напівфабрикати

Яблучне і фруктово-ягідне пюре, сульфітовані яблучне або фруктово-ягідне пюре, якщо воно в подальшому не піддається варінні (при виробництві пастили, зефіру, окремих видів желейного мармеладу) або якщо режим варіння не забезпечує повного видалення сірчистої кислоти, попередньо десульфитируют.

Вафельний тісто (напівфабрикат)

Четвер, 01 грудня 2016 14: 36
Вафельний тісто готують аналогічно тесту для млинців, але для більшої пористості в рецептуру вводять розпушувачі і більш інтенсивно збивають тісто. Довго зберігати тісто не можна, так як утворилася під час збивання піна нетривка. До випічки тісто зберігають при низькій температурі. Готують тісто невеликими партіями. Застосування в деяких рецептурах для вафель цукру, ...
Помада і крем. Помадна і кремова маси являють собою пастоподібні, легко тануть у роті цукрові маси. Вони складаються з звареного і сильно охолодженого цукрового розчину, до якого найчастіше додаються патока, трохи кислоти, а також інші інвертують кошти. Завдяки спеціальній обробці маса набуває структуру, при якій кристали цукру не ...

Оздоблювальні напівфабрикати

Понеділок, 09 листопада 2015 12: 56
Оздоблювальні напівфабрикати призначені для художньої обробки тортів і тістечок, надання виробам аромату, визначеного смаку, характерного тільки для даного виду тортів і тістечок. Одним з основних напівфабрикатів, використовуваних для обробки поверхні тортів і тістечок, є крем.
Випечений напівфабрикат визначає групи тортів і тістечок і є основою їх класифікації та одним з основних напівфабрикатів. Випечені напівфабрикати поділяються на: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, заварні і вафельні.

Варення, желе, джеми

Понеділок, 21 березня 2012 07: 27
Варення варять з різних свіжих плодів та ягід, використовуючи свіжі, неперестиглі, старанно відібрані екземпляри.Співвідношення цукру до маси плодів та ягід може коливатися від 1:1 до 2:1 і залежить від їх кислотності. Правильне співвідношення цих компонентів дає можливість зварити варення добре на смак, з достатньою кількістю сиропу і стійке під час…

Види начинок для карамелі

Пятница, 04 листопада 2011 10: 05
Види начинок для карамелі. Загальні вимоги до начінкамВирабативаемая на наших фабриках карамель відрізняється між собою не тільки за формою, розмірами, забарвленням і смаковими властивостями карамельної оболонки, але і різноманітними за структурою і смаковим властивостям начінкамі.Многообразіе начинок забезпечується застосуванням різних видів сировини, способів його обробки, методів отримання начинок , викорис-тання смакових і ...
Приготування подварок і припасів Одним із способів консервування фруктово-ягідних пюре є підварювання або змішування з цукром, який при високій концентрації в напівфабрикаті є консервантом, Подварки виготовляють увариванием фруктового або ягідного пюре з цукром до змісту сухих речовин не менше 69%. Перед увариванием пюре вдруге протирають на протирочной машині через ...

Приготування подварок і припасів

Четвер, 29 вересня 2011 13: 22
Приготування подварок і припасів Одним із способів консервування фруктово-ягідних пюре є підварювання або змішування з цукром, який при високій концентрації в напівфабрикаті є консервантом, Подварки виготовляють увариванием фруктового або ягідного пюре з цукром до змісту сухих речовин не менше 69%. Перед увариванием пюре вдруге протирають на протирочной машині через ...
Консервування фруктово-ягідного пюреФруктово-ягідне пюре і пульпа є продуктами переважно вуглеводного складу, сприятливого для розвитку дріжджів, цвілі і деяких кислотообразующих бактерій. При шпарення фруктів вся мікрофлора на їх поверхні загинула, проте в подальшому,
Виробництво фруктово-ягідних полуфабрікатов.Основним сировиною для виробництва мармеладо-пастильних виробів (крім цукру) є фруктово-ягідні напівфабрикати, отримані зі свіжих фруктів і ягід. До них відносяться: пульпа, фруктово-ягідне пюре, подварки і припаси. Їх застосування обумовлено особливою студнеобразной структурою мармеладо-пастильних виробів. Вона виникає завдяки здатності пектинових речовин, що входять до складу фруктово-ягідної сировини, при певних умовах ...

Горіхові маси.

Четвер, 29 вересня 2011 12: 14
Горіхові масси.Конфетние маси, що містять горіхи, відносять до мас екстра-класу. Вони володіють високими смаковими якостями і значною харчовою цінністю в зв'язку з великим вмістом жиру, білка, вуглеводів і малої влажностью.Конфетние маси, приготовані на основі горіхових ядер, підрозділяють на дві групи: пралінові, в яких використовується горіх в обжаренном вигляді і марципанові, ...

Заварний напівфабрикат.

Субота, 25 грудня 2010 09: 43
Заварний напівфабрикат. Відмінною особливістю цього напівфабрикату є те, що в процесі випічки всередині нього утворюється порожнина, яку потім заповнюють кремом. Цей напівфабрикат використовують переважно для виготовлення тістечок. Тісто готують без розпушувачів і цукру. Рецептурою передбачено дуже велика кількість яєць або меланжу (більш 700 кг на 1 т напівфабрикату). Якість борошна ...
Білково-сбивной (повітряний) напівфабрикат. Цей напівфабрикат отримують збивання яєчних білків з цукром і подальшої випічкою. Він відрізняється від інших напівфабрикатів тим, що в його склад не входить борошно. Винятком є ​​напівфабрикат для торта «Київський», якому добавка борошна надає підвищену міцність. Готовий напівфабрикат являє собою білу великопористу, легку і тендітну піноподібну масу. ...
Миндально-горіховий полуфабрікат.Етот напівфабрикат характеризується шорсткою, розвиненою поверхнею з тріщинами. Він має коричневий колір. Рецептура передбачає витрату великої кількості мигдалю або горіха (300-450 кг на 1 т). Для різних видів виробів напівфабрикати виготовляють різними способамі.Тесто для тістечок «Мигдальне» і мигдально-фруктових тортів готують наступним чином. Передбачене рецептурою кількість мигдалю, сахарпесок і 75% ...
Листковий полуфабрікат.Етот напівфабрикат складається з легко відокремлюваних, але пов'язаних між собою тонких шарів пропеченого тесту, між якими знаходиться жировий прошарок. Зовнішні шари - тверді, внутрішні - м'які. Відмінною особливістю листкового напівфабрикату є відсутність в рецептурі цукру і дуже велика кількість вершкового масла (близько 500 кг на 1 т напівфабрикату). Для ...
Пісочний напівфабрикат. Цей напівфабрикат характеризується хорошою розсипчастою. Така якість досягається тим, що рецептура для пісочного напівфабрикату передбачає введення великих кількостей цукру, жиру і яєць (меланжу). Ця рецептура і нетривалий заміс сприяють тому, щоб отримати пластичне тісто. Борошно слід використовувати з невеликим вмістом клейковини (28-34%) слабкої якості. Рецептура і умови замісу ...

Виробництво МКІ - Biskvitnиy підлозі.

Субота, 25 грудня 2010 09: 18
Бісквітний напівфабрикат. Цей напівфабрикат характеризується пишною, легкої, мелкопористой, еластичною структурою.

карамель 1

Неділю, 28 листопада 2010 08: 54
Карамель готують шляхом уварювання цукрового сиропу до температури 150-163 ° С. Для пластичності і антікрісталлізаціі в карамельну масу додають патоку. Залежно від кількості патоки і температури уварювання розрізняють наступні види карамельної маси: зливи, атласна, пластична. Нижче наводяться рецептури для приготування цих карамельних мас (табл. 8).
Оздоблювальні напівфабрикати для тістечок і тортів і способи обробки Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Красиві вироби викликають естетичну насолоду, апетит і прикрашають будь-який святковий стіл. Особливо це відноситься до тістечком і тортів. З оздоблювальних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси, користуючись для цього спеціальними прийомами і різними пристроями. Щоб ...

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>