Яблучне і фруктово-ягідне пюре, сульфітовані яблучне або фруктово-ягідне пюре, якщо воно в подальшому не піддається варінні (при виробництві пастили, зефіру, окремих видів желейного мармеладу) або якщо режим варіння не забезпечує повного видалення сірчистої кислоти, попередньо десульфитируют.
Рубрика: Напівфабрикати
Вафельний тісто готують аналогічно тесту для млинців, але для більшої пористості в рецептуру вводять розпушувачі і більш інтенсивно збивають тісто. Довго зберігати тісто не можна, так як утворилася під час збивання піна нетривка. До випічки тісто зберігають при низькій температурі. Готують тісто невеликими партіями. Застосування в деяких рецептурах для вафель цукру, рослинного масла, яєчного жовтка знижує [...]
Помада і крем. Помадна і кремова маси являють собою пастоподібні, легко тануть у роті цукрові маси. Вони складаються з звареного і сильно охолодженого цукрового розчину, до якого найчастіше додаються патока, трохи кислоти, а також інші інвертують кошти. Завдяки спеціальній обробці маса набуває структуру, при якій кристали цукру не відчуваються на мові.
Оздоблювальні напівфабрикати призначені для художньої обробки тортів і тістечок, надання виробам аромату, визначеного смаку, характерного тільки для даного виду тортів і тістечок. Одним з основних напівфабрикатів, використовуваних для обробки поверхні тортів і тістечок, є крем.
Випечений напівфабрикат визначає групи тортів і тістечок і є основою їх класифікації та одним з основних напівфабрикатів. Випечені напівфабрикати поділяються на: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, заварні і вафельні.
Рубрики
Варення, желе, джеми
Варення варять з різніх свіжіх плодів та ягід, вікорістовуючі свіжі, неперестіглі, намагаються відібрані екземплярі.Співвідношення цукри до масі плодів та ягід может коліватіся від 1: 1 до 2: 1 і Залежить від їх кіслотності. Правильне співвідношення ціх компонентів дает можлівість зваріті варення добро на смак, з достатності кількістю сиропу и стійке во время зберігання.Тепловій процес Приготування варення складається [...]
Види начинок для карамелі. Загальні вимоги до начінкамВирабативаемая на наших фабриках карамель відрізняється між собою не тільки за формою, розмірами, забарвленням і смаковими властивостями карамельної оболонки, але і різноманітними за структурою і смаковими властивостями начінкамі.Многообразіе начинок забезпечується застосуванням різних видів сировини, способів його обробки, методів отримання начинок , викорис-танням смакових і ароматичних веществ.Ізготовляемие начинки можна розділити [...]
Приготування подварок і припасів Одним із способів консервування фруктово-ягідних пюре є підварювання або змішування з цукром, який при високій концентрації в напівфабрикаті є консервантом, Подварки виготовляють увариванием фруктового або ягідного пюре з цукром до змісту сухих речовин не менше 69%. Перед увариванием пюре вдруге протирають на протирочной машині через сито з діаметром отворів 0,6 [...]
Приготування подварок і припасів Одним із способів консервування фруктово-ягідних пюре є підварювання або змішування з цукром, який при високій концентрації в напівфабрикаті є консервантом, Подварки виготовляють увариванием фруктового або ягідного пюре з цукром до змісту сухих речовин не менше 69%. Перед увариванием пюре вдруге протирають на протирочной машині через сито з діаметром отворів 0,6 [...]
Консервування фруктово-ягідного пюреФруктово-ягідне пюре і пульпа є продуктами переважно вуглеводного складу, сприятливого для розвитку дріжджів, цвілі і деяких кислотообразующих бактерій. При шпарення фруктів вся мікрофлора на їх поверхні загинула, проте в подальшому,