Горіхові маси.


Горіхові маси.

Цукеркові маси, що містять горіхи, відносять до мас екстра-класу. Вони володіють високими смаковими якостями і значною харчовою цінністю в зв'язку з великим вмістом жиру, білка, вуглеводів і малою вологістю.

Цукеркові маси, приготовані на основі горіхових ядер, підрозділяють на дві групи: пралінові, в яких використовується горіх в обжаренном вигляді і марципанові, в яких ядра застосовують в сирому вигляді.

Маса праліне. Така маса являє собою розтерті обсмажені ядра горіхів або маслосодержащих насіння, змішаних з цукровою пудрою з жиром. Зазвичай до складу праліновою маси входить 30-33% жиру і 50-60% цукру. Масова частка сухих речовин 96-99%.

Жир, що міститься у всіх горіхових ядрах, має порівняно низьку температуру плавлення, тому після подрібнення растертая маса має напіврідку консистенцію. Для виготовлення праліне використовують ядро ​​мигдалю, ліщини горіха, фундука, кешью, арахісу і т. П. Кращим сировиною, з якого виготовляють праліне для цукерок найвищої якості, є ядро ​​мигдалю.

Рецептурами передбачено введення різних жирів: какао-масла, кокосового масла, кондитерського жиру і ін. Основним структурообразователем пралінових цукеркових мас є жир. Процес кристалізації жиру - найважливіший процес структуроутворення мас праліне. Тому кількість і якість жиру в масі праліне в значній мірі визначає його структурно-механічні властивості. Крім жирової частини горіхових ядер, яка складається з масел, мають порівняно низькі температури плавлення і застигання, в праліне вводять жири, мають при звичайній температурі тверду консистенцію (какао-масло, кондитерський жир і ін.). Саме ці жири надають відформованим виробам необхідної міцності і здатність зберігати додану форму. У зв'язку з цим структурно-механічні властивості пралінових мас обумовлені в значній мірі складом і співвідношенням жирів. Чим більше в масі твердих жирів і в першу чергу какао-масла, тим вона міцніша. Збільшення частки тертих горіхових мас, що містять низкоплавкие масла, в результаті зменшення частки твердих жирів, що вводяться в рецептуру, призводить до зменшення міцності мас, зниження температури її застигання. Це в значній
мірі ускладнює процес структуроутворення.

Процес виробництва пралінових мас складається з наступних операцій: очистка горіхових ядер, термічна обробка (обсмажування ядер), отримання тертої горіхової маси, змішування рецептурних компонентів, головними з яких є терта горіхова маса, частина жиру і цукрова пудра. За нею йдуть подрібнення - вальцевание маси, розводка, при якій вводять залишкова кількість жиру, і отмінка.

Двостадійне введення рецептурної закладки жиру викликано тим, що пралінова маса з повним змістом жиру погано піддається подрібненню - вальцеванию.

Зазвичай на кондитерські фабрики надходять не цілі горіхи і мигдаль, а обрушене їх ядро, очищене від шкаралупи, яке піддають додатковому очищенню на спеціальних сортувально-очисних машинах. Такі машини зазвичай використовують для виробництва шоколаду. Для очищення горіхових ядер в машинах замінюють сита. Подальшу після очищення термообробку ядер (обсмажування) виробляють також в машинах, зазвичай використовуваних для обсмажування какао-бобів. Температура обсмажування ядра залежить від виду горіха і призначення. Вона зазвичай становить 120-140 ° С. Масова частка сухих речовин обсмажених ядер дорівнює 1,5-3%.

При обсмажуванні, крім видалення води, йдуть процеси, що викликають зміну складових частин ядер, що зумовлюють, зокрема, освіту характерного смаку. Зміні піддаються всі основні складові частини: білкові речовини, вуглеводний комплекс і частково жири. Утвориться деяка кількість летючих речовин, в результаті чого спостерігаються невеликі втрати сухих речовин (близько 1-2%). Тривалість обсмажування залежить від застосовуваного обладнання та способу і становить від 15 до 60 хв. Після обсмажування горіхи швидко охолоджують до температури 30-40 ° С.

При виготовленні деяких пралінових мас вищих сортів застосовують обжарку горіхових ядер з цукром. Для цієї мети горіхи спочатку підсушують до вологості 3-4% і охолоджують. Власне обсмажування проводять в котлах з електрообігрівом, куди завантажують цукор-пісок і горіхові ядра в співвідношенні 2: 1. Суміш інтенсивно перемішують. Цукор плавиться і темніє. Розплавлений цукор тонким шаром обволікає горіхові ядра, які при цьому втрачають вологу.

Процес триває протягом 40-60 хв. Цукор і обсмажені горіхи набувають специфічний смак і аромат. Після закінчення процесу обсмажені горіхові ядра вивантажують з котла і після охолодження подрібнюють.

Для подрібнення обсмажених горіхових ядер використовують різні види обладнання: меланжери, восьмівальцовие млини і т. Д. Для подрібнення ядер, обсмажених з цукром, застосовують меланжери. В останні роки широко використовують комбіновані млини. На комбінованої трьохвальцьові млині з дисковим подрібнювачем подрібнення роблять у такий спосіб. Горіхові ядра подають в завантажувальну воронку, розташовану над машиною. З неї за допомогою вібраційного дозатора горіхові ядра, пройшовши магніт, надходять в дисковий подрібнювач. Тут вони грубо подрібнюються. Для охолодження подрібнювача всередину нього вентилятором подасться повітря. Отримана горіхова крупка потрапляє в проміжний збірник і далі, пройшовши між трьома гладкими металевими вальцями, перетворюється в терту сметанообразную масу. З останнього вальца терта горіхова маса знімається ножем і накопичується в приймачі.

Наступні операції змішування компонентів праліновою маси, її додаткового подрібнення, розводки і отмінкі виконують або періодичним, або поточно-механізованим способом. При періодичному способі змішування горіхових мас з цукровою пудрою, жиром і іншими компонентами рецептури виробляють в місильних машинах з обігрівом при температурі 35-40 ° С. Жир вводять в повному обсязі, залишену частину вводять після подрібнення праліновою маси.

Масу праліне подрібнюють на пятівальцових млинах. При обробці маса змінює консистенцію: з тістоподібної вона перетворюється в сипучу. Це пов'язано зі збільшенням поверхні частинок при подрібненні. Якість праліновою маси значно залежить від ступеня подрібнення. Тому для отримання мас високої якості іноді застосовують дворазове вальцевание з отмінкой після першого. Перед другим вальцюванням масу вивантажують в місильну машину і додають невелику кількість передбаченого рецептурою жиру для повернення їй тістоподібної консистенції. Маса праліне, яка використовується для приготування цукеркових корпусів, повинна містити не менше 80% частинок розміром менш 30 мкм.

Розводку і отмінку проводять в місильних машинах. Для розведення в масу вводять решту передбаченого рецептурою твердого рослинного жиру. Для створення оптимальних умов кристалізації жиру масу праліне додатково охолоджують. Цю операцію проводять на поточних лініях на трьохвальцьові машинах, через вальці яких пропускають розсіл з мінусовою температурою. При такому охолодженні відбувається часткова кристалізація жиру, що дозволяє скоротити час структуроутворення.

Для поточно-механізованого виробництва пралінових цукеркових мас використовують механізовані лінії з безперервним або періодичним замісом.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *