Фруктово-ягідне сировину. Підготовка сировини до виробництва. (CG)

Яблучне і фруктово-ягідне пюре, Сульфітоване яблучне або фруктово-ягідне пюре, якщо воно в подальшому не піддається варінні (при виробництві пастили, зефіру, окремих видів желейного мармеладу) або якщо режим варіння не забезпечує повного видалення сірчистої кислоти, попередньо десульфитируют.

Десульфітація здійснюється шляхом прогрівання пюре в відкритих варильних котлах або в вакуум-апаратах з мішалками.

При десульфитации пюре, призначеного для виробництва пастили, доцільно разом з десульфітація проводити підварювання його до змісту сухих речовин 14-18%.

При надходженні в цех або після десульфитации яблучне і фруктово-ягідне пюре повинно бути протертому на протиральних машинах або вручну на решетах через сітку з діаметром отворів не більше 1,5 мм.

Для первинної протирання пюре можуть бути використані машини різних систем.

У табл. 10 наводиться технічна характеристика протиральних машин.

Таблиця 10. Технічна характеристика протиральних машин

Показники Протиральна машина ТУ № 399 Протиральна машина марки КПВ Універсальна протиральна машина марки КПУ
Продуктивність в т / год 1 до 3 до 7
Габарити в мм:

довжина

ширина

висота

1300

550

700

1030

740

1080

1800

760

1160

Число оборотів приводного шківа в хвилину. до 500 7С0 450-750
Потрібна потужність в кет. 1 2,2 5-7,5
Вага машини в кг 42 190 320

Протиральна машина з відкидним верхом характеризується наступними даними.

Продуктивність в т / год До 1,5
Потрібна потужність в квт 2,5
Вага машини в кг 170

При складанні рецептури суміші пюре враховують дані аналізу і вимоги до пюре для кожного виду виробів, які виробляються. Для отримання необхідної суміші протерте яблучне пюре з різних партій і фруктово-ягідне пюре в встановлених співвідношеннях подають в збірники-змішувачі, де ретельно перемішують.

Змішувачі виготовляють з алюмінію, нержавіючої сталі або з твердих порід дерева різної ємності в залежності від виробничої потужності.

Щоб забезпечити вироблення однорідних за якістю фруктовоягодного мармеладу, корпусів цукерок і начинок, рекомендується готувати запас суміші пюре не менше ніж на одну зміну роботи цеху. При виробленні пастили запас суміші пюре повинен бути в кількості, необхідній для роботи протягом не менше 3-4 годин.

З метою кращого подрібнення і розпушення пюре, а також для більш повного відділення залишилися частинок шкірки, насіння і видалення випадкових сторонніх домішок готова суміш пюре надходить на вторинну протирання через протиральні машини з діаметром отворів сита 0,75-0,8 мм.

Для вторинної протирання використовуються, поряд із зазначеними вище, спеціальні протиральні машини, що мають таку технічну характеристику.

Продуктивність в т годину До 7
Габарити в мм:
довжина 1220
ширина 800
висота 1070
Вага машини в кг 156

Після вторинної протирання яблучне і фруктово-ягідне пюре надходить в прийомні металеві баки, виготовлені з алюмінію або нержавіючої сталі, з яких витрачається на виробництво.

Перекачування яблучного і фруктово-ягідного пюре на всіх стадіях підготовки до виробництва проводиться за допомогою коловоротні шестерних або відцентрових насосів.

Перед використанням яблучне і фруктово-ягідне пюре зважують на терезах або відмірюють спеціальними мерниками.

Сульфітовані плоди і ягоди (пульпа). Сульфітовані плоди і ягоди піддаються десульфитации шляхом прогрівання в вакуум-апаратах з мішалками або в -Відкритий виручених котлах при ретельному перемішуванні.

В процесі прогрівання сульфітуються плодів і ягід одночасно з десульфітація відбувається їх розм'якшення до такої міри, щоб можна було їх протирати через сито.

