Рубрики
Напівфабрикати

Дріжджове тісто

Дріжджове тістоДріжджове тісто

Дріжджове тісто дуже популярно. З нього випікають великі пироги, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, різні пиріжки, пончики, булочки, кренделі і багато іншого. Як начинок для пирогів використовують м'ясо, рибу, яйця, капусту, картоплю, цибулю, моркву, сир, яблука, ягоди та інші продукти.

Дріжджове тісто називають також кислим. Дріжджі, покладені при замішуванні тіста, зброджують містяться в борошні цукристі речовини. Утворений в тесті вуглекислий газ піднімається у вигляді бульбашок і розпушує його.

Для приготування тіста краще використовувати сухі активні дріжджі.

Замішують дріжджове тісто на воді або молоці (цілісному або розбавленому) або на кисломолочних продуктах (кисле молоко, кисле молоко, кефір, сметана, сироватка та ін.) Молоко і кисломолочні продукти благодійно впливають на процес тестообразованія, покращують в'язкопластичні властивості тесту, підсилюють процес його розпушення .

Крім рідини, в тісто додають здобу: яйця, жири, цукор та інші продукти, які покращують смак і поживність виробів.

Яйця роблять тісто пишним і смачним, але краще замінити яйця яєчними жовтками, т. К. Білок надає тісту зайву жорсткість. При великій кількості яєць в тесті вироби швидко черствіють. Жовтки ж роблять вироби більш розсипчастими, красивою жовтого забарвлення.

Жири забезпечують пластичність тіста, надають готовим виробам особливий аромат, перешкоджають їх черствіння. У тісто, призначене для виготовлення закусочних пирогів (з рибою, м'ясом, грибами), можна вводити курячий, свинячий та інші жири. Для пирогів з фруктово-ягідними начинками або з сиром використання таких жирів небажано. Щоб пиріг далі зберігав свіжість, в тісто додають рослинне масло.

Не слід перевищувати передбачену рецептурою норму вводяться в тісто жирів. Надлишок жирів ускладнює роботу дріжджів, в результаті чого знижується або зовсім припиняється розпушення тесту, тісто стає рветься, що розпливається, а готовий виріб - несмачним.

Борошно для пирогів (та й майже для всіх виробів за винятком деяких) слід використовувати тільки вищого гатунку. Перед приготуванням тіста борошно необхідно просіяти.

Для отримання смачних і добре пропечений виробів з дріжджового тіста потрібно навчитися правильно користуватися дріжджами і вміло поєднувати тісто з начинкою. Всякому зрозуміло, що начинки з м'яса, риби, грибів не підходить до солодкого тесту і до тесту, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.

Дріжджове тісто замішують двома способами: опарним і безопарним. М'яке тісто з невеликою кількістю здоби готують безопарним способом: круте тісто і тісто з великою кількістю здоби рекомендується робити опарним способом, при якому поліпшується розрихленість тесту і, отже, підвищується обсяг і пористість виробів.

У таблиці наведено рецепти дріжджового тесту різної здобності. Зверніть увагу: зі зменшенням кількості здоби збільшується дозування води на одне і те ж кількість борошна.

1. здобне тісто

Борошно чайний склянку 1 2 3 4
Цукровий пісок Столова ложка 1,5 3 4,5 6
Масло або маргарин Столова ложка 2 4 6 8
Яйця штука 1 2 3 4
дріжджі * грам 5 10 15 20
Сіль Чайна ложка 1 / 8 1 / 4 1 / 3 1 / 2
Рідина (вода, молоко, кисломолочні продукти) чайний склянку 1 / 3 1 / 2 3 / 4 1
Вихід випеченої заготовки кг 0,3 0,6 0,9 1,2

2. Malosdobnoe тісто

Борошно чайний склянку 1 2 3 4
Цукровий пісок Столова ложка 1 2 3 4
Масло або маргарин Столова ложка 1 2 3 4
Яйця штука 0,2 1 1,5 2
дріжджі * грам 4 8 12 16
Сіль Чайна ложка 1 / 8 1 / 4 1 / 3 1 / 2
Рідина (вода, молоко, кисломолочні продукти) чайний склянку 1 / 3 2 / 3 1 1 1 / 3
Вихід випеченої заготовки кг 0,29 0,58 0,87 1,16

3. Тісто без здоби

Борошно чайний склянку 1 2 3 4
Цукровий пісок Столова ложка 0,5 1 1,5 2
Масло або маргарин Столова ложка - - - -
Яйця штука - - -, 5 -
дріжджі * грам 3 6 / TD> 9 / TD> 12
Сіль Чайна ложка 1 / 8 1 / 4 1 / 3 1 / 2
Рідина (вода, молоко, кисломолочні продукти) чайний склянку 1 / 2 1 1,5 2
Вихід випеченої заготовки кг 0,25 0,5 0,75 1

* Зазначена кількість дріжджів розраховане на приготування тіста безопарним способом. Якщо ви готуєте опару, кількість дріжджів можна зменшити вдвічі.

При виготовленні пиріжків та інших виробі, які належить робити з несолодкого тіста, потрібно зменшити кількість цукру, вказане в таблиці, наполовину або більше, кількість води трохи збільшити. Взагалі ж небажано відступати від зазначених пропорцій, тому що при надлишку води тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливаються; при нестачі води - тісто погано бродить, готові вироби виходять жорсткими. При надлишку солі тісто погано бродить, вироби пересолені, а при нестачі солі вироби розпливаються, мають невиразний смак.

При надлишку цукру поверхню виробів при випічці швидко колеруется, а середина НЕ пропікається, крім того, тісто погано бродить (якщо цукру більше 35%, бродіння тіста зовсім припиняється); при нестачі цукру виходять бліді вироби невиразного смаку. Збільшення кількості дріжджів прискорює бродіння, але надлишок дріжджів надає виробам неприємний дріжджовий запах.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.