Рубрики
Напівфабрикати

Фруктово-ягідне сировину. Підготовка сировини до виробництва. (CG)

Яблучне і фруктово-ягідне пюре, сульфітовані яблучне або фруктово-ягідне пюре, якщо воно в подальшому не піддається варінні (при виробництві пастили, зефіру, окремих видів желейного мармеладу) або якщо режим варіння не забезпечує повного видалення сірчистої кислоти, попередньо десульфитируют.

Рубрики
Напівфабрикати

Вафельний тісто (напівфабрикат)

Вафельний тісто готують аналогічно тесту для млинців, але для більшої пористості в рецептуру вводять розпушувачі і більш інтенсивно збивають тісто. Довго зберігати тісто не можна, так як утворилася під час збивання піна нетривка. До випічки тісто зберігають при низькій температурі. Готують тісто невеликими партіями. Застосування в деяких рецептурах для вафель цукру, рослинного масла, яєчного жовтка знижує [...]

Рубрики
Напівфабрикати

Приготування шоколадних цукерок (напівфабрикати)

  Помада і крем. Помадна і кремова маси являють собою пастоподібні, легко тануть у роті цукрові маси. Вони складаються з звареного і сильно охолодженого цукрового розчину, до якого найчастіше додаються патока, трохи кислоти, а також інші інвертують кошти. Завдяки спеціальній обробці маса набуває структуру, при якій кристали цукру не відчуваються на мові.

Рубрики
Напівфабрикати

Оздоблювальні напівфабрикати

Оздоблювальні напівфабрикати призначені для художньої обробки тортів і тістечок, надання виробам аромату, визначеного смаку, характерного тільки для даного виду тортів і тістечок. Одним з основних напівфабрикатів, використовуваних для обробки поверхні тортів і тістечок, є крем.

Рубрики
Напівфабрикати

Приготування основних випечених напівфабрикатів

Випечений напівфабрикат визначає групи тортів і тістечок і є основою їх класифікації та одним з основних напівфабрикатів. Випечені напівфабрикати поділяються на: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, заварні і вафельні.

Рубрики
Напівфабрикати

Варення, желе, джеми

Варення варять з різніх свіжіх плодів та ягід, вікорістовуючі свіжі, неперестіглі, намагаються відібрані екземплярі.Співвідношення цукри до масі плодів та ягід может коліватіся від 1: 1 до 2: 1 і Залежить від їх кіслотності. Правильне співвідношення ціх компонентів дает можлівість зваріті варення добро на смак, з достатності кількістю сиропу и стійке во время зберігання.Тепловій процес Приготування варення складається [...]

Рубрики
Напівфабрикати

Види начинок для карамелі

Види начинок для карамелі. Загальні вимоги до начінкамВирабативаемая на наших фабриках карамель відрізняється між собою не тільки за формою, розмірами, забарвленням і смаковими властивостями карамельної оболонки, але і різноманітними за структурою і смаковими властивостями начінкамі.Многообразіе начинок забезпечується застосуванням різних видів сировини, способів його обробки, методів отримання начинок , викорис-танням смакових і ароматичних веществ.Ізготовляемие начинки можна розділити [...]

Рубрики
Напівфабрикати

Зберігання фруктово-ягідних напівфабрикатів

Приготування подварок і припасів Одним із способів консервування фруктово-ягідних пюре є підварювання або змішування з цукром, який при високій концентрації в напівфабрикаті є консервантом, Подварки виготовляють увариванием фруктового або ягідного пюре з цукром до змісту сухих речовин не менше 69%. Перед увариванием пюре вдруге протирають на протирочной машині через сито з діаметром отворів 0,6 [...]

Рубрики
Напівфабрикати

Приготування подварок і припасів

Приготування подварок і припасів Одним із способів консервування фруктово-ягідних пюре є підварювання або змішування з цукром, який при високій концентрації в напівфабрикаті є консервантом, Подварки виготовляють увариванием фруктового або ягідного пюре з цукром до змісту сухих речовин не менше 69%. Перед увариванием пюре вдруге протирають на протирочной машині через сито з діаметром отворів 0,6 [...]

Рубрики
Напівфабрикати

Консервування фруктово-ягідного пюре

Консервування фруктово-ягідного пюреФруктово-ягідне пюре і пульпа є продуктами переважно вуглеводного складу, сприятливого для розвитку дріжджів, цвілі і деяких кислотообразующих бактерій. При шпарення фруктів вся мікрофлора на їх поверхні загинула, проте в подальшому,