Після десульфитации сульфітовані плоди і ягоди протирають на протирочной машині, що має сітку з діаметром отворів не більше 1,5-2 мм, для видалення частинок шкірки, насіння, плодоніжок і кісточок.

Для протирання плодів, що мають кісточку, використовуються косточкоотделітельние протиральні машини марки КП; технічна характеристика їх наступна:

Продуктивність в т \ год До 3
Габарити в мм:
довжина 1850
ширина 1000
висота 1270
Вага машини в кг 234

Для протирання плодів і ягід без кісточки, а також сульфітованої вишні з кісточкою, що має дрібну кулясту форму, вживаються протиральні машини для протирання фруктово-ягідні пюре.

Отримане після протирання сульфітуються плодів і ягід торг при підготовці до виробництва обробляють так само, як звичайне яблучне або фруктово-ягідне пюре.

Сухе яблучне пюре; Сухе яблучне пюре (яблучний порошок) попередньо замочують у холодній воді протягом 2-3 годин для полегшення його розчинення.

Потім в суміш додають решту води з розрахунком, щоб і рідкому пюре було 12-15% сухих речовин, і масу ретельно перемішують.

Отримане рідке яблучне пюре піддають подвійний протирання через сиза з діаметром осередків 1,5-2 мм і з діаметром вічок не більше 1 мм на протиральних машинах. Протерті відновлене пюре відразу направляють у виробництво для використання з огляду на його слабкою мікробіологічної стійкості.

Фруктово-ягідні подварки і припаси. Густі фруктово-ягідні заготовки - подварки, припаси, - попередньо підігрівають або розводять цукровим сиропом, після чого протирають через сито з розміром вічка не більше 3 мм.

Свіжі фрукти, фрукти в сиропі, цукати. Свіжий виноград, використовуваний для обробки тортів і тістечок, перед пуском у виробництво обривають з пензля, промивають на ситі водою, відокремлюючи зіпсовані та пошкоджені ягоди.

Свіжі мандарини звільняють від оболонки і ділять на часточки.

Фрукти в сиропі відкидають на сито і нарізають ножем на часточки необхідного розміру або для подрібнення пропускають через машину типу м'ясорубки.

Цукати ретельно переглядають, видаляють в разі виявлення гілочки, плодоніжки і випадково потрапили сторонні предмети, нарізають на часточки необхідного розміру або подрібнюють на машині, якщо цукати використовуються в рубаною вигляді.

Сухофрукти (родзинки, чорнослив і ін.). Ізюм, чорнослив і ін. Сухофрукти повинні перебиратися з видаленням гілочок, плодоніжок і сторонніх домішок і промиватися в чистій воді на решетах або в машині.

Очищення і миття родзинок може проводитися на спеціальній ізюмоочістітельной машині, що складається з коритоподібного металевого корпусу, нерухомого гратчастого барабана і лопатевого вала з гвинтовими лопатями і волосяними щітками. Для уловлювання металевих домішок в завантажувальної частини машини, встановлені постійні магніти.

Габарити машини в мм:
довжина 970
ширина 508
висота 1000
Витрата води в л на завантаження 25

У разі використання родзинок для виробництва драже родзинки просушують в лотках в сушильній камері або шляхом природного сушіння в виробничому приміщенні до первинної вологості.

якщо

Агар сухий (за вказівкою лабораторії) відважують порціями на одне завантаження (в залежності від студнеобразующей здатності) і замочують в марлевих або інших мішечках з тонкої тканини 5-10 годин в проточній воді для поліпшення кольору, усунення запаху і для набухання.

Боби какао, ядра горіхів і арахісу

Боби какао перед пуском у виробництво повинні бути відсортовані і очищені від сторонніх домішок.

У процесі сортування повинні бути відокремлені ламані, подрібнені, худі і недорозвинені боби, а також частки оболонки.

Неповноцінні боби (ламані, худі і ін.) Збирають окремо, обсмажують і витрачають на виробництво менш високоякісних сортів шоколаду.

При сортуванні може також проводитися поділ цілих бобів какао за величиною на кілька сортів.

Очищення і сортування бобів какао виробляється на очисно-сортувальних машинах з циліндричними і призматичними ситами (типу Бурат) або з плоскими ситами (типу зерноочисних сепараторів).

У шоколадних цехах кондитерських фабрик використовують очисно-сортувальні машини з плоскими ситами, які мають дві або одну транспортерні стрічки.

Відділення великих домішок і поділ бобів какао за розмірами проводиться на металевих ситах штампованих або дротяних. Легкі домішки відділяються шляхом відсмоктування в циклон з допомогою вентилятора.

Вихід чистих відсортованих бобів в середньому становить 98- 96,5%, склеєних і ламаних близько 1%, втрати 0,5-1%.

При ширині сита 0,9 м і числі хитань 350-400 в хвилину продуктивність коливається від 1200 до 1500 кг / год. Питома витрата електроенергії 5,7 квт / ч на 1 т бобів.

Ядра горіхів (ліщина горіха, мигдалю, абрикосової кісточки, арахісу) перед пуском у виробництво очищають від сторонніх домішок на машинах, призначених для очищення і сортування бобів какао, на звичайних зернових сепараторах або вручну, при цьому для видалення металевих домішок їх обов'язково пропускають через магнітні апарати.

Боби какао, ядра горіхів і арахісу транспортуються на наступні ділянки виробництва за допомогою стрічкових ковшових вертикальних норий, призначених для зерна (ГОСТ 4591-54).

Ядра мигдалю і абрикосової кісточки, призначені для приготування марципанових корпусів цукерок, а також для обробки тортів і тістечок і для обсипання здобного печива, піддають шпарення. Ядра завантажують у відкритий варильний котел, туди ж наливають воду і нагрівають до 70-80 ° протягом 10-15 хвилин.

Шпареное ядро ​​надходить в міндалеочістітельную машину для відділення шкірки, яка віддаляється вентилятором.

Очищені ядра мигдалю і абрикосової кісточки розсипають в лотки шаром 2-3 см і сушать в сушарці при температурі 40- 50 ° протягом 7-8 годин для видалення надлишку вологи. Вологість ядра після підсушування повинна бути не більше 10%.

Ядро ліщини горіха, призначене для марципанових начинок і корпусів цукерок, підсушують при температурі 100-110 ° н пнем для відділення шкірки пропускають через міндалеочісті- м'лміую машину.

Порошок какао, Шкаралупи, шкірки і кави смажене мелене

Порошок какао перед використанням просіюють через сито з розміром осередків 1,0-1,5 мм. Шкаралупи, шкірки, мелена проходять крізь сито розміром вічок не більше 1 мм і пропускається через магнітні вловлювачі.

Кава смажене мелене просівають через сито з розміром вічок не більше 1 мм і пропускають через магнітні вловлювачі.

У разі використання кави в вигляді кавової витяжки смажений мелений кави кип'ятять з водою в співвідношенні 1: 6 у відкритому варочном котлі при тиску що гріє пара 2-3 ати.

Готову кавову витяжку проціджують через марлю або полотно.

насіння

Насіння кунжуту і соняшнику перед пуском у виробництво повинні бути очищені від сторонніх домішок.

Для очищення насіння кунжуту застосовуються зерноочисні сепаратори системи Союзпродмашіна, сепаратори із замкнутим циклом, а також аспирационная вейка.

При очищенні насіння кунжуту на сепараторах застосовуються сита з розміром осередків (в мм): на першому ситі 6, на другому - 3 і на третьому - 1.

При незначній засміченості насіння кунжуту можна обмежитися пропуском їх через два сита з розміром осередків (в мм): на першому ситі 4 і на другому - 1.

Застосовувана для очищення насіння кунжуту аспирационная вейка марки М1С-50 має таку технічну характеристику.

