Оздоблювальні напівфабрикати для тістечок і тортів і способи обробки

Оздоблювальні напівфабрикати для тістечок і тортів і способи обробки Оздоблювальні напівфабрикати для тістечок і тортів і способи обробки

Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Красиві вироби викликають естетичну насолоду, апетит і прикрашають будь-який святковий стіл. Особливо це відноситься до тістечком і тортів. З оздоблювальних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси, користуючись для цього спеціальними прийомами і різними пристроями. Щоб добре прикрасити вироби, потрібна тривала практика, тому спочатку краще освоїти найпростіші види прикраси і тільки потім - складні.

Прикраси з крему Для прикраси виробів кремом і глазур'ю застосовують кондитерські гребінки, корнетики (паперові конусні трубочки) і відсаджувальні мішки з набором металевих або пластмасових трубочок. При обробці виробів кремом потрібно пам'ятати, що більш рельєфні і гарні прикраси виходять з кремів вершкових, «Шарлотт», «Гляссе». Добре зберігають форму крем з вершків, крем білковий (заварний), крем «Зефір». Але ці креми не рекомендується використовувати для склеювання шарів, так як вони дуже ніжні. Вироби, оздоблені кремом білковим, іноді піддають тепловій обробці при температурі 220 * С протягом 1-3 хв, щоб зберегти малюнок. А крем заварний використовують тільки для склеювання шарів і наповнення пустотілих випечених напівфабрикатів.
Прикраси з глазурі можна відразу наносити на вироби або заготовити про запас. Для цього прикраси відкидають на листи, покриті пергаментним папером, і підсушують при кімнатній температурі.
Найпростішим прикрасою є нанесення прямих або хвилястих ліній на поверхню виробу, змащеного кремом, за допомогою кондитерської гребінки Її можна виготовити з білої жерсті, алюмінію, пластмаси. Виготовлення корнетика пити корнетик. Гострий кінець корнетика надрізають в залежності від того, який малюнок хочуть отримати. Оздоблення за допомогою корнетика чаются різні малюнки.

З прямосрезанний корнетика з великим отвором можна отсаживать печиво і тістечка (буші, повітряні, мигдальні).

За допомогою корнетика, у якого отвір 2-3 мм, наносять написи, точки, тонкі витончені малюнки, квіти, конуси, шишечки і ін.

Корнетиком, зрізаним йод кутом, можна зробити квіточки і нанести на краю торта красиві бордюри.

З клинчастого корнетика наносять малюнки у вигляді різноманітних листочків.

Корнетики з зубчиками використовують для красивих прикрас: квітів, різноманітних бордюрів, черепашок та ін. Для виготовлення кондитерського Відсадочні мішка використовують щільну тканину (краще всього тик-ластик). Мішок має конусну форму, в вузький кінець якої вставляють різні трубочки. Новий мішок перед вживанням потрібно обов'язково прокип'ятити. Після роботи відсаджувальні мішки промивають в теплій воді, змішаної з питною содою, і кип'ятять 3-5 хв, висушують і зберігають у спеціально відведеному місці. Відсадочні трубочки виготовляють з білої жерсті, алюмінію, пластмаси у вигляді конуса, кінець якого має фігурний отвір, з нього і відкидають крем у вигляді різних прикрас. Іноді використовують кондитерський відсадочні мішок, в вузький кінець якого вставляють конусний кільце з гвинтовою нарізкою; на нього можна потім нагвинчувати трубочки різного фасону.

Щоб наповнити кондитерський відсадочні мішок кремом, його тримають лівою рукою, розгортають мішок і кладуг крем лопаткою або ложкою на J/4 його обсягу. Крем потрібно укладати щільно, так як повітря, що залишилося може зіпсувати малюнок. Обома руками сполучають краї мішка і, затискаючи його правою рукою, відкидають крем, притримуючи вузький кінець кондитерського мішка лівою рукою.

Різноманітність малюнків досягається не тільки різними фасонами трубочок, а й звивистими або хвилеподібними рухами корнетика або Відсадочні мішка, повільним або миттєвою зміною сили натиску правою рукою, зміною кута нахилу мішка по відношенню до прикрашає виріб, зміною відстані від виробу і т.д.

Перед закінченням виконання будь-якого малюнка слід припинити тиск на кондитерський мішок і кінцем трубочки зробити різке короткий рух вперед уздовж малюнка.

Різноманітні візерунки на тортах і тістечок виконують, відсаджуючи крем з металевих фасонних трубочок, вставлених в відсадочні мішок. Набір з 10-12 трубочок з різною конфігурацією зрізів дозволяє виконувати все різноманіття прикрас, необхідних для обробки тістечок і тортів. Але найчастіше використовують трубочки з гладким і прямим, з зубчастим і клиноподібним зрізами.

Трубочку з прямим зрізом (гладка, діаметр отвору до 4 мм) використовують для нанесення точок, написів, прямих і хвилястих ліній, різних плетінь, гілки винограду, вишні, черешні, конвалії, грибків, квітів, гілки з нирками і т.д. .

Розглянемо прикраси, що виконуються за допомогою трубочок з гладким і прямим зрізом з отвором діаметром від 2 до 6 мм.

Змійка. Рівномірно відкидають, хвилеподібно рухаючи трубочку уздовж вироби.

Грибок. Трубочку тримають під кутом до площини вироби і, поступово зменшуючи тиск, піднімають її. Виходить ніжка гриба, на яку капелюшок відкидають з крему або прикріплюють з випеченого тестового напівфабрикату.

Мотузочок. Трубочку тримають під кутом до площини, рухаючи уздовж вироби (обертальний рух).

Гілка з нирками або конвалія. Відкидають тонку гілку і вздовж неї з обох сторін трубочкою більшого діаметра відкидають кульки. Для конвалії роблять одну або дві гілки і відкидають кульки з одного боку.

Пірамідка. Трубочку тримають перпендикулярно площині, відкидають крем, злегка піднімаючи трубочку, потім швидко опускають; притиснувши крем, відривають трубочку. На отриманий злегка сплюснутий кулька відкидають другий, потім третій меншого діаметру.

Трубочку з зубчиками різної висоти діаметром до 6 мм використовують для прикраси тістечок орнаментами, нанесення бордюрів на торти, для відсадження прикрас у вигляді черепашок, зірочок, різних мотузочок, плетінь, хризантем, бутонів і т.д. Прикраси, що виконуються за допомогою трубочок різного діаметра з зубчастим зрізом. Зірочка. Трубочку тримають перпендикулярно площині на відстані 2-3 мм, відкидають крем і злегка піднімають її; припиняють тиск, поштовхом різко опускають трубочку і відривають ееРозанчік. Трубочку тримають перпендикулярно площині і відкидають крем обертальним рухом, накладаючи витки крему у вигляді спіралі. Припинивши тиск, продовжують обертальний рух до остаточного виходу крему з трубочки.

Зубчаста паличка або хвилеподібний бордюр. Тримають трубочку під кутом до площини, відкидають крем на поверхні виробів прямо або хвилеподібним рухом. Потім припиняють тиск і плавно відривають трубочку.

Прикраси, що виконуються за допомогою трубочок з клиноподібним зрізом.

Листочок. Трубочку тримають під гострим кутом до площини. Відсаджуючи крем, рухають трубочку до себе коливальним рухом. Потім припиняють видавлювання крему і плавно відтягують кінчик листа.

Трубочку з плоским косим зрізом (косячок) використовують для виготовлення троянд. Але цієї трубочкою наносять тільки пелюстки троянд. Серцевиною троянди служить вирізаний з бісквіту квадрат, його округлюють ножем, наколюють на вилку, яку тримають лівою рукою, і, повільно повертаючи, правою рукою наносять пелюстки. Після її виготовлення пристосування видаляють так, щоб троянда залишилася на двох пальцях лівої руки, потім її перекладають на лопаточку, а після цього переносять на торт.

Можна також виготовити маргаритки. Кожна пелюстка відкидають окремо. Трубочку ставлять перпендикулярно поверхні гострим кутом до себе і швидко випускають крем, роблячи злегка ковзаючі рухи до центру квітки. Так відкидають поруч один з іншим пелюстки однієї половини, потім, повернувши виріб, - іншу половину. У центрі з гладкою трубочки відкидають гурток.

Трубочка з плоским овальним зрізом використовується для виготовлення квітів ромашки, яблуні.

Прикраси з желе, фруктової малювальної маси, фруктів і цукатів

Прикраси з желе. Желе використовують для оздоблення виробів в незастиглому і застиглому видах. Незаст желе при температурі 60 ° С покривають поверхні випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів і фрукти За допомогою плоскої пензлика.

З желе в застиглому вигляді можна приготувати різноманітні прикраси. Так, за допомогою форм виготовляють барельєфи, а складаючи дві половини, отримують об'ємні фігурки. З'єднувати їх потрібно, коли желе застигне до нерастскающейся маси, інакше вони не склеїти.

Для виготовлення нарізних прикрас желе заливають у спеціальні листи шаром 10-30 мм, а потім за допомогою ножа або різними виїмками вирізують різноманітні фігурки.

Можна приготувати багатошарове желе. Для цього наливають тонким шаром желе одного кольору, дають застигнути до в'язкості, обережно заливають желе іншого кольору, знову дають застигнути до в'язкості, знову зверху наливають же;: з іншого кольору. Коли маса добре застигне, з ніс нарізають фігурки.

Мармурове желе готують змішуванням безбарвного желе з пофарбованим. Їх обережно з'єднують, коли вони набувають тягучість, дають застигнути, потім розрізають на фігурки.

Оригінальна прикраса мозаїчне желе. Для цього в різні листи наливають желе різного циста шаром 10 мм, дають добре застигнути, розрізають на кубики, обережно перемішують і заливають прозорим желе, вирівнюють і дають застигнути. З застиглого желе вирізають різноманітні фігурки з мозаїчним прикрасою.

Прикраси з фруктовою малювальної маси. Для цієї маси використовують фруктову начинку або повидло, яке підфарбовують в яскравий, чаші червоний колір. Для додання більшого блиску можна додати трохи патоки. Довго перемішувати не можна, так як в масу потрапляють бульбашки повітря і її зовнішній вигляд погіршується. Фруктову малювальну масу викладають в корнетик і відкидають в основному на кремові вироби у вигляді точок і тонких орнаментів.

Прикрасі з фруктів, цукатів. Свіжі фрукти і ягоди використовують при приготуванні сезонних тортів і тістечок. Відбирають найкрасивіші екземпляри без найменших ознак псування, промивають, кладуть на сито для стікання води.

Консервовані фрукти використовують цілий рік. Сироп, в якому знаходяться фрукти, також вживають в кондитерському виробництві. Якщо сироп прозорий, то його застосовують для приготування желе, якщо каламутний - для промочкі. Фрукти кладуть на сито для підсушування. Їх укладають на поверхню, покриту фруктовою начинкою або кремом. Можна зверху покрити желе або карамеллю.

Цукатами також прикрашають поверхню виробів, їх попередньо красиво нарізають. Часто використовують для прикраси разом консервовані фрукти, цукати і шматочки желе у вигляді фігурок.

Прикраси з помади, глазурі, кандіру

Прикраси з помади. Ці оздоблювальні напівфабрикати використовують для покриття поверхні виробів.Помалу перед вживанням розігрівають до температури 50- 55 ° С на водяній бані. Вона стає текучої, що необхідно для глазурування виробів. Перш ніж наносити помаду на бісквітний або пісочний пласт, необхідно спочатку змастити його тонким шаром фруктової начинки, тоді помада ляже рівним шаром і вийде більш глянцевою.

Наносять помаду швидко довгим ножем, розрівнюють се по всій поверхні пласта. Коли помада застигне, пласт розрізають на тістечка або торти тонким гарячим ножем, для чого його опускають в гарячу воду. Це роблять для того, щоб при розрізанні пласта помада не кришилася, а плавилася.

Іноді з помади роблять малюнки у вигляді сітки або крапок. Для цього разодевают помаду, викладають в корнетик, закривають його і наносять потрібний малюнок.

З помади можна зробити малюнок «під мармур» або «ялинку». Для цієї мети невелика кількість помади підфарбовують в темніший колір, часто використовують какао-порошок. Помаду викладають в корнетик. Прикраса потрібно робити швидко, щоб помада не застигла. На пласт наносять шар помади, відразу ж з корнс- тика відкидають помаду іншого кольору у вигляді паралельних ліній. І тут же тупим боком ножа проводять лінії поперек вгору і вниз (виходить малюнок «під мармур») або в одну сторону (малюнок «ялинкою»).

Прикраси з глазурі. Для обробки виробів використовують такі глазурі: сирцевої для глазурування поверхні; До вжитку і заварний для прикраси виробів; шоколадну (кувергюр).

Глазур сирцевої для глазурування поверхні

Цукрова пудра 907, яєчні білки 28, вода 136. Вихід 1000.

У взбивальную машину готівка івают яєчні білки, воду температурою 35-40'С, додають '/3 цукрової пудри і, збиваючи на повільному ходу, додають ще '/, цукрової пудри за рецептурою. Суміш підігрівають до 40-45аС. Знову збивають на тихому ходу, поступово додаючи решту цукрову пудру. Глазур нагадує по консистенції густу сметану. Цією глазур'ю покривають поверхню виробів. Після застигання на поверхні утворюється гладка блискуча тонка цукрова корочка. Її гак само, як і помаду, можна підфарбовувати в різні кольори.

Глазур сирцевої для прикраси виробі

Цукрова пудра 866, яєчні білки 169, лимонна кислота 0,1 Вихід 1000. У взбивальную котел без слідів жиру наливають білки, включають машину на тихий хід і, збиваючи, поступово додають цукрову пудру, в кінці взбіьанія вводять лимонну кислоту. Готовність визначають зі сталого малюнку. Прикрашають вироби глазур'ю, відсаджуючи се з кондитерського мішка або паперового корнстіка.

Глазур заварювана для прикраси виробів

Цукор-пісок 547, цукрова пудра 315, яєчні білки 170, лимонна кислота 0,1, вода 248. Вихід 1000.

Цукор з водою доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 114-115 "С (проба на« кулька слабкий »). Одночасно збивають яєчні білки до стійкої піни і до збільшення обсягу в 5- 6 раз. Не припиняючи збивання, поступово вливають гарячий цукровий сироп тонким струменем, частинами додають цукрову пудру і розведену лимонну кислоту. Загальна тривалість збивання 35 хв. Готовність глазурі визначають по малюнку на поверхні: малюнок не повинен запливати.

Прикраси з заварний глазурі менш блискучі, ніж з сирцевої, але більш стійкі при зберіганні виробів.

Шоколадна глазур (кувергюр). Шоколадну глазур використовують для глазурування поверхні тортів. Для цього шоколад подрібнюють, з'єднують з какао-маслом в співвідношенні 4: 1, розігрівають на водяній бані до 33-34 ° С і глазурують поверхню виробів.

Прикраси з кандіру

Цукор-рафінад 745, цукрова пудра 74, вода 224. Вихід 1000.

Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 110вС (проба на «товсту нитку»). Отриманий сироп охолоджують до 80вЗ, розтирають лопаткою, поступово додаючи цукрову пудру. Маса мутніє до набуває консистенції рідкої сметани. Кандіру використовують для відливання пустотілих фігурок. Найкраще фігурки виходять з цукру-рафінаду, слабші - з цукру-піску.

Для цієї мети застосовують гіпсові форми. Половинки форм промивають, зв'язують разом і кладуть у воду на 2-3 ч. Сира форма запобігає прилипання сиропу до стінок.

У підготовлену форму через отвір, що знаходиться внизу фігурки, заливають гарячий кандіру, через кілька хвилин біля стін утворюється тверда скоринка. Через 10-15 хв незастиглий кандіру виливають і залишають форму на 30 хв. Потім се розв'язують, отриману фігурку виймають і висушують не менше доби. Фігурку можна розфарбувати харчовими барвниками або глазурио.

Прикраси з цукрових мастик і марципану

Прикраси з цукрових мастик. Цукровий мастику використовують для виготовлення різних фігурок ліпленням або розгортають її в пласт і вирізують виїмками або ножем різні фігурки. Для обробки виробів використовують два види цукрової мастики: сирцевої і заварний.

Цукрова сирцевої мастика

Цукрова пудра 930, патока 50, желатин 10, есенція 0,5, вода 100. Вихід 1000.

Желатин заливають водою температурою 25 ° С і залишають для набухання на 1-2 ч, потім підігрівають до 60 * С і перемішують до повного розчинення. Коли желатин розчиниться, додають цукрову пудру і замішують так, щоб не було грудок, протягом 20-25 хв. У той же час додають патоку, есенцію, якщо потрібно, фарбу. Для поліпшення смаку, додання білого кольору, прискорення підсушування можна додати лимонну кислоту - 0,3% цукрової пудри.

молочна мастика

Цукрова пудра 300, сухе молоко 300, згущене молоко з цукром 430, ванільна пудра 0,5. Вихід 1000.

Всі продукти за рецептурою з'єднують і ретельно перемішують до однорідної маси. Молочна мастика застигає НЕ гак швидко, має хороші смакові якості, а прикраси з неї мають блиск.

Цукрова запарній мастика

Цукрова пудра 775, патока 83, крохмаль кукурудзяний 101, вода 202.

Вихід 1000.

Частина води змішують з крохмалем, решту з'єднують з патокою. Доводять до кипіння і тонкою цівкою, помішуючи, вливають крохмаль з водою. Заварюють, ретельно перемішують, щоб не було грудок. Потім додають цукрову пудру і замішують до однорідної маси, що нагадує пластилін. Заварна цукрова мастика більш пластична, але підсихає повільніше. Тому прикраси з цієї мастики спочатку підсушують !, пнем використовують для обробки.

Прикраси з марципану.

Марципан використовують для виготовлення різних прикрас у вигляді фігурок, виготовлених лійкою, за допомогою форм або розкачування в пласт і вирізанням. Вони можуть довго зберігатися, залишаючись їстівними. Готують марципан з мигдального горіха, а також арахісу (очищених від оболонки) або горіха кешью. Однак якість марципану з арахісу і кешью нижче. Горіхи перед вживанням потрібно підсушити, стежачи за тим, щоб колір їх не змінився, інакше марципан не вийде білого кольору. Готовий марципан має вигляд білої в'язкої маси, напоми нающей пластилін. Можна обійтися без патоки, але тоді марципан швидше втрачає пластичність. Марципан можна приготувати двома способами. Марципан буває сирцовий і заварний.

Syrcovyj marcinan

Мигдаль 351, цукрова пудра 586, патока 23, коньяк або десертне вино 93, фарба харчова 1. Вихід 1000.

Підсушений очищений мигдаль пропускають через м'ясорубку, перетворюючи його в дрібну крупку. Потім додають цукрову пудру, патоку і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку, кожен раз зменшуючи розмір решітки. Краще пропускати через вальцювання, тоді якість марципану буде вище. В готовий марципан додають коньяк або вино і харчовий барвник. Марципан повинен бути в'язким і білим. Якщо він вийде дуже густим, то можна додати патоки або холодної кип'яченої води, а якщо рідким - цукровою пудрою і перемішати. Недолік серцевого марципану - швидке закісаніс, тому його не можна готувати про запас. Цього недоліку не має заварний марципан.

варені marcinan

Мигдаль 497, цукор-пісок 398, цукрова пудра 100, патока 15, коньяк або вино десертне 30, фарба харчова 1, вода 60.

Вихід 1000.

Підсушений очищений мигдаль пропускають через вальцювання, перетворюючи в крупу, а потім пропускають 2-3 рази так, щоб утворився тонкий порошок. Одночасно готують сироп. Для цього цукор, воду і патоку доводять до кипіння, знімають ієну і уварюють до 122 * С (проба на «середній кулька»).

Підготовлений мигдаль викладають в котел і, помішуючи, вливають тонким струменем гарячий цукровий сироп, добре перемішують і залишають для охолодження на 1 ч. В процесі охолодження маса кристалізується. Додають цукрову пудру, коньяк або вино і знову 2-3 рази пропускають через вальцьову машину. Заварний марципан зберігається довго, але при цьому його потрібно покрити вологою тканио.

Цукрові мастики і марципан представляють собою в'язку пластичну масу, схожу на пластилін. Тому з них можна виготовити різноманітні прикраси, ліплячи фігурки за допомогою різних форм, виїмок і т.д. Цукрові мастики швидко застигають, тому ними потрібно користуватися відразу після приготування.

Готову мастику або марципан розгортають в тонкий пласт і за допомогою виїмок або ножа вирізують різні фігурки або картки для написів, дають застигнути, потім використовують для прикраси тортів. Фігурки можна виліпити, але це трудомістка робота. Краще використовувати для цієї мети металеві, гіпсові або пластмасові форми. Можна виготовити барельєфи і, складаючи їх, отримати полнооб'емной фігурки. Такі фігурки масою до 100 г обсушують в цукровій пудрі від 3 до 5 днів, якщо вони виготовлені з марципану, а якщо з цукрової мастики, - 12 ч.

Можна виготовити пустотілі фігурки. Для цього марципани розкочують в пласт товщиною 2-5 мм і вдавлюють по ВЕЕМ заглибинах нутрощі форми, складають дві половинки, сушать добу, а потім розкривають форму, виймають виріб і укладають його для подальшої сушки в цукрову пудру. Отримані фігурки розфарбовують харчовими барвниками за допомогою пензлика. Плоди, гриби, троянди ліплять вручну, кожна пелюстка троянд - окремо.

Посипання, шоколад

Різні посипання використовують для прикраси поверхні і бічних сторін виробів. Посилки можна приготувати з випечених напівфабрикатів, помади, цукру, шоколаду, горіхів.

Бісквітна смажена крихта. Для приготування бісквітної крихти використовують злегка зачерствілий бісквіт або його обрізки. Їх протирають через сито з осередками 2-9 мм. Потім отриману крихту викладають на деко і обсмажують при температурі 220-230 ^, не допускаючи підгоряння.

Пісочна крупка. Пісочну крупку отримують з обрізків випеченого пісочного напівфабрикату. Ці обрізки кладуг рівним шаром на дошку і дроблять ножем до потрібного розміру крупки. Для контролю можна просіяти через потрібне за розміром сито.

Крихітка з повітряного напівфабрикату. Для приготування цієї крихти використовують ламані н деформовані випечені вироби. Їх укладають рівним шаром на дошку і подрібнюють ножем. Потім просівають через сито потрібного розміру.

Листкова крихта. Листкову крихту отримують з обрізків, пластів випечених напівфабрикатів, готують так само, як пісочну крупку.

Цукристі посипання. Найчастіше неего користуються цукровою пудрою, попередньо просівають се через часте сито. Можна використовувати крупнокристаллический цукровий пссок. Його підфарбовують харчовими барвниками, а потім підсушують.

Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)

Помада 775, какао-порошок 194, масло вершкове 40, ванільна пудра 5. Вихід 1000.

Помаду підігрівають до 45-50'С, додають какао-порошок, вершкове масло, ванільну пудру і добре перемішують, потім охолоджують до затвердіння. Отриману масу протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утворену крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушують. Використовувати отриману посипання потрібно не пізніше 8 годин після виготовлення, так як при більш тривалому зберіганні вона черствіє і втрачає смакові якості.

Нонпарель. Готову помаду ділять на частини, які підфарбовують в різні кольори, дають застигнути, потім протирають через сито з осередками 2-3 мм. Розсипають тонким шаром на аркушах, підсушують до затвердіння і змішують.

Шоколадна посипання. Шоколадну посипання готують з пластичного шоколаду, відходів прикрас, з шоколаду або шоколадної глазурі, які подрібнюють ножем в дрібну крупку.

Для посипання виробів використовують також какао-порошок, але обов'язково додають цукрову пудру, щоб не відчувалася гіркота.

Горіхові посипання. Для цих посипань використовують мигдаль, фундук, арахіс, кешью, волоські горіхи, фісташки. Ядра цих горіхів підсушують і подрібнюють. Посипають вироби іноді до випічки. Не рекомендується для цієї мети використовувати волоські горіхи і фісташки. Волоські горіхи після теплової обробки набувають неприємні смак і запах, а фісташки втрачають гарний світло зелений колір.

Прикраси з шоколаду. З шоколаду можна приготувати найрізноманітніші прикраси у вигляді полнооб'емной фігур, барельєфів за допомогою форм і «відсадження» з паперових кор нетіков. Перед вживанням шоколад піддають спеціальній обробці, званої темперуванням. Для цього шоколад подрібнюють і повільно нагрівають на водяній бані до 33-34'С. Темперування додає шоколаду велику пластичність. Якщо шоколад виходить густим, то можна додати підігріте какао-масло або кокосове масло (не більше 10%). Шоколад використовують при температурі близько ЗО'С.

З темперованого шоколаду можна виготовити різноманітні прикраси для тортів і тістечок: полнооб'емной фігурки, барельєфи, плоскі тонкі фігурки, відсаджувальні і ін.

Для полнооб'емной фігурок краще використовувати металеві форми (з двох половинок з зажимами). При заливці шоколаду форма і шоколад повинні мати однакову температуру. Шоколад заливають через нижній отвір форми і протягом 2-3 хв струшують її, щоб шоколад повністю розподілився по всьому узорів. Потім зайвий шоколад виливають. На внутрішніх стінках форми утворюється шар шоколаду товщиною 2-3 мм. Після охолодження і затвердіння шоколаду форму звільняють від затискачів, відкривають і виймають фігурку. Найчастіше нз шоколаду готують барельєфи за допомогою металевих форм.

Для отримання плоских тонких фігурок темперований шоколад виливають на пергамент шаром 2-3 мм, дають трохи застигнути і виїмкою вирубують різні фігурки.

Для відсадження темперований шоколад викладають в корнетик і відкидають на пергамент у вигляді суцільних малюнків і так званих вусиків. З темперованого шоколаду, відлитого в брусок, а потім охолодженого до майже повного затвердіння, нарізають ножем тонкі широкі стружки, які при падінні згортаються в трубочки.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *