Рубрики
Напівфабрикати

Миндально-горіховий напівфабрикат

Миндально-горіховий напівфабрикат.

Цей напівфабрикат характеризується шорсткою, розвиненою поверхнею з тріщинами. Він має коричневий колір. Рецептура передбачає витрату великої кількості мигдалю або горіха (300-450 кг на 1 т). Для різних видів виробів напівфабрикати виготовляють різними способами.

Тісто для тістечок «Мигдальне» і мигдально-фруктових тортів готують наступним чином. Передбачене рецептурою кількість мигдалю, сахарпесок і 75% білків, передбачених рецептурою, змішують і отриману масу багаторазово пропускають через Тривалкові млин. Цю добре розтерту масу перемішують з борошном і іншим кількість білка в сбівальной машині. Готове тісто має бути рівномірно перемішане. Вологість його 18-20%.

Тісто для тортів формують розмазування, а для тістечок відкидають у вигляді круглих коржиків на листи, змащені маслом і посипаній борошном, і негайно випікають: торти - при температурі 150-160 ° С протягом 25-30 хв, а тістечка - при температурі 180- 200 ° С близько 20 хв.

Перед випічкою поверхню заготовок змочують водою, а іноді для отримання на поверхні тістечок глянцю - цукровою пудрою. Випечений напівфабрикат охолоджують в приміщенні цеху. Тривалість охолодження 30-35 хв. Температура напівфабрикату 25-27 ° С, вологість 6,5-9,5%. Подібний напівфабрикат для торта «Ідеал» готують трохи інакше. На трехвалковой млині розтирають очищений і підсмажений мигдаль з цукровою пудрою в співвідношенні 5: 1. Потім отриману масу перемішують з рештою кількістю цукрової пудри, розм'якшеним вершковим маслом, есенцією і борошном. Окремо в сбівальной машині збивають охолоджений білок протягом 30-40 хв і перемішують його з підготовленою мигдальної масою 1-2 хв. Отримане тісто має бути рівномірно переміщених, мати температуру 16-18 ° С, а вологість 35-37%. Тісто для тортів формують розмазування і випікають при температурі 160-170 ° С протягом 7-8 хв

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.