Ситова поверхню в м2 ---- 11,5

Число оборотів розсівання в хвилину ----- 200

Кут нахилу сит до горизонтальної поверхні в ° ----- 33

У табл. 11 наводяться розміри сит по ярусах.

Таблиця 11 Розміри сит по ярусах

Сита Діаметр осередків сит в мм
передня частина сита задня частина сита
Перше 6 6
Друге 5 5
Третє 1,5 2

Для очищення від домішки соняшникового насіння застосовують зерноочисні сепаратори тих же типів, що і для кунжутного насіння.

Продуктивність сепараторів різних типів, при очищенні насіння соняшнику становить до 3 т / год.

Крім зерноочисних сепараторів, для очищення насіння соняшнику від механічних домішок можна використовувати плоскі трясосіта, бурати і Вейк простої конструкції, що складаються з двох плоских вібруючих сит і вентилятора, що відсмоктує легкі домішки в циклон.

Після попереднього очищення насіння соняшнику для відділення шкаралупи від ядра піддають обрушення і отвеивание.

Для обрушення насіння соняшнику застосовується для очистки рушка.

Продуктивність Бичевий рушки в т в зміну 17-18

В отриманій рушанки може бути в%: необрушенного насіння, не більше - 5 січки, не більше - 3

Зруйновані насіння для відділення ядра від недорушкі, січки, лушпиння і пилу надходять на Вейк.

Для цієї мети використовуються аспіраційні і прості ворохоочістітельние Вейк.

Найбільш досконалими є аспіраційні Вейк.

Розміри осередків сит розсіву аспіраційної Вейк коливаються в залежності від сорту і величини насіння (табл. 12).

Таблиця 12. Розміри осередків сит розсіву аспіраційної Вейк

Сита Діаметр осередків в мм
передня частина сита задня частина сита
Верхнє 5-7 6-8
середнє 4-5 5-3
Нижня 2-2,5 2,5-3

Для транспортування олійного насіння у вертикальному напрямку (при підйомі) використовують стрічкові ковшові вертикальні норії.

Насіння маку перед вживанням просіюють через сито з розміром осередків 2,0-2,5 мм, а потім промивають водою на ситі з розміром отворів 0,5 мм.

сіль кухонна

Чисту кухонну сіль тонкого помелу перед використанням і виробництві просівають через сито з розміром вічок не більше I мм.

Для прискорення замісу і для більш рівномірного розподілу солі в тесті її попередньо розчиняють у воді; отриманий розчин проціджують через сито з розміром осередків, не більше 0,5 мм.

Крупнокристаллическая сіль придатна тільки в розчиненому «« »стоянні. Для розчинення солі використовуються солерозчинники.

Солерозчинник є зварний металевий бак з двома камерами (розчинник і відстійник); робоча ємність його 168 л.

Габарити в мм:
довжина 1010
ширина 610
висота 11ZO
Вага в кг 122

Кухонна сіль, що йде на процес соломурірованія при виробництві халви, використовується у вигляді водного розчину з вмістом солі 17-19%.

Питома вага сольового розчину повинен бути в межах 1,127 1,131.

Двовуглекисла сода і вуглекислий амоній

Двовуглекислим соду просівають через сито з розміром вічок не більше 2 мм, або розчиняють у воді і проціджують через сито з розміром вічок не більше 0,5 мм.

Вуглекислий амоній подрібнюють до порошкоподібного стану на меланжери або вручну в ступці і просівають через сито г розміром осередків 1,5-2,0 мм або в розчиненому вигляді проціджують через сито з розміром осередків 0,5 мм.

харчові кислоти

Кристалічні кислоти-лимонну, виннокаменную и др слід просівати через сито з розміром вічок не більше 3 мм.

Молочна кислота, а також інші кислоти, які використовуються у вигляді водних розчинів, повинні проціджують через полотно, марлю або сита з розміром вічок не більше 0,5 мм.

ароматичні речовини

Харчові есенції, ефірні масла, коньяк і вина перед використанням проціджують через сито з розміром вічок не більше 0,5 мм або через два шари марлі.

Ванілін застосовують у вигляді водно-спиртового розчину або ванільною пудри.

Для отримання ванільною пудри ванілін при підігріванні розчиняють в спирті в співвідношенні 1: 1 і отриманий розчин перемішують з цукровою пудрою в співвідношенні 1: 12,5.

Сухі духи (прянощі) перед вживанням просушують при невисокій температурі (50-60 °), подрібнюють і просівають через сито з розміром осередків 2-2,5 мм.

Харчові барвники

Харчові барвники розчиняють у воді при температурі 70- 80 ° і фільтрують через два-три шари марлі або через сито з розміром вічок не більше 0,5 мм.

Сплав № 36. віск-парафін, рослинне масло

Для глянцевания драже і карамелі вживають готовий сплав № 36 або восько-жирову суміш, приготовану з воска- парафіну і рослинного масла.

Сплав № 36 перед вживанням обережно розігрівають і проціджують через сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.

Для отримання восько-жирової суміші компоненти, взяті в кількості, передбаченій рецептурою, обережно нагрівають до повного розплавлення, проціджують через сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.

Рослинна олія проціджують через сито з розміром отворів не більше 1,5 мм.

приготування паленки

Жженка, що представляє собою перепалений цукор, вживається для забарвлення кондитерських виробів в темно-коричневий колір.

Для приготування паленки у відкритий варильний котел завантажують цукор, змочують його водою (на п'ять частин цукру вводиться одна частина води) і при ретельному перемішуванні нагрівають до кипіння.

Після кип'ятіння маси протягом 30-40 хвилин в неї додають воду з розрахунку дві частини води на п'ять частин цукру, перемішують і одержану паленки проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм.

Використана література

Айзикович А. Е., Технологія виробництва пшеничного та житнього борошна, Заготіздат, 1954.

Бакланов Н. А .. Прилади для дозування рідин, Бюро техніко-економічної інформації ЦІМТ Нафти, 1947.

Видано в К. X. і Котельников С. А., Виробництво борошняних кондитерських виробів, Піщепроміздат, 1953.

Войтковський П. А. і Смирнова Л. І., Санітарний режим виробництва кремових кондитерських виробів, Піщепроміздат, 1951.

Григор'єв Ф. Б ,, Устаткування для виробництва печива н німфу г, Гізлегпіщепром, 1953.

З а й ц е в Н. В., Технологічне обладнання хлібозаводів, Піщепроміздат, 1954.

Ііскіндер В. Е .. Металеві і шовкові сита, Загот- м.чдат, 1948.

Касаткін А. Г., Основні процеси і апарати хімічної технології, Госхіміздат, 1950.

До і в е н к о С. Ф., Лук'янов М. Я., виробництва згущеного та сухого молока на маслоробних заводах, Піщепроміздат, 1954.

Коновцев С. В., Устаткування хлібопекарських предприя- гнй, Піщепроміздат, 1954.

Круп і н Г. В., Лук'янов М. Я., Тарасов Ф. М., Боу ш їв Т А., Шувалов В. Н. і Васильєв П. В., Технологічне обладнання підприємств молочної промисловості, Піщепроміздат, 1953.

Технологія кондитерського виробництва, під ред. проф. А Л. Рапопорта, частина I, 1951; під ред. проф. А. Л. Рапопорта і проф. А. Л. Соколовського, частина 11, 1952, Піщепроміздат.

Праці Всесоюзного науково-дослідного інституту кондитерської промисловості, вип. IX, Піщепроміздат, 1954.

Черноіваннік А. Я-, Варламова 3. А., Найдено- в а М. Див М а й к о п а р М. Б., Технологічне обладнання плодоовочевих підприємств, Госторгіздат, 1953.

Останнє редагування П'ятниця, 20 липня 2018 10: 25
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.
Інші матеріали у цій категорії: «Виробництво МКІ - Бісквітний напівфабрикат.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>