Виробництво МКІ - Бісквітний напівфабрикат.

Бісквітний напівфабрикат. Цей напівфабрикат характеризується пишною, легкої, мелкопористой, еластичною структурою.

Поверхня вкрита тонкою скоринкою. М'якуш під навантаженням легко стискається, а після зняття навантаження приймає первісну форму. Бісквітний напівфабрикат отримують шляхом енергійного збивання яєчного меланжу (яєць) з цукром, перемішування збитої маси з борошном і крохмалем і подальшої випічки отриманого тесту.

Тісто для бісквітного напівфабрикату готують в збивальних машинах з горизонтальним або вертикальним розташуванням робочого органу - віночка. Розморожений меланж або яйця збивають з цукром- піском протягом 25-45 хв. В кінці збивання вводять есенцію. Для скорочення тривалості збивання суміш меланжу з цукром можна попередньо підігріти до 40 ° С. Обсяг маси в результаті збивання збільшується в 2,5-3 рази за рахунок впровадження в масу великої кількості повітря. У збиту масу вводять крохмаль і борошно і перемішують всього 10-15 с. Такий короткочасний заміс сприяє тому, що клейковина не встигає розвинути свій пружні властивості і тісто виходить м'якою і пишної консистенції. З цієї ж причини, щоб уникнути затягування тесту борошно використовують тільки з клейковиною слабкої або середньої якості в суміші з крохмалем. В деякі сорти бісквітного напівфабрикату рецептурою передбачено введення вершкового масла. В цьому випадку масло попередньо підігрівають до температури 30 ° С і змішують із збитою масою яєць і цукру протягом 1 хв, після цього вводять борошно так, як зазначено вище.

На деяких підприємствах тісто для бісквітного напівфабрикату з метою інтенсифікації процесу готують в спеціальних місильних агрегатах під підвищеним тиском (50-150 кПа). Тривалість збивання скорочується до 8-15 хв. Після зняття тиску маса значно збільшується в об'ємі, її щільність зменшується. Потім вводять муку, крохмаль і есенцію звичайним способом і нетривалий час перемішують.

Збивання під тиском здійснюють в машинах марки ХВА. Машина працює наступним чином. Через верхній люк завантажують меланж і цукор. Після цього місильну ємність герметизують і в неї компресором нагнітають повітря. Меланж і цукор збивають, після чого тиск знімають і в збиту масу вводять борошно і крохмаль.

Після нетривалого перемішування (10-15 с) всередині машин знову створюють надлишковий тиск, завдяки якому готове бісквітне тісто швидко вивантажується через нижній клапан. Приготоване таким способом тісто містить більші пори, поетом мікроструктура випеченого напівфабрикату, виготовленого з тг кого тесту, також відрізняється великими порами.

Основними показниками якості тесту для бісквітного напівфабрикату є його пишність і рівномірність насичення повітрям. Відносна щільність повинна бути 0,45-0,5, а вологість тест 36-38%. Приготоване тісто відразу повинно бути відформованої - розлито в круглі, овальні або прямокутні капсули, які попередньо змащують жиром або застеляють папером. Для деяк видів бісквітного напівфабрикату (круглі або овальні коржики не великого діаметру, які використовують для тістечок) тісто формую відсаджування з мішечків на листи, застелені папером. Процес приготування такого тесту дещо відрізняється від раніше опісанного.Іспользуют НЕ меланж, а розділені білки і жовтки, білки (охолоджені) збивають окремо і вводять в збиті з цукром жовтки вже по ледве змішування маси з борошном. Вологість такого тесту кілька ви ше і становить близько 45%. За консистенцією воно густіше і вмест з тим пишне. Напівфабрикати з такого тесту називають «Буше».

Бісквітне тісто, запит в капсули різної форми або отсажен ве на аркушах, випікають при температурі близько 200 ° С. Тривалість; випічки залежить від товщини тестової заготовки і температури в печі. Тісто отсаженного на листи ( «Буше»), випікають 15-30 хв при температурі 190-210 ° С. Випечений в формах напівфабрикат після охолодження (20-30 хв) виймають з форм і піддають вистойки в цеху. Тривалість вистойки не менше 8 ч. Так само вистоюють напівфабрикат, відформований у вигляді коржів. Вистойка необхідна дня того, щоб виключити м'яття заготовок при різанні і розмокання з втратою форми при про пітиваніі сиропом. Вологість бісквітного напівфабрикату, випеченого i формі коржів, - 22-27%, а напівфабрикату типу «Буше» - 15-19%.

На механізованих підприємствах використовують безперервні? спосіб приготування тіста для бісквітного напівфабрикату. Цей спосіб включає дві стадії: безперервне змішування меланжу з цукровим піском, при якому маса насичується повітрям і збивається, і короткострокове змішування збитої маси з борошном. Обидва процеси здійснюють в агрегатах безперервної дії. З використанням цього способу готують тісто для механізованих потокових ліній.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *