Заварний напівфабрикат.

Заварний напівфабрикат.

Відмінною особливістю цього напівфабрикату є те, що в процесі випічки всередині нього утворюється порожнина, яку потім заповнюють кремом. Цей напівфабрикат використовують переважно для виготовлення тістечок. Тісто готують без розпушувачів і цукру. Рецептурою передбачено дуже велика кількість яєць або меланжу (більш 700 кг на 1 т напівфабрикату). Якість борошна (кількість і якість клейковини) значно впливає на освіту всередині заготовок після випічки порожнини для крему. Борошно повинна мати клейковину сильного якості в кількості 28-36%. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат може вийти без порожнини всередині. Процес приготування тіста включає дві стадії: приготування заварки борошна в киплячій воді з вершковим маслом і сіллю, а потім заміс отриманої маси з яйцем або меланжем після охолодження заварки. Практично надходять у такий спосіб. У варочном котлі нагрівають воду, кількість якої розраховують так, щоб вологість тесту була 53%, і вводять в неї вершкове масло і сіль. У киплячу суміш невеликими порціями при перемішуванні вводять борошно і перемішують 5-20 хв до отримання однорідної маси без грудочок. Крохмаль борошна при цьому клейсте- ризуется, а маса виходить дуже вузький. Її температура 80-85 ° С, а вологість 38-39%. Цю масу вводять в місильну машину, охолоджують при перемішуванні до 70-75 ° С і змішують протягом 15-20 хв з меланжем. Вологість отриманого тесту 52-54%. Незважаючи на таку велику вологість, тісто має високу в'язкість і не розтікається на аркушах. Температура тесту близько 40 ° С. Тісто формують відразу після виготовлення шляхом відсаджування на листи, змащені маслом. Якщо тісто призначене для тортів, його розмазують на листи за допомогою спеціальної дерев'яної рамки. Товщина шару близько 4 мм. Оптимальна температура випічки близько 200 ° С, тривалість - 35 хв. У процесі випічки відбувається інтенсивне випаровування вологи. Пари води зустрічають на своєму шляху опір, обумовлене високою в'язкістю тесту і швидко утворюється скоринкою. Наслідком цього є утворення всередині тестової заготовки порожнини. Напівфабрикат хорошої якості повинен мати світло-коричневий колір скоринки і невеликі НЕ наскрізні тріщини на поверхні. Охолодження напівфабрикату проводити у приміщенні цеху до температури 25-27 ° С.

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів. Призначення оздоблювальних напівфабрикатів - поліпшення і різноманітність смаку і аромату виробів і надання їм привабливого зовнішнього вигляду. Оздоблювальні напівфабрикати можна розділити на кілька груп: креми, фруктово-ягідні начинки, глазурі, желе, помади, сиропи, цукати і т. П. Основним оздоблювальним напівфабрикатом є креми. У багатьох видах тортів крем становить до 40% маси. Креми є пишну, піноподібну масу, насичену дрібними бульбашками повітря. Насиченню повітрям маси і придбання пінної структури сприяє наявність в складі сировини поверхнево-активних речовин (ПАР): молочний і яєчний білок, лецитин і т. П. Насичення повітрям відбувається в процесі виготовлення крему при обробці маси на збивальних машинах. Крім значного вмісту повітря крем повинен володіти пластичністю, т. Е. Зберігати форму при формуванні з нього різних фігурних прикрас при обробці поверхні тортів і тістечок. Цьому сприяє також і здатність крему легко фарбуватися харчовими барвниками, приймаючи різні колірні відтінки. Крім того, креми характеризуються великою харчовою цінністю і відмінними смаковими якостями. Це властивість кремів є наслідком виготовлення їх з високоякісної сировини: вершкового масла, молока, яєць, цукру і смакових добавок какао-порошку, горіхів і т. Д. Однак креми як оздоблювальний напівфабрикат мають істотні недоліки. Вони є швидкопсувним продуктом і, в зв'язку з підвищеною вологістю, сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, в тому числі і хвороботворних. Все це вимагає особливих умов виробництва, ретельного контролю сировини, чистоти інвентарю та обладнання.

Можливість розмноження мікроорганізмів в значній мірі залежить від концентрації цукру в рідкій фазі крему. Цукор в концентрованому розчині є консервантом. З цієї причини його концентрація в рідкій фазі крему не повинна бути нижче рецептурних норм. На підприємствах, що виробляють кондитерські вироби, до складу яких входить крем, повинні строго дотримуватися спеціальні санітарні правила. Ці правила передбачають велике число особливих санітарних вимог не тільки для виробничих цехів, а й для території підприємства, його водопостачання та каналізації, освітлення, опалення, вентиляції. Ці ж правила передбачають ряд норм щодо зберігання, транспортування та реалізації кондитерських виробів з кремом. Особливе місце в санітарних правилах відведено особистої гігієни працюючих. Правила вимагають, щоб всі, хто працює перед надходженням на роботу пройшли медичний огляд і спеціальний інструктаж і навчання. Крім того, перед допуском до роботи в кожній зміні слід також проводити медичний огляд. На підприємствах, що виробляють кондитерські вироби з кремом, треба організовувати спеціальний бактеріологічний контроль усього виробництва і дотримуватися правил особистої гігієни працюючих.

Креми, що використовуються при обробці тортів і тістечок, підрозділяють на наступні основні групи: вершкові (масляні), білково-збивні, заварні. Найбільш поширені вершкові і білково збивні креми. В основі вершкових кремів лежить використання вершкового масла. Якість масла і спосіб його виробництва дуже впливають на якість виходить крему. Масло, отримане збивним способом, дає креми кращої якості, ніж масло, отримане на поточних лініях. Якість масла впливає і на збереження структури крему при його вистоюванні. У процесі вистоювання крем ущільнюється за рахунок втрати частини повітря. Інтенсивність цього процесу залежить від способу виробництва використовується вершкового масла. Так, для масла, приготованого потоковим способом, інтенсивність процесу видалення повітря з крему при вистоюванні в 2-3 рази вище, ніж для крему, приготованого з масла, отриманого збивним способом.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *