Консервування фруктово-ягідного пюре

Консервування фруктово-ягідного пюре
Фруктово-ягідне пюре і пульпа є продуктами переважно вуглеводного складу, сприятливого для розвитку дріжджів, цвілі і деяких кислотообразующих бактерій. При шпарення фруктів вся мікрофлора на їх поверхні загинула, проте в подальшому,
після шпарки, при переробці пюре і його зберіганні можливе повторне зараження названими мікроорганізмами. Потрапляючи в пюре, дріжджі викликають в ньому спиртове бродіння. Тому для запобігання від псування пюре, призначене для тривалого зберігання, консервують.
Відомі кілька способів консервування: хімічний спосіб, стерилізація теплом і заморожування. Спосіб хімічного консервування найбільш поширений в практиці. Він полягає в тому, що в консервується продукт вводять хімічні речовини (консерванти), що діють бактерицидно на мікроорганізми даного середовища при дозуванні їх в незначних кількостях. Основні вимоги, які пред'являються до консервантам фруктово-ягідного пюре, такі: нешкідливість для організму людини в застосовуваних дозах, хімічна стабільність, тобто незмінність хімічного складу протягом усього періоду його дії, нелетучесть і хімічна індиферентність до самого пюре. Необхідно, щоб консервант не чинив ніякого впливу на смак, колір, студнеобразующую здатність пюре і мав хорошу розчинність в воді.
З великого переліку консервують засобів, дозволених для використання в харчовій промисловості, найбільш часто застосовуються для консервування фруктово-ягідного пюре і пульпи бензойна і сірчана кислоти.
Бензойна кислота (С, Н5СООН) має сильну бактерицидну дію в кислих середовищах з малим вмістом азотистих речовин, що характерно для фруктово-ягідного пюре. Необхідну для консервування пюре дозування бензойної кислоти варіюють в межах 0,05-0,10% в залежності від природної кислотності пюре.
Бензойна кислота і її сполуки малолетучих, що дає можливість застосовувати їх для консервування пюре як в гарячому, так і холодному стані в негерметичних апаратурі. Однак бензойна кислота мало розчинна у воді, тому частіше використовують її натрієву сіль.
Готують 10% або 20% розчин бензойнонатріевой солі в гарячій (70-80 ° С) воді і після фільтрації додають при перемішуванні в гаряче пюре. Кількість розчину консерванта береться з розрахунку, щоб забезпечити концентрацію бензойної кислоти в пюре в межах 0,07- 0,10%.
Сірчиста кислота (H2S03) є більш сильним консервантом, ніж бензойна кислота. Вона має бактерицидну дію проти дріжджів і цвілі.
Однак сірчиста кислота, як консервант, має і ряд недоліків. Вона шкідлива для організму людини більше, ніж бензойна кислота, тому що являє собою кумулятивний отрута, який у міру його споживання накопичується в організмі. У зв'язку з цим санітарне законодавство суворо обмежує межі допустимої залишкового вмісту цього консерванту в готових виробах (не вище 100 мг загального змісту S02 на 1 кг мармеладу і пастили, тобто до 0,01% до ваги готового продукту).
Сірчиста кислота летюча, при тривалому зберіганні пюре частково окислюється в сірчану кислоту, взаємодіє з цукрами та іншими органічними речовинами пюре, утворюючи стійкі сірчисті з'єднання. Таким чином, з плином часу відбувається часткове розконсервування пюре. Через летючості сірчистої кислоти в процесі консервування та переробки пюре значно погіршуються умови праці.
Сірчиста кислота, як консервант, викликає корозію металевих частин апаратури.
Незважаючи на зазначені негативні властивості сірчистої кислоти, вона допущена для консервування фруктово-ягідного пюре і пульпи при відсутності інших консервантів. При наявності бензойної кислоти і її солей необхідно переважно користуватися ними.
Для консервування фруктово-ягідного пюре і пульпи сірчистийкислоту застосовують у вигляді 6-7% -ного розчину або 100% -ного балонного газу SO2 Розрахунок необхідної кількості консерванту ведеться виходячи з кількості Шорі, концентрації робочого розчину сірчистої кислоти і дозування 0,10-0,12% газу S02 по масі пюре.
Розчинність сірчистого ангідриду різко знижується з підвищенням температури. Тому перед консервуванням пюре охолоджують до 50- 55 ° С, а для десульфитации, навпаки, нагрівають до 100 ° С.
В останні роки для консервування фруктово-ягідних заготовок використовується сорбінова кислота (СН3-СН = СН = СН-СООН) і її натрієва сіль. Вони мають досить сильну бактерицидну дію і в малих дозах вважаються нешкідливими для організму людини. Вона більш ефективна в якості консерванту, ніж бензойна кислота, і не повідомляє продуктам стороннього присмаку. Необхідна дозування її для фруктово-ягідного пюре близько 0,05%.
Крім хімічних способів консервування пюре, використовуються і інші: стерилізація теплом, сушка, підварювання з цукром, заморожування. Ці способи не знайшли поки досить широкого застосування у виробництві яблучного пюре.
Консервоване пюре, пульпу, призначені для тривалого зберігання, розливають в бочки ємністю від 100 до 200 л.
Sterilizovannoe пюре.
Для виготовлення дієтичних та дитячих виробів застосовують фруктове і ягідне пюре: яблучне, абрикосове, сливове, вишневе, черносмородиновое і журавлинне.
Після миття плоди і ягоди протирають на спеціальних машинах.
Протерту м'якоть заливають в скляні або жерстяні банки, герметично закривають і стерилізують теплом.
Ущільнене і сухе яблучне пюре. Ці види пюре підлозі сподіваються зі звичайного яблучного пюре шляхом уварювання до 15-17% або сушіння до 90-95% сухих речовин. Застосування ущільненого пюре скорочує виробничий цикл пастельних виробів.
Ущільнене пюре зазвичай виготовляють з пульпи, а не з пюре. Пюре має низьку теплопровідність, високу в'язкість і часто пригорає на поверхні теплообмінників при уварюванні. Отримане з пульпи ущільнене пюре більш світле і володіє кращими желирующими властивостями.
З метою зниження гідролітичного розщеплення пектинових речовин уварювання ведеться при знижених температурах в вакуум-апаратах.
При уварюванні відбувається десульфітація продукту, тому в ущільнене пюре зазвичай додають консервант.
Значний інтерес з точки зору економії витрат на тару і транспортування, скорочення площі зберігання і поліпшення технології мармеладо-пастильних виробів представляє сухе фруктово-ягідне пюре.
Завдяки видаленню при сушінні основної маси води сухе пюре набуває достатню стійкість проти мікробіологічної псування без консервації його хімічними засобами. Але сухе пюре володіє деякою гігроскопічністю через підвищеного вмісту інвертного цукру, тому його необхідно затарювати в поліетиленові мішки.
Сухе пюре добре розчиняється в холодній воді і рідкому фруктовому пюре, що дозволяє його застосовувати для нормалізації змісту сухих речовин в рідкому пюре, а також для отримання ущільненого пюре без уварювання.
Виробництво сухого пюре зводиться до сушіння звичайного рідкого пюре. Важливими чинниками, що впливають на фізико-хімічні властивості сухого пюре, є температура і тривалість сушіння. Висушені при мінімальній температурі протягом 3-4 з яблучне пюре практично не змінює своїх властивостей. Ці параметри сушки найкраще дотримуються при використанні розпилювальних і вакуум-вальцьових сушарок.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *