. Якщо це неможливо, то отримане виріб не можна вважати багатошарової цукеркою. При приготуванні цукерок за цим методом найкраще застосовувати яйцеподібні форми. При роботі з такими формами в одну корочку можна заливати до чотирьох різних начинок. При вкладанні фруктів безперервний процес порушується, так як це робиться вручну. Цукерки, приготовані на установці, можуть мати наступний склад:
1-я - попередня - виливок: «напіврідкий марципановий крем;
2-я виливок: подрібнений ізюм у ром;
3-січень ролях: tryufelynaya Маса або нуги.
Тим же методом можна готувати цукерки з вафельної скоринкою замість шоколадної. При цьому слід враховувати, що вафлі притягують вологу з начинки. Для таких цукерок ні в якому разі не можна застосовувати напіврідку кремову начинку, так як в ній багато вологи, для них найкраще підходять жирні начинки. У цьому случае.также можливо використовувати різні смакові поєднання. Корпуси глазуруються на машині, а потім обробляються.
імбирні палички готують з імбиру в густому цукровому сиропі. Для видалення надлишку цукрового сиропу імбир укладають на сито, і сироп стікає. Потім імбир нарізають шматочками 4 см завдовжки і 3 см шириною, які сушать протягом 12 ч, а потім глазурують шоколадом. Отримані при нарізці паличок відходи тонко подрібнюють і додають у кремові корпусу. Іноді імбирні палички перед глазурування шоколадом покривають помадною глазур'ю.
мандаринові палички готують так само, як імбирні.
Фініки з начинкою. Попередньо відсортовані фініки надрізають і з них виймають кісточки. Порожній простір заповнюють марципанової масою, яка готується з 40 кг подрібненого цукру, 40 кг марципанової маси і 20 кг тонко подрібненої ліщини. Начинені фініки укладають на решітку і просочують ямайським ромом.
Після того як стік зайвий ром, фініки глазируют.
Застосовувана глазур повинна мати яскраво виражений гіркий присмак, тому що фініки дуже солодкі. Фініки можна глазурувати коншірованной какао-масою.
Мигдальні і горіхові вироби. При приготуванні цих виробів обсмажені і тонко подрібнені горіхи або мигдаль перемішують з глазур'ю в співвідношенні 1: 1, а потім Темперуючі. Отриману масу відкидають двома вилками для глазурування на папір невеликими кількостями і ставлять в охолоджуючий шафа. Найкраще готувати такі вироби на спеціальних листах з жолобками. Маса розмазується по жолобках. Потім спеціальним металевим скребком шматочки маси зіштовхують на стрічковий транспортер глазировочной машини. При роботі вручну вироби злегка отформовиваются, а потім відправляються в охолоджуючий шафа глазировочной машини.
Posиpannиe трюфелем. Трюфельна маса, що застосовується для отримання корпусів, формується на давильні пресі. Джгути обробляються на роликового машині в кульки. Після нетривалої сушіння корпусу, покриті тонким шаром шоколадної глазурі, поміщаються в дражировочная котел, де посипаються блискучими шоколадними крихтами. Вироби виймаються з дражировочная котла ґратчастим совком і охолоджуються.
десертні капсули готуються так само, як і шоколадні капсули, на установці з центрифугою. Капсули з фольги укладаються на спеціальні листи і заливаються шоколадною масою машиною, а частіше вручну. Потім капсули укладаються на сита і час від часу перекидаються. Надлишок шоколаду обережно отцентріфугіруется.
Після охолодження капсули заповнюються начинкою і закриваються денцем, як звичайні шоколадні вироби. Алюмінієві капсули можна з успіхом наповнювати трюфеля масою або нугой без шоколадної скоринки. При цьому нуга або трюфельна маса повинні мати певну консистенцію, необхідну для вільного відділення маси від капсули при вживанні. Виріб при цьому не повинно деформуватися.

[I] За чинним в СРСР кондиціям добавка гіркого мигдалю не повинна перевищувати 5%. Ред.
[II] Щорічне повідомлення Центральної лабораторії кондитерської промисловості. Заальфельд, 1954.-Авт.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *